La historia del café en Suiza ha recibido poca atención hasta ahora. Sin embargo, los últimos siglos están llenos de anécdotas: coloridas, pero también oscuras. En este podcast, exploramos los últimos trescientos años con el investigador en nutrición Dominik Flammer.
A Dominik Flammer no le gustan las declaraciones discretas. Para él, se trata claramente de visibilizar la vida cotidiana.
"¡Luis XIV fue la persona más influyente entre la nobleza europea en materia de disfrute!"
O:
"Esta noción romántica de que todo era mejor en el pasado es una absoluta tontería".
El café se ha vuelto común para muchas personas. Sin embargo, no es un hecho que un producto pueda viajar al otro lado del mundo —en jeep, camión, barco y luego de nuevo camión—, ser tostado y seguir teniendo buen sabor. Cada vez que llega un saco de café a nuestra tostadora desde un país lejano, para mí es un pequeño milagro. Pero el café simplemente se ha convertido en parte de la vida cotidiana de muchos. Reexaminar algo tan común requiere imágenes y declaraciones convincentes.
Dominik Flammer, investigador en nutrición , autor y conservador del Culinarium Alpinum de Stans , habló conmigo en un podcast sobre la historia del café en Suiza. Sí, el café era más común en su día, cuando se tostaba en casa. Pero con el avance de la industrialización llegó la era de los tostadores de café. «La gente pasaba más tiempo fuera de casa, trabajando casi todo el día; tostar café en casa ya no era viable».
Los habitantes de los Grisones como fundadores de cafeterías en toda Europa
La historia del café, frecuentemente citada, comienza con el segundo asedio turco a Viena en 1683. Sin embargo, las primeras cafeterías no se fundaron en Viena, sino en Italia. Fueron exiliados de los Grisones, principalmente pasteleros, quienes se asentaron primero en el norte de Italia y luego en toda Europa, y abrieron cafeterías.
Las cafeterías eran inicialmente establecimientos para beber, lugares de mala muerte y, a menudo, lugares donde se entregaba al libertinaje lujurioso.
Dominik Flammer
Hablamos de la mezcla de ideales burgueses, café, estatus y religión, y qué influencia tuvo esto en el comportamiento del consumidor.
Suiza como actor en la trata de esclavos y el colonialismo del café
«Simplemente necesitamos historiadores que puedan pensar con libertad y romper con la tradición», afirma Dominik Flammer en el podcast. La historia colonial suiza se conoce desde hace mucho tiempo, pero solo se ha documentado con precisión históricamente en los últimos 40 años.
El café era un producto colonial en aquella época, que requería cultivo y cosecha. Para lograrlo, se esclavizó a personas de África Occidental en Sudamérica, principalmente en grandes plantaciones. Las familias suizas no solo poseían plantaciones, sino que también participaban activamente en la logística, organizando el transporte de los esclavos y del café. «Un negocio triangular», como lo llama Dominik Flammer en el podcast.
Desde el café de achicoria, pasando por el capricho de la botica, hasta el café tostado.
El café fue caro durante mucho tiempo y, por lo tanto, se consideraba un artículo de lujo. Sin embargo, el consumo de café en aquella época tiene poco que ver con la comprensión actual del café.
Para preparar una taza de café debían bastar cinco granos de café, además de productos sustitutivos como achicoria o altramuces, azúcar y especias.
Dominik Flammer
¿No nos alegra poder disfrutar del café de una manera diferente hoy en día? Mi conversación con Dominik Flammer me mostró cómo se desarrolló la historia del café en Suiza, pero sobre todo, que vamos por buen camino para volver a disfrutarlo más.
Hace doscientos años, el café se tostaba en casa; era simplemente más barato y lo habitual. Hoy en día, mucha gente vuelve a tostar su café en casa , comprendiendo, viendo y oliendo los procesos, participando de cerca.
Curiosamente, la famosa tostadora de café Schwarzenbach, en el distrito Niederdorf de Zúrich, empezó a tostar café recién en 1929; antes de eso, vendía café crudo a los clientes.
Dominik Flammer demuestra de forma entretenida la vibrante historia del café y cómo todos nos conectamos con él. ¡Disfruten de la escucha!
Lectura recomendada:
Roman Rossfeld, Placer y sobriedad
Historia del café en Suiza desde el siglo XVIII hasta nuestros días , 2002.
