Hace 40 años existe el término "café de especialidad". Está establecido, pero necesita una clasificación acorde con los tiempos. Lo que inicialmente era un análisis técnico y puramente sensorial cambió. Hoy en día, las relaciones comerciales justas y una producción más ecológica juegan un papel cada vez más importante, pero las expectativas son demasiado altas. Porque al final son los actores quienes hacen algo: un término no hace nada en absoluto.
¿Qué es exactamente el café de especialidad?
Para definir qué es algo, a veces ayuda decir qué no es. En el caso de la definición de café de especialidad, es más fácil. Los cafés de especialidad no son, por ejemplo, especialidades de café, lo que a menudo se asocia con copas de hielo decoradas de manera exorbitante o cafés parecidos al postre. El café de especialidad se refiere exclusivamente al producto café.
El café de especialidad es, en primer lugar, una característica de calidad que se refiere a la calidad sensorial y la bondad del café verde. Los clasificadores Q-Arábica capacitados realizan una desafiante prueba sensorial-práctica del Instituto de Calidad del Café. En nuestro equipo, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf y Philipp Schallberger han completado la capacitación de clasificador Q. A partir de octubre de 2025, habrá una nueva forma de evaluación, el Evaluación del Valor del Café, que aquí discutimos en detalle.
Determinación de la calidad sensorial mediante la cata
Cuando tres clasificadores Q-Arábica evalúan un café según el Protocolo de Cata proporcionado por la SCA, la calificación promedio se considera la calificación final del café.
Antes de degustar, dejamos que el café repose durante cuatro minutos y luego rompemos la capa de café
Los cafés se califican en una escala de 0-100. El sistema de puntuación fue desarrollado en 1984 por la SCA y fue el primer sistema basado en 100 puntos para el café. Ha sido revisado visualmente varias veces desde entonces, pero las categorías a examinar apenas han cambiado. Hoy en día, el formulario es el estándar global para evaluar sensorialmente el café.
Se examina la calidad e intensidad del aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y el equilibrio de los diferentes atributos. También se verifica si el café respectivo está libre de defectos sensoriales, los defects. Las notas fenólico-medicinales, a guisante o a cuero aparecen según la calidad y las condiciones de procesamiento.
Una definición antigua y una nueva de café de especialidad
El enfoque puramente sensorial fue decisivo especialmente en los primeros tiempos de la diferenciación en el mercado del café. El término en sí proviene de Erna Knutsen, actualmente un ícono de la industria del café, quien mencionó "specialty coffee" en 1974 en la revista Tea & Coffee Trade Journal. Ocho años después, se fundó la SCAA, la Asociación de Café Especializado de América. El centro de la SCAA temprana fue la alta calidad sensorial y, lo que hoy es un estándar mínimo, la designación de origen.
Según la Guía del Café, en los años 70 creció la conciencia sobre los problemas ambientales, lo que generó programas y certificaciones con enfoque en la producción ecológica de café. En los primeros años 2000, la calidad se volvió aún más importante, combinada con la capacitación de baristas, la transparencia en las cadenas de suministro y el auge de las torrefactrices recién fundadas. Lo que hoy se resume como la "tercera ola del café" significaba un enfoque aún más estricto en una calidad de café cada vez mayor. Sin embargo, según la Guía del Café, esto es una evaluación incorrecta, porque:
El café de la tercera ola es una experiencia, el café de especialidad es el producto que se bebe en ella. (p. 142)
¿Una nueva definición de café de especialidad?
Hoy es mucho más difícil proporcionar una definición universal de café de especialidad. La expectativa de lo que el café de especialidad debe ser y cumplir es cada vez más alta. Quizás esto se debe a que tan a menudo se hace una separación entre "café de masas" y "café de especialidad", y en el proceso el primero se confunde no solo con calidad inferior, sino también con prácticas comerciales injustas. La alternativa a esto, así parece a veces, sería el café de especialidad, y debería hacer mejor todas las oportunidades perdidas en el café de masas.
Según el gráfico de la Guía del Café - La Cuarta Edición (2021), con mayor calidad también aumentan las posibilidades de café producido de manera más sostenible. El café "especializado" en esta definición sería solo más del 6% del suministro mundial de café.
Sin embargo, todo, como es tan a menudo, no es ni blanco ni negro. También hay zonas grises en la industria del café. Muchos "cafés de masas" pueden haber sido producidos con una gran conciencia ecológica. Y lo opuesto también es el caso: muchos cafés de especialidad, es decir, cafés con un alto grado de diferenciación en el sabor, probablemente sean sabrosos, pero fueron producidos de manera mucho menos ecológica. O como Johanna Jacobi me dijo en un podcast:
Hay cosas que no se pueden probar en el café. Por ejemplo, trabajo infantil o glifosato.
¿Cómo podríamos disfrutar de algo sabiendo que las condiciones sociales y ecológicas no corresponden a nuestra idea? La cuestión de la definición se ha convertido cada vez más en una discusión de valores.
Las dimensiones sociales y ecológicas hoy en día son inseparables de una discusión sobre la calidad del café. La mayoría de las torrefactrices probablemente tenderían a que el café no solo debe convencer sensorialmente, sino también social y ambientalmente.
Una definición de ejemplo
En ese sentido, el nuevo concepto de especialidad probablemente realmente deba cargarse mucho más y la sostenibilidad se convierte en parte de él. Solo que la sostenibilidad es una palabra grande y sumamente poco concreta. Entonces, quizás después de todo ayuda separar las cosas - como en este ejemplo ficticio:
- Calificamos el café X con 84 puntos y por lo tanto es un café de especialidad según la escala de calificación de la SCA. Tiene un aroma intenso a moras, una acidez delicada, un cuerpo suave y un posgusto largo.
- Obtenemos el café X de una cooperativa con 200 miembros que está certificada en Comercio Justo y Orgánico. La cooperativa capacita a los productores en la fabricación propia de abono biológico, financia cosechas anticipadas con créditos y tasas bajas, y se ocupa de una educación moderna para los niños y capacitación adicional fuera del sector cafetalero para los padres
En este ejemplo, la calidad sensorial se separa claramente de una expectativa de producción de café sostenible y gestión empresarial sostenible.
No hacer un blend - no mezclar
Realmente ayuda poco cargar tanto el concepto de especialidad que se vuelve cada vez más confuso. Como torrefacción, decidimos solo comprar café de especialidad con más de 80 puntos, porque tenemos una expectativa sensorial superior al promedio sobre el café.
Con nuestros socios de 18 Conejo en Honduras, el café se clasifica a mano. Los buenos al tarro, los malos al tarro - nada mezclar.
Al mismo tiempo, nuestro objetivo es sumergirse en cada cadena de café, entenderla y establecer una asociación con los productores. De esta manera, a largo plazo y juntos se pueden abordar proyectos más grandes que coloquen las dimensiones social, económica y ecológica en el centro e intenten mejorar. Si mezclaramos estas dos interpretaciones del concepto de especialidad, sensorial y sostenibilidad, traería más confusión que comprensión.
¿Café de especialidad también para café tostado?
Básicamente, la evaluación del café solo se aplica al café verde. Con la degustación precisa, se puede proporcionar retroalimentación diferenciada a los productores para que pudieran mejorar sus procesos posteriores a la cosecha.
Por supuesto, el método de cata también se puede aplicar a cafés tostados por torrefactrices. Sin embargo, debe señalarse que estos se tuestan demasiado oscuros en el mercado amplio para llegar a un resultado claro. A través del tueste oscuro, el café generalmente pierde complejidad y es enmascarado por notas de tueste.
Juan Boillat del equipo de torrefacción tueste según perfiles de tueste individuales para cada café
Muchas torrefactrices renuncian a tostar cafés de especialidad sensorialmente más complejos, porque posiblemente apunten a un mercado diferente. Porque el sabor de los cafés de especialidad puede diferir marginalmente hasta drásticamente de un café promedio. Si las torrefactrices se deciden por estos cafés de todas formas, muchas los tuestan bastante oscuro, porque las notas más complejas, florales y frutales son demasiado inusuales. También la acidez elevada en estos cafés es bastante inusual y motiva a muchas torrefactrices a un lenguaje de tueste más oscuro. Si entonces las diferencias finas se igualan nuevamente, también sería económicamente concebible desde una perspectiva económica tostar café "más normal".
Café de especialidad en la preparación
La preparación del café de especialidad también puede ser a veces bastante exigente. Sí, hay cada vez más cápsulas de café de especialidad, pero el proceso de preparación y la comprensión de lo que sucede, quedan fuera. Pero es precisamente eso lo que entusiasma a muchos cuando se acercan a un producto especializado.
Los pilares que requiere un buen espresso en la preparación son:
- la molienda,
- la relación entre dosis y café extraído
- la preparación de puck para evitar canalización
- y el apisonado
Especialmente los tuestes más claros, que por su menor solubilidad a menudo requieren un tiempo de extracción más largo para una taza equilibrada, requieren recetas diferentes que los cafés tostados más oscuros. Como regla general, los cafés tostados más claros pueden molerse mucho más finamente.
El café de filtro perdona un poco más, lo que tiene mucho que ver con la duración de la extracción. Esto es, dependiendo del sistema, mín. 1:30 minutos (Aeropress) a 5 minutos (Chemex). Las torrefactrices especializadas a menudo apuestan por cafés muy característicos para café de filtro, donde los aromas están en primer plano, y estos son fáciles de extraer. Para extraer la carga completa de equilibrio, entonces se requiere más meticulosidad en los detalles.
Conclusión
La definición de qué es exactamente el café de especialidad fue tallada en piedra con la primera versión del formulario de cata de la SCA de 1984. Esta degustación analizó exclusivamente el componente sensorial del café.
40 años después, 40 años más de cambio climático, 40 años más de intensificación de las condiciones laborales precarias y 40 años de agricultura intensiva, ahora nos encontramos en un punto diferente.
Es comprensible que un concepto que crea una diferenciación eventualmente se cargue con aún más expectativas. Sin embargo, el término no resolverá nada, sino solo los actores que utilizan el término "café de especialidad". En ese sentido, apostamos por una clara separación entre análisis sensorial y la configuración de la cadena de suministro.
Si el café de especialidad se comercializa de manera que pueda resolver todos los problemas, entonces no solo es un engaño para los consumidores, sino también para el concepto en sí, que nunca fue pensado para ser ampliado.
* Más sobre café y cambio climático en este video
** Más sobre el efecto invernadero en este blog
