Después de casi diez años tostando, nos atrevimos con el santo grial del café. Hemos sacado nuestra interpretación de un espresso italiano – el Compadre.
El Compadre es una mezcla 50/50 de Arábica y Conilón, la Robusta brasileña. Ambos cafés provienen de fincas de café familiares en Espírito Santo, Brasil. Tostamos el café muy oscuro, destacando las notas fuertes del Conilón y encontrando aromas especiados y tabacosos. El Arábica le da al café textura, así como tonos de chocolate oscuro y más nueces.
El Arábica proviene de las Montanhas Capixabas, la región montañosa de Espírito Santo
Desarrollamos el café junto con nuestros socios de Farmers Coffee. Visité en otoño de 2023 y quedé impresionado por el impulso que tienen estos emprendedores jóvenes e hijos de cafetaleros. Se enfocan en Conilones y Arábicas de alta calidad de las montañas de Espírito Santo. Visitamos fincas de Arábica a 1200 metros y fincas de Conilón a 80 metros sobre el nivel del mar. La topografía es impresionante.
Visitando Farmers Coffee en Venda Nova do Imigrante, otoño de 2023
El Conilón proviene de la parte norte de Espírito Santo y se cultiva a 80 metros sobre el nivel del mar
Espírito Santo tiene una historia fuertemente marcada por la inmigración. Muchas familias italianas emigraron a finales del siglo XIX, trabajaron en la producción de café y gradualmente tomaron control de las fincas de café.
Las dos familias que contribuyen su café al Compadre también tienen raíces italianas: Los Romãos producen su Arábica pulped natural en la región montañosa alrededor de Castelo, mientras que los Magieros producen su Conilón pulped natural en las llanuras de São Mateus en el norte de Espírito Santo.
La familia Romão contribuye la parte de Arábica para la mezcla
Se podría decir que se cierra un círculo histórico muy grande: El café de estas dos familias con raíces italianas termina ahora en un espresso de inspiración italiana.
Farmers Coffee clasifica los dos cafés en su almacén y los mezcla en proporción 50/50 en el saco de café. Así, la humedad de ambos cafés verdes se iguala en el saco. Los sacos de 30 kg llegan así a nuestra tostadora y se tuestan como un café completamente mezclado.
El tostado
Elegimos un tostado de duración media y caliente. El espresso Henrique o Apas lo tostamos un poco más, pero con el Compadre alcanzamos la temperatura final más alta en nuestro tostador. Con esta temperatura final alta enfatizamos las notas más tostadas y fuertes. Terminamos el tostado poco antes del segundo crack.
¿Qué es el espresso italiano?
En otoño de 2024 publicamos un video y un blog sobre los 20 mejores espresos italianos. Nuestra comunidad eligió los cafés a degustar, y recibimos más de 2000 votos.
En esta compleja y larga degustación, una cosa quedó clara para nosotros: El espresso italiano tal como se concibe, en realidad no existe. Hay una tendencia de que en el norte se use más Arábica y en el sur más Robusta. Asimismo, hemos visto que las tosterías del norte tuestan un poco más claro, mientras que las tosterías del sur prefieren el tostado oscuro.
La imagen del "espresso italiano clásico" se invoca a menudo, pero el acuerdo probablemente viene más de una perspectiva externa. A menudo escuchamos que el café simplemente sabe mucho mejor después del túnel de Gotardo o después de cruzar el Brenner.
Es posible que la anticipación, la sensación de vacaciones, la vista de la máquina y las marcas de granos conocidos en ese momento tengan su influencia – de modo que el espresso se perciba de manera diferente a como se prepararía en casa.
Pero, creemos nosotros, es principalmente la relación entre la cantidad de café molido utilizado y la cantidad extraída en la taza: el ratio de bebida. Esto difiere significativamente de lo que es común al norte de los Alpes. Mientras que en nuestros cafés preferimos ratios de bebida de 1:2,2 a 1:2,4, en muchos bares de caffè italianos 1:2 ya es casi un espresso demasiado largo. 1:1,5 sirve a menudo como referencia, es decir, 1 parte de café por 1,5 partes de agua – por ejemplo, 17 g de café molido y 25,5 g de espresso en la taza.
Eso es corto y fuerte. Y a menudo también significativamente más barato – no por las cantidades servidas, sino por diferentes estructuras salariales y de precios.
Quien al norte de los Alpes sirve un espresso en la proporción 1:1,5 y luego cobra el doble o el triple que en Italia, a menudo recibe una mirada ceñuda. Sin embargo, el café podría estar ahora optimizado sensorialmente. Si un cliente entonces quiere "más por su dinero", se alarga la extracción (más agua fluye a través del café molido), manteniendo la cantidad de polvo constante. Así surgen espresos acuosos, que están muy lejos del ideal imaginado.
Nos encontramos con Dério Brioschi, uno de los fundadores de Farmers Coffee, en Ginebra en la World of Coffee 2025.
¿Cómo lo prepararíamos?
Estamos desarrollando varias recetas. Muchos aficionados a los espresos italianos trabajan con máquinas de palanca manual, por lo que también queremos desarrollar una receta para eso.
Para un perfil clásico de 9 bar trabajamos en una proporción de 1:1,8 a 1:2 en al menos 27 segundos. Quien busca una alta intensidad de sabor y un cuerpo pesado, extrae el café más corto, es decir, en dirección 1:1,8. Quien quiere traer el café un poco más en balance y destacar algunos tonos más caramelo, puede orientarse hacia 1:2.
Estamos ansiosos por ver vuestras recetas – comentadlas aquí si queremos.
