Extracción de café: un análisis de diversos parámetros y su influencia en las características fisicoquímicas y el sabor del café. Recientemente se publicó en inglés un artículo de investigación con este título, que resumimos aquí.
Durante la última década, la investigación sobre el café ha aumentado constantemente. Como profesionales del café, creemos que el café es menos un arte y más una artesanía. Ya sea tostarlo, prepararlo o preparar un espresso, todo es algo que se puede aprender.
Sin embargo, para comprender exactamente qué sucede, los estudios científicos nos ayudan. Son pragmáticos, minuciosos con los detalles, desmitificadores, pero también siempre algo engorrosos para quienes no son científicos.
No somos científicos, pero nos gusta profundizar en la mayoría de los temas relacionados con el café. Por eso, decidimos leer artículos seleccionados para ustedes e intentar resumir los puntos más destacados de forma sencilla en alemán.
El artículo analizado está disponible para su descarga:
Los autores son:
Nancy Córdoba , Mario Fernández-Alduenda, Fabián L. Moreno, Yolanda Ruiz b
Publicado en 2020 en:
Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos , Volumen 96 , febrero de 2020, páginas 45-60
¿De qué se trata?
Cómo llega el sabor del café a la taza. En otras palabras, la extracción del café.
¿De qué se trata esto realmente?
Los autores analizan diversos parámetros y su influencia en la preparación del café. Desde el tueste y la molienda hasta la calidad del agua, todos estos factores influyen significativamente en la extracción del café. Afirman que las notas de sabor del café preparado se deben a los componentes volátiles y no volátiles que se crean durante el tueste.
Los autores se centran en el papel que desempeñan diversos parámetros en el proceso de extracción. Se analizaron los métodos de preparación y sus parámetros de extracción, así como su efecto en las propiedades fisicoquímicas y los perfiles de sabor del café preparado.
Hallazgos clave sobre la extracción de café
- Cuanto más comprendamos exactamente qué sucede durante la preparación del café, más podremos predecir qué sabores terminarán en la taza.
- La mayoría de los métodos de elaboración de cerveza se desarrollaron para producir diferentes sabores.
- Cada vez hay más métodos de elaboración de cerveza que ganan aceptación, pero faltan datos científicos que expliquen exactamente qué sucede en cada caso.
- Los métodos difieren principalmente en la presión aplicada, la relación agua-café, la calidad del agua, el tiempo de contacto, la distribución del tamaño de partícula y la temperatura.
- Lo que todavía falta es una explicación exhaustiva del transporte de masa y energía para explicar la relación entre las variables de extracción y los sabores.
En orden: la esencia de la extracción del café
En resumen, las siguientes son declaraciones del documento junto con nuestros comentarios.
Aunque la extracción del café sólo toma unos minutos, es en gran medida responsable de la calidad del café.
- Y nunca debemos olvidar esto: desde la cosecha, pasando por los procesos de poscosecha, hasta la importación y el tueste, suele tardar unos cinco meses. Y luego preparamos el café en tres minutos y aun así podemos fallar.
Los métodos de preparación del café varían según el contexto geográfico, cultural y social, así como de las preferencias individuales.
- En mis viajes cafeteros, siempre me sorprenden todas las cosas que se pueden usar para preparar café de filtro. Solo necesitas un medio para filtrar el café. Una máquina divertida es el chorreador , un método de preparación tradicional de Costa Rica.
Sin embargo, lo que se mantiene constante es el contacto directo entre el agua y el café tostado y molido, lo que permite que el agua aporte su sabor a la bebida. A esto le sigue una evaluación subjetiva, que, sin embargo, se basa en criterios objetivos: si prefiero un cuerpo más fuerte (subjetivo), utilizo una mayor cantidad de café molido (objetivo).
- Me gusta esta distinción entre subjetivo y objetivo porque nos puede ayudar a hablar del gusto de una manera más neutral y al mismo tiempo ver que la receta necesita ajustes.
Variables específicas de extracción, como el tiempo de extracción, la composición del agua, la temperatura, la presión, el tamaño de las partículas y la proporción de la dosis de café y agua, influyen en el sabor. Sin embargo, la influencia de los factores físicos ha recibido aún menos atención en la investigación. Esto explica por qué parecen existir muchos mitos en torno a la extracción del café.
- ¡Genial! Los humanos tendemos a intentar explicar las cosas. Y cualquiera que prepare café con regularidad podría preguntarse por qué el café sabía mejor o peor al día siguiente. Es muy posible que la razón fuera diferente a la que suponíamos. Los investigadores, por ejemplo, hablan de la "permeabilidad" y la "difusión" (p. 2) como preguntas de investigación adicionales para analizar el proceso de preparación con mayor eficacia. Comprender todos los detalles nos ayuda a preparar un café aún mejor.
En la página 2 dicen que debido a muchos factores es difícil preparar café de alta calidad de manera reproducible.
- Por supuesto. Por eso preparamos el mismo café muchas veces en nuestros cursos y cuidamos cada detalle. También participamos en campeonatos de elaboración de café, lo que nos proporciona la formación perfecta para prepararlo siempre de la misma manera.
¿Cómo se hace un buen café?
La calidad de una bebida de café terminada reside en los granos de café crudos. Las sustancias químicas, también conocidas como precursores del sabor, que solo se manifiestan durante el tueste, aportan el sabor a la taza.
Estas sustancias se transforman en componentes volátiles y no volátiles durante el proceso de tostado. Muchos de ellos se disuelven posteriormente durante la extracción, dependiendo del tamaño de partícula, entre otros factores.
Ajustar uno de los parámetros naturalmente dará como resultado que la bebida tenga un sabor diferente.
Métodos de extracción del café
Los autores distinguen entre diferentes métodos de elaboración.
Método de descomposición : (mayor cantidad de café con mayor tiempo de contacto entre las partículas de café y el agua)
- café hervido, café turco, cafetera de percolación, cafetera de vacío
Infusión : el agua caliente fluye a través de un lecho de posos de café, el tiempo de contacto entre los posos de café y las porciones individuales de agua es corto.
Presión (la presión es la encargada de forzar el paso del agua a través de un lecho de café)
- Moca, espresso , prensa francesa
- Si bien la prensa francesa es una combinación de dejar reposar el café, en nuestra opinión la presión no importa mucho.
TDS y tasa de extracción
Si bien la tabla de preparación de café sigue siendo ampliamente utilizada, su aplicabilidad está disminuyendo rápidamente debido a los nuevos métodos de preparación de café.
N. Córdoba, et. Al., 2020, p.49.
La Tabla de Control de Elaboración de Cerveza data de la década de 1950 y ha cambiado muy poco. Sus autores la consideran obsoleta porque no tiene en cuenta los sabores y apenas incorpora los métodos de elaboración actuales. Básicamente, reduce la elaboración a la extracción y la intensidad .
Necesitamos más instrumentos que analicen el sabor , y no sólo las partículas disueltas.
- Y, por supuesto, todavía se necesita gente, un paladar entrenado sensorialmente, con el que se pueda comprender el gusto.
- Al final, lo importante es disfrutar, y hasta ahora, la gente es la que mejor sabe distinguir entre lo que es delicioso y lo que es menos delicioso.
pH y acidez
pH: Número de iones de hidrógeno, concentración
El ácido titulable total mide todos los protones
La acidez total y el pH se han utilizado desde hace mucho tiempo para determinar la acidez de una bebida. La acidez percibida se atribuye principalmente a los siguientes ácidos:
Ácido acético, ácido málico, ácido fórmico, ácido láctico, ácido clorogénico, ácido quínico
La relación entre el pH y la acidez titulable aún no se comprende completamente.
- Sin embargo, medimos valores de pH más bajos en el café de Kenia que en el café de Brasil.
- pH más bajo y acidez menos perceptible
9 datos sobre la extracción de café que impresionarán (casi) en todas partes
La concentración de grasas en el café sin filtrar (p. ej., el espresso) es mayor que en el café filtrado. El filtro retiene gran parte de las grasas.
Las grasas desempeñan un papel importante en el desarrollo del sabor, ya que forman una emulsión que puede almacenar y transportar los aromas. Además, mejoran la textura de la bebida.
Los CGA (ácidos clorogénicos) están presentes en concentraciones relativamente altas en la bebida y son responsables de los antioxidantes; son antiinflamatorios, anticancerígenos y antimutagénicos.
Un máximo del 30% del amargor proviene de la cafeína y la trigonelina.
El azúcar, el ácido orgánico y la cafeína se extraen de manera súper eficiente en los primeros segundos, a una tasa de más del 90%.
Con café filtrado, aproximadamente entre el 65 y el 75 % del potencial de sabor disponible se libera en los primeros 2 minutos.
En café frío: 400 minutos (aprox. 7 horas) son suficientes para lograr un equilibrio.
A temperaturas más altas, la energía cinética de las moléculas de agua es mayor. Esta mayor movilidad mejora la capacidad de disolver los componentes de los posos de café.
Durante la preparación, los granos de café crecen entre un 20 y un 23 % después de estar mojados durante 10 a 15 minutos.
- Hemos anotado más información sobre el tema de la extracción y el almidón aquí .
- Un requisito fundamental para la extracción es la molienda del café. Este artículo lo explica con más detalle que cualquier otro en línea.
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