Verificaciones de la realidad del café. ¿Exactamente por qué el café de especialidad debería ser mejor?

¿En qué se basa la convicción de que el café de especialidad es mucho mejor en muchos aspectos? Para explicar el café de especialidad, a menudo utilizamos el café promedio como referencia y señalamos las diferencias. Pero para formular las diferencias con precisión, primero hay que entender el café promedio.

Mi primer espresso de especialidad contenía un 10% de Robusta. Hoy en día, probablemente no sería aceptado en todas partes como especialidad. No solo las definiciones se han vuelto más estrictas, sino que a veces tengo la sensación de que en el mundo de la especialidad existe un rechazo drástico hacia todo lo que no es "diferente", "artisan", "specialty", "direct trade" o "micro". Desafortunadamente, estos no son criterios de calidad obligatorios ni enfoques explicativos. A menudo son solo palabras de moda que aparentemente no necesitan ser explicadas porque es fácil esconderse detrás de ellas.

Estas designaciones ofrecen un buen punto de partida para explicar las diferencias con el café promedio. Pero para ello, hay que conocer el café promedio para no pasar por alto el más o menos 90% del mercado.

Señalar diferencias mediante la difamación de variedades de café, ciertos países de origen, empresas, etc., probablemente no valga la pena a largo plazo. Es mucho más importante entender al consumidor y sus estándares de calidad.

Criterios como armónico, suave, fino, fuerte, intenso, elegante, refinado y una bonita crema los buscamos en vano en las hojas de evaluación estandarizadas de la SCA. Su capacidad explicativa es limitada. Pero significan mucho en el lenguaje de los no iniciados, por lo que deberíamos adoptarlos y expandirlos. Eso posiblemente también significa que deberíamos probar prácticamente cualquier tipo de café.

Verificación de la realidad 1: El magnífico espresso en la estación de servicio de la autopista italiana

Sabemos que el café en Italia le gusta a mucha gente. Hay razones para ello. Pero, ¿cada uno de nosotros ha bebido espressos como ese y ha analizado objetivamente los atributos sensoriales como se haría con una hoja de puntuación a la manera de SCAA? La mayoría de los cafés tienen algún atributo que se destaca más que los otros. Tenemos que entender cuáles son y por qué convencen al bebedor de café promedio. ¿Mi idea? Consistencia similar a un jarabe e "intensidad".

Verificación de la realidad 2: Robusta

¿Alguna vez has hecho un cupping de Robusta? Si no, ¿por qué no? Es más que hora, porque el aún extendido mito de la proporción 70/30 Arábica-Robusta debe ceder paso a la realidad. La demanda, el cambio climático y la política están llevando a que hoy tengamos una proporción cercana a 55/45. Los pronósticos indican que en como máximo diez años habrá más Robusta que Arábica en el mercado. Las condiciones económicas y naturales de muchos caficultores hoy limitan un aumento rápido de más café de especialidad.

Además, los cultivadores de Robusta también son productores de café. Si la historia es que los precios más altos por buena calidad ayudan a los caficultores, entonces deberíamos pensar la historia hasta el final e incluir a los cultivadores de Robusta en la narrativa. En unos años, formarán la mayoría de los productores de café. Probablemente deberíamos enfrentar la realidad y volver a ocuparnos más de la Robusta. Después de todo, hay muchos consumidores que la disfrutan. Muy muchos, de hecho.

Verificación de la realidad 3: Tuestes oscuros y defectos

Las filosofías de tueste son un tema delicado. Solo esto: más claro no es necesariamente mejor, subdesarrollado no sabe particularmente bien y en el café hay más que solo acidez. Quienes ofrecen tales cafés probablemente tengan más dificultades para llegar al bebedor de café promedio. Estos se han acostumbrado a los aromas de tueste, y estos no siempre tienen que ser malos. Especialmente cuando se usan para encubrir defectos. Y estos también son realidad. El café turco comercial tiene muchos defectos y está tuesto muy oscuro. Pero esto le da un perfil de sabor altamente reconocible. Muchos bebedores de café también se han acostumbrado a esto. Para entenderlos, también hay que entender el café turco.

Las verificaciones de la realidad nos ayudan a no exagerar y a abordar algunas cosas de manera un poco más relajada. Si escuchamos al consumidor y comunicamos nuestro conocimiento adquirido en su idioma, probablemente llegaremos a más de ellos.