Congelar el café tostado es una buena idea si se hace correctamente. De lo contrario, el consejo sigue vigente: "¡El café no debe guardarse en el refrigerador ni en el congelador!".
Cuándo conviene congelar, qué hay que tener en cuenta para garantizar que el café se mantenga delicioso y qué hay que evitar por completo: explicamos todo esto en este artículo y vídeo. Dado que ya disponemos de los primeros resultados de la investigación sobre el tema, los hemos incorporado a nuestras propias pruebas. Durante varios meses, congelamos y catamos cafés de distintas calidades. Posteriormente, tres Q-Graders los cataron profesionalmente.
¿Por qué congelar los granos de café?
La congelación del café tostado sirve principalmente para prolongar su vida útil y preservar al máximo sus aromas. El principal beneficio es ralentizar los procesos de oxidación, que de otro modo hacen que el café pierda su complejidad. La oxidación ocurre cuando los aceites del café entran en contacto con el oxígeno. Esto produce sabores rancios, amargos y otros "repugnantes" que hacen que el café sea cada vez más desagradable. Otros procesos de envejecimiento también hacen que el café tenga un sabor menos complejo, sus ácidos se vuelvan más agresivos y su sabor se vuelva monótono.
La congelación puede ralentizar estos procesos. Además, las investigaciones demuestran que moler granos congelados puede mejorar la calidad de la molienda.
Mejores prácticas para congelar granos de café
1. Embalaje:
- Los recipientes herméticos o el envasado al vacío son esenciales para minimizar la humedad y la oxidación. Recomendamos elegir recipientes que correspondan a la cantidad de café necesaria para preparar un espresso o café de filtro. Suena complicado, pero lo decimos en serio. No congele una bolsa entera ni ningún recipiente hermético más grande, sino solo la cantidad necesaria para esa taza de café. ¿Por qué? Cada vez que abre el recipiente, el café entra en contacto con oxígeno, lo que afecta negativamente su calidad.
- Por lo tanto, recuerda: el café debe congelarse en pequeñas porciones para evitar descongelarlo y congelarlo repetidamente. Sin embargo, un recipiente, como nuestro tubo, siempre debe estar completamente lleno. Queremos evitar que el café tenga demasiado oxígeno disponible, lo cual puede provocar que reaccione y se envejezca.
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2. Tiempo de congelación:
- Lo ideal es congelar los frijoles tan pronto como hayan alcanzado su máxima frescura y calidad.
- Recomendamos esperar de 5 a 10 días para el café de filtro. Para el espresso, un plazo adecuado es de 8 a 20 días.
3. Temperatura:
- Para ralentizar eficazmente el proceso de envejecimiento es necesaria una temperatura mínima de -10 °C, preferiblemente de -18 °C.
- Los congeladores con descongelación automática son problemáticos porque pueden producirse fluctuaciones de temperatura.
4. Manipulación después de la congelación:
- Los granos deben molerse directamente desde congelados, especialmente para el espresso.
- Para el café filtrado, un tiempo de descongelación corto de 1 a 3 minutos puede ser beneficioso.
- El embalaje no debe abrirse hasta que comience la molienda.
5. Vida útil del café congelado
- El café se puede congelar durante al menos seis meses sin ninguna pérdida significativa de calidad.
- Son posibles tiempos de almacenamiento más largos, sin embargo algunos componentes del aroma aún pueden degradarse.
- Sigue siendo difícil comparar el café congelado con el café fresco, ya que los aromas pueden cambiar sutilmente.
Influencia en la molienda y extracción
Estudios científicos demuestran que los granos de café congelados son más quebradizos, lo que afecta la calidad de la molienda:
Los granos más fríos producen una distribución de partículas más fina y uniforme. La cantidad de partículas muy finas (finos) aumenta, lo que puede afectar la extracción. Para algunos cafés, puede ser necesario ajustar el molinillo con un grosor ligeramente más grueso. Dependiendo del tamaño de la molienda y del método de preparación, estos cambios pueden resultar en un café más dulce o más ácido.
¿Cuales son los argumentos contra la congelación?
- Pérdida de aromas: Si bien la congelación ralentiza los procesos de oxidación, no puede evitar por completo la pérdida de aromas volátiles. Sin embargo, permite conservar la calidad del café y sus matices durante mucho tiempo.
- No todos los cafés se benefician: cuanto más complejo es un café, más complejo sigue siendo. El punto de partida siempre es la materia prima, lo cual es lógico.
- Cambios en el perfil de sabor: A pesar de una preparación perfecta, el café continúa madurando y su sabor cambia. Por lo tanto, siempre se notarán cambios sutiles en el sabor.
- Esfuerzo y costos: Congelar el café correctamente requiere esfuerzo adicional y posiblemente equipo de envasado al vacío. Sin embargo, para quienes están acostumbrados a los métodos de monodosis, no es tan complicado. En lugar de colocar el café directamente en el molinillo, se coloca en el recipiente de almacenamiento. La preparación en sí es aún más sencilla, ya que todo ya está pesado.
- Absorción de humedad: Los granos de café mal almacenados pueden absorber la humedad del ambiente y perder calidad. Deben pesarse y envasarse limpiamente, evitando la contaminación.
Recomendamos no consumir los granos congelados, sino prepararlos como café de filtro o espresso.
Errores a evitar
- Evite congelar grandes cantidades a la vez: es mejor congelarlas en porciones pequeñas.
- Se me olvidó etiquetarlo: ¿quién quiere beber una mezcla genérica cuando está esperando un Panama Gesha?
- Utilizar embalajes inadecuados – es obligatorio utilizar recipientes herméticos o envasarlos al vacío.
- Utilice congeladores con descongelación automática: las fluctuaciones de temperatura afectan la calidad del café.
- Descongele y vuelva a congelar el café varias veces: utilice inmediatamente los granos retirados.
- Usar una configuración de molienda incorrecta: los granos congelados se comportan de forma diferente al molerlos. Esto es menos problemático con el café de filtro. Sin embargo, con el espresso, el café debe ser perfecto. En caso de duda, utilice un perfil de preparación más flexible.
Resultados de nuestra serie de pruebas de congelación
Bebemos cafés congelados a diario utilizando la técnica descrita anteriormente. Para comparar los efectos del envejecimiento, catamos cafés repetidamente a lo largo de un año. Comparamos las evaluaciones sensoriales con las evaluaciones sensoriales originales. Después de seis meses, el impacto sensorial en el sabor es mínimo. Después de un año, percibimos una ligera disminución en la complejidad. Algunos cafés mostraron una acidez ligeramente mayor, mientras que otros se volvieron algo más planos. Sin embargo, la calificación solo disminuyó uno o dos puntos en la hoja de puntuación. Los cafés con un procesamiento más intensivo perdieron una cantidad significativa de complejidad. Después de un año y medio, el efecto se intensificó. Aun así, seguimos disfrutando de cafés fantásticos.
Además, realizamos una prueba a corto plazo. El objetivo era determinar si la congelación también es beneficiosa durante un período más corto. Para ello, congelamos dos cafés de diferentes maneras y dejamos otra bolsa de cada café sin congelar.
Se utilizaron los cafés de filtro Amiga e Ichamama. La cata estuvo a cargo de tres Q-Graders y el campeón alemán de barismo, Felix Hohlmann .
Ambos cafés se almacenaron durante dos semanas utilizando cinco métodos diferentes y luego se prepararon de la siguiente manera:
- Tubos molidos y congelados, preparados inmediatamente después de sacarlos del congelador.
- Tubos, congelados como granos enteros, molidos y preparados inmediatamente después de sacarlos del congelador.
- Envasado al vacío, congelado en granos enteros, sacado del congelador la noche anterior a la preparación, molido y preparado a la mañana siguiente.
- Envasado al vacío, congelado en granos enteros, molido y preparado inmediatamente después de sacarlo del congelador.
- Almacenado en bolsas, luego molido y preparado.
Incluso después de solo dos semanas, los resultados muestran que la congelación puede ser beneficiosa. Especialmente con el café Ichamama, más afrutado, todas las variedades congeladas tuvieron un mejor rendimiento que el café envasado. Con Amiga, el café de filtro de tueste más clásico y ligeramente más oscuro, el café envasado se mantuvo en tercer lugar.
En ambos casos, el café molido inmediatamente después de sacarlo del congelador tenía buen sabor. Sin embargo, con el café Ichamama, incluso el café sacado del congelador la noche anterior estaba delicioso.
El café no debe congelarse después de molerse. Este café quedó en cuarto lugar en ambas pruebas, una clasificación inferior.
Para el café de filtro más tradicional, no se debe sacar el café la noche anterior.
Conclusión sobre la congelación del café tostado
Congelar el café tostado puede ser una forma eficaz de conservar su frescura y calidad. Sin embargo, requiere el procedimiento correcto:
- Embalaje hermético
- pequeñas porciones,
- Tubos completamente llenos o bolsas selladas al vacío para atrapar la menor cantidad de oxígeno posible,
- la temperatura de congelación adecuada y su uso inmediato después de la descongelación.
Congelar y moler el café congelado altera la distribución de las partículas y el área superficial. Los investigadores han medido un pico principal más estrecho y una mayor proporción de partículas finas.
La congelación es una forma maravillosa de conservar cafés especiales de cosechas excepcionales y tuestes excepcionales. Disfrutar de un café de especialidad siempre es una batalla contra el envejecimiento y el paso del tiempo. La congelación ralentiza este proceso y nos da más tiempo. Es una excelente opción para quienes valoran los sabores distintivos y los cafés más finos como parte fundamental de su afición.
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