Lamentablemente, la calidad del café en la gastronomía en general se queda atrás – incluso en la gastronomía de alta cocina. Al mismo tiempo, aumentan las exigencias y los conocimientos de los amantes del café. ¿Cuáles son las razones? En busca de explicaciones con Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) y Claude Stahel (Black&Blaze)
Pocos establecimientos de gastronomía se dan cuenta de que ha llegado el momento de mejorar el café. "Los tiempos en los que el café simplemente funcionaba son definitivamente cosa del pasado", me dice Julian Graf de la asociación sectorial Cafetier Suisse.
Los clientes se vuelven más exigentes, pero muchos establecimientos invierten muy poco en la calidad del café, aunque actualmente existen muchas opciones diferentes. En la conversación con Julian Graf me sorprendió saber que el consumo de café en la gastronomía suiza está disminuyendo – lo que veo como una señal de alerta positiva para la gastronomía.
Pero también hay excepciones muy positivas – Andreas Caminada tuesta su café de especialidad en Schloss Schauenstein y sirve café de primera calidad donde se espera: en la gastronomía de estrellas Michelin. Pero incluso él pertenece a una minoría. ¿Por qué la calidad del café aún no está donde podría estar en muchos lugares?
Pereza y falta de coraje
Una y otra vez aparece la palabra "pereza" en las conversaciones sobre los esfuerzos en materia de café. Hay mucho más potencial sin explotar. Muchos invierten según Graf en máquinas, pero la formación se queda atrás. Y, por mucho que el entorno sea elegante, si el café utilizado no es de alta calidad, tampoco saldrá un buen café de la máquina.
"Quien intenta ahorrar en café tostado, comete su error de cálculo en otro lugar."
Julian Graf, Director General de Cafetier Suisse
Este error de cálculo incluso se comete donde realmente deberíamos esperar el mejor café: en la gastronomía de estrellas. Allí se sirve café de cápsula con aparente total convicción. Eso encaja como un puño en un ojo, pensaría uno. Y sin embargo, hay toda una serie de chefs con estrellas que confían en Nespresso.
Afortunadamente hay excepciones: Andreas Caminada ha construido junto con Claude Stahel, el fundador de Black&Blaze, la "tostadora más pequeña del mundo". Allí tuestan los dos en co-branding el café "Atelier Caminada" y lo venden in situ, así como también en Jelmoli.
Stahel y Caminada han hablado largo sobre cómo poner el café de especialidad en el foco, explicarlo, pero sin asustar a los clientes. Caminada comentó consecuentemente en la conversación:
Es lógico, aquí simplemente tiene que haber café de especialidad. Si no aquí, ¿dónde entonces?
Andreas Caminada, Chef de 3 estrellas
Participantes en este podcast:
- Julian Graf, Director General de Cafetier Suisse
- Andreas Caminada, Chef estrella Michelin
- Claude Stahel, Fundador de Black & Blaze Coffee
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Música: Free Music Archive, Focus de A.A.Alto, Creative Commons
