¿Qué es exactamente esa sensación en boca de la que tanto habla la gente del café?
La sensación en boca es la impresión sensorial háptica y multifacética de un alimento. Exploramos la textura de los alimentos o líquidos con la lengua, y menos con el paladar.
El término "sensación en boca" es un préstamo traductivo, algo desafortunado, del inglés "mouthfeel" <1>. La textura utilizada en el análisis sensorial del vino describe el mismo efecto que la sensación en boca y puede sustituirla fácilmente.
Las diferencias en las sensaciones táctiles entre el pan crujiente, las ostras y la masa son enormes. El vocabulario utilizado para describir estas diferencias es igualmente amplio: crujiente, resbaladizo, masticable, etc.
El café es diferente. Como bebida, el café es líquido, por lo que su rango de intensidad es limitado: ligero, líquido, espeso. En lugar de centrarnos en la amplitud, necesitamos profundizar y describir la calidad de la intensidad para comunicar el café. Desde un sabor similar al té, sedoso, aterciopelado y jugoso, hasta redondo, cremoso, almibarado, etc., disponemos de una amplia gama de descripciones.
Algunos factores que influyen en la sensación en boca
Numerosos factores influyen en el sabor de la bebida. Entre ellos se incluyen la madurez de la cereza del café, su procesamiento, la forma en que se tuesta y su consiguiente solubilidad. Los cafés tostados durante menos tiempo suelen ser menos solubles que los tostados durante más tiempo.
Las sustancias liberadas durante la extracción son en parte responsables de la calidad de la textura en boca. El agua utilizada también juega un papel importante, ya que la composición de los minerales del agua reacciona con el café, extrayendo así sustancias solubles.
Sensación en boca y percepción
La consistencia del café influye significativamente en nuestra percepción. Si un café tiene una consistencia almibarada y permanece más tiempo en la lengua, tenemos más tiempo para analizarlo. Los sabores se perciben con mayor intensidad. Por el contrario, si un café aguado desaparece rápidamente de la lengua, contiene menos sustancias disueltas. La baja intensidad y el corto tiempo de permanencia hacen que los sabores se perciban de forma deficiente.
La calidad de la sensación en boca juega un papel importante en la evaluación sensorial del café. Incluso si el café tiene excelentes aromas y una acidez compleja, si la sensación en boca no es la adecuada, el café es menos agradable y las notas de sabor son menos perceptibles.
<1> Sin embargo, dado que muchos términos en el análisis sensorial del café se originan en el mundo anglosajón (en parte debido al trabajo fundacional de la SCAA, la Asociación de Cafés Especiales de América), el término se ha establecido.
