Comparar el vino y el café es una idea muy general. Sin embargo, si nos centramos en temas específicos, podemos avanzar más. En este blog, analizaremos dos productos que generan constante debate: el vino natural y el café de especialidad . ¿Pueden estos dos campos aprender el uno del otro?
El café y el vino son bebidas culturales que requieren explicación y contexto. Algunas variedades específicas de ambas categorías de bebidas requieren un mayor esfuerzo para comprenderlas plenamente, como los cafés de especialidad y los vinos naturales.
El número de septiembre de la revista gourmet Falstaff presenta en su portada el titular (ver foto superior): "Vino natural: ¿calidad o dolor?". Justo al lado, otro titular: "Café. Las últimas tendencias". Café y vino juntos en la portada de una revista de lujo. O bien el café por fin ha llegado a su sitio, o bien el vino natural ha conseguido ser socialmente aceptado. O ambas cosas.
¿Qué es el café de especialidad?
Según la definición oficial de la SCA, estos son cafés libres de defectos primarios y que obtienen al menos 80 puntos en cata. Estos puntos se otorgan evaluando y cuantificando los atributos sensoriales del café. Hemos perfeccionado esta definición.
¿Qué es el vino natural?
Una respuesta que me gusta mucho viene de Martin Helfer en una entrevista con vi-tis :
No me gusta mucho usar vino natural. El vino es un producto cultivado por el hombre. Las uvas no fermentan ni se convierten en vino por sí solas.
Martin Helfer en vi-tis, noviembre de 2018
Helfer prefiere el término «vinos naturales producidos con la mínima intervención posible, es decir, se practica la agricultura biodinámica en el viñedo y el vino solo se guía en la bodega. (...) Sin intervenciones innecesarias durante la fermentación, sin desacidificación, sin filtración ni clarificación. Tampoco se utiliza azufre».
Queda claro: los vinos naturales (sin procesar) prosperan gracias a la reducción a lo esencial. Se definen por criterios de exclusión estándar para los "vinos convencionales".
El café de especialidad no se trata tanto de exclusión, sino de una definición basada en el sabor. El método de preparación no influye en si un café se considera de especialidad o no. Por un lado, el término no está legalmente protegido y, por otro, no existen directrices agronómicas que legitimen una práctica específica como de especialidad.
Café de especialidad = todo es cuestión de saborVinos naturales = se trata del método de producción y el sabor.
¿Mercado de café de especialidad maduro y mercado de vinos naturales adolescente?
El café de especialidad es un nicho de mercado y debe seguir siéndolo; de lo contrario, dejaría de ser especial. Sin embargo, un nicho puede crecer. Hoy en día, las contribuciones y conceptos vibrantes, de moda y controvertidos provienen del mundo del café de especialidad; el mundo del café en general los observa y copia lo que le resulta útil. Esta dinámica entre vanguardia y mercado de masas es una progresión natural.
Sin embargo, los representantes del mundo del café de especialidad han logrado que el producto sea socialmente aceptado y madurar con él. Casi nadie ha oído hablar de la "tendencia del café de filtro" o ha probado "lotes de finca única".
Para decirlo de forma un tanto dramática: el café de especialidad ha llegado al público general, sólo que no a todo el mundo le gusta, y eso está bien.
El vino natural, por otro lado, encarna esta situación absurda: el método de producción es muy antiguo, pero el mercado aún es muy joven. Mis abuelos elaboraban vino cuando se añadía levadura para iniciar la fermentación. En esencia, elaboraban algo parecido a los vinos naturales, solo que no lo llamaban así.
Se le pregunta a Helfer si los consumidores saben qué es el vino natural. —Cada vez más lo saben. Sin embargo, no existe un requisito de etiquetado para el vino; los consumidores desconocen qué puede contener un vino convencional ni cuánto azufre, ya que solo indica los sulfitos. Helfer continúa y explica:
Casi ningún enólogo dice que produce vino natural. Simplemente elaboran vino según su filosofía, siempre con la máxima calidad posible y aprovechando lo que la naturaleza les ofrece cada año. Continúa diciendo que actualmente es una moda pasajera, pero que perdurará.
Martin Helfer, vi-tis, noviembre de 2018
Hasta ahora, solo vemos vinos naturales esporádicamente en restaurantes, donde tienen su propio concepto o son un poco más aventureros. Todavía no he visto vinos naturales en un pub típico. Todavía son demasiado nicho para eso. Quizás no lo necesiten, y terminarán como el café de especialidad. Un poco de estatus de nicho a veces ayuda a mantener el atractivo.
¿El gusto es una cuestión de edad?
Si calculáramos la edad media de nuestros participantes en los cursos de cafetera, llegaríamos claramente a una cifra inferior a 50 años. Puede haber varias razones para ello, pero centrémonos en la apertura a nuevos sabores.
Repensar el café, abrirse a nuevos sabores, requiere valentía. También requiere permitirse experimentarlo, ya que el café es un producto emocional. Para muchos, el café es una meditación de cinco minutos, un momento para uno mismo. En ese momento, uno podría no querer que alguien le diga cómo debería o podría saber el café.
Con el vino suele pasar lo mismo. Hace poco escuché a alguien en un restaurante decir: «No me gusta el vino francés». Las ideas preconcebidas rígidas no ayudan a comprender el vino. El público del vino natural probablemente también sea menor de 50 años.
Martin Helfer dice: «Si llevas 30 años bebiendo el mismo Burdeos, tu paladar está acostumbrado precisamente a ese sabor». O, como dice un amigo mío: no hace falta enseñarle a un mono viejo a pelar un plátano.
aprendizaje mutuo
El café de especialidad ya no es precisamente nuevo, pero es un fenómeno relativamente reciente que se está desarrollando rápidamente. La fase de Sturm und Drang ha terminado; se está volviendo más común. A veces pienso que los vinos naturales están en un punto similar. Aún tienen que demostrar su valía; necesitan ser explicados y comparados.
Sin embargo, el vino natural tiene una ventaja crucial que los amantes del café también esperamos tener pronto: acceso a la gastronomía de primer nivel. Chefs y sumilleres, como promotores, contribuyen a consolidar el vino natural. Al maridarlo con la comida, los vinos —y la comida en sí— a veces adquieren un carácter completamente nuevo. Pero con un espresso después de comer, se suele correr menos riesgo. Por lo general, se obtiene lo que se espera, y es una verdadera lástima. Hablaremos más sobre esto en una próxima publicación.
Un gran concepto que combina vinos naturales y café de especialidad es, por ejemplo, 169 West en Zúrich: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
