Tras casi diez años tostando café, nos hemos atrevido a desafiar el santo grial del café. Lanzamos nuestra versión del espresso italiano: el Compadre.
El Compadre es una mezcla 50/50 de Arábica y Conilon, el Robusta brasileño . Ambos cafés provienen de fincas familiares en Espírito Santo, Brasil. Tostamos el café muy oscuro , realzando las notas fuertes del Conilon y revelando aromas especiados a tabaco. El Arábica le aporta textura, además de matices a chocolate negro y nueces.
Al compadre
La porción Arábica proviene de las Montanhas Capixabas, la región montañosa de Espírito Santo.
Desarrollamos este café junto con nuestros socios de Farmers Coffee . Los visité en otoño de 2023 y me impresionó el empuje de estos jóvenes emprendedores, hijos de caficultores. Se centran en cafés Conilon y Arábica de alta calidad de las montañas de Espírito Santo. Visitamos fincas de Arábica a 1200 metros de altitud y fincas de Conilon a 80 metros sobre el nivel del mar. La topografía es impresionante.
Visita a agricultores de café en Venda Nova do Imigrante, otoño de 2023
Las uvas Conilon provienen de la zona norte de Espírito Santo y se cultivan a una altitud de 80 metros sobre el nivel del mar.
Espírito Santo tiene una historia fuertemente influenciada por la inmigración. Muchas familias italianas emigraron a finales del siglo XIX, se dedicaron a la producción de café y gradualmente se hicieron cargo de las fincas cafetaleras.
Las dos familias que aportan su café a Compadre también tienen raíces italianas: los Romão producen su Arábica natural despulpado en la región montañosa alrededor de Castelo, mientras que los Magieros producen su Conilon natural despulpado en las llanuras de São Mateus en el norte de Espírito Santo.
La familia Romão aporta la parte arábica a la mezcla.
En cierto sentido, se cierra un gran círculo histórico: el café de las dos familias con raíces italianas culmina ahora en un espresso basado en el modelo italiano.
Farmers Coffee clasifica los dos cafés en su almacén y los mezcla 50/50 en el saco. Esto garantiza que el contenido de humedad de los dos cafés verdes se iguale dentro del saco. Los sacos de 30 kg llegan a nuestra tostaduría y se tuestan como un café completo y premezclado.
El asado
Optamos por un tueste medio-largo y caliente. Tostamos los granos de café Henrique y Apas un poco más de tiempo, pero el Compadre tiene la temperatura final más alta en nuestra tostadora. Esta alta temperatura final acentúa las notas más tostadas y robustas. Detenemos el tueste justo antes del segundo crack.
¿Qué es el espresso italiano?
En otoño de 2024, publicamos un vídeo y una entrada de blog sobre los 20 mejores espressos italianos . Nuestra comunidad seleccionó los cafés para degustar, con más de 2000 votos.
Esta cata compleja y prolongada nos dejó algo claro: no existe un único "espresso italiano". Se tiende a usar más granos de Arábica en el norte y más de Robusta en el sur. También observamos que los tostadores del norte tienden a tostar cafés más claros, mientras que los del sur prefieren tuestes más oscuros.
A menudo se evoca la imagen del "espresso italiano clásico", pero parece haber mayor consenso al verlo desde fuera. A menudo oímos que el café simplemente sabe mucho mejor después de atravesar el túnel de San Gotardo o cruzar el paso del Brennero.
Es posible que la anticipación, la sensación de vacaciones, la vista de la máquina y los granos de café familiares influyan en este momento, de modo que el espresso se percibe de manera diferente a cuando se prepara en casa.
Pero creemos que lo que importa principalmente es la proporción de café molido utilizada respecto a la cantidad de extracción en la taza: la proporción de bebida. Esta difiere significativamente de lo que se suele hacer al norte de los Alpes. Si bien en nuestras cafeterías preferimos proporciones de bebida de 1:2,2 a 1:2,4, en muchas cafeterías italianas se considera que 1:2 es un espresso demasiado largo. 1:1,5 suele servir como referencia, es decir, 1 parte de café por 1,5 partes de agua; por ejemplo, 17 g de café molido y 25,5 g de espresso en la taza.
Es breve y contundente. Y, a menudo, mucho más barato, no por las cantidades servidas, sino por las diferentes estructuras salariales y de precios.
Cualquiera que sirva un espresso al norte de los Alpes con una proporción de agua y café de 1:1,5 y luego cobre el doble o el triple que un espresso italiano suele recibir una mirada de desaprobación. De hecho, el café podría estar optimizado sensorialmente. Si un cliente busca "más por su dinero", el tiempo de extracción se prolonga (más agua fluye a través de los posos de café) con la misma cantidad de café. Esto da como resultado espressos aguados que distan mucho de ser ideales.
Conocimos a Dério Brioschi, uno de los fundadores de Farmers Coffee, en el World of Coffee 2025 en Ginebra.
¿Cómo lo prepararíamos?
Actualmente estamos desarrollando varias recetas. Muchos aficionados al espresso italiano usan cafeteras de palanca, por eso también queremos desarrollar una receta para ellas.
Para un perfil clásico de 9 barras, trabajamos con una proporción de preparación de 1:1.8 a 1:2 en al menos 27 segundos. Quienes buscan un sabor intenso y un cuerpo denso deben extraer el café durante un tiempo más corto, cercano a 1:1.8. Quienes deseen un café más equilibrado y realzar las notas de caramelo pueden optar por una proporción de 1:2.
Estamos emocionados de ver tus recetas. No dudes en comentarlas aquí.
