¿En qué se basa la convicción de que el café de especialidad es mucho mejor en muchos aspectos? Para explicar el café de especialidad, solemos usar el café promedio como referencia y señalar las diferencias. Pero para definir estas diferencias con precisión, primero es necesario comprender el café promedio.
Mi primer espresso de especialidad contenía un 10 % de Robusta. Probablemente no se consideraría café de especialidad en todas partes hoy en día. No solo las definiciones se han vuelto más estrictas; a veces tengo la sensación de que en el mundo del café de especialidad hay un rechazo drástico a todo lo que no sea "diferente", "artesanal", "especial", "comercio directo" o "micro". Desafortunadamente, estos no son necesariamente indicadores de calidad ni explicaciones. A menudo son solo palabras de moda que aparentemente no necesitan explicación porque son una forma muy conveniente de ocultarse tras ellas.
Estos mismos términos ofrecen un buen punto de partida para explicar las diferencias con el café promedio. Sin embargo, para ello, es necesario saber qué es el café promedio, a fin de no ignorar a aproximadamente el 90% del mercado.
Destacar las diferencias denigrando las variedades de café, ciertos países de origen, empresas, etc., no vale la pena a largo plazo. Es mucho más importante comprender al consumidor y sus estándares de calidad.
Criterios como armonioso, suave, delicado, fuerte, intenso, elegante, refinado y una crema exquisita no se encuentran en los formularios de evaluación estandarizados de la SCA. Su poder explicativo es limitado. Sin embargo, tienen un gran significado para quienes no están familiarizados con el café, por lo que deberíamos adoptarlos y ampliarlos. Esto también podría significar que deberíamos probar prácticamente todos los tipos de café.
Control de realidad 1: El gran espresso en la gasolinera de la autopista italiana
Sabemos que a mucha gente le gusta el café italiano. Hay razones para ello. Pero ¿hemos probado realmente estos espressos y analizado objetivamente sus atributos sensoriales, como se haría con una hoja de puntuación al estilo de la SCAA? La mayoría de los cafés poseen algún atributo que los distingue del resto. Necesitamos entender cuáles son y por qué atraen al consumidor promedio de café. ¿Mi idea? Consistencia e intensidad almibaradas.
Control de realidad 2: Robusta
¿Has catado alguna vez Robusta? Si no, ¿por qué no? Ya es hora de que lo hagas, porque el mito, aún vigente, de una proporción 70/30 entre Arábica y Robusta debe dar paso a la realidad. La demanda, el cambio climático y la política han llevado a una proporción actual de aproximadamente 55/45. Las proyecciones indican que, en un plazo máximo de diez años, tendremos más Robusta que Arábica en el mercado. Las condiciones económicas y naturales de muchos caficultores limitan actualmente el rápido aumento de la producción de café de especialidad.
Además, los productores de Robusta también son productores de café. Si la narrativa es que los precios más altos por una buena calidad benefician a los caficultores, entonces debería seguirse la corriente e incluir a los productores de Robusta en la ecuación. En unos años, constituirán la mayoría de los productores de café. Quizás deberíamos afrontar la realidad y volver a involucrarnos más con el Robusta. Después de todo, hay muchos consumidores a quienes les gusta. Muchísimos, de hecho.
Control de realidad 3: Tostados oscuros y defectos
Las filosofías de tueste son un tema delicado. Basta decir: más claro no es necesariamente mejor, el café poco tostado no sabe particularmente bien, y el café es mucho más que la acidez. Quienes ofrecen este tipo de café probablemente tendrán más dificultades para llegar al consumidor promedio. Estos consumidores se han acostumbrado a los aromas tostados, y estos no siempre son malos, especialmente cuando enmascaran defectos. Y estos defectos son una realidad. El café turco disponible comercialmente tiene muchos defectos y se tuesta muy oscuro. Sin embargo, esto da como resultado un perfil de sabor muy reconocible. Muchos consumidores de café también se han acostumbrado a esto. Para comprenderlos, también hay que comprender el café turco.
La verificación de la realidad nos ayuda a evitar la exageración y a abordar ciertas cosas con una actitud más relajada. Si escuchamos a los consumidores y les comunicamos nuestros conocimientos en su idioma, probablemente llegaremos a más.
