Komal, Espresso aus Indien

Komal - Rohkaffee-Infos

Geschmack: Tamarinde, Weintrauben, dicht

Herkunft der Bohnen: Sirangalli Village, Coorg, Karnataka, Indien

Produzierende: Sirangalli Community mit Komal und Akshay von der South India Coffee Company

Varietäten: SLN 6, SLN 9, Chandragiri

Nachernteprozess: 60h in geschlossenen Tanks fermentiert (Carbonic Maceration). Anwendung von spezifischer Hefe, um die Fermentation zu kontrollieren. 8-10 Tage Trocknung in kontrolliertem Temperatur-Umfeld. Danach zwei Monate ruhen lassen, bevor die Kirsche geschält wird. 

Alle unsere Kaffees werden als ganze Bohnen verkauft.

So würden wir Komal zubereiten

 Für ein klassisches 9-bar-Profil arbeiten wir in einem Brühverhältnis von 1:2,4 bis 1:2,5. In 25-26 Sekunden zeigt sich eine fast freche Säure, vielschichtig, spritzig und doch gut ausbalanciert. Bei 30-32 Sekunden ist der Espresso ruhiger und weniger intensiv, was einem je nach Tageszeit besser gefallen kann. 
Beim Druckprofil haben wir mit einem ähnlichen Brühverhältnis gearbeitet. “Dieser Kaffee braucht kein Brühverhältnis von 1:2, um seinen fetten Körper zu zeigen”, so O-Ton Michel. Während 11 Sekunden erzeugen wir eine langsame Kuchensättigung mit 3 Bar, um nachher mit 8 Bar fertig zu brühen. Die Textur wird mit dem Druckprofil noch weicher und samtiger. Extrahiert auf 25-26 Sekunden betonen wir auch hier die Säure und die Frucht, wobei wir bei 30-32 Sekunden eine echt fette und samtige Textur (ruhig ein bisschen abkühlen lassen) erzeugen. 

Erzähl mir mehr über Komal 

Während ihrer Zeit in London stellten Komal und Akshay fest, dass nur wenig guter indischer Kaffee exportiert wurde. Offensichtlich gab es kaum Exporteure, die sich auf Spezialitätenkaffee fokussierten. „Lass uns eine Exportfirma gründen – was kann dabei so schwierig sein?“, erzählt Akshay mit einem breiten Grinsen im Gesicht. Kurz darauf gründeten die Beiden die South India Coffee Company (SICC) und kehrten nach Indien zurück. Neben ihrem neuen Unternehmen übernahmen sie auch die Familienfarm von Akshay, die sie nun in vierter Generation weiterführen. Zudem wollten sie Partnerschaften mit vielfältigen Kaffeebauern in der Region aufbauen. „Wir suchten nicht nur Partner“, sagt Komal, „wir suchten leidenschaftliche Kaffeebauern, die die Komplexität dieses Handels verstehen.“ Angesichts niedriger Preise und der Abwanderung vieler Menschen in die Städte basiert ihr Ansatz auf höheren Preisen und Innovationen – sowohl technologisch als auch in der regenerativen Landwirtschaft.

Warum schmeckt Komal so, wie er schmeckt?

Nach der manuellen Ernte werden die Kirschen sortiert und für 60 Stunden in einem Tank luftverschlossen fermentiert. Dies ermöglicht eine präzisere Steuerung des Prozesses sowie eine höhere Konsistenz und Klarheit in der Tasse. Eine verlängerte Fermentationszeit vertieft die geschmackliche Komplexität und gewährleistet zudem einen vollständigen Abbau des Fruchtfleisches (Mucilage) der Kaffeebohnen. Dieser Nachernteprozess wird von Komal durch die Zugabe einer maßgeschneiderten Hefe präzise kontrolliert. Danach werden die ganzen Kirschen für 7-10 Tage in einem kontrollierten Temperaturumfeld getrocknet. Vor dem Schälen lassen sie die Kirschen noch weitere zwei Monate ruhen, um die Wasseraktivität in der Bohne zu verlangsamen und über eine längere Zeit mehr Stabilität in der Charakteristik des Rohkaffees zu erlangen. 

Warum haben wir Komal eingekauft?

Akshay und Komal fungieren mit ihrer South India Coffee Company wie unsere Claudia in Nicaragua mit ihrem Unternehmen Bridazul. Beide verarbeiten die Kirschen ausgewählter Bäuerinnen und Bauern, welche die gleichen Werte teilen wie sie - und somit auch wie wir. Sie bezahlen faire Preise, teilen ihr ganzes Know-How über die Sozialen Medien, investieren in regenerative Landwirtschaft und kämpfen so gegen Armut und Abwanderung in und aus der Region. Den Einkauf wickeln wir über Lennart und sein Unternehmen This Side Up ab. Ein Importeur aus der Niederlande, der sich volle Transparenz nicht nur auf die Fahne schreibt, sondern wie fast kein anderer auch einfordert und umsetzt. 

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 20kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Wir rösten den Kaffee für 11:30 Minuten mit einer Entwicklungszeit von 60 Sekunden (9.2%). Wir haben uns entschieden, den Kaffee hell zu rösten, denn dieser Rohkaffee bringt von sich aus viel Textur mit, welcher durch seinen Nachernteprozess noch mehr betont wird. Somit können wir mit gutem Gewißen “edgy” rösten und den Fokus auf die Säure und die Aromatik legen.