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La proporción de preparación
¿Cuánto café molido se añade al café? ¡Una pregunta frecuente! Las cucharas medidoras no están estandarizadas y no son muy útiles. Entonces, ¿cuál es la proporción perfecta para preparar el café?
La receta del café
Preparar café es como hornear: debes seguir una receta para obtener resultados consistentes. Solo cuando se usa la cantidad justa de café molido en relación con el agua, el resultado tendrá un buen sabor. Porque es importante extraer todas las deliciosas partículas del café.
A esto se suma el tamaño de la molienda: tamaño de la molienda y cantidad = ¡café delicioso!
Sobreextracción
Usar demasiada agua para muy poco café molido prolonga el tiempo de preparación y, por lo tanto, produce una sobreextracción. No todo en el café es delicioso, y hay algunos componentes que no queremos extraer; de lo contrario, el café quedará débil, amargo y astringente; ¡a nadie le gusta eso!
Subextracción
Usar muy poca agua para una gran cantidad de café molido produce el resultado contrario: no se extrae lo suficiente y el café se vuelve agrio/salado. La bebida se concentra, al igual que los sabores desagradables.
Ambos fenómenos resultan en un sabor desequilibrado. Solo la interacción armoniosa entre dulzor, acidez y amargor convierte al café en una sinfonía para los sentidos.
Pero no se preocupen. ¡Cualquiera puede aprender a dirigir en tan solo unos pasos!
La búsqueda del punto óptimo
La proporción de preparación nos ayuda a elegir los parámetros adecuados de antemano. Esta proporción se refiere a la cantidad de café molido y agua utilizada.
A través de muchos experimentos, la proporción ideal de preparación es de aproximadamente 60 g de café en polvo por litro de agua, o una proporción de 1:16,66 (18 g/300 ml): este es el punto de partida desde el cual se puede experimentar en ambas direcciones y se aplica a todos los métodos de preparación de café filtrado.
La proporción ideal para el café de filtro se encuentra entre 1:14 (72 g) y 1:20 (50 g): aproximadamente entre 1,10 % y 1,50 % de partículas disueltas en el agua. Tienen un sabor delicioso, coinciden casi todos los aficionados al café de filtro.
Por supuesto, existen otros procedimientos como el bypass; hablaremos más sobre ello en otro lugar.
La proporción de preparación del espresso
Pequeño, concentrado y fuerte, y extraído a presión: ¡eso es el espresso!
Mientras que el café de filtro contiene entre un 1,1 % y un 1,5 % de partículas disueltas, el espresso alcanza un notable 7 %-11 %. Esto equivale a una proporción de preparación máxima de 1:3,5, o 9 g de café molido por cada 27 g de espresso extraído, para lograr un 7 % de partículas disueltas.
Como no podemos dosificar con precisión el agua de la máquina, debemos pesar el resultado extraído y, si es posible, programar la salida volumétrica de la máquina.
La proporción clásica de preparación de espresso está en el rango de 1:2 o 1:2,5: 9 g de café en polvo por 18 g de espresso o 9 g de café en polvo por 22,5 g de espresso.
La fiebre de las cápsulas ha diluido el espresso y ha moldeado la percepción del gusto de los consumidores. Ahora, a menudo se oye que el espresso es "demasiado fuerte".
La base para una cerveza exitosa
En este vídeo explicamos la relación entre el almidón y la extracción (también hemos dedicado una entrada de blog aparte a este tema: consulta el artículo ).
Corto y bueno:
La fuerza, la concentración de partículas disueltas (medida en TDS %) en relación con la extracción, es el requisito previo para un café delicioso.
Cada método de preparación tiene su propia intensidad característica. Como ya se mencionó, no queremos extraer todo el café, pero sí lo suficiente para que tenga un buen sabor: esto equivale aproximadamente al 18-22 % del café.
Las subextracciones tienden hacia la acidez y las sobreextracciones hacia el amargor: ¡en el medio el café es dulce y equilibrado!
El proceso de extracción es el mismo para todos los métodos de preparación, a diferencia del almidón.
La cuchara medidora superflua
Como no existe una cuchara de café estándar, el volumen de café varía según la molienda, los tostados oscuros son más claros que los más claros y es bastante difícil usar exactamente la misma cantidad cada vez, las cucharas de café son tan útiles como un congelador en el Ártico.
Una desviación de tan solo 1-2 g por cada 100 ml hace que el café esté sobreextraído o subextraído.
¿Cuánto cabe en la taza?
Aproximadamente 150-200 ml: esa es la cantidad que debes calcular. Si el café sabe bien, probablemente pedirás de 2 a 3 tazas por comensal.
Suponiendo 6 g/100 ml, necesitamos 48 g/800 ml para 4 tazas, menos 2 x 48 ml (una contribución al pastel de café), esto da 725 ml, o 175 ml por taza.
Al utilizar café expreso o Aeropress quedan distintas cantidades de agua en el pastel.
La prensa francesa
Para recibir a varios invitados, la prensa francesa (o cafetera de bolsa) ha demostrado su eficacia: un método de preparación llamado de “inmersión total” en el que el agua y el café se extraen juntos.
Extraído en una proporción de 7 g por 100 ml de agua, ¡prepara una bebida deliciosa en 3-5 minutos!
Conclusión
Aquí tienes las pautas; seguramente encontrarás variaciones y recetas especiales en tu experiencia con el café, y la experiencia te mostrará cómo categorizarlo todo. Este artículo te sirve como punto de partida, ¡porque lo que importa es lo que hay en la taza!
Con nosotros encontrará las básculas y tazas medidoras adecuadas para su método de cocción preferido.
