Los Ángeles - Espresso de El Salvador

Un espresso denso, siruposo y afrutado del occidente de El Salvador. Nuestro tostador Juan estuvo en El Salvador en primavera buscando un café para nuestro espresso de temporada. Encontró un Pacamara de la Finca Los Ángeles, que fue fermentado en sacos y luego secado en cereza. Percibimos notas de ciruela y melocotón, acompañadas de una acidez delicada y una textura súper densa.

Los Ángeles - Información del café verde

Origen: Apaneca, Ahuachapán, El Salvador

Productores: Finca Los Angeles & Los Naranjos

Variedades: Pacamara, Arábica.

Proceso post-cosecha: Fermentación en sacos de polipropileno, luego secado natural

Todos nuestros cafés se venden en grano entero.

Cómo prepararía nuestro David el Augusto preparar

Nuestro David desarrolló y optimizó la receta con el siguiente equipo:

Agua: Dureza total 5 °dH , Alcalinidad 3 °dH
Molinillo: Niche Zero
Grado de molienda: 14
Máquina de espresso: Ascaso Steel Duo PID con Criba IMS 24.5 Competition
Edad del tostado: 14 días

Cuéntame más sobre la Finca Los Ángeles

La Finca Los Ángeles se ubica en un valle, algo inusual para los estándares locales, y es completamente plana. David Velázquez y su equipo solo cultivan Pacamara. Estructuran la finca con muchos límites verdes, teniendo árboles de sombra y arbustos plantados entre las parcelas. La finca ha experimentado una transformación impresionante: durante los últimos diez años, los propietarios han tomado nuevos caminos enfocándose en la agricultura sostenible de la finca. La salud del suelo ha estado en el centro desde entonces, así como el cuidado de la finca por parte de jóvenes que estudian teoría en la escuela agrícola regional y la aplican en la finca.

¿Por qué sabe el café así?

David Velazquez nos explicó que intentan esperar a que un grado de madurez lo más uniforme posible en los árboles. Una vez que el 95% de las cerezas tienen un valor Brix superior a 20°, cosechan la variedad Pacamara. Enjuagan las cerezas de café en la piscina, eliminando así las que están demasiado o poco maduras. Luego llenan sacos de polipropileno con aproximadamente 200 kg de cerezas de café cada uno y los dejan fermentar sin aire. Miden el pH cada 24 horas hasta que después de 72 horas desciende a 4,2° y el valor Brix baja a 13° - los azúcares se metabolizan durante la fermentación produciendo gases, algo de alcohol y nuevos precursores de aroma. Luego secan el café en lechos de secado. La madurez uniforme le da al café una textura muy densa, casi siruposa. El tiempo de fermentación más corto de 72 horas enfatiza la textura y añade al café notas frescas y afrutadas, similares a frutas de hueso.

¿Por qué compramos este café?

Juan ha estado tostando con nosotros casi desde que existe la tostería. Es originario de El Salvador y tiene una amplia red de café allí. En primavera visitó amigos de antaño con el objetivo de encontrar un café para nuestro espresso natural de temporada. Amamos los naturales de El Salvador, los hemos tenido repetidamente en el pasado: Don Roberto y Miramar fueron cafés que os entusiasmaron a vosotros y a nosotros. Este año Juan traía muestras de Los Naranjos, una empresa que opera varias fincas, incluyendo la Finca Los Ángeles. El Pacamara nos gustó especialmente porque tiene exactamente lo que nos encanta en espresso: textura, fruta y mucho equilibrio.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en lotes de 20 kg en nuestro tostador Giesen de 30 kg. El tiempo de tostado es de 12 minutos con un tiempo de desarrollo de 1:15 minutos. Entramos en el tostado con mucha energía, reduciendo solo mínimamente porque el grano grande necesita mucha energía. En el último tercio tenemos el café a temperatura y reducimos primero fuertemente, luego gradualmente el gas. De esta forma suavizamos el desarrollo de la temperatura del grano hacia el final y llevamos el café para lograr la mezcla deseada de fruta, textura y equilibrio.

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