Los campeonatos de barismo y arte latte se han consolidado y ahora son familiares para muchos. Sin embargo, los campeonatos de tueste de café siguen siendo un nicho de mercado. Sin embargo, este es un campeonato donde solo importa la artesanía, y el espectáculo no es el centro de atención. El sabor es primordial, y la curva de aprendizaje es pronunciada.
Se percibe un olor, un crujido, y entonces Sofía abre la puerta abatible de la tostadora Giesen y deja que los granos caigan en el tamiz de enfriamiento. La tostadora del equipo de la tostadora Kaffeemacher:innen acaba de tostar su último lote para el campeonato de 2024. El café que seleccionó será envasado y catado por un jurado profesional dos días después.
Sofía tuesta su mezcla en el Campeonato Suizo de Tostado
Sofía consigue la máxima puntuación y se convierte en Campeona Suiza de Asado 2024 , seguida de cerca por Raúl, que queda segundo con solo un punto menos y también asa en nuestro equipo.
El Campeonato Suizo de Tostadores se celebró por segunda vez desde 2019. Catorce participantes compitieron por el título. Los participantes eran tostadores experimentados, principalmente de pequeñas y microtostadoras.
El primer Campeonato Mundial de Asado tuvo lugar en Niza en 2013. El Campeonato Mundial de 2025 se celebrará en Houston , donde Sofía representará a Suiza.
El verdadero desafío
Los tostadores de café suelen usar una máquina que conocen. Después de unos años, comprenden sus peculiaridades y saben exactamente cómo manejarlas. Esto fomenta una buena relación con el tostador, lo que dificulta el cambio a un nuevo sistema.
Sin embargo, hasta hace poco, esto era así en el campeonato de tueste: todos los participantes tostaban en una máquina desconocida para ellos. En el campeonato de tueste de 2024, se trataba de una tostadora eléctrica Giesen de 6 kg, ubicada en Blossom Coffee, Zug .
Raúl revisa los granos tostados en la tostadora Giesen de 6 kg
Aquellos que ya tenían experiencia con tostadores de café Giesen probablemente pudieron familiarizarse con el sistema más rápidamente que alguien que tuesta en una máquina Giesen por primera vez.
Sin embargo, el entorno era nuevo para todos, y eso lo hizo interesante. Aunque los participantes —yo, como autor, participé— son expertos en su oficio, el entorno influye y proporciona una descarga de adrenalina. Hay que controlar el tiempo; cada manipulación es supervisada, cada gramo es pesado por los observadores.
El proceso
El campeonato se divide en tres partes:
- Análisis del café verde
- Tostado de producción
- Saboreo
El análisis del café crudo
En la evaluación de la calidad del café verde, cada participante recibe una bolsa de 350 g de café verde. Con los materiales proporcionados, deben verificar la densidad, el tamaño, el contenido de humedad, el olor y el color de la bolsa. Posteriormente, deben examinar el café para detectar defectos y clasificarlos.
Los defectos primarios son defectos graves que pueden afectar directamente las propiedades sensoriales. Por ejemplo, un grano negro, infectado o completamente fermentado puede impartir un sabor metálico o medicinal al café.
Café verde clasificado a mano, Cuauhtémoc, Finca la Capella, México
Los defectos secundarios no necesariamente tienen un sabor diferente al de los granos intactos, pero una gran cantidad de ellos puede afectar negativamente el sabor. De igual manera, los granos a medio hornear, también un defecto secundario, se tuestan de forma diferente y, por lo tanto, pueden tener un sabor distinto al deseado.
En una hora, los participantes clasifican y analizan el café verde. Se evalúa la correcta medición y clasificación de los defectos. A menudo escucho a los jueces decir que los cafés a veces se clasifican con demasiada meticulosidad, lo que significa que cualquier imperfección estética se considera un defecto.
Puede ser útil recordar que el café es un producto natural. O bien, puede recordar un principio rector del análisis del café verde:
"Lo feo no es un defecto."
Origen único y mezcla
Los participantes pueden elegir entre cuatro cafés Arábica. Deben tostar uno como de origen único. Deben mezclar tres de ellos, de modo que cada café represente al menos el 10% del total.
El único objetivo del Campeonato Suizo de 2024 era crear una mezcla. Recibimos tres cafés verdes por adelantado, junto con información sobre su origen y método de procesamiento.
Los cafés eran un despulpado natural de Brasil, un honey amarillo de Costa Rica y un café lavado de Tanzania. Tuvimos que crear una mezcla con estos tres cafés.
"Debería ser el número 2" - a la hora de elegir la mezcla.
Generalmente no es recomendable mezclar cafés con diferentes densidades o procesos poscosecha. Pero ese fue precisamente el reto, y eso es lo que lo hizo emocionante. Todos los participantes se enfrentaron al mismo reto.
Tostamos el café en una tostadora de muestra, lo probamos y lo describimos de la siguiente manera:
- Brasil: Avellana, cuerpo medio, unas cuantas tazas ligeramente helado, cítrico.
- Costa Rica: frutas amarillas, manzana, cuerpo completo y textura aterciopelada, muchos Quakers
- Tanzania: Moras, cítricos, alta acidez, cuerpo medio, textura sedosa.
Normalmente no mezclaríamos estos tres cafés, pero ese era el reto. Todos decidimos reducir el componente brasileño a un mínimo del 10 %. Sofía y Raúl eligieron la misma mezcla: 60 % Tanzania, 30 % Costa Rica, 10 % Brasil. Juan y yo elegimos: 50 % Costa Rica, 40 % Tanzania, 10 % Brasil.
Trabajamos juntos como equipo y nos dimos retroalimentación mutua.
La evaluación
Un panel de expertos cata los cafés a ciegas, sin conocer quién los tueste. Se evalúan diversos atributos del café:
- ¿Qué tan intensas y complejas son las notas de aroma y sabor?
- ¿Qué tan intenso es el cuerpo y qué tan agradable es la textura?
- ¿Están la acidez y el dulzor en equilibrio y la acidez estructura la taza?
- ¿El café tiene un sabor duradero y deja un regusto dulce?
La evaluación del jurado, combinada con una comparación con el programa de tueste, determina la calificación final. Sin probar el café de producción, los participantes deben anticipar el sabor final del café basándose en tuestes de prueba en una tostadora de muestra.
Fue una tarea complicada, ya que tuvimos que basar nuestras suposiciones en conjeturas vagas. Sabíamos el sabor de los cafés en la tostadora de muestra, pero el reto era si el resultado sería exactamente el deseado en la máquina desconocida.
Si el programa de tueste y la descripción sensorial coinciden con las observaciones de los jueces, se otorga una puntuación alta. Sofía y Raúl la obtuvieron.
La tostadora de Giesen
El café se tostó en una tostadora Giesen. De 2013 a 2023, Giesen patrocinó el Campeonato Mundial, lo cual resultó complejo desde el punto de vista logístico, ya que varias tostadoras pequeñas tuvieron que transportarse por todo el mundo. Desde 2024, se utilizan tostadoras eléctricas Stronghold. Estas máquinas representan un cambio de paradigma: son totalmente eléctricas, filtran el aire de escape y, por lo tanto, son una alternativa popular en las cafeterías donde el tueste se realiza en vivo.
Yo contra mí mismo
Lo que más me gustó del campeonato fueron dos cosas:
Primero , el intercambio con los demás participantes. Como todos partían del mismo punto de partida, no había secretos ni ventajas. Cada uno tostaba según su propia filosofía y creaba mezclas a su gusto. El ambiente en los campeonatos era abierto y colegial, ideal para el intercambio y el aprendizaje.
En segundo lugar : El campeonato de tueste se centra únicamente en el sabor y en predecir el sabor del café. No hay un jurado que busque espectáculo. Solo compites contra ti mismo. Si el café no se tuestó bien, es culpa tuya.
Esta competencia de desarrollo personal se enfatiza al brindar a todos los participantes la oportunidad de degustar los cafés de los demás en una cata a ciegas después del campeonato. Fue un momento maravilloso cuando estuve en la mesa de cata con otros participantes y degustamos juntos las tazas codificadas.
Acordamos qué tazas nos gustaban más y cuáles menos. Tuve dos favoritas en esta cata a ciegas: la de Sofía y la de Raúl.
de izquierda a derecha, Dario Stoop de Coffee Architects , Sofia Heuri, Raúl Rivero
