Comparar vino y café es muy general. Pero si nos enfocamos en temas específicos, avanzamos más. En este blog discutimos dos productos que generan una y otra vez temas de conversación: vino natural y café de especialidad. ¿Pueden ambos campos aprender el uno del otro?
El café y el vino son bebidas culturales que deben explicarse y contextualizarse. Manifestaciones especiales de ambas categorías de bebidas requieren aún más esfuerzo para comprenderlas completamente, como los cafés de especialidad y los vinos naturales.
En la edición de septiembre de la revista de gastronomía Falstaff aparece en portada (ver foto arriba): «Natural Wine – ¿Calidad o suplicio?» Justo al lado el otro titular: «Café. Las últimas tendencias» Café y vino juntos en la portada de una revista de lujo. O el café ha llegado a donde pertenece, o el vino natural ha logrado volverse socialmente aceptable. O ambas cosas.
¿Qué es el café de especialidad?
Según la definición oficial de la SCA, estos son cafés libres de defectos primarios y que obtienen al menos 80 puntos en la cata. Estos puntos se obtienen evaluando y cuantificando el café en sus atributos sensoriales. Ya hemos profundizado más en esta definición.
¿Qué es el vino natural?
Una respuesta que me gusta mucho viene de Martin Helfer en una entrevista con vi-tis:
«No me gusta usar mucho el término vino natural. El vino es un producto cultivado por el ser humano. Las uvas no fermentan solas ni se convierten en vino.»
Martin Helfer en vi-tis, noviembre de 2018
Helfer prefiere la denominación «vinos sin alterar, producidos con la menor intervención posible, es decir, en la viña se trabaja de forma biodinámica, en la bodega solo se acompaña el vino. (…) Sin intervenciones «innecesarias» durante la fermentación, sin desacidificación, sin filtraciones ni clarificaciones. Tampoco azufre.»
Queda claro: los vinos naturales (sin alterar) viven de la reducción a lo esencial. Se definen por criterios de exclusión que son estándar en los «vinos convencionales».
Con el café de especialidad se trata menos de exclusión, sino mucho más de una definición del sabor. El método de producción de los cafés no influye en si un café califica como café de especialidad o no. Por un lado, el término no está protegido, por otro lado, no hay directrices agronómicas que legitimarían cierta práctica como especialidad.
Café de especialidad = se trata del sabor
Vinos naturales = se trata del método de producción y del sabor
¿Mercado de café de especialidad maduro y mercado de vino natural en la adolescencia?
El café de especialidad es el nicho y debe seguir siéndolo, de lo contrario no sería especial. Sin embargo, un nicho puede crecer. Las contribuciones y conceptos coloridos, tendenciosos y controvertidos en estos días provienen del mundo del café de especialidad, el mundo más grande del café observa y copia lo que tiene sentido para ellos. Esta relación de vanguardia versus mercado masivo es un curso normal de las cosas.
Sin embargo, los representantes del mundo del café de especialidad han logrado hacer que el producto sea socialmente aceptable y madurar con él. Hay pocas personas que nunca han oído hablar de la «tendencia del café de filtro» o que no hayan probado «Lots de Finca Única».
Dicho de forma algo patética: el café de especialidad ha llegado al centro de la sociedad – solo que no a todos les gusta, y eso está bien.
El vino natural, en cambio, lleva consigo esta constelación absurda de que el método de producción es muy antiguo, pero el mercado aún es muy joven. Mis abuelos hacían vino en una época en la que aún se añadía levadura para iniciar la fermentación. En realidad, hacían algo como vinos naturales – solo que no lo llamaban así.
Se le pregunta a Helfer si el consumidor sabe qué es el vino natural. – «Cada vez más.» Sin embargo, no hay obligación de declaración para el vino, el consumidor no sabe qué puede contener un vino convencional y cuánto azufre, solo dice sulfitos.» Helfer continúa y explica:
«Casi ningún viñador dice que produce vino natural. Simplemente produce vino según su filosofía, siempre con la mayor calidad posible y con lo que la naturaleza le ofrece, según el año.» Además comenta que en este momento es un «hype», pero uno que durará.
Martin Helfer, vi-tis, noviembre de 2018
Hasta ahora solo hemos visto vinos naturales esporádicamente en la gastronomía – allí donde se sigue un concepto propio, o donde se es un poco más atrevido. Hasta ahora no he visto vinos naturales en cualquier taberna corriente. Para ellos sigue siendo demasiado especial. Quizás tampoco necesita serlo y le vaya igual que al café de especialidad. Un poco de nicho a veces ayuda a seguir siendo atractivo.
¿Es el gusto una cuestión de edad?
Si calculáramos la edad promedio de nuestros participantes en los cursos de café, estaríamos claramente en un número menor a 50. Puede haber muchas razones para ello, pero quedémonos con la apertura a nuevos sabores.
Repensar el café, abrirse a nuevos sabores, requiere cierto coraje. Además, hay que permitirlo, ya que el café es un producto emocional. Para muchos, el café es la meditación de 5 minutos, el momento que les pertenece a ellos. Ahí tal vez no se quiere que alguien te diga cómo debería o podría saber el café.
Con el vino a menudo no es diferente – «no me gustan los franceses» escuché recientemente en una conversación en un restaurante. Las ideas rígidas ciertamente no ayudan a conocer el vino de una nueva manera. La audiencia de vino natural probablemente también está en la categoría menor a 50.
Martin Helfer dice al respecto: «Si has estado bebiendo tu Burdeos durante 30 años, tu paladar está acondicionado exactamente a ese sabor.» O, como formuló un amigo mío: a un mono viejo no le enseñas a pelar un plátano.
Aprendizaje mutuo
El café de especialidad no es el más joven, pero es un fenómeno relativamente joven que se desarrolla rápidamente. La fase de agitación y rebelión ha pasado, ahora se trata de ser más aceptable para la mayoría. A veces pienso que los vinos naturales están en un punto similar. Aún tienen que demostrar su valía, hay que explicar y comparar.
Sin embargo, el vino natural tiene una ventaja decisiva que los que nos dedicamos al café pronto esperamos tener; el acceso a la alta cocina. Los chefs y sommeliers como defensores ayudan a establecer el vino natural. En combinación con la comida, los vinos – y la comida – a veces se ven completamente nuevos. Pero con el espresso después de comer a menudo se asume menos riesgo. Por lo general, obtienes lo que esperas, y eso es realmente una pena. Más sobre esto en una próxima entrada.
Un concepto genial que combina vinos naturales y café de especialidad es, por ejemplo, el 169 West en Zúrich: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
