La historia del café en Suiza ha sido poco explorada hasta ahora. Sin embargo, los últimos siglos están llenos de anécdotas: coloridas, pero también sombrías. Con el investigador de nutrición Dominik Flammer, iluminamos los últimos trescientos años en un podcast.
Dominik Flammer no es partidario de declaraciones reservadas. Para él se trata claramente de hacer visible lo cotidiano.
«¡Luis XIV fue el influencer número uno para la nobleza europea en materia de disfrute!»
O bien:
«Esta romanticización de que todo fue mejor antes es una completa tontería.»
El café se convirtió en algo cotidiano para muchas personas. Sin embargo, no es evidente que un producto viaje por medio mundo, en jeep, en camión, en barco, y nuevamente en camión, se tueste y siga teniendo buen sabor. Cada vez que llega un saco de café de un mundo lejano a nuestra torrefacción, es un pequeño milagro para mí. Pero el café se ha convertido en algo cotidiano para muchos. Para mirar algo tan cotidiano con nuevos ojos, se necesitan imágenes y declaraciones contundentes.
Dhref="https://publichistory.ch/"ominik Flammer, investigador de nutrición
, autor y curador del Culinarium Alpinum en Stans, habló conmigo en un podcast sobre la historia del café en Suiza. Sí, el café fue una vez más cotidiano, cuando se tostaba en casa. Pero con la industrialización progresiva, llegó la era de las torrefaccionistas. «Se pasaba más tiempo fuera de casa, se trabajaba casi todo el día, tostar café en casa ya no era posible.»
Los grisones como fundadores de cafés en toda Europa
La historia del café frecuentemente relatada comienza con el segundo asedio turco de Viena en 1683. Pero los primeros cafés no se fundaron en Viena, sino en Italia. Fueron grisones exiliados, principalmente pasteleros, quienes se establecieron primero en Italia del Norte y luego en toda Europa, fundando cafés.
Los cafés eran al principio tabernas de borrachos, antros, donde a menudo se daban rienda suelta a los placeres.
Dominik Flammer
Hablamos sobre la mezcla de ideales burgueses, café, estatus y religión, y qué influencia tuvo esto en el comportamiento del consumidor.
Suiza como actora en el tráfico de esclavos y el colonialismo del café
«Simplemente se necesitan historiadores que puedan pensar con libertad y desprenderse de las tradiciones», dice Dominik Flammer en el podcast. La historia colonial suiza fue conocida durante mucho tiempo, pero solo fue documentada con precisión histórica en los últimos 40 años.
El café era entonces un bien colonial que debía ser plantado y cosechado. Para ello, personas de África Occidental fueron esclavizadas en América del Sur, principalmente en grandes plantaciones. Las familias suizas no solo poseían plantaciones, sino que estaban fuertemente involucradas en la logística: organizaban el transporte de esclavos, así como el transporte de café. «Un negocio triangular», como lo llama Dominik Flammer en el podcast.
Del café de achicoria, pasando por caramelos de farmacia, al café de torrefacción
El café fue caro durante mucho tiempo y por ello se entendía también como un artículo de lujo. Sin embargo, el consumo de entonces tiene poco que ver con la comprensión actual del café.
Cinco granos de café tenían que ser suficientes para una taza de café, además productos sustitutos como achicoria o altramuces, azúcar y especias.
Dominik Flammer
¿No estamos contentos de poder experimentar el café de manera diferente hoy? La conversación con Dominik Flammer me mostró cómo la historia del café en Suiza transcurrió, pero sobre todo, que estamos en el buen camino para disfrutar el café nuevamente más.
Hace doscientos años el café se tostaba en casa, simplemente era más barato y así se acostumbraba. Hoy muchos tuestan su café nuevamente en casa y entienden, ven y huelen los procesos, están cerca.
Curiosamente, la famosa torrefacción de café Schwarzenbach en el barrio bajo de Zúrich solo comenzó a tostar en 1929, antes vendía café en grano a los clientes.
Dominik Flammer muestra de forma amena cuán viva es la historia del café y cómo todos tenemos una relación con ella. Que disfrutes escuchando.
Recomendación de lectura:
Roman Rossfeld, Genuss und Nüchternheit
Historia del café en Suiza desde el siglo XVIII hasta la actualidad, 2002.
