Métodos de preparación de café y su influencia en el sabor

Versión 2016 de la Rueda de Sabor SCA

La versión de 1995

Desde 2022, el Instituto de Café AESAN ha lanzado una variante modificada que se enfoca en aromas con los que se describe especialmente en países asiáticos.

Además, a principios de 2025 se publicó el primer estudio sobre una Rueda de Sabor de Canephora.

La colección de palabras descriptivas es diversa. La Rueda de Sabor agrupa primero los grupos de aromas, antes de pasar de los grandes grupos a la diferenciación. Mientras que las notas frutales y de frutos secos tienen una connotación positiva, notas como petróleo o medicina pueden afectar el disfrute.

La rueda de aromas nos ofrece una selección de aromas que pueden sentirse con más o menos frecuencia en el café, independientemente de si son positivos o negativos. Pero ¿de dónde vienen realmente estos aromas? ¿Y cómo llegan al café?

Este artículo consta de dos partes.

El procesamiento del café / el proceso posterior a la cosecha - Aclaración de términos e impacto en el sabor del café

Si imaginamos el café como un rompecabezas, notamos innumerables partículas pequeñas que se necesitan para que todo encaje perfectamente. Esto aplica tanto a un espresso preparado perfectamente como al café verde.

Antes de sembrar una variedad de café, es importante considerar si el suelo tiene los nutrientes que necesita. Del mismo modo, si la variedad elegida recibe el grado de sol o sombra que necesita para un crecimiento equilibrado. Y cuando hay cerezas de café en el árbol, la productora decide exactamente cuándo cosecharlas, ya que rojo no siempre es igual a rojo.

Como un semáforo de tráfico, el color de la cereza de café indica si ya está madura.

Hay grandes diferencias en el tipo de color rojo, lo que puede afectar el sabor del café.

A partir del momento en que se cosecha una cereza, hablamos del proceso posterior a la cosecha o también processing. Una vez que la cereza se separa del tallo, se abre una pequeña herida en el llamado exocarpio.

Las bacterias y las levaduras pueden reaccionar y activar el metabolismo, la fruta entra en intercambio con el oxígeno y la abertura atrae con sus aromas dulces insectos que, a su vez, llevan bacterias y levaduras. Cada etapa en la que se encuentra ahora la cereza de café tiene potencialmente un impacto en la calidad y, por lo tanto, también en el sabor final del café.

El proceso posterior a la cosecha, por lo tanto, no comienza solo con el secado de la cereza, el despulpado o una fermentación, sino exactamente cuando la cereza se separa del tallo.

Lo que ahora es importante para que todas las propiedades positivas contenidas en la cereza de café resulten en un buen sabor, lo aclaramos en las siguientes secciones.

Paso 1: del árbol al procesamiento posterior

Los siguientes puntos deben considerarse cuando se separan las cerezas del tallo

lugar de almacenamiento limpio

• ¿dónde van las cerezas cosechadas? Generalmente, el personal cosecha las cerezas y las coloca en una tela, una bolsa de plástico atada o un contenedor de material tejido, etc.
• cuando está lleno, colocan las cerezas en una bolsa de plástico más grande. Estas bolsas se convierten rápidamente en un crisol de insectos, bacterias, azúcares y levaduras, lo que puede desencadenar una fermentación no deseada
• cuanto más tiempo permanecen las cerezas de café en las bolsas, mayor es el riesgo de que se formen aromas no deseados o defectuosos ya en el primer paso después de la cosecha
• las bolsas deben ser reemplazadas o siempre lavadas adecuadamente

Bolsas de plástico con café despulpado y lavado están sobre una lona, no directamente en el suelo.

no demasiado peso, bolsas no demasiado grandes

• quien alguna vez ha participado en una vendimia, quizás haya visto que las uvas especialmente valiosas se transportan en una sola capa en contenedores pequeños de varios pisos. Esto reduce el peso que presiona sobre las uvas y no se prensan antes
• las cerezas de café son considerablemente más duras que las uvas, sin embargo, puede suceder que las cerezas inferiores en el saco de transporte se aplasten
• estas cerezas deben ser descartadas antes del procesamiento posterior para los máximos estándares de calidad

tiempo hasta el siguiente paso

• El tiempo hasta el siguiente paso de procesamiento es decisivo
• las estrategias y opiniones varían mucho aquí
• todavía se recomienda en la literatura válida a nivel mundial despulpar las cerezas de café lo más rápido posible para no "arriesgar" la fermentación, lo que deja claro que para muchos la fermentación es no deseada y es una fuente de peligro en lugar de una oportunidad para más aromaticidad
• de hecho, el tiempo de almacenamiento intermedio de las cerezas antes del siguiente paso de procesamiento es decisivo, dependiendo de lo que se busque

• a menudo, los cafés que se desmucilagnan o se despulpan mecánicamente antes del tratamiento con agua se procesan muy rápidamente (el mismo día)

• especialmente de Colombia sabemos que los productores tratan las cerezas de café con ozono y así eliminan las levaduras y bacterias de la superficie. Trabajan en pasos de procesamiento posteriores con los microorganismos que se encuentran dentro de la cereza, o agregan cultivos iniciadores

• en gran parte de América Central existe la tradición del reposa, un almacenamiento de las cerezas de café durante varias horas antes de su procesamiento posterior
  

• en Nicaragua, por ejemplo, optamos por una pausa de 16 horas de las cerezas antes del procesamiento posterior. En comparación con la muestra de control, que se procesa inmediatamente, notamos algo más de dulzura y acidez en el café tostado
  

• hemos acompañado esto científicamente desde ZHaW: encontrarás el trabajo más abajo

Paso 2: la difícil decisión - ¿despulpar o no despulpar?

Si el café ha hecho un reposa o si las cerezas se procesan poco tiempo después de la cosecha, no tiene impacto en los pasos posteriores. Ahora es necesario decidir qué sucede con las cerezas de café: ¿se presiona la pulpa o permanece intacta?

La calidad cosechada y clasificada juega un papel importante aquí. Si se cosecharon principalmente cerezas semimaduras, apenas se busca el secado directo de las cerezas de café (llamado Natural). Las cerezas traen demasiado poco azúcar, que podría proporcionar nueva aromaticidad en una fermentación intensiva. Si las cerezas están muy maduras y clasificadas uniformemente, todos los pasos de procesamiento posteriores son posibles.

Con todos los pasos posteriores, ahora se puede agregar aromaticidad al café que no existía antes.

A través de una fermentación deliberada, se crean precursores de aromas que luego se convierten en aromas durante el tostado.

Una decisión fundamental: ¿eliminar la pulpa o no?

¿Se seca la cereza de café como una cereza intacta o se elimina la pulpa (llamada mesocarpio)? Esta decisión no solo define el procedimiento posterior sino también la intención de qué aromaticidad se debe forzar.

1. Eliminar toda la pulpa: desmucilagninación mecánica

• aquí se trabaja con los llamados demucilaginadores o eco-despulpadores
• máquinas grandes que no solo exponen la semilla sino que, a través de fricción y chorros de agua a alta presión, eliminan toda la mucílago
• de esta manera no hay fermentación
• los granos de café llegan como pergamino mojado después de unos pocos minutos del proceso y luego se secan lo más rápido posible

*especialmente en el Peak of the Harvest, es decir, cuando la mayoría de las cerezas de café se entregan para procesamiento en poco tiempo, los desmucilagninadores son la herramienta más confiable y eficiente para procesar las cerezas

**en este procesamiento no hay fermentación, por lo que no se crean nuevos aromas que no estén ya presentes en la semilla de café como los llamados precursores de aromas (precursores). Dependiendo del estándar sensorial, estos cafés a menudo tienen un efecto algo sobrio. Las altas calidades a menudo tienen una acidez delicada y limpia. La textura depende del grado de madurez de las cerezas, al igual que el tipo de aromaticidad. Pero dado que aquí se trata a menudo de cafés de volumen, entran cerezas menos uniformes en el procesamiento, lo que limita la complejidad aromática del café.

Muchas posibilidades con los desmucilagninadores

Debido al alto grado de eficiencia y bajo consumo de agua, los desmucilagninadores ahora se utilizan en todo el mundo. Las generaciones más nuevas de los equipos permiten que la cantidad de mucílago que debe permanecer en la semilla de café se pueda ajustar con precisión. Especialmente en Costa Rica, los productores han refinado esta técnica en los años 2000 e inventado varios tipos de honeys.

2. Eliminar parcialmente la pulpa: despulpado

• aquí se trabaja con una despulpadora, una máquina despulpadora accionada manual o mecánicamente, a menudo con gasolina
• las cerezas caen en un embudo y se prensan contra una placa frontal por un tambor giratorio, donde la pulpa se separa de la semilla
• dependiendo del tamaño de la cereza y el grosor de la pulpa, deben hacerse ajustes en las placas frontales para que los granos se presionen fuera de las cerezas sin dañarse
• la mayoría de la mucílago permanece adherida a la semilla

Los despulpadores no están diseñados para eliminar toda la pulpa y, por lo tanto, la mucílago, por lo que el proceso de fermentación como un proceso biológico (= disolución de la mucílago) y el lavado se desarrollaron, más sobre eso más adelante.

3. Dejar la cereza intacta - la pulpa permanece - Natural

• el método más antiguo para procesar el café después de la cosecha es el secado en la cereza de café
• el método también se conoce como procesamiento natural
• en la versión más rudimentaria de este procesamiento, la cereza de café se coloca en un lugar seco hasta que la semilla dentro tiene un contenido de humedad residual de aproximadamente 12%
• en los métodos ahora muy sofisticados, se juega con ayudas técnicas y biológicas para crear siempre más aromas que no estaban presentes antes
• el procesamiento natural produce los mejores y peores cafés que jamás he probado

El mundo del café entre los polos - todos los demás tipos de procesamiento

Hasta alrededor del cambio de milenio, la pregunta ardiente en el proceso posterior a la cosecha era: ¿lavado o no lavado? - Los naturales fueron durante décadas la forma en que se secaban los cafés, sin embargo, estamos hablando de un nivel completamente diferente de precisión en comparación con la forma en que se maneja hoy. Con mayor eficiencia en processing y nuevas demandas del mercado, en los años 70 hubo un fuerte aumento en Wet Mills o Beneficios, es decir, estaciones de recopilación donde se despulpaban y lavaban las cerezas de café.

La posibilidad de despulpar y lavar el café fue un gran paso para muchos procesadores hacia mayor consistencia. Los procesos podían controlarse mejor, la calidad general del café aumentó como resultado, lo que finalmente también formó un gusto de masas.

Con el surgimiento del café de especialidad, la búsqueda de notas de sabor cada vez nuevas, la investigación de microorganismos en la cereza y la comprensión holística de la fermentación como herramienta para crear nuevos aromas, aumentaron la motivación y el espíritu experimental de los productores.

Desde los años 2000, vemos un fuerte aumento en los procesos posteriores a la cosecha que se mueven entre los polos de cafés despulpados y no despulpados.

Los nuevos mercados con nuevas preferencias de sabor han estimulado la creatividad en los procesos posteriores a la cosecha, así como consideraciones pragmáticas:

¿cómo se puede ahorrar más agua en estos procesos?

¿Cómo procesar mucho café en poco espacio?

¿Y cómo se crean aromas complejos con medios simples?

Regularmente nos llegan cafés que han sido procesados con nuevas tecnologías, secuencias o bacterias. El campo para los experimentos está abierto, y si sabe bien, estos cafés encuentran un mercado. Sin embargo, estos cafés también nos resultan confusos una y otra vez. Hace unos años me expresé al respecto aquí.

Hoja de datos sobre los procesos posteriores a la cosecha

A lo largo de los años, ha habido esfuerzos recurrentes para desglosar en un gráfico la cantidad de procesos posteriores a la cosecha cada vez más creciente.

Estamos en proceso de hacer nuestro propio gráfico, que luego publicaremos aquí. Dos gráficos queremos compartir con ustedes. Uno es de Tim Willems de 2019, quien dirige nuestra granja en Nicaragua. El otro es de Chris Kornman de Royal Coffee.

Ambos gráficos son muy precisos. Mientras que Tim enfatiza la secuencia, Chris nombra los pasos individuales que se realizan o no se realizan para un proceso posterior a la cosecha respectivo.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Nombres, preferencias de sabor y posibilidades

Hasta ahora, el enfoque en nuestro artículo ha sido en los pasos de procesamiento mecánico, es decir, si la pulpa de café se elimina o no. La explicación en pasos de procesamiento será siempre más precisa que la mención del método de fermentación - ¿o quién sabe qué es un fermentación con Koji? Los iniciados podrían conocer este proceso posterior a la cosecha. El nombre implica que se trabajó con hongos Koji, pero no cómo, cuándo, a qué temperatura, cuánto tiempo y con qué intensidad. Incluso con una fermentación Koji, hay x combinaciones de procesos.

Cuanto más discutimos los pasos de trabajo y menos los nombres que suenan bien, mejoramos nuestra comprensión de lo que exactamente se entiende por qué fermentación de café.

La elección del método de procesamiento del café después de la cosecha depende de varios factores. Y así como no hay café mejor, tampoco hay mejor método de procesamiento para el café. Los procesos posteriores a la cosecha siempre dependen de

• volumen de cerezas a procesar
  
• relaciones espaciales
• acceso al conocimiento
• acceso a herramientas
• acceso a capital
• mercado objetivo - mercado masivo o mercado de nicho
• etc.

En muchas granjas hoy veo tanques de lluvia que se han utilizado principalmente en Costa Rica desde principios de los años 2010 para fermentaciones anaerobias, antes de que este enfoque se extendiera globalmente. Estos barriles son económicos y estables.

La variante más intensiva en capital consiste en trabajar con tanques de acero, como se hace en la producción de vino. Los efectos básicos son los mismos, sin embargo, en tanques de acero se puede trabajar con aún más presión, análogo a la maceración carbónica en vino Beaujolais.

Este procedimiento se estableció primero en un círculo pequeño de productores de café y también hoy en día se puede encontrar en muchos lugares. Quien realice este proceso en un ambiente más frío, prolonga la fermentación y crea una nueva imagen de sabor. Para esto se crean habitaciones climatizadas especiales donde el café fermenta.

Parece que toda idea nueva de un protocolo de fermentación modificado es recibida con gran curiosidad, aplicada, luego refinada y desarrollada. Sin embargo, por un círculo muy manejable de productores de café que traen el conocimiento, la infraestructura técnica y una red potencial de compradores.

Esto presenta oportunidades y riesgos, pero sobre todo acelera el crecimiento del conocimiento en el lado de la producción. La diversidad sensorial de estos cafés apenas se puede comparar con un café "tradicionalmente" lavado.

Parte 2: ¿Cómo saben los cafés de diferentes métodos de procesamiento?

A través de los diferentes métodos de procesamiento, se pueden agregar aromas al café que no tenía antes. Dependiendo del método de procesamiento posterior a la cosecha elegido, se pueden influir en otros atributos como aromas, notas de sabor, acidez y textura.

Gráfico

De nuestra experiencia, la textura es la menos modificada por el tipo de fermentación. Una nueva aromaticidad, por otro lado, resulta relativamente rápidamente del proceso.

La condición previa para una textura suave y redonda es un grado de madurez alto y uniforme.

Si no está dado, la fermentación no puede crear "suavidad", excepto, y he probado estos cafés por primera vez hace unos años de La Palma y el Tucán, se agregan bacterias ácido láctico, que a menudo pueden tener un impacto positivo en la textura. Del mismo modo, un reposa, que hacemos estándar en Nicaragua, puede aumentar la textura percibida un poco, solo si las cerezas ya están bien maduras y uniformes. Se necesita un buen material base para lograr un buen resultado de fermentación o incluso mejor.

Excurso sobre la fermentación del café: del riesgo a la oportunidad

¿Cómo sabe un café despulpado en un desmucilagninador (Eco-Pulper)?

Los cafés despulpados y desmucilagninados en un descmucilagninador que ahorra agua, se acercan más a lo que se conoce como cafés lavados. Antes de que existieran los desmucilagninadores, el café se liberaba de la mucílago con la ayuda de la fermentación como un proceso mecánico, antes de ser lavado.

Hoy es estándar en los beneficios de tamaño medio y grande usar desmucilagninadores. En el proceso no hay fermentación porque las semillas se extraen de la cereza y se desmucilagnan en unos pocos minutos.

Ecopulper / Demucilaginator en Finca La Bastilla en Nicaragua, 2017

Notas sensoriales

• este tipo eficiente de cafés lavados a menudo muestra el carácter puro del café verde.
• El grado de madurez y la uniformidad se hacen evidentes: un grado alto de madurez favorece una textura suave, una uniformidad alta hace una taza balanceada
• como no hay fermentación, no se agregan nuevos aromas al café
• por lo tanto, la acidez a menudo es muy presente, los aromas complejos juegan un papel secundario
• estos cafés muestran lo que la base en una región puede ofrecer

Mucílago, Miel, Baba, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

¿Qué efecto tiene un reposa, una pausa, antes del despulpado?

Si las cerezas de café cosechadas no se cosechen inmediatamente, sino que primero reposen durante varias horas en un entorno controlado, se habla en gran parte de América Central de un reposa - una pausa.

La primera vez que encontré esto fue hace años en Nicaragua, cuando vi un embudo de recogida lleno de cerezas de café al final de la tarde. Le pregunté a mi acompañante si las cerezas no tenían que despulparse inmediatamente. "No", dijeron entonces - el reposa en un entorno más frío (debido a las temperaturas nocturnas) ralentiza un proceso de fermentación, "no mucho puede suceder".

A la mañana siguiente, el café fue despulpado, fermentado bajo agua y lavado. Hoy este proceso es nuestro proceso estándar en la Finca Santa Rita en Nicaragua. Queríamos entender exactamente qué sucede y llevamos a cabo un proyecto de investigación con ZHaW. Se procesó una muestra con el reposa, la muestra de control se procesó sin reposa.

Barbara Beck (foto arriba) examinó y documentó el desarrollo de levaduras, bacterias y ácidos en este trabajo.

Notas sensoriales

Los cafés con reposa los puntuamos aproximadamente 1 punto más alto, p. Ej. con 83 en lugar de 82. Los cafés de reposa a menudo muestran un poco más de dulzura, un poco más de textura, pero sobre todo una acidez mejor integrada. A veces nos encontramos con cafés de reposa que traen una ligera frutalidad.

¿Cómo sabe el café despulpado en una despulpadora?

Especialmente en fincas más pequeñas o en beneficios pequeños centralizados, el café se separa de la pulpa con despulpadoras. Dado que la mayoría de la mucílago permanece pegada a la semilla, la productora solo tiene que decidir si desea secar el café con la mucílago en la semilla (honey) o si desea eliminar la mucílago a través de una fermentación en el sentido de un proceso biológico. Esta fermentación se puede hacer al aire libre, en un contenedor cerrado, o bajo agua. El tiempo para la hidrólisis, la descomposición de la pectina que mantiene la mucílago junta, es diferente según el método elegido y puede tener un efecto potencial en el sabor.

Despulpadora en Mil Variedades, nuestra finca en Nicaragua

Notas sensoriales

Los cafés despulpados a menudo traen el sabor de un café desmucilagninado y lavado, que aún puede mostrar más facetas.

• a menudo los aromas son más intensos y van más allá del sabor básico del café
• la acidez a menudo gana en complejidad
• los cafés despulpados en pergamino que fermentan bajo agua a menudo ganan una acidez radiante, clara y fresca
• los cafés despulpados en pergamino que fermentan sin agua a menudo ganan notas más frutales.
• Dependiendo de si el café fermenta en una capa uniforme o en un montón desigual, los cafés muestran más igualdad/desigualdad

¿Cómo saben los cafés procesados con honey?

Los cafés despulpados en una despulpadora se fermentan, como se describió anteriormente, para disolver la mucílago. La mucílago, o mucílago, se llama a menudo en español miel, es decir, miel. En la retro-traducción al inglés, miel se convierte en honey, y por lo tanto hablamos del proceso de honey cuando nos referimos al café despulpado que se seca con la capa de mucílago.

La proporción de la capa de mucílago y la duración del secado, así como el grosor de las capas apiladas y la temperatura prevaleciente. Menos honey en la semilla favorece un secado más rápido de la semilla a aproximadamente 12% de humedad residual, más honey requiere un secado más prolongado.

Un café procesado con honey se seca en Ocotal, Nicaragua

En particular en Costa Rica, se trabaja con diferentes cantidades residuales de honeys. Menos honey en el pergamino, p. Ej. 25%, permite un secado más rápido. Este tipo se llama a menudo white o yellow honey, porque la pequeña cantidad de miel en el pergamino se vuelve amarillenta. Con 50% o más honey, el café en el pergamino se seca más lentamente y el color del honey se vuelve rojizo, en los llamados black honey incluso marrón oscuro. Las variaciones del tiempo de secado en conexión con la cantidad de honey en el pergamino no tienen límites.

Un Black Honey, Ocotal, Nicaragua

Notas sensoriales

• white honeys a menudo recuerdan a cafés lavados y/o fermentados bajo agua y despulpados. Muestran un café balanceado, a menudo con acidez pronunciada
• yellow honeys a menudo traen un poco más de textura percibida y matices ligeramente frutales a la taza
• red honeys ya muestran claramente notas más frutales, obtenidas a través de fermentación en la semilla. A menudo, la acidez en este tipo pasa a un segundo plano
• black honey los cafés a menudo van acompañados de notas oscuras frutales, de chocolate o también frutales exuberantes
• en general los procesos de honey más intensivos pueden agregar una nueva capa de complejidad al café, a menudo una textura pronunciada
  

sin embargo, también nos encontramos con muchos honeys donde la claridad de los aromas y ácidos está enturbiada. Esto a menudo se debe a que la fermentación en el pergamino no se puede controlar muy bien, a diferencia de, por ejemplo, las cerezas intactas

¿Cómo saben los cafés naturales?

"Naturales" o "semillas de café secadas en la cereza" eran en tiempos anteriores lo opuesto al "café clásicamente lavado". Hoy sigue siendo cierto que las semillas de café se secan dentro de la cereza antes de que la pulpa seca se frote. Sin embargo, especialmente en los últimos diez años, se han establecido nuevos tipos de protocolos de fermentación y secado en naturales.

"Antes" se consideraba que los naturales tenían más dulzura y menos acidez. Hoy, prácticamente nada vuelve a ser válido.

Hemos tenido naturales que eran tan esbeltos como los cafés lavados. Luego tuvimos naturales que eran exuberantemente frutales, y luego tuvimos naturales que tenían mucha más acidez (acética) que su contraparte lavada.

Muchos cafés de nuez y chocolate de Brasil son naturales, pero no frutales (burbuja en la parte superior izquierda del diagrama). Las flechas blancas no significan que todos los cafés que se secan fermentados se desarrollen sensorialmente de esa manera. Ciertos cafés son naturalmente frutales y pueden volverse aún más frutales a través de una fermentación deliberada. Otros cafés, como por ejemplo de Brasil, tienden a ser más bien de nuez y chocolate. Es posible que estos cafés no puedan ser enriquecidos con una nota tropical si el café verde por naturaleza no lo permite.

El grado y la duración de la fermentación definen los aromas que pueden ser provocados por el secado en la cereza.

Durante los últimos años, hemos realizado numerosos experimentos de fermentación en nuestra granja en Nicaragua. Muchos experimentos fallaron o fueron laboriosos y no mostraron una ganancia sensorial masiva.

Hoy no hay límites a la creatividad en la forma en que el café puede fermentarse. Esto ofrece muchas oportunidades, pero también conlleva riesgos.

¿Cómo saben los cafés altamente fermentados?

Los cafés fuertemente fermentados añaden notas al café que de otro modo no estarían presentes. A menudo usamos terminología que de otro modo no usaríamos para cafés procesados más clásicamente. Es importante abrirse a algo nuevo. A menudo el vocabulario aprendido no es suficiente para hacer justicia a estos cafés. Es algo así como cuando probamos vino natural, entonces también recurrimos a un vocabulario diferente.

Hemos recopilado aromas que siempre descubrimos en cafés fuertemente fermentados en el gráfico.

¿Qué efecto tiene una sala de enfriamiento?

Una sala de enfriamiento, o también cold room, son salas enfriadas con aire acondicionado a un máximo de 16 grados. El café generalmente se coloca primero en barriles y luego se lleva a la sala de enfriamiento, donde comienza o continúa la fermentación ralentizada.

Cold Room en Nicaragua con botellas de nitrógeno para expulsar el oxígeno de los barriles.

Las temperaturas más bajas frenan la fermentación, por lo que las fermentaciones de cold room pueden durar 40 días o más. Esto puede conducir a notas súper exuberantes que son muy intensas. Nuestras experiencias son tales que los cafés de esta fermentación a menudo necesitan más tiempo para estabilizarse adecuadamente.

En 2018 tuvimos por primera vez una muestra de Nicaragua que, para decirlo suavemente, nos disgustó. Guardamos 1kg de ese café y lo tostamos un año después. El café de repente era balanceado, ya no agudo y muy dulce.

¿Cómo saben los cafés con adición de microbacterias?

Al agregar microbacterias durante el proceso de fermentación, que tiene lugar en un entorno controlado (p. Ej. tanques), se pueden provocar nuevas reacciones entre levaduras, bacterias y azúcares. Esta inoculación del fermento, la sustancia a fermentar, solo funciona si las microbacterias aún están intactas. Para eso deben estar refrigerados. Este proceso requiere no solo mucha precisión sino también un alto estándar higiénico y un laboratorio bien equipado. Estos son criterios que muy pocas granjas de café pueden cumplir.

Una granja que trabaja creativamente con bacterias y levaduras es Finca el Paraíso de Diego Bermudez en Colombia. Estos cafés a menudo tienen notas muy perfumadas y frutales con gran intensidad y un espectro aromático que no se encuentra en cafés no fermentados.

¿Cómo saben los cafés procesados con levadura?

Desde mediados de los años 2010, los cafés a los que se les agregaron cepas de levadura aisladas durante la fermentación se ofrecen primero sin comentarios, y luego con fuertes comentarios. He escrito sobre el proceso y la derivación aquí.

Lucia Solis y Oleneska Cespedes son dos ingenieras que hacen el tema accesible de manera precisa y comprensible. Con Lucia Solis estuve involucrado en un proyecto en Honduras donde escalamos experimentos de laboratorio con fermentación de levadura a varias toneladas.

https://www.luxia.coffee/

Sensorialmente, la fermentación con levadura - similar al vino - puede controlarse con diferentes levaduras. Lallemand fueron los primeros en lanzar hace casi diez años una levadura especial para la fermentación de cerezas de café. También en Nicaragua hemos trabajado con diferentes cepas como Intenso o Cima.

Intenso hace, como su nombre indica, el café un poco más intenso, aquí más fruta. Cima mejora un poco la textura y la longitud del café. La levadura no puede hacer milagros, pero puede reforzar lo que ya está ahí.

La levadura de café es algo así como un amplificador. Lo bueno puede volverse mejor, lo malo puede empeorar.

Aquí también importa cuál es la calidad del material bruto, en este caso las cerezas de café. Las cerezas maduras traen de por sí un alto grado de azúcar, levaduras y bacterias, la situación inicial es buena y una levadura agregada puede intensificar o acelerar el metabolismo.

Se requiere precisión aquí: la temperatura del agua para preparar la levadura, la cantidad y el tiempo de permanencia en un tanque afectan masivamente el éxito/fracaso.

Operación de noche y niebla con Lucia Solis y levadura de café, 2018

¿Cómo saben los cafés fermentados con hongos Koji?

Christopher Feran ha pasado varios años desarrollando un proceso con hongos Koji, que en 2021 causó grandes olas en el mundo de la especialidad. Koji es muy extendido en Asia y se utiliza para hacer sake, miso y otros productos ricos en umami.

La gran ventaja de Koji es que sus enzimas propias procesan almidones en azúcares fácilmente disponibles, que luego entran en nuevas combinaciones con bacterias y levaduras existentes durante la fermentación.

El artículo del blog de Christopher se lee como una mezcla de historia, ciencia ficción y receta que te apetece probar estos cafés.

Los cafés que pudimos probar hasta ahora son tan frutales y dulces como los mejores cafés fermentados con levadura. Coffee Circle recientemente tenía un café fermentado con Koji en su surtido.

Pero aquí también se aplica: cada hongo o cepa de levadura inoculados solo pueden trabajar tan bien como el material bruto lo permita. Las cerezas deben ser de alta calidad para que el proceso produzca aromas deseables.