El café y el espresso tienen mucho que ofrecer como ingrediente para muchas recetas. Dependiendo de la selección del café, este proporciona amargor o acidez, contribuye a la textura y al retrogusto.
El clásico de todas las recetas es el Tiramisu. Pero ¿qué hay que tener en cuenta desde la perspectiva del café y cómo prepara el Tiramisu el barista profesional y cocinero Michel Aeschbacher cuando quiere consentir a amigos y familia? Este vídeo proporciona una receta y discute dos variantes de espresso que enfatizan diferentes notas cada una.
Los ingredientes de la receta de Tiramisu Barista
Herramientas:
- Molde, aprox. 1 - 1,5 litros
- Batidora
- Espátula de goma u otra varilla para remover
- 2 cuencos grandes
Para la masa de mascarpone:
- 2 huevos (se necesitan por separado la yema y la clara)
- 50 g de azúcar + 20 gramos en la clara de huevo batida
- un limón ecológico sin tratar o su cáscara rallada
- 250 g de mascarpone
Para la adición de espresso:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g de sándwich de lengüeta o lo que quepa bien en el cuenco
- 20 g de azúcar
- 200 ml de espresso (describimos los cafés que utilizamos más adelante)
Además, cacao en polvo para espolvorear.
La receta de Tiramisu paso a paso
- Separar la yema y la clara de dos huevos. Apartar primero la clara, se necesitará más tarde.
- Agregar 50 gramos de azúcar. Luego mezclar la yema y el azúcar con una batidora de varillas hasta que se forme una masa cremosa, brillante y bien mezclada.
- Luego mezclar 250 gramos de mascarpone. Utilizamos una espátula de goma para esto hasta que la masa esté bien remezclada. También se puede utilizar una batidora de varillas a velocidad lenta. El resultado es cremoso y bien mezclado.
- Rallar un poco de cáscara de limón, sin rallar lo blanco, que es amargo. Luego apartar este cuenco.
- Batir el cuenco con la clara de huevo en una masa de nieve, que Michel en el vídeo llama espuma de "Latte Art". Esta es consistente, suave y no tiene más agujeros de aire.
- Agregar 20 gramos de azúcar y volver a batir brevemente juntos.
- Ahora se agrega la clara batida a la masa de yema-mascarpone y se mezcla una sola vez con la espátula de goma. De ninguna manera con la batidora de varillas, para que la masa no se desmorone nuevamente. Poner el cuenco mezclado en el refrigerador.
- Ahora extraemos cinco dobles espressos fuertes con una relación de extracción de aproximadamente 1:2 a 1:2,2. Un ejemplo sería 18,5 gramos de café molido en el portafiltros doble y 40 gramos de espresso extraído. En total, se necesitan 200 ml de espresso. Apuntamos a un tiempo de extracción de 25 segundos.
- Agregar directamente al espresso caliente 20 gramos de azúcar y remover. Además, agregamos 2 cl de Amaretto y 2 cl de Cointreau cada uno.
- Colocar el sándwich de lengüeta en el molde de Tiramisu seleccionado de modo que el fondo esté completamente cubierto. Vierte encima distribuyendo no más de la mitad del espresso extraído. El espresso debe ser bien absorbido por el sándwich de lengüeta y no debe quedarse en el cuenco. (Artículo sobre la preparación del espresso.)
- Distribuir encima la mitad de la masa del refrigerador, de modo que el sándwich de lengüeta esté completamente cubierto.
- El espresso restante lo vertemos en un plato hondo. El tamaño debe ser tal que se pueda colocar más sándwich de lengüeta en el plato brevemente y girar. Sin embargo, solo debe sumergirse brevemente para que la siguiente capa no se vuelva blanda. El bizcocho preparado de esta manera con café se coloca en otra capa sobre la masa.
- Sigue otra capa de masa que cubre completamente el bizcocho. El bizcocho preparado hasta este punto lo colocamos en el refrigerador durante la noche. Esto lo hace un poco más rígido y compacto y también más fácil de cortar.
- Al día siguiente, solo falta el topping con cacao en polvo. Para esto usamos un pequeño colador como cuando espolvoreamos azúcar en polvo y tamizamos el cacao en polvo uniformemente sobre el Tiramisu.
Que disfrutes recreándolo y probándolo.
Espolvorear el Tiramisu terminado con cacao en polvo.
Los cafés utilizados
Hicimos el Tiramisu con Dreispitz y Boa Vista Espresso, que ya se ha agotado. Nos encantó mucho la complejidad del Boa Vista afrutado en el Tiramisu. Las notas afrutadas pesadas dieron un toque de cereza al sabor y se complementan bien con los licores y la receta. Como nuestro Boa Vista se agotó, recomendamos el Espresso Miramar de la serie Lila, que también es un espresso afrutado pesado.
El Dreispitz es un representante de un espresso más oscuro con una nota fuerte de una buena robusta.
Espresso Dreispitz. Chocolatado, de cuerpo completo, cremoso con acidez fina.
Espresso Miramar. Ha reemplazado al Boa Vista en la línea Lila de nuestros espressos afrutados pesados. Moras, coñac, almibarado y sin embargo algo chispeante.
Vuestras recetas de café y repostería
¿Y cómo preparáis vosotros Tiramisu? ¿O qué recetas de cocina y repostería con café preparáis con gusto? Nos encantaría leer vuestros comentarios y cocinaremos una que otra receta de café.
