La presión de prensado durante el tamping tiene una influencia reducida en la extracción del espresso. Quisimos respaldar científicamente este hallazgo de la práctica diaria. Con este propósito, nos pusimos a trabajar con el apoyo de un tecnólogo alimentario y extrajimos, medimos y variamos la presión de tamping de 150 espressos. En este artículo te presentamos los resultados.
¿Qué es el tamping?
Tamping es el prensado del café molido en el portafiltro. Para «tamping» o «tampering» se utiliza un tamper, que consta de un mango y una base metálica que se presiona como un émbolo en el portafiltro. La base metálica corresponde al diámetro interior del filtro. Si la distancia entre la pared del filtro y el diámetro del tamper es demasiado grande, parte del café molido no se prensa adecuadamente.
Al prensar el café molido se permite una distribución uniforme del agua. El agua de infusión debe encontrar la misma resistencia de la superficie del café molido en todos los puntos de contacto. Si el café molido está insuficientemente compactado en algunos puntos o si hay burbujas de aire debajo del punto de prensado, existe el riesgo de channeling. Esto puede prevenirse mediante una preparación cuidadosa del café molido, compactación vertical y tamping uniforme.
Instrucciones: Preparar espresso paso a paso (artículos y videos).
Tres tampers clásicos con un diámetro de 58 mm.
Pregunta de investigación: ¿Qué influencia tiene la presión de prensado durante el tamping?
Se investigaron dos aspectos parciales. Por un lado, queríamos averiguar si una presión de prensado modificada durante el tamping afecta el tiempo de salida. Como segundo aspecto, se investigó si la presión de prensado tiene un efecto en el rendimiento de extracción y, por lo tanto, en la concentración de partículas de café disueltas en la taza.
Para obtener un resultado lo más preciso posible, se definieron cuidadosamente los pasos de trabajo y la metodología.
Material
Rancilio Specialty, máquina de espresso gastronómica con medidor de flujo preciso. Sin embargo, cada extracción de espresso se remidió con la Acaia Luna.
Etzinger etzMax, molinillo de espresso con balanza integrada. Sin embargo, todos los moliendas se repesaron y se repitieron en caso de desviación (véase Metodología).
Puqpress, máquinas de tamping automáticas para uso gastronómico. Presión de tamping variable.
Refractómetro VST, para medir TDS en porcentaje, es decir, la concentración de partículas disueltas en la bebida en relación con el agua.
Filtro de jeringa VST, para filtrar sólidos de la solución de café y medir solo las partículas disueltas con el refractómetro.
Jeringa VST
Molinillo Etzmax Espresso y Puqpress
Métodos
El molinillo de espresso se ajusta a una salida de 18,5 g. Se utilizan resultados de molienda de 18,4 g a 18,6 g.
La máquina de espresso Rancilio Specialty se programa a una cantidad de agua de salida de 45 ml y una temperatura de infusión de 93 °C.
La cantidad correspondiente de café se muele directamente en el portafiltro. Luego, el café se nivela con los dedos y se tampea con la Puqpress. El portafiltro se fija en la máquina y se inicia la extracción.
La cantidad en la taza de espresso se mide con la balanza. Después de la extracción, el portafiltro se retira y se golpea.
Se extrae un espresso de limpieza en la máquina.
Después de la extracción, los espressos se dejan enfriar. Después de enfriar, se remueven y se mide el valor TDS con el refractómetro.
El espresso se introduce en el refractómetro mediante la jeringa a través del filtro de jeringa.
Esta secuencia se repite 50 veces cada una para las presiones de tamping de 10 kg, 15 kg y 20 kg.
Los datos se evalúan para el tiempo de flujo y los valores TDS mediante un ANOVA de un factor con una probabilidad de error establecida del 5 %.
Resultados Tiempo de flujo y presión de tamping
En el análisis de varianza del tiempo de flujo no se encontró ninguna diferencia significativa. En otras palabras: independientemente de si se presionó con 10 kg, 15 kg o 20 kg, en nuestras mediciones los resultados no variaron notablemente debido a la presión de prensado.
Efecto de la presión de tamping en el tiempo de extracción.
| Presión 10 kg | Presión 15 kg | Presión 20 kg |
| 26 | 20 | 27 |
| 21 | 23 | 25 |
| 23 | 26 | 29 |
| 24 | 27 | 28 |
| 23 | 25 | 24 |
| 24 | 26 | 27 |
| 25 | 26 | 23 |
| 24 | 29 | 25 |
| 26 | 20 | 26 |
| 31 | 24 | 27 |
| 25 | 23 | 25 |
| 24 | 23 | 21 |
| 25 | 22 | 26 |
| 27 | 23 | 21 |
| 24 | 30 | 24 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 22 | 24 |
| 27 | 21 | 25 |
| 23 | 21 | 28 |
| 31 | 24 | 22 |
| 25 | 24 | 22 |
| 24 | 25 | 24 |
| 22 | 30 | 23 |
| 27 | 20 | 25 |
| 22 | 21 | 22 |
| 25 | 23 | 25 |
| 25 | 21 | 21 |
| 24 | 21 | 22 |
| 24 | 27 | 21 |
| 23 | 22 | 24 |
| 27 | 23 | 22 |
| 21 | 22 | 30 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 21 | 25 |
| 24 | 25 | 29 |
| 25 | 24 | 26 |
| 23 | 24 | 23 |
| 23 | 23 | 24 |
| 23 | 23 | 24 |
| 22 | 23 | 23 |
| 21 | 22 | 24 |
| 26 | 24 | 26 |
| 23 | 25 | 24 |
| 25 | 22 | 20 |
| 24 | 23 | 27 |
| 20 | 23 | 22 |
| 24 | 26 | 25 |
| 24 | 22 | 26 |
| 22 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 20 |
| Grupos | Cantidad | Suma | Promedio | Varianza |
| Columna 1 | 50 | 1212 | 24,24 | 4,51265306 |
| Columna 2 | 50 | 1177 | 23,54 | 5,60040816 |
| Columna 3 | 50 | 1210 | 24,2 | 6,08163265 |
| Fuente de variación | SS | df | MS | F | Valor P | F crítico |
| Entre grupos | 15,4533333 | 2 | 7,72666667 | 1,43133301 | 0,242301 | 3,05762065 |
| Dentro de grupos | 793,54 | 147 | 5,39823129 | |||
| Total | 808,993333 | 149 |
| Fk(0,05) | 3,05762065 |
El estadístico de prueba F es menor que el valor crítico de F, por lo que no hay resultado significativo. El valor P real excede la probabilidad de error establecida del 5%. Por lo tanto, no se puede encontrar ninguna diferencia significativa entre los grupos.
Resultados Valores TDS y presión de tamping
Tampoco en el análisis de varianza de los valores TDS se encontró ninguna diferencia significativa. La concentración de partículas de café disueltas no fue afectada substancialmente por diferentes presiones de prensado.
Efecto de la presión de tamping en la concentración de partículas disueltas.
| Presión 10 kg | Presión 15 kg | Presión 20 kg |
| 8,53 | 7,77 | 8,15 |
| 7,99 | 7,94 | 8,15 |
| 8,03 | 8,02 | 8,16 |
| 8,13 | 8,03 | 8,27 |
| 8,01 | 8,08 | 8,2 |
| 8,01 | 8,06 | 8,08 |
| 8,1 | 8,07 | 8,08 |
| 8,05 | 8,26 | 8,01 |
| 8,2 | 8,12 | 7,96 |
| 8,24 | 7,96 | 8,03 |
| 8,17 | 7,98 | 7,99 |
| 8,15 | 7,99 | 8,03 |
| 7,91 | 7,85 | 8,11 |
| 8,09 | 8,02 | 8,02 |
| 8,09 | 8,88 | 8,02 |
| 8,09 | 8,12 | 8,01 |
| 8,11 | 8,11 | 7,93 |
| 8,15 | 7,99 | 8,04 |
| 7,96 | 7,99 | 8,04 |
| 8,3 | 8,05 | 7,99 |
| 8,25 | 8,15 | 7,99 |
| 7,99 | 8,2 | 8 |
| 8,07 | 8,28 | 7,99 |
| 7,99 | 7,81 | 8 |
| 7,81 | 7,84 | 7,97 |
| 7,8 | 7,92 | 8,01 |
| 7,93 | 7,9 | 8,01 |
| 7,94 | 7,87 | 7,66 |
| 7,86 | 7,97 | 7,8 |
| 7,93 | 7,88 | 7,89 |
| 8,06 | 8,02 | 7,99 |
| 8,08 | 8,02 | 8,02 |
| 7,99 | 7,95 | 7,92 |
| 8,04 | 7,7 | 7,99 |
| 8,05 | 7,89 | * |
| 8,13 | 8,01 | * |
| 8,2 | 8,11 | * |
| 8,19 | 7,95 | 7,91 |
| 7,98 | 8,02 | 7,96 |
| 7,94 | 8,07 | 7,7 |
| 7,82 | 7,94 | 8,01 |
| 8,08 | 8,04 | 8,08 |
| 8,08 | 8,05 | 7,92 |
| 8,07 | 7,96 | 7,83 |
| 8,06 | 7,97 | 8,03 |
| 7,88 | 7,78 | 7,97 |
| 7,88 | 8,01 | 7,97 |
| 7,93 | 7,81 | 7,91 |
| 7,97 | 7,73 | 7,65 |
| 7,96 | 7,85 | 7,69 |
Valores TDS. *en estos campos faltan valores de medición
| Grupos | Cantidad | Suma | Promedio | Varianza |
| Columna 1 | 50 | 402,27 | 8,0454 | 0,01824167 |
| Columna 2 | 50 | 399,99 | 7,9998 | 0,03163465 |
| Columna 3 | 47 | 375,14 | 7,98170213 | 0,01635356 |
| Fuente de variación | SS | df | MS | F | Valor P | F crítico |
| Entre grupos | 0,10546284 | 2 | 0,05273142 | 2,37573217 | 0,0965805 | 3,058928 |
| Dentro de grupos | 3,19620383 | 144 | 0,02219586 | |||
| Total | 3,30166667 | 146 |
| Fk 0,05 | 3,058928 |
| Fk 0,1 | 2,33979948 |
El estadístico de prueba F es menor que el valor crítico de F, por lo que no hay resultado significativo. El valor P real excede la probabilidad de error establecida del 5%. Por lo tanto, no se puede encontrar ninguna diferencia significativa entre los grupos.
Datos brutos y valores de medición del test de tamping
Los datos brutos e información adicional se pueden obtener de la hoja de cálculo de Excel. Si podéis extraer otros conocimientos interesantes, ¡estamos ansiosos por conocer los resultados!
Descargar resultados del proyecto de tamping
En el análisis de los datos, se observó una correlación lineal entre los siguientes conjuntos de datos: entre el tiempo de extracción y los valores TDS determinados, que se calculó mediante el coeficiente de correlación de Bravais-Pearson:
- Presión de tamping 10 Kg: Tiempo de extracción y TDS: correlación débil positiva -> r=0,5068
- Presión de tamping 15 Kg: Tiempo de extracción y TDS: correlación fuerte positiva -> r= 0,6854
- Presión de tamping 20 Kg: Tiempo de extracción y TDS: correlación débil positiva -> r= 0,5423
donde: |r|= 1 -> correlación lineal perfecta
|r|= 0 -> sin correlación lineal
Presión de prensado y sabor e información adicional
En el marco de este test, el sabor del espresso no fue investigado. Por lo tanto, tampoco se puede hacer ninguna afirmación al respecto. Sin embargo, interpretamos en el sentido de los hallazgos del test que una presión de prensado variable en el rango que investigamos tiene poco o ningún efecto en el sabor, o solo un efecto marginal.
Tampoco podemos hacer ninguna afirmación sobre cómo afecta una presión inferior a 10 kilogramos a la extracción basándonos en nuestro test. A partir de investigaciones y de socios y nuestra propia experiencia, recomendamos tamping con una presión mínima de 6 kilogramos.
Discusión
Al investigar la pregunta de si la presión de tamping afecta el tiempo de extracción de los espressos, no se pudo demostrar ninguna influencia. Sin embargo, esto no significa que no exista influencia, sino solo que en el modelo de test utilizado no se pudo demostrar ninguna influencia. Los factores de interferencia incluyen, por ejemplo, imprecisiones en la preparación e insuficiente precisión de los equipos de investigación utilizados.
Los equipos utilizados son equipos construidos para uso profesional en la gastronomía y no equipos de laboratorio precisos.
Sin embargo, en la práctica se pueden observar factores de interferencia mucho mayores en la preparación de un espresso que en el procedimiento experimental utilizado.
Por lo tanto, en la práctica no se debe asumir una gran influencia de la presión de tamping en la extracción, ya que hay una multitud de parámetros inconsistentes que afectan el proceso de extracción. En este, la presión de tamping es solo uno de muchos parámetros.
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El test de tamping fue realizado por Michel Aeschbacher en colaboración con un tecnólogo alimentario que prefiere no ser nombrado. ¡Estamos muy agradecidos contigo!
Estamos abiertos a futuras colaboraciones en investigación y estamos listos para utilizar nuestro material y experiencia para obtener nuevos conocimientos sobre el tema del café.
