El término "café de especialidad" existe desde hace 40 años. Está consolidado, pero necesita una redefinición contemporánea. Lo que comenzó como un análisis sensorial puramente técnico ha cambiado. Hoy en día, las prácticas de comercio justo y una producción más sostenible desempeñan un papel cada vez más importante, pero las expectativas son demasiado altas. En última instancia, son las personas las que toman las decisiones; una etiqueta por sí sola no sirve de nada.
¿Qué es exactamente el café de especialidad?
Para definir qué es algo, a veces ayuda decir qué no es. En el caso de definir el café de especialidad, esto es más sencillo. Los cafés de especialidad, por ejemplo, no son especialidades de café, del tipo que a menudo se asocia con helados sundae con decoraciones exorbitantes o cafés tipo postre. El café de especialidad se refiere exclusivamente al café como producto.
El café de especialidad es, ante todo, una característica de calidad que se refiere a la calidad sensorial y la excelencia de los granos de café verde. Los calificadores de Q-Arábica capacitados se someten a un riguroso examen sensorial y práctico administrado por el Instituto de Calidad del Café . En nuestro equipo, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf y Philipp Schallberger han completado la capacitación de Q-grader. En octubre de 2025 se introducirá un nuevo método de evaluación, la Evaluación del Valor del Café, que analizaremos en detalle aquí .
Determinación de la calidad sensorial mediante catación
Cuando tres calificadores de Q-Arábica evalúan un café según el protocolo de catación prescrito por la SCA, la puntuación promedio se considera la calificación final del café.
Antes de degustarlo, dejamos reposar el café durante cuatro minutos y luego rompemos la costra de café.
Los cafés se califican en una escala de 0 a 100. El sistema de calificación fue desarrollado por la SCA en 1984 y fue el primer sistema basado en 100 puntos para el café . Si bien ha sido objeto de varias revisiones visuales desde entonces, las categorías evaluadas se han mantenido prácticamente sin cambios. Hoy en día, este formulario es el estándar mundial para la evaluación sensorial del café.
Se examina la calidad e intensidad del aroma, el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio de los diversos atributos. También se comprueba si el café en cuestión está libre de defectos sensoriales. Notas fenólicas-medicinales, a guisante o a cuero se presentan repetidamente, dependiendo de la calidad y las condiciones de procesamiento.
Una definición antigua y una nueva del café de especialidad
El enfoque exclusivo en las cualidades sensoriales fue primordial, especialmente en los inicios de la diferenciación en el mercado del café. El término proviene de Erna Knutsen , hoy un ícono de la industria cafetera, quien mencionó el "café de especialidad" en el Tea & Coffee Trade Journal en 1974. Ocho años después, se fundó la SCAA, la Asociación Americana de Cafés Especiales. En el corazón de la SCAA inicial se encontraban la alta calidad sensorial y, lo que ahora es un estándar mínimo, la denominación de origen.
Según la Guía del Café , la concienciación sobre los problemas ambientales aumentó en la década de 1970 , lo que dio lugar a programas y certificaciones centrados en la producción de café orgánico. A principios de la década de 2000, la calidad cobró aún más importancia, junto con la capacitación de baristas, la transparencia en las cadenas de suministro y el auge de las nuevas tostadoras de café. Lo que ahora se resume como la "tercera ola del café" se refería a un enfoque aún más estricto en una calidad del café cada vez mayor. Sin embargo, según la Guía del Café, esto es un error porque:
El café de tercera ola es una experiencia; el café de especialidad es el producto que se consume durante esa experiencia. (p. 142)
¿Una nueva definición de café de especialidad?
Hoy en día, es considerablemente más difícil ofrecer una definición universalmente aceptada de café de especialidad. Las expectativas en torno a lo que debería ser y lograr el café de especialidad aumentan constantemente. Quizás esto se deba a que a menudo se distingue entre "café de producción masiva" y "café de especialidad", asociándose el primero no solo con menor calidad, sino también con prácticas comerciales desleales. La alternativa, a veces parece, es el café de especialidad, que entonces tiene la oportunidad de compensar todas las oportunidades perdidas en el café de producción masiva.
Según el gráfico de la Guía del Café - Cuarta Edición (2021), una mayor calidad también aumenta la probabilidad de un café producido de forma sostenible. El café "especializado", según esta definición, representaría solo alrededor del 6% de la producción mundial de café.
Como suele ocurrir, las cosas no son blancas o negras. También existen zonas grises en la industria del café. Muchos cafés de producción masiva pueden haberse producido con un alto grado de conciencia ecológica. Y lo contrario también es cierto: muchos cafés de especialidad, es decir, cafés con un alto grado de diferenciación en sabor, pueden ser deliciosos, pero se produjeron de una manera significativamente menos ecológica. O, como dijo Johanna Jacobi en un podcast conmigo :
Hay cosas que no se pueden percibir en el café. Por ejemplo, el trabajo infantil o el glifosato.
¿Cómo podemos disfrutar de algo cuando sabemos que las condiciones sociales y ambientales no se ajustan a nuestras expectativas? La cuestión de la definición se ha convertido cada vez más en una discusión sobre valores .
Las dimensiones sociales y ambientales son ahora parte integral de cualquier debate sobre la calidad del café. La gran mayoría de los tostadores probablemente coincidiría en que el café debe ser convincente no solo por sus cualidades sensoriales, sino también por sus aspectos sociales y ambientales.
Una definición de ejemplo
Por lo tanto, el nuevo concepto de "especialidad" necesita definirse con mucha más precisión, y la sostenibilidad formará parte de él. Sin embargo, la sostenibilidad es un término complejo y extremadamente vago . Así que quizás sea útil separar las cosas , como en este ejemplo ficticio:
- Calificamos el café X con 84 puntos, lo que lo convierte en un café de especialidad según la escala de calificación de la SCA. Tiene un intenso aroma a mora, una acidez delicada, un cuerpo suave y un regusto largo.
- Nos abastecemos de nuestro Café X de una cooperativa de 200 miembros con certificación orgánica y de Comercio Justo. La cooperativa capacita a sus miembros en la producción de su propio fertilizante orgánico, financia las cosechas por adelantado con préstamos a bajo interés y garantiza una educación moderna para los niños y formación continua fuera del sector cafetalero para los padres.
En este ejemplo, la calidad sensorial está claramente separada de un requisito de producción de café sostenible y de una gestión empresarial sostenible.
No mezclar - no mezclar.
Simplemente no sirve de nada exagerar el término "café de especialidad" hasta el punto de que resulte cada vez más confuso. Como tostaduría, hemos decidido comprar únicamente café de especialidad con una puntuación superior a 80 puntos porque tenemos expectativas sensoriales superiores a la media para el café.
En nuestra finca asociada, 18 Conejo, en Honduras, el café se clasifica a mano. El café bueno va en una cafetera, el malo en otra; nada se mezcla.
Al mismo tiempo, buscamos integrarnos en cada cadena de café, comprenderla y colaborar con los productores . Esto nos permitirá abordar proyectos colaborativos más amplios a largo plazo, centrándonos y esforzándonos por mejorar las dimensiones sociales, económicas y ambientales. Mezclar estas dos interpretaciones del término "café de especialidad" —experiencia sensorial y sostenibilidad— generaría más confusión que comprensión.
Café de especialidad, ¿también para café tostado?
Por lo tanto, la evaluación del café generalmente se aplica solo al grano verde. Una cata precisa permite a los productores recibir retroalimentación diferenciada, lo que les permite mejorar sus procesos poscosecha.
Por supuesto, este método de cata también se puede aplicar a cafés tostados por tostadores. Sin embargo, cabe destacar que estos generalmente se tuestan demasiado oscuros para obtener un resultado nítido en el mercado general. El tueste oscuro suele reducir la complejidad del café y lo eclipsa con notas tostadas.
Juan Boillat, del equipo de tostaduría, tuesta según perfiles de tueste individuales para cada café.
Muchos tostadores evitan tostar cafés de especialidad más complejos porque podrían estar apuntando a un mercado diferente. El sabor de los cafés de especialidad puede diferir del del café promedio, desde sutil hasta drástico . Cuando los tostadores se diferencian para estos cafés, muchos tienden a tostarlos más oscuros porque las notas más complejas, florales y afrutadas les resultan desconocidas. La mayor acidez en estos cafés también es inusual y motiva a muchos tostadores a usar tuestes más oscuros. Sin embargo, si se suavizan las sutiles diferencias, también sería económicamente viable tostar café más "regular".
Café de especialidad en preparación
Preparar café de especialidad a veces puede ser un poco complicado. Sí, cada vez hay más cápsulas de café de especialidad , pero a menudo se pasa por alto el proceso de preparación y la comprensión de lo que sucede durante el mismo. Sin embargo, eso es precisamente lo que fascina a muchas personas cuando se encuentran con un producto de especialidad.
Los pilares de un buen espresso residen en su preparación:
- el tamaño de la molienda ,
- La relación entre la cantidad de dosis y el café extraído.
- La preparación del puck para evitar la canalización
- y la cuerda
Los tuestes más claros, que suelen requerir un mayor tiempo de extracción para obtener una taza equilibrada debido a su menor solubilidad, requieren recetas diferentes a las de los tuestes más oscuros. Por lo general, los tuestes más claros se pueden moler mucho más fino.
El café de filtro es más tolerante, principalmente debido a la duración de la extracción. Dependiendo del sistema, este varía entre un mínimo de 1,5 minutos ( Aeropress ) y 5 minutos (Chemex). Los tostadores de especialidad suelen utilizar cafés muy distintivos para sus cafés de filtro, donde los aromas son el centro de atención y son fáciles de extraer. Sin embargo, extraer todo el espectro de sabores requiere mayor atención al detalle .
Conclusión
La definición de qué constituye exactamente un café de especialidad quedó establecida con la primera versión del formulario de cata de la SCA en 1984. Esta cata analizó exclusivamente el componente sensorial del café.
Cuarenta años después, 40 años más de cambio climático, 40 años más de condiciones laborales precarias y 40 años de agricultura intensiva, ahora nos encontramos en un punto diferente.
Es comprensible que un concepto que crea diferenciación acabe generando aún más expectativas. Sin embargo, el término en sí no resolverá nada, solo a quienes lo usan como "café de especialidad". Por lo tanto, enfatizamos una clara separación entre el análisis sensorial y el diseño de la cadena de suministro.
Cuando se comercializa el café de especialidad como si pudiera resolver todos los problemas, no sólo se engaña a los consumidores, sino también al concepto en sí, que nunca estuvo pensado para expandirse.
*Más sobre el café y el cambio climático en este vídeo
**Más sobre el efecto invernadero en este blog
