Café y fermentación. Todo lo que necesitas saber.

Fermentación como herramienta

Esto ofrece a los productores nuevas oportunidades: una vez que el proceso de fermentación se haya analizado y comprendido completamente, podrán aplicar este conocimiento para traer más consistencia a la calidad del café. Los defectos deberían ser menos frecuentes y nuevos perfiles aromáticos deberían convertirse en la regla.

Lo que deberíamos recordar hasta aquí:

• El café puede, pero no tiene que ser fermentado
• a menudo los procesos de «desmucilaginación» y fermentación se usan incorrectamente como sinónimos
• Aquí distinguimos entre la separación mecánica del mucílago (desmucilaginación) y la separación biológica por levaduras y bacterias
• a menudo la fermentación se percibe como un riesgo – en catas se habla a menudo de «ferment» como un defecto – muchos catadores todavía llaman cafés que son un poco más frutales ferment – aunque reconocen una nueva realidad: los cafés de especialidad son cada vez más enfatizados en frutas
• cuando el café fermenta, generalmente lo hace a través de levaduras naturales y silvestres que ya están ubicadas en la fruta y también presentes en el aire
• Dado que la fermentación fue durante mucho tiempo considerada más como un proceso mecánico que como un proceso que define aromas, hoy todavía faltan resultados de investigación diversificados

2. Climate microbiano en lugar de microclima

Para demostrar diferencias de sabor en cafés, también nosotros generalmente catamos cafés de regiones muy diferentes. Las diferencias se encuentran especialmente bien cuando los cafés están uno al lado del otro. De esta manera, mostramos principalmente diferencias regionales, pero explicamos menos el papel que los diferentes procesos de café pueden tener en el desarrollo del sabor.

La mayoría de las diferencias entre cafés se explican convencionalmente por la variedad, el clima y las condiciones locales predominantes. Pero probablemente pasamos por alto la contribución de los microbios (levadura y bacterias) que en el proceso de despulpado pueden tener una gran influencia en la formación del sabor.

Entonces preguntémonos: ¿Cómo funciona exactamente una fermentación de café?

Ahora sabemos que durante la fermentación del café, los azúcares y el almidón del mucílago, es decir, la capa de mucílago que rodea la semilla, se dividen por levaduras y bacterias (microorganismos) y se transforman en ácidos o alcohol.

Para este proceso siempre se necesitan ambos actores: levadura y bacterias, porque estos últimos actúan con la levadura, forman enzimas y comienzan a degradar los azúcares en el mucílago.

Principalmente tenemos que ver con bacterias del ácido láctico, que son particularmente activas en la fermentación del mucílago. Las grasas, proteínas y ácidos también se degradan y se transforman en ácidos alcohólicos. Así cambian el olor, el color, el valor de pH y la composición del mucílago.

Un cóctel inestable de levadura y bacterias

La proporción de levadura a bacterias nunca es estable en el cóctel de levadura-bacterias. Incluso dentro de la misma plantación pueden haber diferencias graves en el equilibrio levadura-bacterias.

Si, por ejemplo, una parte de la plantación está más cerca de un establo, hay microorganismos completamente diferentes en el aire que si la plantación está directamente al lado de un arroyo. Del mismo modo, las cerezas más maduras tienen más bacterias y más levaduras en su superficie.

Mayor madurez = más azúcar = más levaduras y bacterias = más fermentación potencial

Los microorganismos se encuentran en y sobre la fruta y aumentan con el estadio de madurez. Se activan inmediatamente después de la cosecha (o por daño de la cereza) y los primeros signos de fermentación no planificada pueden ocurrir ahora, si por ejemplo la temperatura ambiente es alta, las cerezas no son de calidad uniforme, o se almacenan en un lugar con muchas bacterias.

El almacenamiento temporal de cerezas maduras en cestas sucias, cubos, plataformas de camiones, tanques de fermentación, etc., siempre significa un cambio en el clima microbiano. Cada contacto con aire, superficies o piel (es decir, prácticamente siempre), cambia el equilibrio del cóctel de microbios de levadura.

Una realidad – los tanques de fermentación a menudo no están limpios ni cubiertos. Aquí puede haber rápidamente una fermentación incontrolada.

Si el objetivo es que la fermentación del café sea siempre completamente uniforme, entonces no es solo necesario considerar todos los procesos desde el despulpador en adelante, sino también desde el arbusto al despulpador.

Corto y conciso

• Los organismos que fermentan usan la pulpa como fuente de energía (carbono y nitrógeno) y producen altos valores de etanol, ácido acético y ácido láctico
• Cuanto más madura la cereza, más levaduras y bacterias propias produce
• El cóctel levadura-bacterias en la cereza de café nunca es estable

¿Qué parte del café se fermenta exactamente?

Solo los azúcares reductores: glucosa y fructosa. Y estos representan solo aproximadamente el 20% del mucílago.

La respuesta corta

¿Pero qué pasa con el resto? La respuesta un poco más larga:

Una vez que la cereza ha sido despulpada por un despulpador, ambas semillas quedan expuestas con una capa de mucílago (mesocarp) que las rodea. Es este mucílago muy azucarado el que puede «fermentarse». Pero miremos más de cerca de qué está hecho este mucílago.

Solo en el despulpado de la cereza de café sale el agua hacia afuera. Por lo tanto, solo ahora la cereza puede perder agua. Inmediatamente después del despulpado, la capa que ahora rodea las semillas de café tiene aproximadamente 84% de agua. Donde hay mucha agua, también tenemos una alta actividad de agua, es decir: las sustancias disueltas en el agua se mueven y reaccionan rápidamente. En este punto, las primeras reacciones metabólicas ya están en marcha.

Si ahora restamos la humedad y miramos los componentes restantes del mucílago, obtenemos el siguiente cuadro.

La mayor parte del mucílago consiste en pectina (33%) y azúcares reductores (glucosa y fructosa). El 20% es sacarosa/azúcar de caña, es decir, azúcares complejos no reductores. El 17% restante consiste en ceniza, material no reactivo.

La pectina

La pectina es el material ligante real que mantiene el mucílago unido. Conocemos la pectina principalmente de alimentos como manzanas, membrillos o tomates, que naturalmente tienen altos valores de pectina.

Mediante el metabolismo de la levadura, esta comienza a procesar el azúcar en el mucílago y produce enzimas que impulsan la descomposición de pectinas = pectinolisis. Las pectinas son polisacáridos, es decir, macromoléculas y por lo tanto no solubles en agua. Sin embargo, pueden separarse con poca agua, la llamada hidrólisis. Las pectinas permanecen en el tanque de fermentación en el agua (aquí suspensión).

Lo que realmente fermenta no es el mucílago completo, no la pectina, sino solo glucosa y fructosa, los azúcares simples.

Si despulpamos 1 tonelada de cerezas Arábiga madura obtenemos aproximadamente 120 kg de mucílago aún unido a las semillas. Comienza el proceso de secado y si restamos completamente el agua, nos queda el 50% de azúcar: fructosa, glucosa y sucrosa. De estos, solo fermentan glucosa y fructosa.

Esto significa en resumen:

• El 5% del mucílago fresco total son azúcares simples. Y solo este 5% realmente fermenta.
• La pectina se separa de las semillas de café mediante hidrólisis, pero no se disuelve en el agua.

Mensaje para llevar:

Solo el 5% del mucílago es directamente responsable durante la fermentación de la formación de los llamados precursores aromáticos (precursores de aroma) en el café verde. Pero este 5% es importante: con fermentación inadecuada, pueden formarse defectos como granos apestosos. Sin embargo, con fermentación controlada, se pueden enfatizar deliberadamente notas de sabor o incluso crear nuevas.

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3. Fermentación como generadora de sabor

Es sorprendente: el 5% del mucílago es directamente responsable durante la fermentación de la formación de los llamados precursores aromáticos (precursores de aroma) en el café verde.

Sin embargo, el término fermentación en la literatura generalmente se usa solo para la desmucilaginación simplificada, la influencia en el sabor apenas se considera. Mientras tanto, los precursores aromáticos (los llamados precursores aromáticos) ya se forman en el café verde. El sabor de la bebida terminada está en gran medida ya determinado en el café verde.

• En otras palabras: la calidad y complejidad del café tostado depende en gran medida de la calidad del café verde.

El tostado en sí es responsable de la formación de aromas volátiles, que se crean principalmente a través de una compleja serie de reacciones de Maillard, caramelización y otras reacciones térmicas. Al tostar influimos en la calidad del café tostado, pero solo en la medida que lo permita el café verde.

¿Cómo se fermenta bien?

A más tardar ahora quedó claro que la fermentación del mucílago bajo circunstancias controladas puede mejorar un café aún más – pero nunca debe.

La calidad de la fermentación depende de una variedad de circunstancias externas. Primero debe existir la conciencia de que no se trata solo de un proceso mecánico, sino de un proceso biológico.

Para una fermentación buena, controlada y estable, los siguientes criterios son indispensables:

• Clima
  • Temperatura ambiente
  • Humedad relativa
  • Radiación solar en el tanque de fermentación
• Agua (cuando el café se cubre con agua)
  • Temperatura del agua
  • Calidad del agua
• Cerezas de café
  • Cantidad
  • Uniformidad en madurez
  • Cerezas deformadas
  • Cerezas podridas
  • Cuerpos extraños
• Higiene
  • Despulpador
  • Canales
  • Tanque de fermentación
  • Varillas de agitación

¿Cuándo se fermenta el café? ¿Y cuándo no?

Ahora sabemos que la fermentación en el café no es obligatoria. Los mayores beneficios se optimizan para la eficiencia y deben procesar mucho café en poco tiempo, es decir, recibir cerezas, determinar la calidad, clasificar mecánicamente, despulpar, pesar y secar.

Uno de los mayores beneficios que he visitado desde entonces fue en Veracruz/México. En la temporada alta se procesan hasta 140 toneladas de cerezas. Por día. Desde el momento en que se despulpa la cereza hasta que llega al secador, solo pasan seis minutos. No hay tiempo para una fermentación. Tampoco tiene que haberlo, ya que los equipos de despulpado actuales (despulpadoras) trabajan con gran precisión y los desmucilaginadores (desmucilaginadores) eliminan casi completamente el mucílago.

• Son razones económicas las que apenas permiten una fermentación más compleja a mayor escala.
• Pero también hay razones climáticas o locales: ¿hay suficiente agua, espacio, canales, recipientes, etc. en el lugar?
• ¿Hay también razones históricas? ¿Hay siquiera conciencia de la fermentación?
• En el norte de Nicaragua (Nueva Segovia), la reposa, el almacenamiento de cerezas durante la noche hasta el despulpado al día siguiente, está muy extendida. En las zonas cafetaleras del centro del país, Jinotega y Matagalpa, esto apenas se aplica.

El costo del procesamiento húmedo con fermentación es bastante alto: se necesita mucha energía para hacer funcionar las máquinas. El agua debe (o debería) ser reciclada y los canales, despulpadores y tanques deben limpiarse. En todas partes donde hay agua, existe un potencial de contaminación que puede tener un impacto negativo en el sabor.

¿Y qué hay con los Naturales?

El procesamiento seco (sun dried, natural), donde la cereza completa sin despulpar se seca con la semilla, es mucho más barato a gran escala. Pero en los cafés de especialidad es exactamente lo contrario. Generalmente, los cafés procesados en seco son más caros si realmente son de alta calidad. El trabajo que se invierte en el secado uniforme de las cerezas es enorme.

Las fermentaciones especiales son mercancía boutique

Quienquiera que haya estado en el origen del café, definitivamente ha visto diferentes modelos de procesamiento. Personalmente, siempre me gusta preguntarle a los productores «por qué» hacen esto o aquello. Pero a menudo la respuesta es escasa y al mismo tiempo reveladora: «porque siempre lo he hecho así». Escasa, porque el contenido de información técnica es bajo. Reveladora, porque es evidente que aún hay mucho conocimiento que transferir para que los productores puedan sacar más de su café.

Por supuesto, hay excepciones. El productor que puede dar información detallada sobre cada paso del cultivo y procesamiento del café, y sabe qué influencias externas pueden afectar positiva o negativamente el sabor, existe. Pero existe principalmente en el mundo del café de especialidad, tal vez incluso sea agrónomo capacitado, haya estudiado en el extranjero o haya tenido un intercambio increíble con visitantes como nosotros.

Nunca debemos olvidar que la gran mayoría de los productores de café ni producen café de especialidad ni tienen un despulpador limpio en casa, y probablemente cultivan café porque siempre lo han hecho.

Una de muchas realidades del café

Entonces, cuando hablamos de técnicas de fermentación extraordinarias, también estamos hablando lamentablemente de un artículo boutique:

genial, generalmente caro y raro.

Sin embargo, por ejemplo, en los Campeonatos Mundiales de Baristas, tantos cafés con técnicas de fermentación especiales participan como nunca. En la plataforma de baristas, hoy parece casi estándar traer cafés con fermentación especial para la competencia.

4. Fermentación con cultivos iniciadores

Al comienzo de este artículo ya señalamos – ¿qué pasa si realmente entendemos la fermentación y ahora la influenciamos deliberadamente con levaduras y bacterias? ¿Todavía una oportunidad, o un monstruo?

¿Amenaza el café con el mismo destino que el Chardonnay hace 20 años? ¿Perfiles de sabor voluminosos e intensamente aromáticos que se vuelven cada vez más similares, independientemente del origen?

La respuesta corta:

• habrá cada vez más cafés intensamente aromáticos
• cada tendencia causa una contratendencia
• Pronóstico – en tres años aterrizaremos en el medio: fermentación deliberada que en el producto final no se percibe como tal
• la clientela del café probablemente perdona menos que los bebedores de vino – si el café ahora se siente aún menos a café, entonces ya no es «buen café»
• los cafés intensamente aromáticos probablemente nunca serán la mayoría

Y aquí viene la respuesta más larga:

Estado actual

Ahora sabemos: la fermentación del café se ve principalmente como una función mecánica pura para separar el mucílago, o como un fondo de riesgo: una colección de riesgos que acechan en el camino desde la cereza hasta el café seco.

Si consideramos la fermentación como una gran incógnita, entonces excluimos su capacidad de cambiar también positivamente los sabores. Pero a menudo hoy, un grano apestoso en una cata se vincula directamente con la fermentación: «mal fermentado», «sobre fermentado», el error está en la fermentación, no se trabajó bien. Pero aquí debemos ser más precisos.

Es una realidad que en muy pocos casos se cosechan «solo las cerezas más maduras» (como les gusta decir a los baristas en las competencias).

La realidad es: la gran masa de cerezas entregadas a menudo es inhomogénea; inmadura, semi-madura, bien madura, muy madura, demasiado madura; cerezas intactas (exocarp cerrado) y cerezas dañadas (p. ej., reventadas por lluvia).

Una vez que la cereza está abierta y entra en contacto con el aire, esto acelera una fermentación incontrolada. Entonces, mucho antes de que las cerezas se despulpen y luego se fermenten en un tanque, ya pueden haber aromas defectuosos (defectos) en la semilla.

La explicación de por qué un grano puede estar «sobre fermentado» es por lo tanto extremadamente coja y refleja una actitud de que la fermentación por sí sola es responsable. Pero nuevamente: el material de partida, cerezas intactas, es un requisito previo para un café delicioso sin defectos.

Fermentación deliberada con cultivos iniciadores aislados

Los cultivos iniciadores responsables de la fermentación (levadura y bacterias), como se describe anteriormente, ya están presentes – en y sobre la fruta, en el tanque, en el aire, en la piel, en las hojas – en todas partes. Sin embargo, la composición de estos microbios nunca es constante, se ve influenciada por lluvia, calor, sol, higiene, en resumen: el entorno del café.

Estos organismos fermentadores usan la pulpa como fuente de energía y producen altos valores de etanol, ácido acético y ácido láctico, lo que puede reducir el pH de originalmente 5.5-6° a aproximadamente 3.7-4.6°.

Si los factores de valor de pH, temperatura y contenido de azúcar se correlacionan en combinación con variedad y calidad de las cerezas, la fermentación puede iniciarse deliberadamente. Los cultivos iniciadores de levadura aislados pueden ayudar a lograr un resultado confiable y constante.

«¿No ya se ha investigado esto?»

A pequeña escala hay varios experimentos, pero siguen siendo manejables. Durante la investigación bibliográfica para esta serie de blogs, leí los artículos más relevantes (según mi conocimiento), pero fueron «solo» alrededor de 20. Comparado con la literatura sobre formación de aroma a través del tostado, estamos muy por encima de 100 que se han publicado.

«¿Y quién usa levaduras para una fermentación controlada?»

En una conversación con Lucia Solis mencionó que hay muchos más de lo que se cree. Ha realizado experimentos en los últimos tres años en once países diferentes en más de 45 beneficios.

«Solo que muchos no quieren hablar sobre ello, como si fuera algo prohibido.»

Lucia Solis, Diseñadora de Fermentación de Café

Pero no olvidemos: en el queso, en el vino, en las aceitunas, en la salami, en la cerveza, en el pan – la levadura se usa en muchos lugares.

Coffee Collaborative Source (CCS) informa en un boletín de Carmo Coffee de Brasil, que también realizó experimentos más grandes con levadura. Se dice que un experimento fue calificado con 93 puntos – que en el mundo de la especialidad es el jackpot millonario.

Es interesante leer que Brasil «ni tenía la energía ni la necesidad de fermentar café de esta manera, ya que requería mucho tiempo y recursos». «La producción de café de Brasil siempre se orientó hacia volumen y uniformidad». Pero precisamente en esta industria cafetera altamente desarrollada con enfoque en eficiencia e innovación, tales experimentos generaron gran interés.

«¿Por qué esto aún no está en el mercado amplio?»

Podemos discutir esto con gusto en la sección de comentarios. No es que esto no se esté haciendo. «Uno» simplemente no quiere hablar al respecto. Aparentemente, muchos más productores de café usan levadura de lo que se sabe. Si hay varios fabricantes de cultivos de levadura, entonces también hay varios mercados.

Otra pregunta sería:

¿están los tostadores listos para expandir la historia del café con otro capítulo?

¿Y después, están los consumidores listos para aceptar este nuevo capítulo? La Tostería Stoll de Zúrich lanzó en la primavera de 2019 un café de Burundi que fue tratado con una levadura llamada «Cima» de Lalcafé. Stoll también lo describe claramente en el embalaje y fue así el primer tostador en Suiza que lo hace público.

Una fermentación controlada con la ayuda de cultivos iniciadores puede crear una calidad estandarizada. Esto puede reducir el riesgo para el productor. Los cultivos iniciadores pueden ser levaduras o bacterias. Ambos pueden comprarse aislados.

En varios experimentos científicos, realizados principalmente en Brasil, se utilizaron levaduras naturales en forma aislada: principalmente de las cepas pichia y saccharomyces cerevisiae.

En otro experimento (Pereira et al. 2014) se identificaron 144 especies de levaduras silvestres presentes en y sobre las cerezas. Sin embargo, no todas sirven para el propósito de influir deliberadamente en el sabor. Por lo general, se aíslan y multiplican las más prometedoras – «although a broad microbial diversity is generally observed, only a few numbers of species are usually selected. Thus, most of these indigenous microorganisms are probably not necessary to obtain a final product with high quality », Pereira 2016.

Cuando la levadura se agrega al café despulpado, el proceso de fermentación generalmente comienza más rápido e intensamente.

• El valor de pH disminuye,
• también el contenido de azúcar, ya que entra en el metabolismo con la levadura.
• La actividad hace que la temperatura suba.

El valor de pH, el contenido de azúcar (brix) y la temperatura ya dicen mucho sobre lo que sucede durante la fermentación y en qué dirección se desarrollará.

La fermentación produce notas de sabor que de otra manera no estarían presentes en el café. Es mejor probado y entendido cuando el mismo café está delante de uno en diferentes métodos de procesamiento. Sin embargo, es bastante raro tener la oportunidad de esta comparación directa. Has Bean de Inglaterra, por ejemplo, mantiene contactos muy cercanos con sus productores y por lo tanto tiene la oportunidad de obtener diferentes métodos de procesamiento. Vale la pena ordenar varios cafés de la misma finca.

Varios estudios muestran que el pico de actividades de levadura se alcanza alrededor de las 40 horas, por lo que metaboliza muchas bacterias y poco después casi desaparece completamente (48 horas). Como se describe, no todas las levaduras tienen las mismas propiedades. Existen diferentes cepas, que a su vez tienen diferentes tipos.

Como en el vino o la cerveza, hay diferentes tipos de levaduras en el café. En otros experimentos de Brasil (Ribeiro et al. 2016) se utilizaron diferentes levaduras y se observaron a lo largo del tiempo.

Los estudios llegaron a la conclusión de que

• El sabor difiere claramente según el tipo de levadura utilizado. Siempre en comparación con la muestra de control, que fue fermentada con levadura silvestre
• Las levaduras utilizadas produjeron valores diferentes de ácido acético, alcohol o ácido láctico
• La misma levadura no «se ancló» igualmente bien en diferentes variedades
• En una comparación de café superior inoculado con levadura vs. muestra sin levadura, ambas muestras obtuvieron el mismo resultado (89 puntos en la escala SCAA), pero con diferentes fortalezas

Especialmente los puntos 3 y 4 son un mensaje emocionante e importante.

Sobre el punto 3:

Los cafés se fermentaron durante 12 días con la misma cantidad de levadura. Los cafés eran de las variedades Mundo Novo (MN) y Ouro Amarelo (OA). Las poblaciones de cultivos de levadura eran diferentes al final de la fermentación: solo 25% de «levadura residual» en MN y aún 74% en OA. Esto significa que MN experimentó un metabolismo más intenso.

La prueba sensorial mostró el siguiente cuadro:

• La adición de una levadura particular a Mundo Novo redujo el sabor del café en más de 4 puntos
• Mundo Novo tuvo un metabolismo mucho más alto con levadura – pero esto no significa que un metabolismo más alto siempre deba tener efectos positivos en el sabor
• Lo opuesto es el caso con Ouro Amarelo: la adición de la levadura pudo mejorar el café en casi 2 puntos

Entonces aprendemos:

• La levadura no es levadura
• La elección de la levadura es decisiva para la calidad sensorial del café
• La variedad probablemente tiene una influencia mayor en el potencial de fermentación de lo que se suponía anteriormente

¿Cómo continuamos? Esta pregunta es casi inapropiada, porque: ¿desde qué punto realmente continuamos? ¿Seguimos «jugando» con fermentaciones o realmente experimentamos?

Más experimentos – estructurados

Anteriormente mencionamos varios enfoques de investigación. Aquí debemos distinguir entre aquellos que experimentan en la finca y aquellos que lo respaldan científicamente.

La gran mayoría de la investigación se ha realizado hasta ahora en Brasil. Las razones son obvias: como el productor de café más grande del mundo, hay gran interés en fortalecer la posición a través de la innovación y mejorar la calidad, y hacer que la calidad inferior sea consumible. Las fuerzas impulsoras hoy son principalmente universidades, que en colaboración con productores crean nuevo conocimiento. Las iniciativas privadas, al menos las conocidas, siguen siendo una minoría.

Fuera de Brasil, principalmente leemos sobre beneficios innovadores de propiedad privada, o incluso más raramente de exportadores (Caravela, Project Origin) que realizan experimentos de fermentación. Los experimentos resultan en cafés especiales que luego pueden comercializarse como «Maceración Carbónica», «Diamante Negro», «Méthode Beaujolais», «Láctico-Acético» o fermentación XY.

Ventaja competitiva y/o comunicación

Entonces vemos dos enfoques:

• el enfoque estructurado, reproducible, destinado a crear conocimiento y por lo tanto inclusivo que debería estar disponible para la mayoría de los productores
• el enfoque privado, generalmente impulsado por «entusiasmo experimental», que crea sabores nuevos y aún más complejos para mercados exclusivos (p. ej., 90+, La Palma y el Tucan)

Los pioneros entre los experimentales crean un mercado que ha crecido enormemente en los últimos años. Los hallazgos permanecen exclusivos porque se puede crear una ventaja competitiva con ellos en el mundo del café verde cada vez más diferenciado.

Los productores boutique rara vez revelan qué se hizo exactamente durante el procesamiento del café. Para que las fermentaciones sean reproducibles, hay mucha inversión en este proceso. Por lo tanto, no es sorprendente que un método especial se entienda como propiedad intelectual.

¿Propiedad intelectual o conocimiento de acceso libre?

Al mismo tiempo, esto muestra tanto potencial, donde una gran masa de productores podría llegar, si estándares pudieran formularse a través de la ciencia. Una primera revisión de la literatura sobre el estado actual de la investigación mostró que los resultados actuales están fuertemente marcados localmente. Se necesitarían recetas más generales y universalmente aplicables para los productores.

Para que la gran mayoría de los productores de café tengan acceso a este conocimiento, se necesita más investigación y más comunicación al respecto. Hemos descrito cuán fuerte es la variedad de café, una propiedad fuertemente local, una influencia en el sabor. Así, el colorido local continuará existiendo y probablemente será difícil imitar un perfil de sabor mediante copiar-pegar de métodos.

5. ZHaW Zúrich x Productores de café – Investigación en la Finca Santa Rita

Cuando decimos que se necesita más investigación y comunicación, queremos ser un ejemplo con nuestra Finca Santa Rita. Queremos promover el intercambio. Es el núcleo de nuestra visión crear un intercambio más intenso en toda la cadena de suministro. Queremos operar una finca que también sea un lugar de intercambio para productores de la región. Un lugar donde se pueda aprender algo – por ejemplo, sobre fermentación.

El primer paso concreto hacia «crear conocimiento» lo iniciamos en 2018, cuando quedó claro que se nos permitió un apoyo de investigación de InnoSuisse para un estudio preliminar junto con la ZHaW. Muchas gracias por la coordinación a través de Peter Braun de Swiss Food Research.

Junto con el equipo de Susanne Miescher-Schwenniger de la ZHaW Biotecnología Alimentaria, Susette Freimüller Leischtfeld y Barbara Beck, así como el equipo de Chahan Yeretzian del Centro de Excelencia del Café y Sebastian Opitz, pudimos presentar los primeros resultados en junio de 2019.

Barbara Beck como biotecnóloga presentó sus resultados que pudo lograr sobre la base de su investigación de campo en enero de 2019 en la Finca Santa Rita. Se enfocó en el desarrollo de las poblaciones de levadura y su comportamiento en nuestros dos procesos estándar que aplicamos en Santa Rita – los métodos tradicional y reposo.

Sebastian Opitz como químico analítico investigó la influencia de los métodos de fermentación en el sabor. Los granos de café verde tratados así como las cerezas de café de Santa Rita le sirvieron de base para sus hallazgos.

Estamos muy emocionados con esta colaboración y presentamos aquí con orgullo los primeros resultados de este experimento multidisciplinario.