Podcast con el chef con estrella Michelin Andreas Caminada: La calidad del café en la gastronomía suiza.
Lamentablemente, la calidad del café en la industria de la restauración convencional está rezagada, incluso en establecimientos de alta gama. Al mismo tiempo, las expectativas y el conocimiento de los consumidores de café están aumentando. ¿A qué se debe esto? Analizamos estas preguntas con Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) y Claude Stahel (Black&Blaze).
Pocos restaurantes y cafeterías reconocen que es hora de mejorar su café. «Los tiempos en que el café simplemente funcionaba han quedado atrás», me dice Julian Graf, de la asociación del sector Cafetier Suisse .
Los clientes son cada vez más exigentes, pero muchos establecimientos invierten muy poco en la calidad del café, a pesar de la amplia variedad de opciones disponibles. En una conversación con Julian Graf, me sorprendió descubrir que el consumo de café en la hostelería suiza está disminuyendo, una evolución que considero una señal de alerta positiva para el sector.
Sin embargo, también hay excepciones muy positivas: Andreas Caminada tuesta su propio café de especialidad en Schloss Schauenstein y sirve café de primera calidad donde uno lo esperaría: en restaurantes con estrellas Michelin. Pero incluso él pertenece a una minoría. ¿Por qué la calidad del café en muchos lugares aún no está a la altura?
La pereza y la falta de coraje
La palabra "pereza" surge una y otra vez al hablar del esfuerzo que se dedica a preparar café. Simplemente, hay mucho más potencial. Según Graf, muchos invierten en máquinas, pero la capacitación se queda atrás. Y, por muy elegante que sea el sistema, si el café en sí no es de alta calidad, no se obtendrá un buen café de la máquina.
"Quienes intentan ahorrar dinero en café tostado cometen un error en otra parte del cálculo".
Julian Graf, director general de Cafetier Suisse
Este error de cálculo ocurre incluso donde esperaríamos encontrar el mejor café: en restaurantes con estrellas Michelin. Allí, el café en cápsulas se sirve con aparente convicción. Parece la combinación perfecta. Y, sin embargo, hay bastantes chefs con estrellas Michelin que confían en Nespresso.
Afortunadamente, hay excepciones: Andreas Caminada, junto con Claude Stahel, fundador de Black&Blaze, ha construido la "tostadora más pequeña del mundo". Allí, ambos comparten la marca del café "Atelier Caminada" y lo venden tanto en sus instalaciones como en Jelmoli.
Stahel y Caminada hablaron extensamente sobre cómo destacar el café de especialidad y explicarlo, sin desanimar a los invitados. Caminada comentó acertadamente en la conversación:
Es lógico; el café de especialidad tiene que servirse aquí. Si no es aquí, ¿dónde más?
Andreas Caminada, chef de 3 estrellas
Invitados en este podcast:
- Julian Graf, director general de Cafetier Suisse
- Andreas Caminada, chef con estrella Michelin
- Claude Stahel, fundador de Black & Blaze Coffee
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Música: Archivo de música gratuito, Focus by AAAlto, Creative Commons
