Los campeonatos de barista y Latte Art se han consolidado y hoy en día son conocidos por muchos. El campeonato de tostado de café, sin embargo, sigue siendo un nicho pequeño. Y sin embargo, es el campeonato en el que solo cuenta el oficio y no se requiere espectáculo. El sabor está en el centro y el factor de aprendizaje es alto.
Huele, cruje, y luego Sofia abre la puerta abatible del tostador Giesen y deja caer los granos en el tamiz de enfriamiento. La tostadora del equipo de tostería Kaffeemacher acaba de tostar su último lote para los campeonatos 2024. El café que ella seleccionó se empaqueta y dos días después es degustado por un jurado profesional.
Sofia tuesta su blend en los Campeonatos Suizos de Maestría en Tostado
Sofia logra la puntuación más alta y se convierte en Campeona Suiza de Tostado 2024, seguida de cerca por Raúl, quien con solo un punto de diferencia queda en segundo lugar y también tuesta en nuestro equipo.
Por segunda vez desde 2019, se han celebrado los Campeonatos Suizos de Tostado. 14 participantes compitieron en el campeonato. Participaron tostadores experimentados de principalmente microrrosterías y pequeñas tosterías.
El primer Campeonato Mundial de Tostado tuvo lugar en Niza en 2013. En 2025 el Campeonato Mundial se llevará a cabo en Houston, donde Sofia representará a Suiza.
El verdadero desafío
Quien tuesta café normalmente lo hace en una máquina que conoce. Después de algunos años, se conocen sus peculiaridades y se sabe exactamente cómo tratar con ellas. Así se desarrolla una relación con la propia máquina de tostado y a menudo se evita cambiar a un nuevo sistema.
En el campeonato de tostado, sin embargo, esto era diferente hasta hace poco: todos los participantes tuestan en una máquina que no conocen. En el campeonato de tostado 2024, era un tostador Giesen de 6 kg con motor eléctrico, que se encuentra en Blossom Coffee en Zug.
Raúl controla los granos tostados en el tostador Giesen de 6 kg
Quienes ya tenían experiencia con tostadores de café Giesen podían adaptarse más rápidamente al sistema que alguien que tostaba en una máquina Giesen por primera vez.
Sin embargo, la configuración era nueva para todos, y eso la hacía interesante. Aunque como participante – yo como autor participé personalmente – domines tu oficio, la configuración te influencia y genera algo de adrenalina. El tiempo debe tenerse en cuenta, cada manipulación es observada, cada gramo es pesado por los observadores.
El desarrollo
El campeonato se divide en tres partes:
- Análisis de café verde
- Tostado de producción
- Degustación
El análisis de café verde
En la evaluación de la calidad del café verde, todos los participantes reciben una bolsa con 350 g de café verde. Este debe examinarse con los materiales proporcionados para densidad, tamaño, humedad, olor y color. Luego, los participantes deben examinar el café para defectos y categorizarlos.
Los defectos primarios son deficiencias graves que pueden tener un impacto directo en la sensorialidad. Por ejemplo, un grano negro, infectado o totalmente fermentado puede impartirle al café un sabor metálico o medicinal.
Café verde clasificado manualmente, Cuauhtémoc, Finca la Capella, México
Los defectos de la segunda categoría, los llamados defectos secundarios, no necesariamente saben diferente a los granos intactos, pero en grandes cantidades pueden afectar negativamente el sabor. De manera similar, los granos rotos, un defecto secundario, se tuestan de manera diferente y por lo tanto pueden saber diferente a lo pretendido.
En el transcurso de una hora, los participantes clasifican y analizan el café verde. Se evalúa la medición e identificación correcta de los defectos. Repetidamente escucho de los jurados que los cafés a veces se clasifican demasiado minuciosamente, considerando cada imperfección cosmética como un defecto.
Aquí puede ser útil recordar que el café es un producto natural. O se puede recordar una máxima del análisis de café verde:
"Ugly is not a defect."
Single Origin y Blend
Los participantes reciben cuatro cafés Arábica para elegir. Uno de ellos debe tostarse como Single Origin. Tres de ellos deben mezclarse en un blend, donde cada café debe representar al menos el 10 %.
En los Campeonatos Suizos 2024, se trataba exclusivamente de crear un blend. Previamente se nos enviaron tres cafés verdes. También se comunicó el origen y el método de procesamiento.
Eran un natural despulpado de Brasil, un Yellow Honey de Costa Rica y un café lavado de Tanzania. A partir de estos tres cafés, teníamos que crear un blend.
"El número 2 será" - en la selección del blend
Generalmente no es recomendable mezclar cafés con diferentes densidades o diferentes procesos post-cosecha. Pero eso era exactamente la tarea aquí, y lo hacía emocionante. Todos los participantes enfrentaban el mismo desafío.
Tostamos el café en un tostador de muestras, lo degustamos y lo describimos de la siguiente manera:
- Brasil: avellana, cuerpo medio, algunas tazas ligeramente frías, cítrico
- Costa Rica: frutas amarillas, manzana, mucho cuerpo y textura sedosa, muchos quakers
- Tanzania: mora, cítrico, acidez alta, cuerpo medio, textura sedosa
Normalmente no mezclaríamos estos tres cafés, pero esa era la tarea. Todos decidimos reducir la proporción de Brasil al mínimo del 10 %. Sofia y Raúl eligieron la misma mezcla: 60 % Tanzania, 30 % Costa Rica, 10 % Brasil. Juan y yo elegimos: 50 % Costa Rica, 40 % Tanzania, 10 % Brasil.
Trabajamos como equipo y nos dimos comentarios mutuamente
La evaluación
Un jurado especializado degusta los cafés en una degustación a ciegas, sin saber quién los tostó. Varios atributos del café se evalúan:
- ¿Qué tan intensa y compleja es el aroma y las notas de sabor?
- ¿Qué tan intenso es el cuerpo y qué tan agradable es la textura?
- ¿Están la acidez y la dulzura en balance, y estructura la acidez la taza?
- ¿Es el café duradero y deja una impresión dulce?
La evaluación del jurado y la comparación con el programa de tostado resultan en la calificación final. Sin degustar el café de producción en sí, los participantes deben anticipar basándose en las tostaciones de prueba en un tostador de muestras cómo sabrá el café al final.
Esa fue una tarea complicada, ya que teníamos que basar suposiciones en conjeturas vagas. Sabíamos cómo sabían los cafés en el tostador de muestras, pero si el resultado en la máquina desconocida resultaría exactamente como se deseaba, ese era el desafío.
Si el programa de tostado y la descripción de la sensorialidad coinciden con las observaciones de los jurados, hay una puntuación alta. Ambos, Sofia y Raúl, lograron esto.
La máquina tostadora Giesen
Se tostó en una máquina tostadora de Giesen. De 2013 a 2023, Giesen patrocinó los Campeonatos Mundiales, lo que era logísticamente exigente, ya que varias pequeñas máquinas tostadoras tuvieron que transportarse por todo el mundo. Desde 2024 se trabaja con tostadores eléctricos Stronghold. Estas máquinas representan un cambio de época: son completamente eléctricas, filtran el aire de escape y por lo tanto son una alternativa popular en cafeterías donde se tuesta en vivo.
Yo contra mí
Lo que más aprecié de los campeonatos fueron dos cosas:
Primero, el intercambio con los otros participantes. Como todos tenían la misma situación inicial, no había secretos ni ventajas. Cada uno tostaba según su filosofía e hizo los blends según su propio gusto. La atmósfera en los campeonatos fue abierta y colegiada – ideal para el intercambio y los efectos de aprendizaje.
Segundo: En el campeonato de tostado se trata solo del sabor y la predicción de cómo sabrá el café. No hay un jurado que observe el espectáculo. Solo compites contra ti mismo. Si el café no se tostó bien, eres responsable.
Esta competencia que forma el carácter se enfatiza permitiendo que todos los participantes tengan la oportunidad de probar los cafés de los demás en una degustación a ciegas después de los campeonatos. Fue un momento hermoso cuando estaba de pie con otros participantes en la mesa de cupping y probábamos juntos las tazas marcadas con códigos.
Estábamos de acuerdo en cuales tazas nos gustaron particularmente bien y cuales menos. Tuve dos favoritos en esta degustación a ciegas: los de Sofia y los de Raúl.
de izq. a der., Dario Stoop de Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
