Café de lupino de Helen. Nuestra alternativa local al café.
Las alternativas al café han existido durante siglos. Hoy en día, el café de lupino, en particular, es cada vez más accesible. Quien busque una bebida sin cafeína similar al café, probablemente encontrará lo que busca en los lupinos. Las alternativas al café cobrarán aún más importancia en el futuro, ya que el café se ve amenazado por el cambio climático. Visitamos la finca de la productora de lupino dulce Helen Wegmüller y lanzamos nuestro propio café de lupino con ella.
El café de lupino es una bebida preparada a partir de altramuces tostados y molidos, infusionados en agua caliente. Además del ya popular café de lupino, existen otros sustitutos del café elaborados con achicoria, cereales y bellotas .
¿Pero no es engañoso llamarlo café? ¿Y acaso crea expectativas que la bebida no puede satisfacer? Como mínimo, el café de lupino no obtendrá 80 puntos en una escala . Pero quizás no sea necesario: quizás basta con ser una alternativa sin cafeína.
Helen - nuestro café de lupino
Nuestra versión del café de lupino fue bautizada en honor a la productora, Helen . Tostamos el café en un horno comercial Rational durante seis minutos a una temperatura ambiente de 250 °C.
Los altramuces Jowisz de Helen, tostados ligera y brevemente, producen una bebida muy dulce. Se perciben notas de regaliz y pan negro recién hecho. Producimos el café de altramuces en pequeños lotes en nuestra cocina, moliéndolo en un molino dedicado exclusivamente a ellos.
Una breve historia de las bebidas parecidas al café
Siempre que algo era difícil o costoso de conseguir, se buscaban alternativas. Primero, durante el Sistema Continental Napoleónico entre 1806 y 1812, pero también en la posguerra, el café auténtico era un producto escaso.
Una libra de café cuesta tanto como 50 kilos de patatas.
Sin embargo, el deseo de un sabor similar al del café no disminuyó: se buscaron alternativas y se tostaron y molieron diversos productos sustitutos hechos de granos y raíces para obtener una bebida parecida al café que pudiera prepararse y beberse como este.
No se sabe con certeza cuándo se elaboró por primera vez el café con altramuces dulces. La primera mención data de 1897, cuando una bebida de altramuz se denominó "Altreier Kaffee" en honor a la ciudad tirolesa. Hoy en día, el café de altramuz es cada vez más común, al igual que otros productos derivados del altramuz, como la harina o la pasta.
Es evidente que el cambio climático afectará al café. Si bien los efectos locales exactos son impredecibles, los patrones climáticos cambiarán y la previsibilidad disminuirá. Sin embargo, no solo la planta de café en sí es vulnerable, sino también la compleja cadena de valor que la sustenta.
Helen Wegmüller explica por qué planta altramuces y cómo funciona.
El café suele pasar por muchas manos y recorrer miles de kilómetros antes de poder tostarse aquí. Las alternativas al café destacan por su robustez y su cadena de valor más simple y significativamente más corta.
Una breve historia de los altramuces
Los altramuces se consideran alérgenos y deben declararse en los menús. Sin embargo, cada vez se encuentran más en los menús y en la gama de productos de las tostadoras de café.
Pero ¿qué son los altramuces?
Los altramuces pertenecen a la familia de las leguminosas, junto con la soja, los garbanzos, las judías y los guisantes . Sirven como fuente de proteína vegetal y son increíblemente versátiles. La gama de productos abarca desde harina de altramuz hasta hummus, desde salchichas de altramuz hasta salsas para condimentar y yogur.
El altramuz dulce no sólo es versátil en términos culinarios, también es bueno para la salud del suelo:
Puede fijar hasta 100 kg de nitrógeno, lo que la convierte en una planta ideal para la rotación de cultivos con cereales y maíz.
A pesar de todas sus ventajas, existe un riesgo. Los altramuces producen mayores cantidades de alcaloides cuando se ven afectados por la sequía, el calor, la humedad o las plagas. Estos alcaloides aumentan su amargor y pueden ser perjudiciales para los humanos en altas concentraciones. Por lo tanto, en Alemania se deben respetar los límites legales (aún no en Suiza).
Este riesgo es problemático para los agricultores; el precio de mercado de los altramuces para consumo humano es mucho más alto que el de los piensos (para los que también son adecuados). Sin embargo, si no se cumplen los límites legales, los agricultores pueden quedarse con productos sin vender. Esto ha provocado un declive del mercado (Luve, una conocida marca, se encuentra en quiebra), y muchos agricultores buscan alternativas.
Al igual que el café, existen diferentes variedades de altramuces. Algunas tienen mayor rendimiento, otras menos compuestos amargos. La variedad de altramuz blanco "Frieda", en particular, ha sido muy promocionada por DSV Seeds, según nos contó en una entrevista Linda, pionera del altramuz, de la granja orgánica Kelly .
¿Es el café de lupino una opción sostenible como sustituto del café?
Aunque aún no disponemos de datos precisos sobre el cultivo de Helen, podemos realizar una estimación inicial de las emisiones utilizando un conjunto de datos de Carbon Cloud. Estos datos indican altramuces suizos con una huella de CO₂ de 0,79 kg de CO₂e por kg de altramuces. A esto le sumamos la pérdida por tostado, que es de aproximadamente el 15 %, y las emisiones generadas por nuestra tostadora y el transporte.
Helen nos proporcionó los altramuces, que también nos entregó para otros recados. La distancia de la granja a la tostadora es de 73 km, y atribuimos el 50 % de las emisiones resultantes a los altramuces.
Según este cálculo simplificado, el café de lupino emite 1,46 kg de CO₂e/kg. Esto es significativamente menor que las emisiones de nuestros cafés Santa Rita, que emiten 2,96 kg de CO₂e/kg. La diferencia se hace aún más evidente al considerar también las emisiones promedio del café tostado convencionalmente de Brasil .
Preparación del café de lupino
Al comenzar a crear las recetas, tuvimos que olvidarnos de todo lo que habíamos aprendido sobre el café. Por ejemplo, compactar los posos de café en el portafiltro se volvió innecesario. En varias extracciones, observamos que, si bien el apisonamiento tenía algún efecto, su impacto en los tiempos de extracción era mínimo.
La razón es que el café de lupino se hincha considerablemente y se expande en el portafiltro. Esta "torta de lupino" crea una gran resistencia a través de la cual el agua se abre paso.
Esto nos lleva a los tiempos de extracción, que, para una extracción clásica de espresso, se salen de lo normal. Las primeras extracciones a los 60 segundos no solo eran bebibles, sino también muy equilibradas. Observamos que cuanto más largo era el tiempo de preparación, más dulce era la bebida. Esperábamos que se volviera cada vez más amarga, pero eso sería un error de concepto sobre el café.
En la filosofía del café de lupino, vemos que las extracciones más prolongadas pueden enfatizar la dulzura de los lupinos dulces tostados más ligeros.
Probamos diferentes recetas. Estas son nuestras tres favoritas:
Café de filtro con altramuces / prensa francesa
- Recomendamos la prensa francesa o la cafetera de émbolo.
- Recomendamos 10g de café de lupino dulce por cada 100ml de agua.
- El agua debe utilizarse poco después del punto de ebullición para lograr una alta tasa de extracción.
- Echamos unos 50ml de agua sobre los altramuces, removemos para que todo el café quede bien cubierto y luego completamos hasta la cantidad de agua deseada.
- Después de tres minutos volvemos a remover enérgicamente y a los 3:30 minutos presionamos el sello.
Espresso con altramuces
- Nos gusta más la proporción de bebida de 1:2,6: el tiempo es insignificante.
- Introducimos 15g de café de altramuz en un portafiltro doble.
- Extraemos 40g de volumen de bebida en la taza como un espresso doble, o 20g por taza si tomas dos tazas.
- Dependiendo de la presión de la bomba de su máquina, logrará esto en un tiempo más corto o más largo; aproximadamente 30 segundos podrían ser un punto de referencia.
- Los tiempos de extracción más largos, combinados con un tueste ligero, no tienen un impacto negativo en el sabor.
Café largo con altramuces
- Nos gusta más la proporción de bebida de 1:7 o 1:8.
- Utilizamos 12g de café de altramuz en un portafiltro doble.
- Extraemos 90g de cantidad total en una taza.
