No toda la leche es igual. La diferencia entre una leche y otra puede ser enorme. Y no nos referimos al sabor, el contenido de grasa ni el precio, sino a su impacto en el medio ambiente.
En nuestras cafeterías, más del 70% de las bebidas de café se preparan con leche. Esto equivale aproximadamente a seis veces más leche que café. Solo por eso, la leche es tan importante para nosotros como el café.
¿Está permitido beber leche? Esta pregunta es un buen punto de partida para un debate ético exhaustivo. Este artículo se centrará menos en la ética, el bienestar animal o la fisiología nutricional (puede encontrar más enlaces relevantes al final del artículo), y más en el impacto climático.
Queremos presentar dos perspectivas al respecto. Una nos lleva a la conclusión de que las vacas son destructoras del clima. La otra presenta un panorama diferente. Pero ¿por qué la leche de vaca tiene un estatus social tan alto y por qué su impacto climático es tan significativo en relación con las emisiones globales?
¿Qué es la leche?
La leche siempre se produce cuando un mamífero tiene crías. Sin crías, no hay leche. Cuando bebemos leche que no sea materna, siempre bebemos la leche de un lactante. Por lo tanto, sin cordero, no hay leche de oveja; sin cachorro, no hay leche de perro; sin bebé, no hay leche materna; y sin ternero, no hay leche. La leche de vaca es tan importante <1> que es la única leche que no requiere especificar la especie animal. Esto también está consagrado en la ley: dentro de la UE, solo la leche de vaca puede llamarse «leche» en el comercio.
Tras la lactancia (amamantamiento), la producción de lactasa cesa normalmente en todos los mamíferos. Sin lactasa, las proteínas de la leche ya no pueden descomponerse y, por lo tanto, el cuerpo no puede procesarla. Los humanos son la excepción. Son los únicos mamíferos que aún pueden consumir leche y productos lácteos después de la infancia. Aproximadamente un tercio de la población mundial es intolerante a la lactosa. ¿Cómo ocurrió esto?
Un nuevo estudio explica: La cría de ganado comenzó en cuanto las personas se asentaron. Inicialmente, la leche se reservaba para las crías. Especialmente en épocas de hambruna, las personas se veían obligadas a depender de la leche animal. En épocas de desnutrición y escasez, las intolerancias solían ser mortales, y así prevalecieron las razas "tolerantes a la lactosa". De esta manera, el ganado se transformó gradualmente de animales de trabajo a animales domésticos.
El término "ganadería industrial", tal como lo conocemos hoy, surgió por primera vez en la década de 1960. En aquel entonces, prometía seguridad alimentaria y tenía una connotación positiva.
Actualmente, hay aproximadamente 950 millones de cabezas de ganado <2>, de las cuales aproximadamente 260 millones son vacas lecheras <3>. El consumo de leche per cápita en Alemania en 2022 fue de 46,1 kg. (La tendencia es a la baja) <4>.
status quo
Un vistazo a la lista de los alimentos más perjudiciales para el clima muestra que los tres primeros puestos los ocupan las vacas. La mantequilla, la carne de res y los productos lácteos (crema, leche y queso) ocupan los primeros puestos. <5>. Es fácil concluir que un mundo sin vacas sería mejor.
El sistema de la leche
La leche (y los productos lácteos) de producción convencional se comportan particularmente mal en el análisis climático. El cultivo de piensos, en gran parte importados del extranjero, ya causa deforestación y libera grandes cantidades de carbono almacenado. Los monocultivos resultantes requieren grandes cantidades de fertilizantes. La producción de fertilizantes consume muchos recursos y genera cantidades significativas de CO₂. La aplicación de este fertilizante puede liberar cantidades sustanciales de óxido nitroso (óxido nitroso). (El óxido nitroso es particularmente dañino, ya que tiene 300 veces el potencial de calentamiento global del CO₂). El transporte de piensos a Europa genera más emisiones de CO₂. Las plantas transportadas también traen nitrógeno almacenado a Europa, fertilizando excesivamente los campos con estiércol de vaca. Esto conduce al agotamiento de nutrientes en la agricultura y a la fertilización excesiva en Europa. Ambos factores resultan en medidas que, en última instancia, liberan más dióxido de carbono a la atmósfera. Es un círculo vicioso para los suelos y el clima.
Además, la propia vaca produce grandes cantidades de metano (aprox. 550 L al día) durante el procesamiento del alimento; el metano es aproximadamente 28 veces más perjudicial para el clima que el CO₂. Por lo tanto, las emisiones de metano de las vacas fueron responsables de aproximadamente el 48 % de las emisiones agrícolas en Alemania en 2022.<6>
Dependiendo del método de cultivo, esto da como resultado entre 0,9 kg de CO2e (cultivo orgánico de pastos, con asignación de ventas de carne) y 1,64 kg de CO2e (cultivo convencional sin acceso a pastos, sin asignación) <7>, mientras que el promedio mundial es de 2,4 kg de CO2e por litro de leche <8>.
Las emisiones (promedio mundial) son aproximadamente equivalentes a las producidas por la combustión de un litro de gasolina. (Análisis del tanque a la rueda → es decir, solo combustión, sin extracción)
¿Es un litro de leche tan dañino como un litro de gasolina?
¿Existen soluciones?
Existen diversos enfoques, desde aumentar la producción de leche hasta aditivos alimentarios que reducen las emisiones de metano. <9>
Una solución sería aumentar la producción de leche manteniendo las mismas emisiones de metano. Hace cien años, la producción de leche de una vaca era de unos 2.000 litros al año; hoy es de unos 8.000 litros. (Estas cifras son para vacas criadas específicamente para la producción de leche. Las razas de doble propósito producen cantidades menores. Por ejemplo, las vacas de nuestro productor lechero producen unos 4.000 litros al año). Si extrapolamos las emisiones diarias de metano de una vaca, aproximadamente 550 litros (lo que corresponde a unos 400 gramos), a la producción anual de leche*, la leche de hace 100 años tenía una huella de carbono de 2,05 kg de CO₂ equivalentes, en comparación con los 0,51 kg de CO₂e actuales. Si luego añadimos aditivos para piensos que prometen una reducción de un tercio de las emisiones de metano, esto sería solo de 0,34 kg de CO₂e. Eso correspondería a una reducción de casi el 84 %. Sin embargo, un error común en este análisis es que solo se considera la producción.
Hace 100 años, una vaca probablemente solo comía hierba del pasto, mientras que la vaca actual necesita el alimento concentrado descrito anteriormente para lograr dicho rendimiento. Los aditivos para piensos también deben fabricarse, procesarse, transportarse y añadirse al alimento.
¿Es probable que la vaca de hace 100 años sea más sostenible? ¿Y la solución podría residir no en el progreso tecnológico, sino en la forma de criar a los animales?
El asesino del clima… ¿o no?
En muchos análisis, la vaca se considera una máquina productora de leche, y sus emisiones se atribuyen al producto final, al igual que las de otras máquinas. Estas máquinas pueden optimizarse, aumentar su producción y reducir sus emisiones. Todo esto es optimización técnica para un ser vivo. Nos gustaría presentar una perspectiva diferente.
Cambio de perspectiva
Todos los seres humanos emitimos CO₂; al igual que una vaca, metabolizamos nuestros alimentos y emitimos CO₂ (y también metano) en el proceso. Esto podría ser solo una pequeña parte (entre 168 y 2040 kilogramos de dióxido de carbono al año; <10>).
Comparación de los equivalentes de CO₂ del metano de las vacas lecheras y el CO₂ de la humanidad
Supuesto 1: 8 mil millones de personas; cada una emite un promedio de 1,1 toneladas de CO₂ al año a través de la respiración.
Supuesto 2: 260 millones de vacas lecheras; cada una emite aproximadamente 400 g de metano al día; el efecto invernadero del metano es 28 veces mayor que el del CO₂. Por lo tanto, la emisión promedio de CO₂e derivada de las emisiones de metano es de 4,1 t de CO₂.
Según esto, la humanidad emite 8.800 millones de toneladas de CO₂, mientras que las vacas lecheras emiten "solo" 1.070 millones de toneladas de CO₂e a través de sus emisiones de metano. (Si se incluye también el ganado criado para carne, las emisiones totales serían de 14.980 millones de toneladas de CO₂e).
(Aquí faltan la respiración de las vacas y las emisiones de metano de los humanos)
Tanto nuestra respiración como las emisiones de metano de las vacas forman parte del ciclo del carbono. El metano se descompone en CO₂ e hidrógeno. Este CO₂ es absorbido por las plantas, que almacenan el carbono y liberan el oxígeno a la atmósfera.
Las vacas nos proporcionan proteínas y carbohidratos que de otro modo no estarían disponibles. Podemos digerir el maíz y la soja, pero no las hierbas.
¿De dónde obtenemos nuestra leche?
Nos abastecemos de leche de Jonas Plattner, quien dirige una pequeña explotación lechera orgánica en Reigoldswil, Suiza.
El patio
- Jonas deja pastar a sus vacas en 30 hectáreas de tierra.
- Tiene 15 vacas y 1 toro.
Las vacas
- Las vacas son una raza de doble propósito: dan menos leche, pero un poco más de carne cuando son viejas.
- Las vacas de Jonas viven unos 15 años, lo cual es una edad muy avanzada en cuanto a producción de leche.
- El toro es parte del rebaño de vacas.
- Las vacas dan leche dos veces al día, un total de unos 10 litros por vaca.
- Las vacas producen alrededor de 900 litros por semana.
La comida
- Las vacas comen exclusivamente hierba y heno en invierno.
- Jonas no utiliza piensos concentrados como soja o maíz; además, evita el ensilado.
La actitud marca la diferencia - Agricultura regenerativa
Todos sabemos que los árboles absorben CO₂. Pero aún más importantes para nuestro clima son los suelos: suelos forestales, praderas y turberas. Las soluciones técnicas en la lucha contra el cambio climático imitan lo que la naturaleza ya ha resuelto.
Con la ganadería industrial, se criaron cada vez más animales en menos terreno. Esto liberó el terreno restante para el cultivo de piensos. Sin embargo, como se ha descrito, esto provoca el agotamiento de nutrientes en algunas zonas y la fertilización excesiva en otras.
Pero cuando el ganado regresa a los pastos, puede proporcionar un secuestro adicional de carbono y hacer que estas praderas, no aptas para la agricultura, estén disponibles para el consumo humano. Para un secuestro óptimo de carbono, deben mantenerse en pequeñas áreas de pastoreo a intervalos cortos, permitiéndoles pastar y ser fertilizados con estiércol de vaca (pastoreo en masa). Posteriormente, esta área se deja en reposo durante un tiempo para que se recupere. Esto promueve el crecimiento de las raíces antes de que el ganado pueda pastar allí de nuevo.
No hay pradera sin animales que pastan.
Si se compara el secuestro de carbono que puede producirse de esta manera con las emisiones, el balance general para las vacas es completamente diferente. Desafortunadamente, existen pocos estudios al respecto. Uno de ellos, de “White Oak Pastures”, <11>, concluye que por cada kg de carne, se almacenan aproximadamente 1,6 kg de CO₂ en el suelo.
Conclusión
Volviendo a la leche. Está en nuestras manos; podemos elegir lo que necesitamos en casa: ¿Apoyamos el statu quo, optamos por alternativas como la avena o elegimos la opción renovable? Dos de cada tres opciones suelen tener efectos climáticos positivos. Suena bien, ¿verdad? (Pero lo cierto es que la proporción real es (todavía) pequeña).
En Alemania, existen alrededor de 100 granjas que producen leche no solo mediante métodos regenerativos, sino también mediante la crianza de madres y terneros. La particularidad de esto es que los terneros crecen con sus madres y se les permite mamar primero, y los humanos se llevan lo que sobra. La leche orgánica representa aproximadamente el 3,5 % de toda la leche producida, de la cual aproximadamente el 2 % proviene de la crianza de madres y terneros. <12>
Como ciudadanos rechazamos la ganadería industrial, pero como consumidores todavía no lo hacemos.
Enlaces adicionales:
- Charla TED de Allan Savory
-
Charla TED de Bobby Gill
- Rebelión en la Granja en Disney+ - Tráiler
- NDR Green Garage - ¿Disfrutar de la carne sin culpa?
- El sistema de la leche en Netflix - Tráiler
- Documental ARTE: ¿Qué nos está permitido comer todavía?
libros
- ¡La vaca no es una asesina del clima! - Anita Idel
- Los rebeldes de la Tierra: Cómo podemos salvar el suelo... ¡y a nosotros mismos! - Benedikt Bösel
- Manual de gestión holística - Allan Savory
Fuentes:
<1> Véase: statista.com, Leche - Alemania , al 28/09/23
<2> Véase: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/28931/umfrage/weltweiter-rinderbestand-seit-1990/ , consultado: 28.09.23
<3> Véase: agrarheute.de, Ganadería lechera XXL: El tamaño de los rebaños crece en todo el mundo , a fecha de 28/09/23
<4> Ver: tagesschau.de, Por qué los alemanes beben menos leche , a partir del 28/09/23
<5> Ver: utopia.de, Estos 6 alimentos son peores para el clima , al 28.09.23
<6> Véase: umweltbundesamt.de, Contribución de la agricultura a las emisiones de gases de efecto invernadero , a partir del 28.09.23
<7> Véase: Agencia Federal Alemana de Medio Ambiente,Hacer visibles los costos ambientales ocultos de la agricultura usando el ejemplo de los sistemas de producción de leche , a partir del 28.09.23
<8> Véase: bauernverband.de, Emisiones de metano en la ganadería , a partir del 28/09/23
<9> cf.: dsm.com, La solución probada para la reducción de metano , al 28 de septiembre de 2023
<10> Ver: co2online.de, ¿Qué exhalamos los humanos ?, a partir del 28.09.23
<11> Ver: whiteoakpastures.com, Estudio: La carne de res de White Oak Pastures reduce el carbono atmosférico , al 28 de septiembre de 2023
<12> Ver: ardmediathek.de, contenido , a partir del 28.09.23
