Café de lupino de Helen. Nuestra alternativa local al café
Las alternativas al café existen desde hace siglos. Hoy en día, el café de lupino se encuentra cada vez con más frecuencia en la oferta. Quien busque una bebida sin cafeína y similar al café, debería encontrar lo que necesita en los lupinos. En el futuro, las alternativas al café serán cada vez más importantes porque el café se ve amenazado por el cambio climático. Visitamos la granja de la productora de lupinos dulces Helen Wegmüller y hemos lanzado junto con ella nuestro propio café de lupino.
El café de lupino es una bebida elaborada a partir de lupinos tostados, molidos e infusionados con agua caliente. Además del café de lupino, ahora muy extendido, existen otros productos sustitutivos del café elaborados con achicoria, cereales y bellotas.
Pero, ¿no es engañosa la denominación de café? ¿Y acaso no crea expectativas que la bebida no puede cumplir? Al menos, el café de lupino no alcanzará 80 puntos en una hoja de evaluación. Pero quizás tampoco tenga que hacerlo: quizás sea suficiente ser simplemente una alternativa sin cafeína.
Helen - nuestro café de lupino
Nuestra interpretación de un café de lupino la hemos nombrado en honor de la productora, Helen. Tostamos el café en un horno de gastronomía Rational durante seis minutos a una temperatura del aire de 250°.
Los lupinos de Helen de la variedad Jowisz producen, con nuestro tueste ligero y corto, una bebida muy dulce. Percibimos notas de regaliz y pan oscuro y fresco. Producimos el café de lupino en pequeñas cantidades en nuestra cocina y lo molemos en un molino destinado exclusivamente a los lupinos.
Una breve historia de las bebidas similares al café
Siempre que algo era difícil u costoso de obtener, se buscaban alternativas. Primero durante el bloqueo continental napoleónico entre 1806 y 1812, pero también en la posguerra, el café auténtico era un producto escaso.
Una libra de café costaba lo mismo que 50 kg de patatas.
Pero el deseo de un sabor similar al café no disminuyó: se buscaron alternativas y se tostaron y molieron varios productos sustitutivos a partir de granos y raíces para obtener una bebida similar al café que pudiera infusionarse y beberse como café.
No está claro desde cuándo se obtiene café de lupinos dulces. La primera mención se remonta a 1897, cuando una bebida de lupino fue nombrada "Altreier Kaffee" según la localidad en Tirol. Hoy en día, el café de lupino es cada vez más frecuente, así como otros productos de lupino como la harina de lupino o en forma de pasta.
Está claro que el cambio climático tendrá un impacto en el café. No es predecible cuáles serán exactamente los efectos locales, pero los patrones climáticos se desplazarán y la capacidad de planificación disminuirá. Pero no solo la planta de café en sí es vulnerable, sino también la compleja cadena de valor que la rodea.
Helen Wegmüller explica por qué cultiva lupinos y cómo funciona.
Por lo general, el café pasa por muchas manos y recorre miles de kilómetros antes de poder ser tostado aquí. Las alternativas al café se destacan por su robustez y por una cadena de valor más simple y significativamente acortada.
Una breve historia de los lupinos
Los lupinos son alérgenos y deben ser declarados en los menús. Sin embargo, cada vez se encuentran más lupinos en los menús y en el surtido de las tosterías.
Pero, ¿qué son los lupinos?
El lupino pertenece a las legumbres, como también lo hacen las habas de soja, los garbanzos, las judías y los guisantes. Por lo tanto, sirve como fuente de proteína vegetal y es versátil. La lista de productos va desde harina de lupino hasta humus, desde salchicha de lupino hasta salsa de condimento y yogur.
El lupino dulce no solo es versátil desde el punto de vista culinario, sino que también es bueno para la salud del suelo:
puede fijar hasta 100 kg de nitrógeno, lo que la convierte en una planta ideal para una rotación de cultivos con cereales y maíz.
Además de todas las ventajas, existe un riesgo. Los lupinos forman más alcaloides cuando están bajo estrés por sequía, calor, humedad o plagas. Estos causan un amargor aumentado y pueden ser perjudiciales para los humanos en concentraciones demasiado altas. Por lo tanto, en Alemania deben cumplirse valores límite (en Suiza aún no).
Este riesgo es problemático para los agricultores; el precio de mercado para los alimentos es mucho más alto que para los piensos (para los que los lupinos también son adecuados). Sin embargo, si no se cumplen los valores límite, los agricultores pueden quedarse con su producto. Por lo tanto, hay una disminución en el mercado (Luve como marca conocida es insolvente) y muchos de los agricultores buscan alternativas.
Como con el café, también hay diferentes variedades de lupino. Algunos tienen más rendimiento, otros menos sustancias amargas. Especialmente la variedad de lupino blanco "Frieda" fue muy promocionada por DSV-Saaten, nos dijo la pionera de los lupinos Linda del Biolandhof Kelly en una entrevista.
¿Es el café de lupino una opción sostenible como sustituto del café?
Aunque aún no tenemos datos exactos para el cultivo de Helen, podemos hacer una primera estimación de las emisiones usando un conjunto de datos de Carbon Cloud. Allí figuran los lupinos suizos con una huella de carbono de 0,79 kg CO2e por kg de lupinos. Añadimos la pérdida de tostado que es de aproximadamente el 15% y las emisiones generadas por nuestra tostería y el transporte.
Los lupinos que Helen nos proporciona nos los entregó con otros recados. La distancia de la granja a la tostería es de 73 km, asignamos el 50% de las emisiones resultantes a los lupinos.
Con este cálculo simplificado, resultan 1,46 kg CO2e/kg de café de lupino. Por lo tanto, las emisiones están significativamente por debajo de las de nuestros cafés de Santa Rita con 2,96 kg CO2e/kg. Se vuelve aún más claro si incluimos el valor promedio de un café tostado producido convencionalmente de Brasil.
Preparación del café de lupino
Cuando nos acercamos a la creación de las recetas, primero tuvimos que olvidar todo lo que habíamos aprendido sobre el café. El tamping, por ejemplo, la compactación del café molido en el portafiltro, se vuelve innecesario. Nos dimos cuenta en varias extracciones que el tamping, si acaso, tenía una influencia marginal en los tiempos de flujo.
La razón es que el café de lupino se hincha mucho y se expande en el portafiltro. De esta manera, la "torta de lupino" crea una alta resistencia, a través de la cual el agua ahora se abre camino.
Así llegamos a los tiempos de extracción que, para una extracción de espresso clásica, están fuera de la norma. Las primeras extracciones con 60 segundos eran definitivamente no solo bebibles, sino muy equilibradas. Nos dimos cuenta: cuanto más larga es la infusión, más dulce es la bebida. Habríamos esperado que se volviera cada vez más amarga, pero: eso sería el pensamiento del café.
En el pensamiento del café de lupino vemos que las extracciones más largas con lupinos dulces tostados más claros pueden enfatizar la dulzura.
Hemos probado varias recetas. Estos son nuestros tres favoritos:
Café filtrado con lupinos / Cafetera francesa
- recomendamos la cafetera francesa, respectivamente la cafetera de émbolo
- recomendamos 10g de café de lupino dulce por 100ml de agua
- el agua debe usarse poco después del punto de ebullición, para que alcancemos una extracción alta
- vertemos aproximadamente 50ml de agua sobre los lupinos, removemos para que todo el café esté bien humedecido y rellenamos con la cantidad deseada de agua
- después de tres minutos removemos nuevamente con fuerza y presionamos el émbolo hacia abajo a los 3:30 minutos
Espresso con lupinos
- la proporción de bebida 1:2.6 nos gusta más - el tiempo es insignificante
- llenamos 15g de café de lupino en un portafiltro doble
- extraemos 40g de bebida en la taza como espresso doble, o 20g por taza si tomáis dos tazas
- dependiendo de la presión de la bomba de vuestra máquina, lo conseguiréis en menos o más tiempo, aproximadamente 30 segundos podrían ser una referencia
- los tiempos de extracción más largos no tienen un impacto negativo en el sabor con el tueste ligero
Café largo con lupinos
- la proporción de bebida 1:7 o 1:8 nos gusta más
- usamos 12g de café de lupino en un portafiltro doble
- extraemos 90g de cantidad total en una taza
