¿Por qué el café sabe así? Las condiciones de cultivo y las variedades son parte de la respuesta. La otra parte es el papel de la fermentación en el desarrollo del sabor. ¿En qué se diferencia el sabor de los cafés lavados del de los cafés honey, los cafés naturales y las fermentaciones experimentales? Aclaramos la terminología y explicamos de dónde provienen los aromas del café.
Este café presenta notas de cerezas y chocolate con leche. Cualquiera que se adentre en el mundo del café se encontrará con descripciones cada vez más precisas de su sabor. Lo que antes era dominio exclusivo de los tostadores de especialidad, ahora lo practican tanto los tostadores tradicionales como los de gran tamaño.
Una descripción sensorial precisa debería ayudar a los consumidores a obtener una buena impresión del café y agudizar sus sentidos incluso antes del primer sorbo, permitiéndoles descubrir aspectos nuevos o previamente inadvertidos. Es importante recordar que cada impresión sensorial es individual y está determinada por las propias experiencias.
Cuando algo sabe a manzana, inmediatamente tenemos una imagen mental. Pero si la manzana es amarilla, roja o verde depende de nuestras propias experiencias.
En el análisis sensorial del café, nos gusta hablar de un vocabulario que nos permite expresar con precisión nuestras impresiones. Este vocabulario se encuentra, por ejemplo, en la Rueda de Sabores de la SCAA, creada en 1995 y actualizada en 2016.
Versión 2016 de la Rueda de Sabores de SCA
La versión de 1995
Además, el primer estudio sobre una rueda de sabores de Canephora se publicó a principios de 2025.
La colección de palabras descriptivas es diversa. La Rueda de Sabores agrupa primero las categorías de aromas antes de pasar a una diferenciación más específica basada en estos grupos más amplios. Si bien las notas frutales y de frutos secos tienen una connotación positiva, notas como la gasolina o las medicinales pueden restarle placer.
La rueda aromática nos ofrece una selección de aromas que se perciben con mayor o menor frecuencia en el café, independientemente de si son positivos o negativos. Pero ¿de dónde provienen realmente estos aromas? ¿Y cómo llegan al café?
Este artículo consta de dos partes.
Procesamiento del café / proceso poscosecha: aclaración de términos e influencia en el sabor del café
Si imaginamos el café como un rompecabezas, observamos las innumerables piezas pequeñas que se necesitan para que todo encaje a la perfección. Esto aplica tanto a un espresso perfectamente preparado como a los propios granos de café crudo.
Antes de sembrar una variedad de café, es fundamental considerar si el suelo cuenta con los nutrientes necesarios. También es crucial determinar si la variedad elegida recibe la cantidad adecuada de sol o sombra para un crecimiento equilibrado. Y una vez que las cerezas de café están en el árbol, el productor decide con precisión cuándo cosecharlas, ya que el color rojo no siempre es el mismo.
Como un semáforo, el color de la cereza del café indica si está madura.
Existen diferencias significativas en el tipo de color rojo, que pueden afectar el sabor del café.
Desde el momento en que se recolecta una cereza, hablamos del proceso o procesamiento poscosecha. En cuanto la cereza se separa del tallo, aparece una pequeña herida en el exocarpio .
Las bacterias y levaduras pueden ahora empezar a reaccionar y activar el metabolismo; la fruta se expone al oxígeno, y la abertura, con sus dulces aromas, atrae a los insectos, que a su vez transportan bacterias y levaduras. Cada etapa de la cereza del café influye potencialmente en la calidad y, por lo tanto, en el sabor final del café.
El proceso de postcosecha no comienza por tanto con el secado de la cereza, el despulpado o la fermentación, sino precisamente cuando se separa la cereza del tallo.
Lo que es importante para garantizar que todas las cualidades positivas inherentes a la cereza del café resulten en un buen sabor se explicará en los siguientes apartados.
Paso 1: del árbol al procesamiento posterior
Al separar las cerezas del tallo se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
lugar de almacenamiento limpio
- ¿Adónde se deben llevar las cerezas recolectadas? Normalmente, los empleados las recogen y las colocan en un paño, una bolsa de plástico con cierre o un recipiente de rafia o material similar.
- Una vez lleno el recipiente, transfiera las cerezas a una bolsa de plástico más grande. Estas bolsas se convierten rápidamente en un caldo de cultivo para insectos, bacterias, azúcares y levaduras, que pueden iniciar una fermentación indeseada.
- Cuanto más tiempo permanezcan las cerezas de café en los sacos, mayor será el riesgo de que se desarrollen sabores no deseados o desagradables en el primer paso después de la recolección.
- Las bolsas deben reemplazarse o lavarse completamente cada vez.
Las bolsas de plástico que contienen café despulpado y lavado se colocan sobre una lona, no directamente en el suelo.
Ni demasiado peso, ni bolsos demasiado grandes.
- Cualquiera que haya presenciado una vendimia habrá notado que las uvas especialmente valiosas se transportan en una sola capa, en pequeños contenedores de varios niveles. Esto reduce el peso que las presiona y evita que se aplasten.
- Las cerezas del café son significativamente más duras que las de las uvas, sin embargo, puede suceder que las cerezas inferiores ya estén trituradas en la bolsa de transporte.
- Estas cerezas deben clasificarse antes de su posterior procesamiento para garantizar los más altos estándares de calidad.
Tiempo hasta el siguiente paso
- El tiempo hasta el siguiente paso del procesamiento es crucial.
- En este caso las estrategias y opiniones difieren ampliamente.
- La literatura mundialmente aceptada aún recomienda despulpar las cerezas del café lo más rápido posible para evitar “arriesgar” la fermentación, lo que deja claro que para muchos la fermentación no es deseada y es una fuente de peligro en lugar de una oportunidad para obtener más aroma.
- De hecho, el tiempo que las cerezas pasan en el almacenamiento intermedio antes del siguiente paso de procesamiento es crucial, dependiendo de lo que se busque.
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Los cafés desgomados o despulpados mecánicamente antes del tratamiento con agua suelen procesarse muy rápidamente (el mismo día).
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Sabemos, en particular, en Colombia que los productores tratan las cerezas de café con ozono para eliminar levaduras y bacterias en la superficie. En las etapas posteriores del procesamiento, trabajan con los microorganismos ya presentes en el interior de la cereza o añaden cultivos iniciadores.
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En gran parte de Centroamérica existe la tradición de la reposada, un almacenamiento de las cerezas de café durante varias horas antes de su posterior procesamiento.
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En Nicaragua, por ejemplo, dejamos reposar las cerezas 16 horas antes de continuar con su procesamiento. A diferencia de la muestra de control, que se procesa inmediatamente, observamos un nivel ligeramente mayor de dulzor y acidez en el café tostado.
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Lo hemos supervisado científicamente por la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW): puede encontrar el artículo a continuación.
Paso 2: La agonía de la elección: ¿hacer pulpa o no hacerla?
El hecho de que el café se someta a un reposado ( período de maceración) o de que las cerezas se procesen poco después de la recolección no influye en los pasos posteriores. La siguiente decisión es qué hacer con las cerezas de café: ¿se prensará la pulpa o se conservará intacta?
La calidad de las cerezas recolectadas y clasificadas es crucial. Si se recolectaron principalmente cerezas semimaduras, es improbable el secado directo de las cerezas de café (el llamado "natural"). Estas cerezas contienen muy poco azúcar, que podría utilizarse en una fermentación intensiva para crear nuevos aromas. Si las cerezas están muy maduras y clasificadas uniformemente, es posible realizar todos los pasos posteriores del procesamiento.
Con todos los pasos posteriores, ahora se puede agregar al café un aroma que antes no existía.
Mediante una fermentación dirigida se crean precursores de aromas que luego se convierten en aromas durante el tostado.
Una decisión fundamental: retirar la pulpa o no.
¿Se seca la cereza de café intacta o se elimina la pulpa ( mesocarpio )? Esta decisión define no solo el procedimiento posterior, sino también el perfil aromático deseado.
1. Eliminar toda la pulpa: desmucilaginación mecánica
- En este caso se utilizan los llamados desmucilaginadores o eco-pulpers.
- grandes máquinas que no sólo exponen la semilla, sino que también eliminan todo el mucílago mediante fricción y chorros de agua a alta presión
- Esto evita que se produzca la fermentación.
- Los granos de café salen del proceso como pergamino húmedo después de unos minutos y luego pasan al secado lo más rápido posible.
Especialmente durante la temporada alta de cosecha, cuando la mayoría de las cerezas de café se entregan para su procesamiento en un corto período de tiempo, los desmucilaginadores son la herramienta más confiable y eficiente para procesar las cerezas.
** En este método de procesamiento no se produce fermentación , lo que significa que no se crean nuevos aromas que no estén ya presentes en el grano de café como precursores aromáticos. Dependiendo de las necesidades sensoriales, estos cafés suelen resultar algo insípidos. Los cafés de alta calidad suelen tener una acidez delicada y limpia. La textura, al igual que el tipo de aroma, depende de la madurez de las cerezas. Sin embargo, dado que suelen ser cafés de gran volumen, se utilizan cerezas menos uniformes en el procesamiento, lo que limita la complejidad aromática del café.
Muchas posibilidades con los Desmucilaginadores
Gracias a su alta eficiencia y bajo consumo de agua, los desmucilaginadores se utilizan actualmente en todo el mundo. Las nuevas generaciones de estos dispositivos permiten ajustar con precisión la cantidad de mucílago que se adhiere al grano de café. Los productores de Costa Rica, en particular, perfeccionaron esta técnica en la década del 2000 y desarrollaron diversos tipos de miel.
2. Retire parcialmente la pulpa: pele la pulpa.
- Esto implica el uso de una despulpadora, una máquina despulpadora operada manualmente o mecánicamente, generalmente con gasolina.
- Las cerezas caen en una tolva y son exprimidas por un tambor giratorio contra una placa frontal, donde se separa la pulpa de la semilla.
- Dependiendo del tamaño de la cereza y del grosor de la pulpa, se deben realizar ajustes en las placas frontales para que los granos se puedan extraer de las cerezas sin dañarlas.
- La mayor parte del moco (mucílago) permanece adherido a la semilla.
Las despulpadoras no están diseñadas para retirar toda la pulpa y por tanto el mucílago, por eso se ha desarrollado el proceso de fermentación como proceso biológico (=desprendimiento del mucílago) y lavado – más sobre esto más adelante.
3. Deja la cereza intacta – la pulpa permanece – Natural
- El método más antiguo de procesar el café después de su recolección es secarlo en la cereza del café.
- El método también se conoce como procesamiento natural .
- En la versión más rudimentaria de este procesamiento, la cereza del café se coloca en un lugar seco hasta que la semilla en su interior tiene un contenido de humedad residual de aproximadamente 12%.
- Los métodos, ahora altamente sofisticados, utilizan ayudas técnicas y biológicas para crear cada vez más aromas que antes no estaban presentes.
- El procesamiento natural produce los mejores y peores cafés que he bebido.
El mundo del café entre los polos - todos los demás tipos de procesamiento
Hasta finales del milenio, la pregunta candente en el proceso poscosecha era: ¿lavado o sin lavar? Durante décadas, el método "natural" fue el estándar para secar el café, pero hablamos de un nivel de precisión diferente al actual. Con la creciente eficiencia del procesamiento y las nuevas demandas del mercado, la década de 1970 vio un fuerte auge de los beneficios (puntos de recolección donde se despulpaban y lavaban las cerezas de café).
La capacidad de despulpar y lavar los granos de café representó un gran avance hacia una mayor consistencia para muchos procesadores. Los procesos se podían controlar mejor, lo que resultó en una mejora general de la calidad del café, lo que finalmente también configuró el gusto del mercado masivo.
Con la llegada del café de especialidad, la búsqueda de notas de sabor siempre nuevas, la investigación de los microorganismos en la cereza y la comprensión holística de la fermentación como herramienta para crear nuevos aromas, aumentó la motivación y la voluntad de los productores de experimentar.
Desde la década del 2000, hemos visto un aumento pronunciado en los procesos poscosecha, que oscilan entre los polos de los cafés despulpados y no despulpados.
Nuevos mercados con nuevas preferencias gustativas han estimulado la creatividad en los procesos poscosecha, al igual que consideraciones pragmáticas:
¿Cómo se puede ahorrar más agua en los procesos?
¿Cómo se puede procesar mucho café en un espacio pequeño?
¿Y cómo se pueden crear aromas complejos utilizando medios sencillos?
Regularmente recibimos cafés procesados con nuevas tecnologías, secuencias o bacterias. El campo de la experimentación está abierto, y si tienen buen sabor, estos cafés encontrarán mercado. Sin embargo, a veces también generan confusión. Comenté esto hace unos años aquí .
Hoja informativa sobre los procesos poscosecha
A lo largo de los años se han hecho repetidos intentos de desglosar en un gráfico el número cada vez mayor de procesos poscosecha.
Actualmente estamos trabajando en la creación de nuestro propio gráfico, que publicaremos aquí . Sin embargo, nos gustaría compartir dos gráficos con ustedes. Uno es de Tim Willems de 2019, quien administra nuestra finca en Nicaragua. El otro es de Chris Kornman de Royal Coffee.
Ambos diagramas son muy precisos. Mientras Tim se centra en la secuencia, Chris nombra los pasos de trabajo individuales que se realizan o no en cada proceso poscosecha.
Chris Kornman, Café Real, 2020
Nombres, preferencias gustativas y posibilidades
Hasta este punto, nuestro artículo se ha centrado en los pasos mecánicos del procesamiento, específicamente en si se eliminan o no los posos de café. Explicar los pasos del procesamiento siempre será más preciso que simplemente indicar el método de fermentación; después de todo, ¿quién sabe qué es la fermentación del koji ? Quienes lo saben podrían reconocer este proceso poscosecha. El nombre implica que se utilizaron mohos de koji, pero no cómo, cuándo, a qué temperatura, durante cuánto tiempo ni con qué intensidad. Incluso en el contexto de la fermentación del koji, existen innumerables combinaciones de procesos involucrados.
Cuanto más discutamos los pasos de trabajo, y menos los nombres extravagantes, mejor entenderemos exactamente qué se entiende por cada proceso de fermentación del café.
La elección del método de procesamiento del café después de la cosecha depende de varios factores. Y así como no existe un único café ideal, tampoco existe un único método de procesamiento óptimo. Los procesos poscosecha siempre dependen de...
- volumen de cerezas a procesar
- Condiciones del espacio
- Acceso al know-how
- Acceso a herramientas
- Acceso al capital
- Mercado objetivo: mercado masivo o nicho de mercado
- etc.
Hoy en día, veo barriles de agua de lluvia en muchas fincas. Se utilizaban para la llamada fermentación anaeróbica, principalmente en Costa Rica, desde principios de la década de 2010 , antes de que este método se extendiera por todo el mundo. Estos barriles son económicos y resistentes.
La opción más intensiva en capital implica el uso de tanques de acero inoxidable , como se hace en la producción de vino. Los efectos básicos son los mismos, pero se pueden aplicar presiones aún más altas en tanques de acero inoxidable , similar a la maceración carbónica en la producción de vino Beaujolais.
Este método se estableció inicialmente entre un pequeño grupo de productores de café y aún se utiliza ampliamente. Quienes realizan este proceso en un ambiente más fresco prolongan el tiempo de fermentación y crean un nuevo perfil de sabor. Para ello, se crean salas climatizadas especiales donde se fermenta el café.
Parece que hoy en día toda nueva idea para un protocolo de fermentación modificado despierta gran interés, se aplica, se perfecciona y se desarrolla. Sin embargo, esto lo hace un grupo muy reducido de productores de café que poseen los conocimientos técnicos, la infraestructura técnica y una red de compradores potenciales.
Esto presenta oportunidades y riesgos, pero sobre todo, acelera el desarrollo de conocimientos en el ámbito de la producción. La diversidad sensorial de estos cafés difícilmente puede compararse con la de un café lavado tradicional.
Parte 2: ¿A qué saben los cafés provenientes de diferentes métodos de procesamiento?
Diferentes métodos de procesamiento pueden añadir al café aromas que antes no tenía. Dependiendo del proceso poscosecha elegido, se pueden influir otros atributos como el aroma, las notas de sabor, la acidez y la textura.
gráfico
En nuestra experiencia, la textura se ve menos afectada por el tipo de fermentación. Sin embargo, el proceso desarrolla un nuevo aroma con relativa rapidez.
El requisito previo para una textura suave y redonda es un grado de maduración alto y uniforme.
De lo contrario, la fermentación no puede producir una textura suave, a menos que (y probé por primera vez cafés similares hace unos años en La Palma y el Tucán ) se añadan lactobacilos, lo que suele tener un efecto positivo en la textura. De igual manera, el reposado , que utilizamos habitualmente en Nicaragua, puede mejorar ligeramente la textura percibida, pero solo si las cerezas ya están bien maduras y son uniformes. Una buena materia prima es esencial para lograr una fermentación buena, o incluso mejor.
Una breve mirada a la fermentación del café: del riesgo a la oportunidad
¿A qué sabe el café despulpado en un desmucilaginador (eco-pulper)?
Los cafés despulpados y desmucinados en un descumuladorador ahorrador de agua se asemejan más al café lavado. Antes de la existencia de las desmuculadoras, el café se liberaba del mucílago mediante fermentación, un proceso mecánico, antes de ser lavado.
Hoy en día, el uso de desmucilaginadores es una práctica habitual para los beneficios de tamaño mediano y grande. Este proceso no implica fermentación, ya que las semillas se prensan y el mucílago se extrae de la cereza en cuestión de minutos.
Ecopulper / Demucilaginador en Finca La Bastilla en Nicaragua, 2017
Observaciones sensoriales
- Este eficiente tipo de café lavado a menudo revela el carácter puro del café crudo.
- El grado de madurez y uniformidad se hace evidente: un alto grado de madurez favorece una textura suave y una alta uniformidad produce una taza equilibrada.
- Como no se produce fermentación, no se añaden nuevos sabores al café.
- Así, la acidez suele ser muy destacada, mientras que los aromas complejos juegan un papel secundario.
- Estos cafés demuestran lo que las bases de una región pueden ofrecer.
Mucílago, Miel, Limo, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017
¿Cuál es el efecto de un reposado, una pausa, antes de despulpar?
En gran parte de América Central, la práctica de no recoger las cerezas de café inmediatamente, sino dejarlas reposar durante varias horas en un ambiente controlado, se conoce como reposa , una pausa.
Me encontré con esto por primera vez hace años en Nicaragua, cuando vi una tolva de recolección de cerezas de café llena una tarde. Le pregunté a mi compañero si no debía despulparlas inmediatamente. "No", respondió en ese momento; el reposado en un ambiente más fresco (debido a las temperaturas nocturnas) ralentiza el proceso de fermentación; "poco puede salir mal".
A la mañana siguiente, el café se despulpó, se fermentó bajo el agua y se lavó. Hoy en día, este proceso es nuestro procedimiento estándar en la Finca Santa Rita de Nicaragua . Queríamos comprender exactamente qué sucede durante este proceso y realizamos un proyecto de investigación con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). En este proyecto, una muestra se procesó con la máquina Reposa, mientras que la muestra de control se procesó sin ella.
Barbara Beck (foto arriba) ha investigado y documentado el desarrollo de levaduras, bacterias y ácidos en este artículo.
Observaciones sensoriales
Los cafés con grano Reposa obtuvieron una puntuación aproximadamente un punto superior, por ejemplo, 83 en lugar de 82. Los cafés Reposa suelen presentar un dulzor ligeramente superior, algo más de textura y, sobre todo, una acidez mejor integrada. En ocasiones, encontramos cafés Reposa que también presentan un sutil toque afrutado.
¿A qué sabe el café despulpado en una despulpadora?
Especialmente en fincas más pequeñas o en beneficios centralizados más pequeños, el café se separa de la pulpa mediante despulpadoras. Dado que la mayor parte del mucílago permanece adherido al grano, el productor solo tiene que decidir si seca el café con el mucílago en el grano (miel) o si lo elimina mediante fermentación, un proceso biológico. Esta fermentación puede realizarse al aire libre, en un recipiente cerrado o bajo el agua. El tiempo necesario para la hidrólisis (la descomposición de la pectina que une el mucílago) varía según el método elegido y puede afectar el sabor.
Despulpadora en Mil Variedades, nuestra finca en Nicaragua
Observaciones sensoriales
Los cafés despulpados a menudo conservan el sabor de un café lavado y desmucilaginado, lo que puede revelar aún más facetas.
- A menudo los aromas son más intensos y van más allá del sabor básico del café.
- El ácido a menudo gana en complejidad.
- Los cafés despulpados en pergamino, que se fermentan bajo el agua, a menudo adquieren una acidez brillante, clara y fresca.
- Los cafés despulpados en pergamino, fermentados sin agua, a menudo adquieren notas más frutales.
- Dependiendo de si el café se fermenta en una capa uniforme o en una pila desigual, los cafés exhiben más igualdad/desigualdad.
¿A qué saben los cafés procesados con miel?
El café despulpado en una despulpadora se fermenta, como se describió anteriormente, para desprender el mucílago. Este mucílago se suele llamar "miel" en español. Al traducirlo al inglés, "miel" se convierte en " honey ", por lo que nos referimos al "proceso honey" cuando nos referimos al café despulpado que se seca con la capa de mucílago intacta.
La cantidad de mucílago en la semilla, la duración del proceso de secado, el grosor de las capas acumuladas y la temperatura predominante influyen. Una menor cantidad de miel en la semilla promueve un secado más rápido, hasta aproximadamente un 12 % de humedad residual, mientras que una mayor cantidad de miel requiere un tiempo de secado más prolongado.
Un producto procesado con miel se seca en Ocotal, Nicaragua
En Costa Rica, en particular, se utilizan cantidades variables de miel . Una menor cantidad de miel en el pergamino, por ejemplo, un 25%, permite un secado más rápido. Este tipo se suele llamar miel blanca o amarilla porque la pequeña cantidad de miel en el pergamino se vuelve amarillenta. Con un 50% o más de miel, el café se seca más lentamente en el pergamino y la miel adquiere un color rojizo, o incluso marrón oscuro en el caso de la llamada miel negra . El tiempo de secado varía libremente según la cantidad de miel en el pergamino.
Una Miel Negra, Ocotal, Nicaragua
Observaciones sensoriales
- Los cafés blancos honey suelen parecerse a los cafés despulpados, lavados o fermentados bajo el agua. Presentan un café equilibrado, a menudo con una acidez pronunciada.
- Las mieles amarillas suelen aportar un poco más de textura y matices ligeramente afrutados a la taza.
- Las mieles rojas ya presentan notas significativamente más afrutadas, adquiridas mediante la fermentación en la semilla. La acidez suele quedar relegada a un segundo plano en este tipo.
- Los cafés con miel negra suelen ir acompañados de notas de frutas oscuras, de chocolate o exuberantes frutas.
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En general, los procesos de miel más intensivos pueden agregar una nueva capa de complejidad al café, a menudo una textura pronunciada.
Sin embargo, también encontramos muchas mieles en las que la claridad de los aromas y la acidez se ven enmascaradas. Esto suele deberse a que la fermentación en pergamino no se puede controlar bien, a diferencia, por ejemplo, de las cerezas enteras.
¿A qué saben los productos naturales?
Los cafés "naturales", o más precisamente, los "granos de café secados dentro de la cereza", eran en el pasado lo opuesto al "café lavado clásico". Hoy en día, los granos de café se secan dentro de la cereza antes de que se les retire la pulpa seca. Sin embargo, especialmente en los últimos diez años, se han establecido nuevos protocolos de fermentación y secado para los cafés naturales.
Antes se decía que los vinos naturales tenían más dulzor y menos acidez. Ahora, prácticamente nada es cierto.
Teníamos cafés naturales tan ligeros como los lavados. Luego, otros con un sabor exuberante y afrutado, y otros con mucha más acidez (acética) que sus equivalentes lavados.
Muchos cafés brasileños con notas de nueces y chocolate son naturales, pero no afrutados (burbuja en el extremo izquierdo del diagrama). Las flechas blancas no significan que todos los cafés de fermentación en seco desarrollen este perfil sensorial. Algunos cafés son naturalmente afrutados y pueden volverse aún más afrutados mediante una fermentación dirigida. Otros cafés, como los de Brasil, tienen más notas de nueces y chocolate. Es posible que no sea posible aportar una nota tropical a estos cafés si los granos de café verde no la sustentan de forma natural.
El grado y la duración de la fermentación definen los aromas que se pueden producir al secar la cereza.
En los últimos años, hemos realizado numerosos experimentos de fermentación en nuestra finca de Nicaragua. Muchos fracasaron o resultaron costosos y no mostraron ninguna mejora sensorial significativa.
Actualmente, la creatividad en la fermentación del café prácticamente no tiene límites. Esto ofrece muchas oportunidades, pero también conlleva riesgos .
¿A qué saben los cafés de fermentación fuerte?
Los cafés de fermentación fuerte aportan notas que de otro modo no estarían presentes. A menudo usamos terminología que no usaríamos normalmente para cafés de procesos más clásicos. Se trata de abrazar algo nuevo. A menudo, el vocabulario aprendido no es suficiente para apreciar estos cafés. Es similar a catar vino natural ; en ese caso, también usamos un vocabulario diferente.
Hemos recopilado en el gráfico los aromas que descubrimos repetidamente en los cafés de fermentación fuerte.
¿Qué hace una cámara frigorífica?
Una cámara frigorífica, o sala refrigerada , es un espacio refrigerado a un máximo de 16 grados Celsius mediante aire acondicionado. El café suele colocarse primero en barricas y luego llevarse a la cámara frigorífica, donde el proceso de fermentación se ralentiza o continúa.
Cuarto frío en Nicaragua con botellas de nitrógeno para retirar el oxígeno de las barricas.
Las temperaturas más bajas ralentizan la fermentación, por lo que las fermentaciones en cámaras frigoríficas pueden durar hasta 40 días o incluso más. Esto puede dar lugar a sabores increíblemente ricos e intensos. En nuestra experiencia, los cafés de este proceso de fermentación suelen tardar más en estabilizarse por completo.
En 2018, recibimos nuestra primera muestra de Nicaragua, que, por decirlo suavemente, no nos gustó. Guardamos 1 kg de café y lo tostamos un año después. De repente, el café estaba equilibrado, ya no era tan fuerte y era muy dulce.
¿A qué saben los cafés con microbios añadidos?
Al añadir microbios durante el proceso de fermentación, que se lleva a cabo en un entorno controlado (por ejemplo, tanques), se pueden inducir nuevas reacciones entre levaduras, bacterias y azúcares. Esta inoculación del fermento, la sustancia que se fermenta, solo funciona si los microbios permanecen intactos. Para ello, deben mantenerse refrigerados. Por lo tanto, este proceso exige no solo gran precisión, sino también altos estándares de higiene y un laboratorio bien equipado. Estos son criterios que muy pocas fincas cafetaleras pueden cumplir.
Una finca que utiliza bacterias y levaduras de forma creativa es Finca el Paraíso, de Diego Bermúdez, en Colombia . Estos cafés suelen tener notas exuberantes, perfumadas y afrutadas con una fuerte intensidad y un espectro aromático que no se encuentra en los cafés sin fermentar.
¿A qué saben los cafés procesados con levadura?
Desde mediados de la década de 2010, se han ofrecido cafés, inicialmente sin comentarios y posteriormente con comentarios extensos, a los que se añadieron hebras de levadura aisladas durante la fermentación. He escrito sobre el proceso y su derivación aquí .
Lucía Solís y Oleneska Céspedes son dos ingenieras que hacen que el tema sea accesible y fácil de entender. Participé con Lucía Solís en un proyecto en Honduras donde ampliamos experimentos de laboratorio con fermentaciones de levadura a varias toneladas.
En cuanto al sabor, la fermentación con levadura, similar a la vinificación, se puede controlar mediante el uso de diferentes cepas. Lallemand fue la primera en lanzar una levadura especial para la fermentación de cerezas de café hace casi diez años. También trabajamos con diversas cepas en Nicaragua, como Intenso y Cima.
Como su nombre indica, Intenso intensifica el café, en este caso, lo hace más afrutado. Cima realza ligeramente la textura y la duración del café. La levadura no puede hacer milagros, pero puede amplificar lo que ya está presente.
La levadura de café actúa como un amplificador. Lo bueno puede mejorar, lo malo puede empeorar.
Aquí también, la calidad de la materia prima, en este caso las cerezas de café, es crucial. Las cerezas maduras contienen naturalmente un alto nivel de azúcar, levadura y bacterias, lo que proporciona un buen punto de partida, y añadir levadura puede mejorar o acelerar el metabolismo.
La precisión es clave aquí: la temperatura del agua para mezclar la levadura, la cantidad y el tiempo de permanencia en un tanque influyen enormemente en el éxito o el fracaso.
Operación noche y niebla con Lucía Solis y levadura de café, 2018
¿A qué saben los cafés fermentados con hongos koji?
Christopher Feran pasó varios años desarrollando un proceso utilizando hongos koji, que causó un gran revuelo en el mundo de la alimentación especializada en 2021. El koji se utiliza ampliamente en Asia para elaborar saka, miso y otros productos ricos en umami.
La gran ventaja del koji es que las propias enzimas del hongo procesan los almidones en azúcares fácilmente disponibles , que luego forman nuevos compuestos con bacterias y levaduras existentes durante la fermentación.
La entrada del blog de Christopher sobre el tema se lee como una mezcla de historia, ciencia ficción y recetas, y te hace querer probar esos cafés.
Los cafés que hemos probado hasta ahora son tan afrutados y dulces como los mejores cafés fermentados con levadura. Coffee Circle lanzó recientemente un café fermentado con koji en su gama.
Sin embargo, en este caso también se aplica lo siguiente: cualquier cepa de hongo o levadura inoculada solo puede funcionar en la medida en que lo permita la materia prima. Las cerezas deben ser de alta calidad para que el proceso produzca los aromas deseados.
El koji crece en las cerezas del café. Fuente: Blog de Christopher Feran
