Extracción de café – una revisión de diversos parámetros y su influencia en el carácter fisicoquímico y el sabor del café. Bajo este título en idioma inglés se ha publicado una contribución de investigación actual, que aquí resumimos para vosotros.
Durante una década se ha investigado cada vez más sobre el café. Como cafeteros, estamos convencidos de que el café es menos un arte que un oficio. Ya sea tostar, preparar, tirar espressos – se puede aprender todo.
Sin embargo, para entender qué sucede exactamente en el proceso, nos ayudan los estudios científicos. Estos son pragmáticos, obsesionados con los detalles, desmistitficadores, pero para los no científicos siempre algo incómodos.
No somos científicos naturales, pero nos encanta profundizar en la mayoría de los temas sobre café. Así que pensamos que podríamos leer artículos seleccionados para vosotros e intentar resumir los aspectos más destacados en palabras más simples en alemán.
El artículo discutido para descargar:
Los autores son:
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Publicado en 2020 en:
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, febrero de 2020, páginas 45-60
¿De qué se trata?
Cómo llega el sabor del café a la taza. Se trata de la extracción de café.
¿De qué se trata realmente?
Los autores analizan diversos parámetros y su influencia en la preparación del café. Sobre el tostado, la molienda, la calidad del agua, etc. Todo esto tiene una influencia significativa en la extracción del café. Dicen que las notas de sabor en el café preparado se deben a componentes volátiles y no volátiles que se crean durante el tostado.
Luego los autores se centran en el papel que pueden jugar varios parámetros en el proceso de extracción. Se analizaron los métodos de preparación y sus parámetros de extracción, así como su efecto en las propiedades físico-químicas y las direcciones de sabor del café preparado.
Conclusiones centrales sobre la extracción de café
- cuanto más entendemos qué sucede exactamente al preparar café, más podemos predecir qué sabores llegan a la taza
- la mayoría de los métodos de preparación fueron desarrollados para producir diferentes sabores
- hay cada vez más métodos de preparación que encuentran aceptación, pero faltan datos científicos para explicar qué sucede exactamente en cada caso
- los métodos se diferencian principalmente por la presión aplicada, la relación agua-café, la calidad del agua, el tiempo de contacto, la dispersión de los tamaños de partículas, la temperatura
- lo que aún falta sería una explicación exhaustiva del transporte de masa y energía para explicar la relación entre variables de extracción y sabores
Por orden: la esencia de la extracción de café
A continuación se resumen declaraciones del artículo con nuestros comentarios.
Aunque la extracción de café solo toma unos pocos minutos, es en parte responsable de una gran parte de la calidad del café
- y eso nunca debemos olvidarlo: desde la cosecha, pasando por los procesos posteriores a la cosecha, la importación y el tostado, normalmente tarda alrededor de +/- 5 meses. Y luego preparamos el café en 3 minutos y podemos fallar
Los métodos de preparación de café varían según el contexto geográfico, cultural y social, así como naturalmente las preferencias individuales.
- siempre me sorprende en mis viajes por el café todo lo que se puede hacer con café de filtro. Solo necesitas un medio que filtre el café. Una máquina divertida es el chorreador, un método de preparación tradicional de Costa Rica.
Sin embargo, siempre es lo mismo: el contacto directo entre agua y café tostado y molido, para que el agua pueda llevar el sabor a la bebida. Luego sigue la evaluación subjetiva, pero que depende de estándares objetivos – si me gusta más cuerpo (subjetivo), dosificaré la cantidad de polvo más alta (objetivo)
- me gusta esta distinción entre subjetivo y objetivo, ya que puede ayudarnos a hablar más neutralmente sobre el sabor y al mismo tiempo ver que es necesario ajustar la receta.
Variables de extracción específicas como tiempo de extracción, composición del agua, temperatura, presión, tamaño de partícula y la relación de dosificación y agua influyen en el sabor. Sin embargo, la influencia de las condiciones físicas ha recibido menos atención en la investigación. Resulta que aparentemente hay muchos mitos en la extracción de café
- ¡maravilloso! Los humanos tenemos la costumbre de explicar las cosas. Y quien prepara café una y otra vez, tal vez se pregunta por qué el café fue mejor o peor al día siguiente. Es muy posible que la razón fuera diferente a la que asumimos. Los investigadores hablan, por ejemplo, de "permeabilidad" y "difusión" (p.2) como preguntas de investigación adicionales para analizar mejor el proceso de preparación. Entender todos los detalles nos ayuda a preparar café aún mejor.
En la página 2 dicen que debido a tantos factores, es difícil preparar café de alta calidad de forma reproducible.
- definitivamente. Y por eso preparamos el mismo café muchas veces en nuestros cursos y prestamos atención a los detalles. También participamos en campeonatos de preparación – así tenemos el entrenamiento perfecto para preparar siempre igual.
¿Cómo hay café bueno?
La calidad del café de una bebida terminada está contenida en el café verde. Sustancias químicas, también conocidas como precursores aromáticos, que se manifiestan solo durante el tostado, llevan el sabor a la taza.
- los precursores aromáticos que podemos inducir mediante procesos posteriores a la cosecha controlados y fermentaciones, los hemos discutido en detalle aquí.
Estas sustancias se transforman en componentes volátiles y no volátiles durante el proceso de tostado. Muchos de ellos se disuelven después durante la extracción, dependiendo del tamaño de partícula, entre otros.
Ajustar uno de los parámetros naturalmente tiene como resultado que la bebida pueda tener un sabor diferente.
Métodos de extracción de café
Los autores distinguen varios métodos de preparación.
Método de decocción: (mayor cantidad de café con contacto prolongado entre partículas de café y agua)
- café hervido, café turco, percolador, vacío
Infusión: agua caliente fluye a través de un lecho de café, tiempo de contacto corto del café molido con cada porción de agua individual
- café de filtro
Presión (la presión es responsable de presionar agua a través de un lecho de café)
- Moka, Espresso, Cafetera francesa
- Aunque, la cafetera francesa es una combinación de remojo – la presión no juega un papel en nuestra opinión.
TDS y tasa de extracción
Even though the coffee brewing chart remains widely used, its applicability is rapidly decreasing because of new coffee brewing methods.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
El gráfico de control de preparación proviene de los años 50 y ha cambiado muy poco. Los autores lo consideran obsoleto porque no tiene en cuenta los sabores e incluye poco los métodos de preparación que existen hoy en día. Esencialmente reduce la preparación a extracción y fuerza.
Se necesitan más instrumentos que analicen el sabor, no solo las partículas disueltas
- y naturalmente se necesita al ser humano, el paladar entrenado sensorialmente, con el que se puede entender el sabor.
- al final se trata de disfrute – y hasta ahora los humanos hacen el mejor trabajo distinguiendo qué es delicioso y qué es menos delicioso.
pH y acidez
pH: concentración de iones de hidrógeno
acidez total titulable mide todos los protones
La acidez total y el pH se han utilizado durante mucho tiempo para determinar la acidez en una bebida. La acidez percibida se atribuye principalmente a los siguientes ácidos:
ácido acético, málico, fórmico, láctico, clorogénico, quínico
La conexión entre pH y acidez titulable aún no está completamente investigada.
- pero: medimos valores de pH más bajos en un café de Kenia que en un café de Brasil
- menos pH Y menos acidez perceptible
9 datos sobre la extracción de café para causar (casi) en todas partes
La concentración de grasas en el café sin filtrar (por ejemplo, espresso) es más alta que en los cafés de filtro. Un filtro retiene muchas grasas.
Las grasas juegan un papel importante en la formación del sabor porque crean una emulsión que puede almacenar y transportar aromas. También mejoran la textura de la bebida.
CGA (ácidos clorogénicos) están presentes en concentraciones relativamente altas en la bebida y son responsables de los antioxidantes, son antiinflamatorios, anticarcinógenos y antimutágenos.
Un máximo del 30% del amargor proviene de cafeína y trigonelina.
Azúcar, ácido orgánico, cafeína se extraen super eficientemente en los primeros segundos, en más del 90%.
Con café de filtro – en los primeros 2 minutos se disuelven aproximadamente el 65-75% del potencial de sabor disponible.
En cold brew: 400 min (aproximadamente 7 h) son suficientes para que estemos en equilibrio.
A mayor temperatura, la energía cinética de las moléculas de agua es más alta. Mayor movilidad aumenta la posibilidad de disolver componentes del lecho de café.
Durante la preparación, los granos de café crecen un 20-23% después de estar mojados durante 10-15 minutos.
- Más sobre el tema extracción y fuerza lo hemos anotado aquí.
- Un requisito previo para la extracción es la molienda del café. Este artículo lo trata con más detalle que todos los demás en la red.
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