Nuestro café Toca es el primero de nuestro proyecto para promover la producción regenerativa de café en Veracruz, México, que llevamos a cabo junto con Ensambles como socio implementador. Mucho ha cambiado sobre el terreno en los últimos meses: los productores han abandonado la cooperativa recién fundada, se ha emprendido un nuevo camino, han surgido nuevos compradores, y nos preguntamos: ¿están los tostadores de café realmente activos en la cooperación para el desarrollo?
¿Qué es el Proyecto Toca?
Al final de la última actualización en línea con el grupo del proyecto Ensambles en México, Miguel, quien coordina el proyecto Toca, dijo:
Caminante, no hay camino, se hace camino al andar . Esta es una paráfrasis de la cita original atribuida a Franz Kafka: Los caminos se hacen al andarlos.
Esas fueron las palabras finales que resonarían en mí durante mucho tiempo. Resumían los últimos meses, durante los cuales el equipo local del proyecto, compuesto por Lorena, Miguel y Gibran, tuvo que encontrar constantemente nuevos caminos, soluciones y nuevos productores. La cooperativa, fundada en 2022, se ha disuelto parcialmente, se han unido nuevos productores y se han reabierto viejas heridas.
¿Qué pasó?
En el verano de 2019, celebramos nuestro primer taller con Ensambles y discutimos el objetivo común de desarrollar un enfoque modelo para apoyar a los productores de café en su transición de métodos convencionales a prácticas regenerativas.
El proyecto se lanzó en otoño de 2021 en Ixpaluca , una pequeña comunidad al sur de Córdoba, Veracruz. Lorena, quien está presente diariamente para Ensambles y el proyecto, comenzó a visitar a los productores, asesorándolos y capacitándolos cuando fue necesario. Les explicó el proyecto y rápidamente se ganó su confianza.
El valle alrededor de Ixpaluca es fértil y se caracteriza por la producción de café y maíz.
Veinte productores se interesaron en participar en este nuevo enfoque. Trajeron sus muestras, y Lorena y el equipo in situ les brindaron retroalimentación y recomendaciones; las expectativas eran altas por ambas partes.
Ensambles ayudó a los productores interesados a establecer una cooperativa. Tras algunas dificultades iniciales y una votación sobre quién debía dirigirla, se fundó la recién creada cooperativa Citlal Cafen, que ahora se encarga de la venta de café.
En el verano de 2022, llegaron a Europa los primeros 40 sacos de café verde. Ensambles nos envió el café y realizamos las pruebas iniciales. Desde finales del verano pasado, el Toca está disponible en nuestra tienda y es el espresso estándar en nuestro Café Frühling.
En octubre, visitamos Ixpaluca. Había mucha emoción en el pueblo, ya que nuestra visita se había anunciado con mucha antelación y se trataba de mucho más que simplemente conocernos. Como tostadora de café, nos hemos comprometido a apoyar y guiar a una cooperativa recién establecida en su camino hacia la agricultura regenerativa y la certificación orgánica. Ensambles es nuestro socio local de implementación y exporta el café.
de izquierda a derecha: Philipp, Patrizio (Balloon Coffee Roasters), Lorena, Gibran, Michel
Durante la ceremonia, me pidieron que presentara el proyecto de nuevo y hablara con la comunidad sobre nuestro trabajo. Estoy acostumbrado a este tipo de situaciones, y aun así, percibí más tensión de lo habitual.
Las expectativas eran altas porque nuevos compradores seguían apareciendo en la zona de Ixpaluca, con grandes promesas y esperanzas de acceso directo al mercado y mejores precios para el café que vendían. La mayoría no cumplió sus promesas o desapareció al cabo de un año. Dadas estas circunstancias, nuestra visita fue más que una simple reunión inicial; también fue una forma de comprobar si íbamos en serio.
Comienza el segundo año
En la reunión, varios productores me preguntaron cuánto pagaríamos por el café. El precio es un tema delicado, y sería incómodo para todos los involucrados definir un precio en una situación así. Además, Ensambles, nuestro socio local, compra el café, añade los costos del proyecto y luego nos lo vende. Por lo tanto, las negociaciones del precio se llevan a cabo entre Ensambles y la cooperativa.
El precio pagado por Ensambles fue un 20% superior al del mercado local durante el primer año. En el segundo año, Ensambles ofreció un 36% más que el mercado local, lo que resultó en el mismo precio por kilogramo que el año anterior: USD 5,72/kg de café verde directamente a los productores.
La propia cooperativa realizó sus propios cálculos durante este período. Algunos miembros consideraron que el precio de los Ensambles era demasiado bajo y buscaron compradores alternativos. Justo entonces, apareció un nuevo comprador en la región, que ofrecía un precio significativamente mayor. Casi diez de los veinte productores abandonaron la cooperativa recién fundada y quisieron trabajar con el nuevo comprador, una decisión que resultaría ser un error.
En la finca de Don Adrián, quien siempre ha apostado por la alta calidad del suelo.
Al comenzar la temporada, siete de los 20 productores originales seguían involucrados en el proyecto Toca. Lorena, como siempre, estuvo con los productores a diario, impartió talleres y fue y es nuestro vínculo con la comunidad.
Lorena y Miguel, junto con Don Roque y Yazmani, dos productores experimentados del proyecto Toca, visitaron otras comunidades de los alrededores de Ixpaluca. Lograron encontrar productores en nueve comunidades y caseríos adicionales que se identificaron con el proyecto y estaban dispuestos a adaptar sus métodos de producción.
En total, se produjeron 100 sacos de café Toca, de 69 kg cada uno. El equipo local capacitó a los productores sobre cómo lavar, despulpar y fermentar el café en pequeños lotes en sus propias fincas para lograr la calidad deseada.
Lorena describe el día en que todos los productores antiguos y nuevos del proyecto Toca llevaron su café al Beneficio Seco de Zongolica, el pequeño pueblo donde se ubica el laboratorio, como un momento de celebración.
Lorena en uno de sus talleres con productores de la región de Ixpaluca.
Viejas heridas, nuevo sufrimiento
Durante nuestra visita en octubre nos contaron con qué frecuencia se engañaba a los productores de esta región.
La desconfianza se convirtió en una forma de autoprotección y las exigencias elevadas se convirtieron en la base de la negociación.
Tras la reunión oficial, nos llevaron al gimnasio del pueblo para volver a hablar de un premio. Nos sentamos en la silla caliente, flanqueados por Miguel, quien moderó la discusión con gran habilidad. No era el momento adecuado para fijar premios. Cualquier premio habría sido un error en ese momento.
Algunos productores abandonaron la reunión, comentando que valdría la pena esperar y confiar en los nuevos compradores. Otros se mostraron indecisos, ya que otros representantes de la cooperativa querían llegar a un acuerdo.
La reunión terminó con una declaración de intenciones: nosotros como compradores, Ensambles como consultor local y la propia cooperativa tendríamos que llegar a un acuerdo sobre un precio que perjudicaría un poco a todos, pero que en realidad fuera bueno.
Miguel, quien lidera los proyectos de Ensambles en todo México.
A principios de 2023, Lorena recibió la noticia de que más de la mitad de la cooperativa había decidido ir con el nuevo comprador de la región. Se retirarían del proyecto Toca y abandonarían la cooperativa. La esperanza ahora recaía en el nuevo comprador, que podría ofrecer un precio más alto que el suyo.
En junio de 2023, recibí el mensaje de que el comprador no había adquirido el café después de todo y que los trece ex socios de la cooperativa tuvieron que vender su café en el mercado local.
Esta noticia me entristeció. El lamentable destino de los compradores que no cumplen sus promesas, que ha llevado a algunos productores a volverse más duros y desconfiados, les ha afectado una vez más.
Nuestro papel como tostadores de café. ¿Somos "colaboradores del desarrollo"?
Como tostadora de café, somos el vínculo entre las diversas comunidades de pequeños agricultores del hemisferio sur y una clientela igualmente diversa en la región DACH (Alemania, Austria y Suiza). Más sobre este equilibrio en el siguiente capítulo. El trabajo de abastecimiento de granos de café verde alcanza una profundidad que nos permite generar cambios cuando interactuamos intensamente con las personas y los lugares de origen del café.
Para iniciar el cambio con el proyecto Toca, estos son los puntos específicos a considerar:
- Para acceder a mercados con diferenciales = precios más altos
- Los productores están ayudando a adaptar la producción de café al cambio climático.
- El pago del café crudo se realiza inmediatamente cuando los productores entregan su café.
- En el futuro, una parte se prefinanciará.
- Trabajar hacia una producción de fertilizantes lo más autosuficiente posible, para lograr así independencia del precio mundial del nitrógeno, que hace subir los precios de los fertilizantes.
¿Hasta qué punto estamos involucrados en la “cooperación para el desarrollo”?
Este proyecto va mucho más allá de simplemente comprar café verde. Estamos asumiendo compromisos y arriesgándonos.
La región alrededor de Ixpaluca es lo que las autoridades mexicanas llaman una "región de desarrollo rural". La mayoría de la gente produce maíz, algunos granos, quizás café, cría ganado y vive de la agricultura de subsistencia y de subsidios.
Las ayudas económicas también son un medio popular en México para generar cambios positivos con relativamente poco esfuerzo. Sin embargo, los efectos no son los deseados y la región sigue empobrecida. No hay farmacia en Ixpaluca, y el médico más cercano está a varias horas de distancia.
Como compradores de café, a menudo nos encontramos en situaciones en las que visitamos zonas empobrecidas, pasamos horas o algunos días allí y luego nos marchamos.
Venimos a tomar un café y nos vamos con recuerdos e imágenes en la cabeza que reflejan la vida cotidiana. Una vida diferente a la nuestra y que intentamos comprender.
Las fincas en la Sierra de Zongolica son pequeñas y la mayoría de los productores no pueden vivir de la producción de café.
En cuanto nos involucramos activamente como compradores en esta región, inevitablemente conectamos con la gente. Para generar un cambio positivo y progresista, el precio del café es el factor principal; debe ser tan atractivo que nos permita proporcionar una base financiera parcial, permitiendo a los productores decidir libremente dónde y cómo cultivar e invertir.
En otros casos, como en nuestra propia finca en Nicaragua, estamos construyendo una cocina y una casa para la familia que vive allí. Como propietarios de la finca en Nicaragua, nos sentimos obligados a garantizar condiciones de vida dignas en ella. En el caso del proyecto Toca, no somos los propietarios ni los compradores directos, sino los compradores finales que ofrecen el proyecto como una invitación a adoptar un enfoque agrícola diferente y obtener la certificación necesaria, lo que debería abrir nuevos mercados para los productores.
Como compradores que no residen en la zona, no nos corresponde interferir en las decisiones y procesos locales. Sin embargo, podemos invitar a planteamientos alternativos, que pueden aceptarse o rechazarse.
El factor más importante, lo que impulsa un proyecto como este, es la constancia y la proximidad. La constancia de la presencia de Ensambles en el lugar como socio implementador. La constancia de nuestras compras anuales de café, con la intención de aumentar este volumen. Y la proximidad que brinda Lorena como lugareña.
El acto de equilibrio del café
Los tostadores de café, por naturaleza, se enfrentan a un difícil equilibrio. Por un lado, se dedican a la agricultura a pequeña escala en el hemisferio sur. Por otro, operan en el mercado directo, cada vez más diferenciado, del consumidor final, donde la poca capacidad de atención parece aumentar la presión para obtener promesas cada vez más atractivas.
Por un lado, trabajamos con un ciclo anual, planificando de cosecha en cosecha. Por otro lado, trabajamos por horas, subiendo historias de Instagram y dialogando directamente con los consumidores. Este contraste es enorme y se aplica al café como producto como casi ningún otro.
Las realidades de la agricultura en pequeña escala del hemisferio sur coinciden con las tendencias cotidianas del mercado de consumo final.
Las tostadoras que conocen esta situación y desean tomar medidas en su propia cadena de suministro se encuentran rápidamente en una situación similar a la que vivimos aquí en la Sierra de Zongolica. Vemos la situación tal como es.
Pero también reconocemos que no es nuestra responsabilidad intentar resolver los problemas estructurales. Sin embargo, entendemos que al comprar café, operamos una especie de economía extractiva: Ixpaluca produce, nosotros compramos. Conocer esta compleja situación no nos exime de responsabilidad, pero tampoco nos hace responsables si no hacemos nada.
Sin embargo, surgen oportunidades que una tostadora de café puede aprovechar : puede conectarse con un lugar y su gente.
Puede forjar relaciones, ser una socia confiable y una traductora para un mercado lejano. Puede abrir una ventana al mercado y promocionar una marca, atrayendo así a otros compradores potenciales, como hicimos este año con nuestros colegas de Black Hen y el taller de café Kucha .
Entonces, si hacemos que las cadenas de suministro sean más humanas y nos encontramos unos con otros como seres humanos dentro de esta cadena, ¿qué hay en contra de mejorar aún más la extracción pura de granos de café con medidas complementarias que podrían hacer la vida un poco mejor?
Mientras el poder de interpretar y decidir sea simétrico, nada impedirá un enfoque conjunto para mejorar el statu quo.
Así, mantenemos un intercambio dinámico con nuestros socios en México. Las actualizaciones son bienvenidas; a veces son preocupantes, a veces efusivas y alegres, a veces pragmáticas y, a veces, prometedoras. Trabajar desde Europa Central con productores de café es una relación a distancia. Requiere tiempo, constancia y mucha confianza, que solo se desarrolla cuando ambos cumplimos con nuestras responsabilidades y mantenemos una comunicación honesta. Y eso es lo que nos da la energía para realizar este trabajo.
¡Vamos!
Visión general del statu quo y los próximos pasos
Con café:
