La presión de apisonamiento tiene poca influencia en la extracción del espresso. Quisimos verificar científicamente esta observación en la práctica diaria. Para ello, con la ayuda de un tecnólogo en alimentos, extrajimos 150 espressos, medimos los resultados y variamos la presión de apisonamiento. En este artículo, presentamos los hallazgos.
¿Qué es la cuerda?
El apisonamiento es el proceso de presionar el café molido en el portafiltro. Para ello, se utiliza un apisonador. Este consta de un mango y una base metálica que se presiona contra el portafiltro como un pistón. La base metálica corresponde al diámetro interior del portafiltro. Si la distancia entre la pared del portafiltro y el diámetro del apisonador es demasiado grande, parte del café molido no se compactará lo suficiente.
Presionar el café molido asegura una distribución uniforme del agua. El agua de preparación debe encontrar la misma resistencia en la superficie del café molido en todos los puntos de contacto. Si el café molido no está lo suficientemente compactado en algunas zonas o si hay bolsas de aire debajo del punto de contacto, existe el riesgo de canalización . Esto se puede evitar mediante una preparación cuidadosa del café molido, compactándolo verticalmente y apisonándolo uniformemente.
Instrucciones: Cómo preparar café espresso paso a paso (artículos y vídeos).
Tres pisones clásicos de 58 mm de diámetro.
Pregunta de investigación: ¿Qué influencia tiene la presión de contacto durante el apisonamiento?
Se investigaron dos aspectos. En primer lugar, se buscó determinar si un cambio en la presión de apisonamiento afecta el tiempo de extracción. En segundo lugar, se examinó si la presión de apisonamiento influye en el rendimiento de la extracción y, por lo tanto, en la concentración de partículas de café disueltas en la taza.
Para obtener el resultado más preciso posible, se definieron con precisión los pasos y la metodología de trabajo.
material
Rancilio Specialty, una máquina de espresso comercial con un medidor de flujo preciso. Sin embargo, cada extracción de espresso se midió con el Acai Luna.
Etzinger etzMax, molinillo de espresso con báscula integrada. Sin embargo, se pesaron todos los molidos y se repitió el proceso en caso de desviación (véase la metodología).
Puqpress, máquinas apisonadoras automáticas para la industria de la restauración. Presión de apisonado variable.
Refractómetro VST, para medir TDS en porcentaje, es decir, la concentración de partículas disueltas en la bebida en relación al agua.
Accesorio de filtro de jeringa VST para filtrar sólidos de la solución de café y medir solo las partículas disueltas con el refractómetro.
Jeringa VST
Molinillo de café espresso Etzmax y Puqpress
métodos
El molinillo de espresso está ajustado a una salida de 18,5 g. Se obtienen resultados de molienda de entre 18,4 g y 18,6 g.
La máquina de café expreso especial Rancilio está programada para dispensar 45 ml de agua y preparar el café a una temperatura de 93 °C.
La cantidad de café necesaria se muele directamente en el portafiltro. A continuación, se nivela con los dedos y se compacta con una prensa Puqpress. A continuación, se inserta el portafiltro en la máquina y se inicia la extracción.
La cantidad de espresso en la taza se mide con una báscula. Tras la extracción, se retira el portafiltro y se le da un golpecito.
Se extrae un café de enjuague de la máquina de café expreso.
Tras la extracción, los espressos se reservan para que se enfríen. Una vez enfriados, se remueven y se mide el valor de TDS con un refractómetro.
El espresso se inyecta en el refractómetro mediante una jeringa y un accesorio de filtro de jeringa.
Este proceso se repite 50 veces cada una para las presiones de estampación de 10 kg, 15 kg y 20 kg.
Los datos de tiempo de rendimiento y valores de TDS se evalúan utilizando un ANOVA unidireccional con una probabilidad de error definida del 5%.
Resultados: tiempo de producción y presión de la almohadilla
No se encontró ninguna diferencia significativa en el análisis de varianza del tiempo de procesamiento. En otras palabras, independientemente de si se aplicaron 10 kg, 15 kg o 20 kg de presión, los resultados de nuestras mediciones no variaron significativamente debido a la presión.
Efecto de la presión de apisonamiento sobre el tiempo de extracción.
| 10 kg de presión | 15 kg de presión | 20 kg de presión |
| 26 | 20 | 27 |
| 21 | 23 | 25 |
| 23 | 26 | 29 |
| 24 | 27 | 28 |
| 23 | 25 | 24 |
| 24 | 26 | 27 |
| 25 | 26 | 23 |
| 24 | 29 | 25 |
| 26 | 20 | 26 |
| 31 | 24 | 27 |
| 25 | 23 | 25 |
| 24 | 23 | 21 |
| 25 | 22 | 26 |
| 27 | 23 | 21 |
| 24 | 30 | 24 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 22 | 24 |
| 27 | 21 | 25 |
| 23 | 21 | 28 |
| 31 | 24 | 22 |
| 25 | 24 | 22 |
| 24 | 25 | 24 |
| 22 | 30 | 23 |
| 27 | 20 | 25 |
| 22 | 21 | 22 |
| 25 | 23 | 25 |
| 25 | 21 | 21 |
| 24 | 21 | 22 |
| 24 | 27 | 21 |
| 23 | 22 | 24 |
| 27 | 23 | 22 |
| 21 | 22 | 30 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 21 | 25 |
| 24 | 25 | 29 |
| 25 | 24 | 26 |
| 23 | 24 | 23 |
| 23 | 23 | 24 |
| 23 | 23 | 24 |
| 22 | 23 | 23 |
| 21 | 22 | 24 |
| 26 | 24 | 26 |
| 23 | 25 | 24 |
| 25 | 22 | 20 |
| 24 | 23 | 27 |
| 20 | 23 | 22 |
| 24 | 26 | 25 |
| 24 | 22 | 26 |
| 22 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 20 |
| Grupos | Contar | Suma | Promedio | Diferencia |
| Columna 1 | 50 | 1212 | 24.24 | 4,51265306 |
| Columna 2 | 50 | 1177 | 23.54 | 5,60040816 |
| Columna 3 | 50 | 1210 | 24.2 | 6,08163265 |
| Fuente de variación | SS | df | EM | F | Valor p | F crítica |
| Entre grupos | 15.4533333 | 2 | 7.72666667 | 1.43133301 | 0,242301 | 3,05762065 |
| Dentro de los grupos | 793.54 | 147 | 5,39823129 | |||
| Total | 808.993333 | 149 |
| Fk(0,05) | 3,05762065 |
El estadístico de prueba F es menor que el valor F crítico, por lo que el resultado no es estadísticamente significativo. El valor p real supera el nivel de significancia definido del 5 %. Por lo tanto, no se observan diferencias significativas entre los grupos.
Resultados: Valores de TDS y presión
Tampoco se encontró una diferencia significativa en el análisis de varianza de los valores de TDS. La concentración de partículas de café disueltas no se vio afectada significativamente por las diferentes presiones de apisonamiento.
Efecto de la presión sobre la concentración de partículas disueltas.
| Aplicar 10 kg de presión | 15 kg de fuerza de presión | Aplicar 20 kg de presión |
| 8.53 | 7.77 | 8.15 |
| 7,99 | 7.94 | 8.15 |
| 8.03 | 8.02 | 8.16 |
| 8.13 | 8.03 | 8.27 |
| 8.01 | 8.08 | 8.2 |
| 8.01 | 8.06 | 8.08 |
| 8.1 | 8.07 | 8.08 |
| 8.05 | 8.26 | 8.01 |
| 8.2 | 8.12 | 7.96 |
| 8.24 | 7.96 | 8.03 |
| 8.17 | 7,98 | 7,99 |
| 8.15 | 7,99 | 8.03 |
| 7.91 | 7.85 | 8.11 |
| 8.09 | 8.02 | 8.02 |
| 8.09 | 8.88 | 8.02 |
| 8.09 | 8.12 | 8.01 |
| 8.11 | 8.11 | 7.93 |
| 8.15 | 7,99 | 8.04 |
| 7.96 | 7,99 | 8.04 |
| 8.3 | 8.05 | 7,99 |
| 8.25 | 8.15 | 7,99 |
| 7,99 | 8.2 | 8 |
| 8.07 | 8.28 | 7,99 |
| 7,99 | 7.81 | 8 |
| 7.81 | 7.84 | 7.97 |
| 7.8 | 7.92 | 8.01 |
| 7.93 | 7.9 | 8.01 |
| 7.94 | 7.87 | 7.66 |
| 7.86 | 7.97 | 7.8 |
| 7.93 | 7.88 | 7.89 |
| 8.06 | 8.02 | 7,99 |
| 8.08 | 8.02 | 8.02 |
| 7,99 | 7,95 | 7.92 |
| 8.04 | 7.7 | 7,99 |
| 8.05 | 7.89 | * |
| 8.13 | 8.01 | * |
| 8.2 | 8.11 | * |
| 8.19 | 7,95 | 7.91 |
| 7,98 | 8.02 | 7.96 |
| 7.94 | 8.07 | 7.7 |
| 7.82 | 7.94 | 8.01 |
| 8.08 | 8.04 | 8.08 |
| 8.08 | 8.05 | 7.92 |
| 8.07 | 7.96 | 7.83 |
| 8.06 | 7.97 | 8.03 |
| 7.88 | 7.78 | 7.97 |
| 7.88 | 8.01 | 7.97 |
| 7.93 | 7.81 | 7.91 |
| 7.97 | 7.73 | 7.65 |
| 7.96 | 7.85 | 7.69 |
Valores TDS. *Faltan valores de medición en estos campos.
| Grupos | Contar | Suma | Promedio | Diferencia |
| Columna 1 | 50 | 402.27 | 8,0454 | 0.01824167 |
| Columna 2 | 50 | 399,99 | 7.9998 | 0.03163465 |
| Columna 3 | 47 | 375.14 | 7,98170213 | 0.01635356 |
| Fuente de variación | SS | df | EM | F | Valor p | F crítica |
| Entre grupos | 0,10546284 | 2 | 0.05273142 | 2.37573217 | 0.0965805 | 3,058928 |
| Dentro de los grupos | 3,19620383 | 144 | 0.02219586 | |||
| Total | 3,30166667 | 146 |
| Fk 0,05 | 3,058928 |
| Fk 0.1 | 2,33979948 |
El estadístico de prueba F es menor que el valor F crítico, por lo que el resultado no es estadísticamente significativo. El valor p real supera el nivel de significancia definido del 5 %. Por lo tanto, no se observan diferencias significativas entre los grupos.
Datos brutos y valores medidos del ensayo de apisonamiento
Los datos brutos y más información se pueden encontrar en la hoja de Excel. Si descubre algún otro hallazgo interesante, nos interesaría conocerlo.
Descargar resultados del proyecto de apisonamiento
El análisis de los datos reveló una correlación lineal entre el tiempo de extracción y los valores de TDS determinados entre los siguientes conjuntos de datos, que se determinó utilizando el coeficiente de correlación de Bravais-Pearson:
- Presión de apisonamiento 10 kg: tiempo de extracción y TDS: correlación positiva débil -> r=0,5068
- Presión de apisonamiento 15 kg: tiempo de extracción y TDS: fuerte correlación positiva -> r= 0,6854
- Presión de apisonamiento 20 kg: tiempo de extracción y TDS: correlación positiva débil -> r = 0,5423
donde: |r|= 1 -> correlación lineal perfecta
|r|= 0 -> sin correlación lineal
Presión de contacto, sabor e información adicional
El sabor del espresso no se evaluó en esta prueba. Por lo tanto, no se puede afirmar nada sobre su sabor. Sin embargo, según los resultados de la prueba, interpretamos que variar la presión de prensado dentro del rango examinado tiene una influencia nula o marginal en el sabor.
Según nuestras pruebas, no podemos determinar cómo una presión inferior a 10 kilogramos afecta la extracción. Sin embargo, basándonos en investigaciones, comentarios de socios y nuestra propia experiencia, recomendamos apisonar con una presión mínima de 6 kilogramos.
discusión
En una investigación sobre si la presión de apisonamiento influye en el tiempo de extracción del espresso, no se pudo demostrar ningún efecto. Sin embargo, esto no significa que no exista efecto, sino simplemente que no se detectó en el modelo de prueba utilizado. Entre los factores de confusión se incluyen, por ejemplo, imprecisiones en la preparación y la precisión insuficiente del equipo de prueba.
El equipo utilizado está diseñado para uso profesional en el sector de la restauración y no es un equipo de laboratorio preciso.
Sin embargo, en la práctica se encuentran factores disruptivos mucho mayores en la preparación de un espresso que en el procedimiento experimental utilizado.
Por lo tanto, en la práctica, la presión del proceso de apisonamiento no influye significativamente en la extracción, ya que existen numerosos parámetros inconsistentes que afectan al proceso. En este contexto, la presión del proceso de apisonamiento es solo un parámetro entre muchos.
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La prueba de apisonamiento fue realizada por Michel Aeschbacher en colaboración con un tecnólogo de alimentos que desea mantener el anonimato. ¡Le agradecemos sinceramente!
Estamos abiertos a futuras asociaciones de investigación y nos complace contribuir con nuestros materiales y experiencia para desarrollar conocimientos sobre el tema del café. 
