Cata: Cómo degustar café en casa como un profesional
La cata de café, o catación, desempeña un papel crucial en el mundo del café. En los países de origen (países exportadores), donde se cultiva el café, se verifica la calidad del producto final. En los países importadores, donde estamos los consumidores, los compradores utilizan la catación para verificar que la calidad entregada coincida con la del pedido. Los tostadores utilizan la catación para determinar la bebida para la que desean tostar el café. Y nosotros, en casa, podemos usarla para saber si nos gusta el café.
Este artículo explica cómo degustar café en casa y aclara el significado y la aplicación de la cata. ¿Qué es la cata?
¿Qué es la ventosaterapia?
La cata es el método utilizado para catar los granos de café verde. Una muestra de café se tuesta y muele según un estándar predeterminado, y luego se cata a sorbos. Este procedimiento estandarizado permite la evaluación y comparación objetiva del café.
Se examinan diez atributos diferentes, cada uno capaz de alcanzar un total de 10 puntos, lo que suma un total de 100. Además del aroma y el sabor, también se evalúan la acidez, el cuerpo , el final, el equilibrio y la impresión general. El dulzor, la uniformidad y la limpieza completan la lista de atributos evaluados.
Se introducirá un nuevo formulario de evaluación a partir de octubre de 2025. Hemos discutido y analizado la Evaluación del Valor del Café, o CVA por sus siglas en inglés, en detalle aquí .
Instrucciones sencillas de ventosas paso a paso
Breve y conciso, para el hogar o la oficina, aquí tienes los fundamentos de la cata. Degusta como un profesional con facilidad. Consejo: Lee toda la guía antes de empezar.
Tu preparación
Los olores extraños perjudican la percepción sensorial.
Si quieres analizar el café (o el vino y la cerveza) sensorialmente, asegúrate de que no haya olores extraños en la habitación. Al fin y al cabo, el aroma a rosas, tilo y jazmín debería provenir del café, no del perfume.
Lo que necesitas:
- 1x molino
- 1 cucharada o cuchara de catación
- 1 taza o vaso de 200 ml (si es más pequeño o más grande, mantenga la proporción de preparación)
- 1 taza o vaso para limpiar la cuchara (el tamaño no importa)
- 1x Hervidor
- 200 ml de agua blanda (por ejemplo Volvic, Selva Negra)
- 12 g de café (o proporción de preparación 1:16,66 = 6 g de café por 100 g de agua)
- Papel y bolígrafo
- cronógrafo
El ABC de la ventosaterapia: breve y conciso
- Muela el café hasta obtener una consistencia fina como la polenta (700-1000 micrones).
- Huele el polvo seco
- Calentar el agua a 93-96°C
- Ponga en marcha el cronómetro y vierta agua sobre el café hasta llenarlo por completo, asegurándose de que todos los granos de café estén humedecidos.
- Huele la corteza
- Romper la corteza después de 4 minutos.
- Retire las partículas flotantes sin remover los posos de café hundidos.
- Cata de café (ver más abajo)
- Capturando impresiones: ¿Por qué reconozco el café?
- Limpieza: No tire los posos de café por el desagüe, sino cuélelos con un colador fino y disfrute del resto. Úselos como fertilizante para las plantas.
Limpia la cuchara con agua entre cada paso.
Los pasos individuales de la ventosa explicados en detalle
Notas
Al catar, es fundamental tomar notas sobre lo que se prueba. Esto se puede hacer usando una hoja de puntuación oficial de la SCA, en tu cuaderno personal o con una aplicación de cata. Lo importante es que puedas identificar el café a través de tus notas. A nivel profesional, todo esto se hace de forma objetiva. En casa, puedes dejar que tu subjetividad se manifieste; al fin y al cabo, se trata de si te gusta el café o no. Pero incluso entonces, anota lo que más te gusta del café.
Formulario de cata de SCA Arábica
Número de tazas
Para una cata profesional, se preparan cinco tazas de café individualmente. El café se pesa y muele por separado para cada taza. Esto permite identificar y registrar posibles defectos. También se evalúa la uniformidad del café. Si solo se preparara una taza, sería imposible determinar si un olor desagradable percibido es realmente un olor desagradable o si todo el café huele así y podría ser de inferior calidad.
Proporción de preparación
Para 12 g de café, usamos 200 ml de agua. Si usa una taza o vaso más grande o más pequeño, asegúrese de mantener la misma proporción de preparación. Para 150 ml de agua, use 9 g de café (1:16,6). Por cierto, nuestra proporción de preparación no se ajusta a las directrices y estándares de la Asociación de Cafés Especiales (SCAA). Esta recomienda una proporción de 8,25 g por 150 ml, o 1:18. Preferimos una infusión un poco más fuerte, ya que consideramos que esto realza mejor las características del café, y nuestra proporción de preparación preferida para café de filtro también es 1:16,66.
Moler
Muele el café hasta obtener una molienda fina, similar a la de la polenta (700-1000 micras). Puedes usar fácilmente tu molinillo manual. Limpia el molinillo con algunos granos de café para eliminar cualquier residuo antes de moler los 12 gramos para tu taza.
Polvo seco
Pon los posos de café en tu recipiente. Huele los posos secos y anota tus impresiones. ¿Qué aromas detectas?
Agua
En nuestro canal de YouTube, publicamos un video detallado sobre el agua ideal para el café. Recomendamos una dureza de agua de 2-3 durezas alemanas y una alcalinidad correspondiente de 1-2 durezas alemanas. ¿No estás seguro de si tu agua es adecuada? Aquí te explicamos cómo analizarla en casa.
Calienta el agua a 93-96 °C. Vierte el agua sobre el café molido y pon en marcha el cronómetro. Llena el recipiente hasta el borde, asegurándote de que todas las partículas queden cubiertas.
huele la corteza
Huele la corteza que se forma. ¿Concuerdan las impresiones de tu nariz con ellas? ¿Puedes detectar otros aromas?
Romper la corteza
Después de 4 minutos, rompa suavemente la corteza con una cuchara, empujando las partículas de adelante hacia atrás. No revuelva, solo empújelas hacia atrás. Repita esto 3 veces. Al romper la corteza, se liberan los aromas volátiles. Estos se disipan rápidamente, por lo que debe evaluarse el aroma de inmediato.
Desnatado
Ahora puedes usar la cuchara para retirar las partículas que flotan en la superficie. Afecta el sentido del tacto y además es amarga.
Sorber
Después de otros 4-5 minutos, se toma el primer sorbo. Al igual que en la cata de vinos, también intentamos airear el vino durante la cata para percibir los aromas retronasales. Esto nos permite apreciar todo el bouquet y el perfil de sabor.
Con el primer sorbo, analizamos el sabor y obtenemos una primera impresión del cuerpo y la acidez. Durante el segundo sorbo, prestamos atención al retrogusto y al equilibrio, es decir, al equilibrio entre los demás atributos. Con el tercer sorbo, observamos la consistencia del café (¿mejoró, empeoró o se intensificó al enfriarse?) y evaluamos la impresión general.
¿Por qué saboreamos el café?
La cata es el método utilizado para analizar sensorialmente el café verde y evaluar su potencial como café tostado. Dependiendo de la región de cultivo, la variedad, el proceso de cosecha, el proceso poscosecha y los intereses del productor, el café puede tener un sabor completamente diferente. Por lo tanto, las distintas partes de la cadena de valor tienen diferentes motivos para examinar a fondo el café verde.
Los productores
La cata es la forma en que los productores evalúan su trabajo. Al igual que un enólogo verifica constantemente la calidad de sus vinos durante la maduración, un productor de café hace lo mismo, pero solo al final de todo el proceso. Al final de un largo proceso, desde la floración hasta el procesamiento y el café verde, se realiza la cata, que determina el éxito o el fracaso. Todo el trabajo en la finca se refleja en tan solo unas pocas tazas y un solo sorbo, mostrando a los productores si sus esfuerzos darán frutos. Con base en la cata y las impresiones sensoriales resultantes, el productor puede comercializar su café. Y ya sabe para el próximo año qué pasos puede optimizar o si los ajustes realizados este año ya han dado resultados.
Nota: Muchos productores de café no catan su café. Los pequeños productores, en particular, a menudo nunca han probado su café como lo perciben los comerciantes, tostadores o consumidores. Carecen de acceso a capacitación y equipo. Como resultado, muchos caficultores carecen de los requisitos esenciales para comprender el valor de su café y comercializarlo adecuadamente.
Los distribuidores
Los comerciantes negocian con granos de café verde. Son el eje central de la industria cafetera, tanto a pequeña como a gran escala. Sin embargo, cada vez más tostadores y productores intentan evitar a los intermediarios y comprar o vender sus granos de café verde de la forma más directa posible. Esto no es tan sencillo como parece a primera vista. Quienes compran café verde suelen actuar como intermediarios entre productores y tostadores. Su interés reside en vender el perfil de sabor y la calidad deseados a los compradores. Para los comerciantes modernos, ya no se trata solo de la calidad, sino también de los aspectos de sostenibilidad relacionados con las personas y los animales en la producción de café. El café tiene una gran carga tanto del pasado como del presente.
Las tostadoras
El perfil de los tostadores sienta las bases fundamentales para determinar si sus clientes comparten no solo su filosofía, sino también sus preferencias gustativas, y si, en función de sus necesidades personales, deciden comprarles precisamente por esa razón. Mediante la cata, la tostaduría decide qué cafés utilizar para sus productos finales y cuáles deben ser las características de cada tueste. Si se desea un espresso elegante con una acidez delicada y notas de miel, caramelo y cítricos, el equipo selecciona el café verde correspondiente. Encontrar los cafés verdes que combinen tanto en sabor como en imagen de marca es, sin duda, uno de los mayores retos de una tostaduría moderna.
Consumidores
Idealmente, bebemos un café que nos fascina. Pero ¿cómo saber qué café te gusta más? ¿Prefieres aromas sutiles o sabores peculiares? ¿Qué proceso de poscosecha te atrae más? ¿Qué perfil de sabor te gusta disfrutar en cada momento del día? ¿Puedes oler, saborear y sentir la diferencia entre las distintas variedades y países? Una cosa es segura: sí, la notarás. Los consumidores también pueden descubrir su perfil de sabor favorito mediante la cata.
Q-Graderin - el catador de café autorizado
Un Q-Grader es una persona que ha superado 21 pruebas sensoriales y, por lo tanto, recibe una licencia de tres años como catador certificado de café. Si bien este término es poco conocido, es una profesión respetada en ciertos países productores de café, como Honduras, con un salario significativamente mayor que, por ejemplo, el de un profesor. Esta licencia debe renovarse después de tres años. Se obtiene tanto para café Arábica como para Robusta.
Puede encontrar más información sobre el Q-Grader, incluyendo un video de Michel y Philipp, aquí . En nuestra cafetería, David, Michel, Benjamin, Philipp y Nadja cuentan con la certificación Q-Grader, tanto para café Arábica como para Robusta.
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