La acidez del café es un tema de debate frecuente. Algunos la adoran, otros prefieren prescindir de ella. Sin embargo, la acidez es un componente esencial de todo café y es responsable de un sabor equilibrado. Explicamos por qué es tan importante y definimos qué constituye un buen o mal ácido en el café.
A menudo oigo el término "café hipster" cuando se habla de cafeterías que sirven cafés que no se ajustan a la norma habitual. Las críticas suelen empezar con la afirmación de que estos cafés son "simplemente ácidos" y no tienen nada que ver con el café de verdad.
Como tostadora y escuela de café, experimentamos el mismo fenómeno una y otra vez cuando se habla de un "espresso realmente bueno". Esto a menudo evoca la imagen de un clásico espresso all'Italiana del sur de Italia.
Por supuesto, los cafés con mayor acidez no son una tendencia, y si lo fueran, serían una tendencia permanente. Lo vemos más como un desarrollo, una creciente conciencia entre los consumidores sobre las diferentes perspectivas del café.
Por ejemplo, cuando nuestros socios de Nicaragua están con nosotros y prueban un espresso, difícilmente pueden terminar el café.
«Demasiado fuerte, demasiado amargo, demasiado intenso», así describen muchos europeos el espresso. «¡Y le falta acidez!».
Equipo Santa Rita
Acidez en el café: ¿es todo una cuestión de perspectiva?
La mayoría de la gente descubre el café por primera vez mientras viaja. Esto puede ocurrir en ciudades con una alta concentración de cafeterías de especialidad o en los propios países productores de café. Allí, el café suele tener un sabor diferente al que bebemos en Europa Central . Especialmente en los países productores, el café filtrado o hervido es mucho más común; el espresso es mucho menos común.
En Europa Central, el espresso elaborado con granos tostados más oscuros todavía se considera un buen espresso para muchos. «Un espresso de verdad» suele significar que los granos son realmente muy oscuros.
La primera vez que fui a una cafetería de especialidad en Estados Unidos en 2009, tomé un espresso terrible. Estaba simplemente agrio, y aunque en aquel entonces me encantaba el café ácido, apenas podía beberlo. El ristretto doble estaba demasiado tostado y poco extraído, y eso que era un tueste ligero. No me gustó, y aún no me gustaría, pero la cafetería iba bien y a los clientes les gustaba el café.
El gusto se aprende. Lo que nos resulta delicioso, y lo que no, está determinado en parte por nuestra socialización, por nuestra exposición a muchos o pocos alimentos. Que nos gusten los cafés con baja o alta acidez depende principalmente de lo que ya sabemos y, en segundo lugar, de nuestra predisposición a lo que no coincide con nuestra experiencia. Solo entonces entra en juego nuestro juicio, determinando si nos gusta el café o no.
La acidez del café divide opiniones y paladares.
La primera vez que probé mi espresso ácido de una conocida tostadora inglesa, me pareció bastante extraño. Según el envase, se suponía que debía probar un montón de sabores diferentes. Sentí la necesidad de que me gustara el café, así que empecé a buscar cafés más ácidos. Pero cuando probé un café más típico, con una acidez apenas perceptible, algo me faltaba. El café era soso, unidimensional; no pasó nada. Mi paladar no se sintió estimulado.
Al mismo tiempo, me di cuenta de que la acidez es solo una parte de la experiencia gustativa general. Se trata del equilibrio. Se trata del dulzor. Se trata de la complejidad, la claridad de los aromas, la intensidad de los atributos y la textura agradable.
Cualquiera que esté interesado en el café de especialidad seguramente ya ha probado cafés con mayor acidez de lo habitual. Algunos los siguen, otros los vuelven. Algunos vuelven y aprecian lo aprendido. Otros vuelven y encuentran poco que les guste de este tipo de café, y esto nos lleva de nuevo a las diferentes perspectivas.
El debate sobre la acidez es polémico, genera opiniones y gustos, y a menudo da vueltas. Por eso, a continuación, explicamos qué es la acidez en el café, qué hace, qué puede hacer y de dónde proviene.
¿Agrio o ácido? El pH del café
Independientemente del tema, solo podemos describir las cosas con la precisión con la que las expresamos. A veces, el lenguaje nos plantea desafíos particulares. En alemán suizo, el sustantivo "Azie" (ácido) se usa con mucha menos frecuencia que el adjetivo "sauer" (agrio). Muchas cosas se llaman simplemente "suur". "Suur" también se usa a menudo para describir un café malo.
Aquí se miden la temperatura y el pH durante la fermentación de las cerezas del café.
En alemán estándar, la situación es bastante similar, salvo que, al menos en las descripciones de productos, se usa con más frecuencia «Azirke» (ácido) que «sauer» (agrio) . Sea o no una diferencia lingüística, técnicamente hablando, también son cosas distintas.
Y como suele ocurrir, el inglés es simplemente más preciso aquí: la acidez en el café es positiva. Pero si un café es agrio , es una descripción negativa.
Los ácidos, por otro lado, son aquellos ácidos, de los cuales se pueden detectar de forma medible hasta un 40 en un café.
¿Por qué es tan importante la distinción ácido-ácido?
Porque técnicamente son dos cosas diferentes.
La acidez se refiere al perfil de sabor del café.
"Agrio" se refiere al valor de pH del café.
El café, con un pH aproximado de 5 (pH 4,85 – 5,1) , es una bebida ligeramente ácida. El zumo de tomate (pH 4) y los refrescos (pH 3) son significativamente más ácidos. Esto se debe a que la escala de pH es logarítmica, lo que significa que una diferencia de 1 valor de pH representa 10 veces mayor/menor. Por lo tanto, un refresco es 100 veces más ácido que el café.
A pesar de lo que se podría suponer, la acidez perceptible al paladar no afecta el pH de la bebida. Un espresso keniano altamente ácido, por ejemplo, tiene el mismo pH que un Malabar tostado oscuro.
La diferencia entre estos cafés radica en la percepción de la acidez; sin embargo, ambos son ácidos.
¿Qué ácidos percibimos en el café?
De los casi 40 ácidos que se pueden detectar en los granos de café verde, los ácidos clorogénicos constituyen la mayor proporción. Se encuentran entre el 6 % y el 7 % en el café Arábica y casi el 10 % en el Robusta. Por lo tanto, en comparación con la cafeína (1-2 %), el contenido de ácido clorogénico en el café es significativamente mayor.
Los ácidos clorogénicos son una familia de diversos compuestos naturales: algunos se degradan durante el tueste (monocafeoílo) y otros apenas se modifican durante el tueste (dicafeoílo). Durante el tueste, los ácidos clorogénicos se descomponen en lactonas de ácido clorogénico, de sabor amargo. Y dado que el Robusta tiene más ácidos clorogénicos que el Arábica, su amargor es mayor. Coffeeness ha publicado extensamente sobre los ácidos clorogénicos aquí .
Muchos de los ácidos presentes en los granos de café verde no sobreviven al proceso de tostado. Cuanto más largo y oscuro sea el tueste, más se descomponen los ácidos perceptibles.
Sin embargo, en términos de sabor, sólo podemos distinguir unos pocos ácidos de todos los presentes.
Ácido cítrico
El ácido con mayor concentración en el café. Es el ácido presente en cada taza de café y, dependiendo de su intensidad, se reconoce con mayor o menor facilidad. El ácido cítrico se produce de forma natural en el metabolismo de la planta y desempeña un papel importante como fuente de energía. Su sabor recuerda, como era de esperar, a los cítricos (limones, limas y naranjas).
Ácido málico
El ácido málico se encuentra en manzanas, peras y ruibarbo. En la producción de vino, se sustituye por ácido láctico durante la fermentación maloláctica, ya que puede presentar una acidez muy intensa. En el café, suele tener una apariencia similar al ácido cítrico, pero algo más suave y equilibrada, y para muchos, se percibe de forma diferente en el paladar.
Ácido fosfórico
El ácido fosfórico no es un ácido orgánico, sino un ácido mineral. Se supone que se absorbe a través de la composición del suelo o del tipo de fertilizante utilizado en la planta. El ácido suele ser algo amargo, a veces picante y áspero. Lo encontramos con frecuencia en los cafés de Kenia.
Ácido acético
El ácido acético puede ser extremadamente desagradable en altas concentraciones. Esto ocurre cuando el café presenta un defecto debido a una fermentación descontrolada. Los nuevos procesos y métodos de posfermentación del café también introducen más ácido acético en el sabor. Cuando este proceso se controla, un cierto nivel de ácido acético puede tener un efecto afrutado y contribuir a una impresión general positiva.
Ácido láctico
El ácido láctico del café tiene una cualidad similar al del quark: algo ácido, bastante ácido, pero intenso. Mediante la fermentación selectiva del café después de la cosecha, se puede aumentar la proporción de ácido láctico, lo que influye en la suavidad de la textura.
3 opciones para llevar en este lugar:
- Uno de los aspectos más fascinantes de los ácidos en el café es la combinación de diferentes ácidos , incluso simultáneamente en el mismo café. Cuando varios ácidos diferentes están presentes al mismo tiempo, el sabor es significativamente más intenso. Por eso los llamamos ácidos complejos.
- El café sabe agrio cuando no está equilibrado con el dulzor. En ese caso, hablamos de café de menor calidad.
- El café sin ácido resulta en un café muy soso. O pregúntate: ¿a qué sabría un vino blanco sin ácido? Simplemente soso.
¿El ácido le causa malestar estomacal?
El tema de la salud y el café merecería un artículo propio, si la evidencia en su contra fuera realmente abrumadora. Se le atribuyen al café aproximadamente tantos efectos negativos como positivos. El tema parece resurgir durante la calma del verano y luego desaparecer durante un año más. Una cosa es cierta: cada persona reacciona de forma diferente al café. Arne Preuss ha resumido muy bien este debate en una entrada de blog.
¿De dónde proviene el ácido del café?
Durante el procesamiento, desde el cafeto hasta la taza, hay varias etapas en las que el café puede conservar o perder su acidez. Todo comienza con la planta.
Planta / Cultivo
La respiración celular es responsable del crecimiento vegetal y del desarrollo de las cerezas. Durante este proceso se producen diversos ácidos, cuya producción depende de las condiciones de cultivo.
Un factor juega un papel particularmente importante aquí: la temperatura. A mayor altitud, o más lejos del ecuador , y/o en zonas sombreadas, las temperaturas son más bajas. Esto ralentiza el crecimiento de las plantas de café y sus cerezas. Con un ritmo de crecimiento más lento, la planta se centra más en la reproducción y, por lo tanto, invierte más en el desarrollo de semillas sanas. Las semillas de café de crecimiento más lento contienen más proteínas, azúcares, grasas y ácidos que las de crecimiento más rápido. Por el contrario, el contenido de cafeína es menor en el café de crecimiento lento.
Especies y variedades
Los cafés Arábica tienen una acidez más alta que los cafés Canephora (Robusta). Dentro de las variedades, especialmente entre las Arábicas, también existen diferencias, pero estas son muy sutiles. Parainema, por ejemplo, un híbrido de Honduras, muestra notas cítricas significativamente más pronunciadas en las mismas condiciones de cultivo que IHCAFE90, otro híbrido. En una ocasión tuve la oportunidad de probar una serie de prueba de diferentes variedades cultivadas en las mismas condiciones en la finca de un exportador. El Parainema sobresalió. Sin embargo, las diferencias son mucho menores y pueden ignorarse en este caso.
Procesos poscosecha
En nuestro artículo completo sobre procesos poscosecha y fermentaciones, profundizamos en lo que sucede tras la recolección de la cereza de café. En resumen: los cafés despulpados, fermentados y lavados tienen el potencial de presentar una acidez más perceptible que los cafés secados directamente en la cereza, si la cereza se seca directamente. El almacenamiento de la cereza (barril, tanque, saco, etc.) puede influir principalmente en el nivel de ácido acético. Sin embargo, los procesos poscosecha se centran menos en regular la acidez y más en añadir nuevos aromas o enmascarar los existentes.
La forma en que se procesan las cerezas del café después de su recolección tiene una gran influencia en el sabor.
Asar
Los tiempos de tueste más largos y las temperaturas finales más altas minimizan los ácidos orgánicos. Sin embargo, el ácido acético alcanza un pico durante un breve e inestable momento cuando el café se tuesta en el segundo crack. Todos los demás ácidos orgánicos se degradan con el tiempo y el aumento de la temperatura del tueste.
La curva amarilla acentúa los ácidos, la curva roja conduce a un café equilibrado, mientras que la curva azul reduce muchos ácidos.
preparación
Si bien el tipo de ácido se determina por los factores ya mencionados, el método de preparación es responsable de la cantidad de ácido extraído. El tamaño de la molienda, la temperatura y el tiempo de preparación, la presión y la turbulencia durante la preparación influyen en la acidez total que puede quedar en la taza si no se compensa con agua.
Agua
El agua altamente alcalina neutraliza los ácidos perceptibles del café. Al mismo tiempo, reduce el pH hacia la alcalinidad. De esta manera, el agua logra alterar simultáneamente la acidez, convirtiéndola en un componente invisible pero poderoso. En este artículo detallado, describimos qué tipo de agua es más adecuado para cada bebida.
Acidez percibida en espresso, café de filtro y café totalmente automático
Cuando hablamos de "café ácido", ¿a qué tipo de café nos referimos realmente? Este aspecto también está estrechamente vinculado a nuestra experiencia y expectativas con el café. Personalmente, cuando pienso en café, casi siempre pienso en café de filtro.
A muchas personas les resulta más fácil aceptar la acidez del café de filtro. Esto se debe principalmente a que la concentración de café en el café de filtro es significativamente menor (aproximadamente el 1,5 % de la bebida es café, el resto es agua) que en el espresso (aproximadamente el 10 % de la bebida es café). El espresso es una bebida increíblemente intensa y concentrada. Si un café muestra poca acidez en el café de filtro, la tendrá mucho más en el espresso.
En nuestra tostaduría, solo utilizamos cafés de alta acidez para espresso si también detectamos un dulzor significativo; esta combinación crea un equilibrio de sabor. Sin este equilibrio, el café sería principalmente ácido y difícil de disfrutar. Sin embargo, incluso con cafés bien equilibrados, de alta acidez y tostados aún más suaves, la acidez percibida persiste.
Y no a todo el mundo le gusta eso, y no tiene por qué ser así.
Sin embargo, la acidez percibida del café de filtro juega un papel menos importante para muchos. Dado que el café de filtro es una bebida diluida, una acidez notable es beneficiosa, ya que le da estructura y vitalidad. Sin acidez, el café de filtro sería muy insulso.
La situación es diferente con las cafeteras automáticas. Quienes usan cafés ácidos probablemente encontrarán sus espressos menos agradables.
¿Por qué?
En las cafeteras totalmente automáticas, que suelen preparar el café a temperaturas inferiores a 90 °C en el hogar, el café ácido sabe aún más ácido. La temperatura de preparación es baja y la molienda es relativamente gruesa, lo que significa que se extrae menos dulzor y menos partículas de almidón que aportan textura.
Los cafés ligeramente tostados tienen un sabor exclusivamente ácido al prepararlos en una cafetera doméstica estándar. Por lo tanto, tostamos de forma diferente para las cafeteras y también lo explicamos durante nuestras consultas.
Ácidos buenos, ácidos malos
Los buenos ácidos aportan al café frescura, complejidad, emoción y, a menudo, nos hacen pensar en frutas específicas.
Los ácidos fuertes tienen un efecto agresivo y secante, y pueden ser punzantes y picantes. Esto suele ocurrir cuando el café tiene poco o nada de dulzor.
"El dulzor favorece la acidez", me dijo una vez un excompañero juez. Cuando hay mucho dulzor, la acidez se vuelve más interesante. Lo contrario también es cierto.
El reto de comunicar positivamente la acidez
Los cafeteros preferimos cafés con una acidez pronunciada. Por lo tanto, trabajamos con granos de café verde que ya poseen esta acidez y los tostamos principalmente hasta obtener un color entre claro y medio-claro. Este tipo de tueste conserva gran parte de la acidez del café.
Por supuesto, a todos nos gustan los cafés a veces más suaves, a veces con más sabor a chocolate y con menor acidez. Por ejemplo, nuestro APAS o el Henrique de Brasil, ambos cafés que, según nuestra definición, tienen menos acidez.
Para nuestros cursos, utilizamos específicamente café de la cooperativa APAS por su perfil más clásico, con notas de nuez y chocolate, y menor acidez. Este perfil es familiar para la mayoría de los participantes y resulta mucho menos exigente que si trabajáramos con un espresso de especialidad de tueste ligero.
Como ya ha quedado claro, no es fácil comunicar la acidez de forma positiva, simplemente porque a menudo ya existe una percepción negativa de ella. No consideramos que sea nuestra tarea luchar contra ella; es contraproducente. Y, sobre todo, nos oponemos firmemente a la dictadura del gusto. Los gustos son individuales y cambian lentamente.
Vemos una forma diferente de hacer que el café de especialidad, con poca o mucha acidez, sea agradable al paladar.
1. Menos atención a la acidez en la comunicación.
Al principio, escribí que las discusiones sobre la acidez del café suelen ser ambiguas. ¿Quizás se deba a que a veces se le da demasiada importancia a este tema?
En las conversaciones, suele parecer que el buen café solo existe entre las fuerzas opuestas de la acidez y el amargor. Pero cualquiera que haya profundizado en el tema sabe que entre ambos se encuentran mundos de notas de sabor, complejidad y equilibrio.
¿Quizás sería más apropiado alejarse de la dualidad ácido-amargo y describir el café de otra manera?
Entonces, ¿por qué no centrarse en el cuerpo y la textura? Este atributo del café es tan especial porque es el único que no aprendemos; lo sentimos, no lo saboreamos. Cualquiera puede distinguir si un café es cremoso o aguado, incluso sin conocimientos previos. Pero determinar si un café tiene notas de ácido cítrico o málico es un asunto mucho más complejo que requiere práctica.
2. Describe el ácido de manera diferente
Cuando participé en el Campeonato Suizo de Baristas en 2010, habría descrito el café como "solo con sabor a limpiador de inodoro ácido". Eso fue lo que dijo un espectador algo desconcertado después de mi presentación.
En aquel entonces, siendo nuevo en el negocio, al principio me resistí a las críticas porque me gustaba el café. Pero al volver a revisar mis descripciones, todas eran bastante similares. Todas mencionaban notas cítricas, acidez, "cítrico", clementinas y ácido cítrico.
Si volviera a describir el mismo café hoy, lo haría de forma muy diferente. Ahora sé que la acidez es solo una parte del todo, que la textura es mi principal preocupación y que descripciones similares no son tan precisas.
Hoy en día, describimos los cafés de forma diferente; una forma sencilla de hacerlo es asociar los cafés más ácidos con la fruta. En El Colibrí, un café peruano que tostamos como espresso, encontramos acidez tartárica, es decir, ácido tartárico.
Si describiéramos el café a un público más amplio como "ácido tartárico", sería más confuso que útil. La asociación con el vino está presente, y muy pocas personas han probado alguna vez el ácido tartárico puro.
Por lo tanto, tiene sentido usar uvas ricas en ácido tartárico. El café suele tener notas de sabor más suaves, así que optamos por pasas y algo similar al vino blanco.
3. Acepte que el ácido simplemente no es para todos.
¿Suena lógico? Quizás, pero aun así no es fácil.
Muchos aprecian el café de especialidad por su variedad de aromas, su singularidad, las nuevas experiencias sensoriales y quizás las historias detrás de los cafés.
Cuando preparé por primera vez un espresso especial para un amigo en 2009, el café era muy ácido. Quizás incluso muy agrio, pero en aquel entonces buscaba algo diferente. Mi amigo hizo una mueca, me miró confundido, pero se esforzó por encontrar algo más que esa acidez tan agresiva.
No le gustaron ninguno de los cafés de esa noche. No recuerdo si a mí tampoco me gustaron. Pero lo intenté.
La acidez se convirtió inmediatamente en el centro de la conversación: no la variedad, ni el método de tueste, ni el origen, ni la marca sofisticada. Intenté explicarle por qué tenía acidez, por qué es menos intensa en otros cafés y por qué eso era bueno.
Nunca pude convencerlo. Al principio, incluso pensé que tenía que hacerlo. Ahora bebe nuestro Henrique y está increíblemente contento. Un tueste medio oscuro con menos acidez. Totalmente suyo.
Con los años, he aprendido que la acidez suele ser el centro de las conversaciones sobre café de especialidad. Por eso, hoy en día, tiene sentido destacar cafés más clásicos, con más sabor a frutos secos, o incluso todo lo contrario: cafés extremadamente aromáticos, por ejemplo, los naturales de Etiopía. Cafés con un aroma tan intenso que primero hablamos del aroma, lo comparamos con los vinos, reconocemos su complejidad y solo al final hablamos de la acidez.
Conclusión
Explicarle a alguien que la acidez del café puede ser algo positivo es un enfoque difícil cuando se habla de café de especialidad. Los argumentos, por válidos que sean, rara vez encuentran apoyo. Pero si el enfoque se centra en la textura y el aroma, el primer obstáculo está superado.
