La leche no es leche. Puede haber mundos de diferencia entre una leche y otra. Y aquí no hablamos de sabor, contenido de grasa o precio, sino de su impacto en nuestro medio ambiente.
En nuestras cafeterías, más del 70 % de las bebidas de café se preparan con leche. Eso es aproximadamente seis veces más leche que café. Por eso solo, la leche es tan importante para nosotros como el café.
¿Podemos beber leche? Esta pregunta es apropiada para abrir una amplia discusión ética. El artículo no debería enfocarse tanto en la ética, el bienestar animal o la fisiología nutricional (encontraréis más enlaces relevantes al final del artículo), sino que se ocupará principalmente del impacto climático.
Para ello, queremos mostrar dos perspectivas. Una nos lleva a la conclusión: las vacas son asesinas del clima. La otra pinta un cuadro diferente. Pero ¿por qué tiene la leche de vaca este alto valor social y por qué es tan alto el impacto climático de las vacas en las emisiones mundiales?
¿Qué es la leche?
La leche existe siempre que un mamífero tiene crías. Sin crías, no hay leche. Cuando bebemos una leche que no es leche materna, siempre estamos bebiendo la leche de una cría. Así que sin cordero no hay leche de oveja, sin cachorro no hay leche de perro, sin bebé no hay leche materna y sin ternero no hay leche. La leche de vaca es tan importante <1> que es la única leche que no necesita mencionar el tipo de animal. Lo cual también está anclado legalmente: en el comercio dentro de la UE, solo la leche de vaca puede ser denominada "leche".
Después del período de lactancia (amamantamiento), la producción de lactasa normalmente se detiene en todos los mamíferos. Sin lactasa, las proteínas de la leche no pueden descomponerse y, por lo tanto, la leche no puede ser procesada en el cuerpo. El ser humano es la excepción. Es el único mamífero que puede consumir leche y productos lácteos después de la infancia. Aproximadamente un tercio de la población mundial es hoy intolerante a la lactosa. ¿Cómo ocurre esto?
Un nuevo estudio lo explica: ya con el asentamiento, comenzó la cría de animales de granja. Aunque la leche estaba reservada para las crías. Especialmente en épocas de hambruna, las personas se veían obligadas a recurrir a la leche animal. En tiempos de desnutrición y escasez, las intolerancias generalmente conducían a la muerte y, por lo tanto, los "tolerantes a la lactosa" prevalecieron. Así, el ganado pasó gradualmente de ser un animal de trabajo a un animal de explotación.
A partir de los años sesenta se habla por primera vez de ganadería intensiva, tal como la conocemos hoy. El término prometía entonces seguridad de suministro y tenía una connotación positiva.
Actualmente hay aproximadamente 950 millones de reses <2>, de los cuales aproximadamente 260 millones son vacas lecheras <3>. El consumo de leche per cápita en Alemania en 2022 fue de 46,1 kg. (La tendencia es decreciente) <4>.
Status Quo
Un vistazo a la lista de alimentos más dañinos para el clima muestra que los tres primeros lugares los ocupan la vaca. Mantequilla, carne de res y productos lácteos (crema, leche y queso) <5>. De esto se deduce fácilmente que un mundo sin vacas sería mejor.
El sistema lácteo
La leche producida convencionalmente (y los productos lácteos) salen especialmente mal en la consideración del clima. Porque incluso el cultivo del pienso, que en su mayoría se importa de ultramar, causa allí deforestación y libera grandes cantidades de carbono almacenado. Los monocultivos establecidos requieren grandes cantidades de fertilizantes. La fabricación de fertilizantes consume muchos recursos y genera grandes cantidades de CO₂. Al aplicar estos fertilizantes, se pueden generar cantidades considerables de óxido nitroso. (El óxido nitroso es especialmente dañino porque tiene una efectividad climática 300 veces mayor en comparación con el CO₂). El transporte del pienso a Europa genera más CO₂. Con las plantas transportadas, el nitrógeno almacenado también llega a Europa y sobrefertiliza los campos en forma de estiércol de vaca. Esto crea agotamiento en el cultivo y sobrefertilización en Europa. Ambos conducen a medidas que terminan con más dióxido de carbono en la atmósfera. Un círculo vicioso para los suelos y el clima.
Además, la vaca misma produce grandes cantidades de metano (aproximadamente 550 L al día; el metano es a su vez aproximadamente 28 veces más dañino para el clima que el CO₂) durante el procesamiento de alimentos. Por lo tanto, las emisiones de metano de la "vaca" son responsables de aproximadamente el 48 % de las emisiones agrícolas en Alemania en 2022.<6>
Dependiendo del sistema de crianza, en Alemania se generan entre 0,9 kg CO2e (ganadería ecológica en pastizales, con asignación de la venta de carne) y 1,64 kg CO2e (ganadería convencional sin pastoreo, sin asignación) <7>. Sin embargo, el promedio mundial es de 2,4 kg CO2e por litro de leche <8>.
Las emisiones (promedio mundial) están aproximadamente en el nivel de las emisiones que se generan al quemar un litro de gasolina. (Consideración Tank-to-Wheel → es decir, solo la combustión, sin la extracción)
¿Es 1 litro de leche tan dañino como 1 litro de gasolina?
¿Hay soluciones?
Existen varios enfoques, desde aumentar la producción de leche hasta aditivos alimentarios que reducen las emisiones de metano. <9>
Una solución sería aumentar la producción de leche mientras se mantiene constante la emisión de metano. Hace 100 años, la producción de leche de una vaca era de aproximadamente 2000 litros al año, hoy es de aproximadamente 8000 litros. (Se trata de valores de vacas criadas específicamente para la producción de leche. En razas de doble propósito, los valores son más bajos. En el caso del granjero lechero, por ejemplo, sus vacas producen alrededor de 4000 L al año.) Si se distribuye la emisión diaria de metano de una vaca, aproximadamente 550 L (que a su vez corresponde a ~400 g) sobre la producción de leche anual.* La leche de hace 100 años tendría una huella de 2,05 kg de equivalentes de CO₂, en contraste con 0,51 kg CO2e hoy. Si luego se agregan aditivos alimentarios. Que prometen una reducción de metano de un tercio, serían solo 0,34 kg CO2e. Eso representaría una reducción de aproximadamente el 84 %. Sin embargo, en esta consideración se comete regularmente un error: solo se considera el resultado.
La vaca de hace 100 años muy probablemente solo comió pasto de pastos, mientras que la vaca de hoy debe recibir el pienso descrito anteriormente para lograr tal desempeño. Los aditivos alimentarios también deben ser manufacturados, procesados, enviados y agregados al alimento.
¿Es la vaca de hace 100 años probablemente más sostenible? ¿Y podría la solución no estar en el progreso técnico, sino en la forma de crianza?
El asesino del clima… ¿o no?
En muchas consideraciones, la vaca se trata como una máquina de leche y sus emisiones se asignan al producto final como la de máquinas. Estas máquinas se pueden optimizar, aumentar la producción y reducir las emisiones. Todo es optimización técnica para un ser vivo. Queremos mostrar otra perspectiva.
Cambio de perspectiva
Cada ser humano emite CO₂, al igual que con la vaca, metabolizamos nuestro alimento y emitimos CO₂ (y también metano) en el proceso. Esto puede ser solo una pequeña parte (entre 168 y 2040 kilogramos de dióxido de carbono por año; <10>
Comparación de equivalentes de CO₂ del metano de las vacas lecheras y el CO₂ de la humanidad
Supuesto 1: 8 mil millones de personas; cada una emite en promedio 1,1 t de CO₂ por año a través de su respiración
Supuesto 2: 260 millones de vacas lecheras; cada una emite aproximadamente 400 g de metano al día; el potencial de calentamiento del metano es 28 veces mayor que el del CO₂. Por lo tanto, la emisión promedio de CO2e es de 4,1 t de CO₂ por excreción de metano.
Por consiguiente, la humanidad emite 8,8 mil millones de t de CO₂, mientras que las vacas lecheras "solo" emiten 1,07 mil millones de t CO2e a través de sus emisiones de metano. (Si también se incluye el ganado de la producción de carne, la emisión sería de 14,98 mil millones de t CO2e)
(Falta aquí la respiración de las vacas y las emisiones de metano de los seres humanos)
Tanto nuestra respiración como las emisiones de metano de las vacas son parte del ciclo del carbono. El metano se descompone en CO₂ e hidrógeno. Este CO₂ es absorbido por las plantas, que almacenan el carbono y devuelven el oxígeno a la atmósfera.
Las vacas nos proporcionan proteínas e hidratos de carbono que de otro modo no estarían disponibles para nosotros. El maíz y la soja podemos digerirlos nosotros mismos, pero no el pasto.
¿De dónde obtenemos nuestra leche?
Obtenemos nuestra leche de Jonas Plattner. Tiene una pequeña producción de leche ecológica en Reigoldswil, Suiza.
La granja
- Jonas permite que sus vacas pasten en 30 hectáreas de tierra
- Posee 15 vacas y 1 toro
Las vacas
- Las vacas son de raza de doble propósito: producen menos leche, pero algo más de carne cuando envejecen
- Las vacas de Jonas viven aproximadamente 15 años, lo cual es muy antiguo en la producción de leche
- El toro es parte del rebaño de vacas
- Las vacas producen leche dos veces al día, alrededor de 10 litros por vaca
- En una semana, las vacas producen alrededor de 900 litros
La alimentación
- Las vacas comen exclusivamente pasto, en invierno heno
- No se utiliza pienso como soja o maíz; Jonas también prescinde del ensilaje
La crianza marca la diferencia - Agricultura regenerativa
Todos sabemos que los árboles fijan CO₂. Pero mucho más importante para nuestro clima son los suelos: suelos forestales, praderas y turberas. Las soluciones técnicas en la lucha contra el calentamiento climático imitan lo que la naturaleza ya ha resuelto.
Con la ganadería intensiva, cada vez más animales se criaban en espacios cada vez más pequeños. Esto permitía utilizar el resto de la tierra para cultivar pienso. Pero como se ha descrito, esto conduce a agotamiento en un lugar y sobrefertilización en otro.
Pero cuando el ganado vuelve a los pastos, puede proporcionar almacenamiento de carbono adicional y hacer disponibles estos pastos, que no son adecuados como tierra de cultivo, para la alimentación humana. Para un almacenamiento de carbono ideal, deben mantenerse en pequeñas áreas de pastoreo en intervalos cortos, para que en esta pequeña área se pueda pastar y abonar con estiércol de vaca (Mob Grazing). Después, esta área permanece en reposo durante un tiempo determinado para recuperarse. De esta manera, se favorece el crecimiento de las raíces antes de que el ganado pueda pastar nuevamente.
No hay pastizal sin herbívoros.
Si se computa el almacenamiento de carbono que puede producirse de esta manera frente a las emisiones, el balance general de las vacas se ve completamente diferente. Desafortunadamente, hay pocos estudios sobre esto. Uno de ellos es de "White Oak Pastures", <11> que llega a la conclusión de que por cada kilogramo de carne se almacenan aproximadamente 1,6 kg de CO₂ en los suelos.
Conclusión
Volvamos a la leche. Está en nuestras manos, podemos elegir para nuestras necesidades en casa: ¿apoyamos el status quo, optamos por alternativas como la avena o elegimos la opción regenerativa? Dos de cada tres opciones tienden a tener efectos climáticos positivos. Eso suena bien. (La realidad es que la proporción real (aún) es pequeña.)
En Alemania hay aproximadamente 100 granjas que producen leche no solo de forma regenerativa, sino también en sistemas de retention. Lo especial es que los terneros crecen con la madre y pueden beber primero, y el humano toma lo que "sobra". El porcentaje de leche ecológica de toda la leche producida es de aproximadamente el 3,5 %, de la cual aproximadamente el 2 % es crianza madre-ternero. <12>
Como ciudadanos rechazamos la ganadería intensiva, pero como consumidores aún no.
Enlaces relacionados:
- Charla TED Allan Savory
-
Charla TED Bobby Gill
- Farm Rebellion en Disney+ - Tráiler
- NDR Green Garage - ¿Carne de res placentera sin remordimientos de conciencia?
- El sistema de leche en Netflix - Tráiler
- Documental ARTE: ¿Qué aún podemos comer?
Libros
- ¡La vaca no es un asesino del clima! - Anita Idel
- Rebeldes de la tierra: ¡cómo salvamos el suelo y con él nos salvamos a nosotros mismos! - Benedikt Bösel
- Holistic Management Handbook - Allan Savory
Fuentes:
<1> cf.: statista.com, Leche - Alemania, Fecha: 28.09.23
<2> cf.: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/28931/umfrage/weltweiter-rinderbestand-seit-1990/, Fecha: 28.09.23
<3> cf.: agrarheute.de, Ganadería lechera XXL: El tamaño del rebaño crece en todo el mundo , Fecha: 28.09.23
<4> cf.: tagesschau.de, Por qué los alemanes beben menos leche, Fecha: 28.09.23
<5> cf.: utopia.de, Estos 6 alimentos son los peores para el clima , Fecha: 28.09.23
<6> cf.: umweltbundesamt.de, Contribución de la agricultura a las emisiones de gases de efecto invernadero, Fecha: 28.09.23
<7> cf.: umweltbundesamt, Visualización de los costos ambientales ocultos de la agricultura usando sistemas de producción de leche como ejemplo, Fecha: 28.09.23
<8> cf.: bauernverband.de, Emisiones de metano en la ganadería bovina, Fecha: 28.09.23
<9> cf.: dsm.com, La solución comprobada para la reducción de metano, Fecha: 28.09.23
<10> cf.: co2online.de, Qué exhala el ser humano, Fecha: 28.09.23
<11> cf.: whiteoakpastures.com, Estudio: La carne de White Oak Pastures reduce el carbono atmosférico , Fecha: 28.09.23
<12> cf.: ardmediathek.de, Contenido , Fecha: 28.09.23
