Café y fermentación. Todo lo que necesitas saber.

La fermentación como herramienta

Esto abre nuevas posibilidades para los productores: una vez analizado y comprendido a fondo el proceso de fermentación, pueden aplicar este conocimiento para lograr una mayor consistencia en la calidad del café. Los defectos deberían ser menos frecuentes y los nuevos perfiles aromáticos deberían convertirse en la norma.

Lo que debemos recordar hasta ahora:

• El café se puede fermentar, pero no es necesario.
• Los procesos de desgomado y fermentación a menudo se utilizan erróneamente como sinónimos.
• Aquí distinguimos entre el desprendimiento mecánico del mucílago ( desmucilaginación ) y el desprendimiento biológico por levaduras y bacterias.
• La fermentación a menudo se considera un riesgo; en las catas, " fermentar " suele considerarse un defecto; muchos catadores aún describen los cafés que son algo más afrutados como fermentados , ignorando así una nueva realidad: los cafés de especialidad cada vez tienen más presencia de fruta.
• Cuando el café fermenta, generalmente lo hace a través de levaduras naturales y silvestres que ya están presentes en la fruta y también en el aire.
• Debido a que durante mucho tiempo se consideró que la fermentación era un proceso mecánico en lugar de uno que define sabores, aún faltan resultados de investigaciones diversas.

2. Microclima en lugar de microclima

Para demostrar las diferencias en el sabor del café, también solemos probar cafés de regiones muy diferentes. Las diferencias son especialmente notables al comparar los cafés. Esto resalta principalmente las variaciones regionales, pero no explica tanto el papel que el procesamiento del café puede desempeñar en el desarrollo del sabor.

La mayoría de las diferencias entre cafés suelen explicarse por la variedad, el clima y las condiciones locales predominantes. Sin embargo, a menudo pasamos por alto la contribución de los microbios (levaduras y bacterias), que pueden tener una influencia significativa en el desarrollo del sabor durante el proceso de despulpado.

Preguntémonos entonces: ¿Cómo funciona exactamente la fermentación del café?

Ahora sabemos que durante la fermentación del café, los azúcares y el almidón del mucílago , es decir, la capa de mucílago que rodea las semillas, son descompuestos por levaduras y bacterias (microorganismos) y convertidos en ácidos o alcohol.

Este proceso requiere siempre de ambos actores: levaduras y bacterias, porque estas últimas interactúan con la levadura, producen enzimas y comienzan a degradar los azúcares del mucílago.

Se trata principalmente de bacterias lácticas, especialmente activas en la fermentación del mucílago. Las grasas, las proteínas y los ácidos también se degradan y se convierten en ácidos alcohólicos. Esto altera el olor, el color, el pH y la composición del mucílago.

Un cóctel inestable de levaduras y bacterias

La proporción de levaduras y bacterias en el cóctel levadura-bacterias nunca es estable. Incluso dentro de la misma plantación, puede haber diferencias significativas en el equilibrio entre levaduras y bacterias.

Por ejemplo, si una parte del huerto se encuentra cerca de un establo, la mezcla de microorganismos en el aire será completamente diferente a la que se encontraría si el huerto estuviera junto a un arroyo. De igual manera, las cerezas más maduras albergan más bacterias y levaduras en su superficie.

Más madurez = más azúcar = más levaduras y bacterias = mayor potencial de fermentación.

Los microorganismos se encuentran en la superficie y el interior de la fruta y aumentan en número a medida que madura. Se activan inmediatamente después de la cosecha (o al dañar la cereza), e incluso entonces pueden aparecer los primeros signos de fermentación imprevista si, por ejemplo, la temperatura ambiente es alta, las cerezas no tienen una calidad uniforme o se almacenan en un lugar con abundantes bacterias.

El almacenamiento temporal de cerezas maduras en cestas sucias, cubos, cajas de camionetas, tanques de fermentación, etc., siempre provoca una alteración del entorno microbiano. Cualquier contacto con el aire, las superficies o la piel (que prácticamente siempre ocurre) altera el equilibrio de la mezcla de levaduras y microbios.

Una realidad: los tanques de fermentación a menudo no están limpios ni tapados. Esto puede provocar rápidamente una fermentación descontrolada.

Si el objetivo es garantizar que la fermentación del café se desarrolle siempre de manera completamente uniforme, entonces es necesario considerar no sólo todos los procesos desde el despulpador y después, sino también desde el arbusto hasta el despulpador.

En breve

• Los organismos fermentadores utilizan la pulpa como fuente de energía (carbono y nitrógeno) y producen altos niveles de etanol, ácido acético y ácido láctico.
• Cuanto más maduras estén las cerezas, más levaduras y bacterias propias producirán.
• El cóctel de levaduras y bacterias en la cereza del café nunca es estable.

¿Qué parte del café se fermenta realmente?

Solo los azúcares reductores: glucosa y fructosa. Y estos constituyen solo alrededor del 20% del mucílago.

La respuesta corta

¿Pero qué pasa con el resto? La respuesta, un poco más larga:

Una vez despulpada la cereza, ambas semillas quedan expuestas, rodeadas por una capa de mucílago (mesocarpio). Este mucílago, altamente azucarado, es el que se puede fermentar. Pero veamos con más detalle de qué se compone este mucílago.

El agua solo emerge de la cereza del café durante el despulpado. Por lo tanto, la cereza solo puede perder agua en esta etapa. Inmediatamente después del despulpado, la capa que rodea el grano de café contiene aproximadamente un 84 % de agua. Donde hay una alta concentración de agua, también hay una alta actividad hídrica, lo que significa que las sustancias disueltas en el agua se mueven y reaccionan rápidamente. Así, las primeras reacciones metabólicas comienzan en este punto.

Si ahora restamos la humedad y observamos los componentes restantes del mucílago, surge la siguiente imagen.

La mayor parte del mucílago se compone de pectina (33%) y azúcares reductores (glucosa y fructosa). El 20% es sacarosa/sacarosa, es decir, azúcares complejos no reductores. El 17% restante consiste en cenizas, material no reactivo.

La pectina

La pectina es el aglutinante que mantiene la mucosidad unida. La pectina se encuentra principalmente en alimentos como manzanas, membrillos o tomates, que naturalmente contienen altos niveles de pectina.

A través de su metabolismo, las levaduras comienzan a procesar el azúcar del mucílago, produciendo enzimas que aceleran la descomposición de las pectinas ( pectinolisis ). Las pectinas son polisacáridos, es decir, macromoléculas, y por lo tanto no son hidrosolubles. Sin embargo, pueden separarse con una pequeña cantidad de agua, un proceso conocido como hidrólisis. Las pectinas permanecen suspendidas en el agua (en este caso, una suspensión) en el tanque de fermentación.

Lo que realmente fermenta no es todo el mucílago, ni la pectina, sino sólo la glucosa y la fructosa, los azúcares simples.

Si despulpamos una tonelada de cerezas maduras de Arábica, obtenemos aproximadamente 120 kg de mucílago, que aún está adherido a las semillas. Comienza el proceso de secado y, si eliminamos completamente el agua, queda un 50 % de azúcar: fructosa, glucosa y sacarosa. De estos, solo la glucosa y la fructosa fermentan.

En resumen:

• El 5% de todo el mucílago fresco está compuesto de azúcares simples. Y solo este 5% se fermenta.
• La pectina se expulsa de las semillas de café por hidrólisis, pero no se disuelve en agua.

Mensaje para llevar a casa:

Solo el 5% del mucílago es directamente responsable de la formación de los llamados precursores del aroma en el café verde durante la fermentación. Sin embargo, este 5% es crucial: una fermentación inadecuada puede provocar defectos como granos con mal olor. Sin embargo, la fermentación controlada permite mejorar el sabor o incluso crear nuevas notas de sabor.

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3. La fermentación como potenciador del sabor

Es sorprendente: el 5% del mucílago es directamente responsable de la formación de los llamados precursores del aroma en el café crudo durante la fermentación.

Sin embargo, en la literatura, el término fermentación se utiliza principalmente para el proceso simplificado de desmucilaginación ; su influencia en el sabor apenas se considera. En este proceso, los precursores del aroma ya se forman en los granos de café verde. Por lo tanto, el sabor de la bebida final depende en gran medida de los propios granos de café verde.

• En otras palabras, la calidad y complejidad del café tostado depende en gran medida de la calidad del café crudo.

El tueste en sí mismo es responsable de la formación de aromas volátiles, que se crean principalmente mediante una compleja serie de reacciones de Maillard, caramelización y otras reacciones térmicas. Mediante el tueste, influimos en la calidad del café tostado, pero solo en la medida en que el café verde lo permite.

¿Cómo fermentar correctamente?

En ese momento quedó claro que fermentar el mucílago en condiciones controladas puede hacer que el café sea aún mejor, aunque nunca tiene por qué serlo necesariamente.

El éxito de la fermentación depende de diversos factores externos. Ante todo, es fundamental tener en cuenta que no se trata solo de un proceso mecánico, sino biológico.

Los siguientes criterios son esenciales para una fermentación buena, controlada y estable:

• clima
  • Temperatura ambiente
  • humedad
  • La luz del sol en el tanque de fermentación
• Agua (cuando el café está cubierto de agua)
  • Temperatura del agua
  • Calidad del agua
• Cerezas de café
  • Multitud
  • Uniformidad en la madurez
  • Cerezas deformadas
  • Cerezas podridas
  • Cuerpo extraño
• higiene
  • Removedor de pulpa
  • Canales
  • tanque de fermentación
  • Varillas agitadoras

¿Cuándo se fermenta el café? ¿Y cuándo no?

Ahora sabemos que la fermentación no es esencial para el café. Los beneficios más grandes se centran en la eficiencia y deben procesar grandes cantidades de café en poco tiempo, lo que implica recibir las cerezas, determinar su calidad, clasificarlas mecánicamente, despulparlas, pesarlas y secarlas.

Una de las plantas procesadoras de cerezas más grandes que he visitado desde entonces estaba en Veracruz, México. Durante la temporada alta, procesan hasta 140 toneladas de cerezas al día. Desde que se despulpa la cereza hasta que llega a la secadora, transcurren tan solo seis minutos. No hay tiempo para la fermentación. Ni es necesaria, ya que las despulpadoras actuales funcionan con extrema precisión y los desmucilaginadores eliminan (casi) todo el mucílago.

• Por tanto, son razones económicas las que difícilmente permiten realizar fermentaciones más complejas y a mayor escala.
• Pero también hay razones climáticas o locales: ¿hay suficiente agua, espacio, canales, contenedores, etc. en el sitio?
• ¿Existen también razones históricas? ¿Existe siquiera conciencia de la fermentación?
• En el norte de Nicaragua (Nueva Segovia), la reposación , la práctica de almacenar las cerezas durante la noche hasta su despulpe al día siguiente, es común. En las regiones cafetaleras del centro de Nicaragua, Jinotega y Matagalpa, esta práctica es poco común.

Los costos del procesamiento húmedo con fermentación son bastante altos: requiere mucha energía para operar la maquinaria. El agua debe (o mejor dicho, debería) reciclarse, y los canales, despulpadores y tanques deben limpiarse regularmente. En cualquier lugar con agua, existe un riesgo potencial de contaminación, lo que puede afectar negativamente el sabor.

¿Y qué pasa con los naturales ?

El procesamiento en seco ( secado al sol , natural ), en el que se seca la cereza entera sin extraer la semilla, es significativamente más económico a gran escala. Sin embargo, ocurre lo contrario con los cafés de especialidad . Los cafés procesados ​​en seco suelen ser más caros, siempre que sean de alta calidad. La inversión en un secado uniforme de las cerezas es enorme.

Las fermentaciones especiales son artículos de boutique.

Cualquiera que haya visitado una plantación de café seguramente ha visto diversos métodos de procesamiento. Personalmente, siempre me gusta preguntar a los productores "¿por qué?" hacen esto o aquello. A menudo, la respuesta es vaga y reveladora: "Porque siempre lo he hecho así". Vaga, porque la información técnica es escasa. Reveladora, porque es evidente que aún queda mucho conocimiento por compartir para que los productores puedan sacar aún más provecho de su café.

Claro que hay excepciones. Existe el productor que puede brindar información detallada sobre cada paso del cultivo y procesamiento del café, y que sabe qué influencias externas afectan positiva o negativamente el sabor. Pero estos se encuentran principalmente en el mundo del café de especialidad; quizás incluso sean agrónomos de formación, hayan estudiado en el extranjero o interactúen muchísimo con los visitantes, como el resto de nosotros.

Nunca debemos olvidar que la gran mayoría de los productores de café no hacen café de especialidad ni tienen una despulpadora limpia en casa, y probablemente cultivan café simplemente porque siempre lo han hecho.

Una de las muchas realidades del café

Así que cuando hablamos de técnicas de fermentación excepcionales, lamentablemente todavía estamos hablando de un artículo de boutique:

Genial, normalmente caro y raro.

Sin embargo, en los Campeonatos Mundiales de Barismo, por ejemplo, se utilizan más cafés con técnicas de fermentación especiales que nunca. En el ámbito barista, ahora parece casi habitual utilizar cafés con procesos de fermentación especiales para la competición.

4. Fermentación con cultivos iniciadores

Como mencionamos al principio de este artículo , ¿qué pasaría si entendiéramos completamente la fermentación y pudiéramos influir en ella específicamente con levaduras y bacterias? ¿Sería una oportunidad o un monstruo?

¿Corre el café ahora el mismo destino que el Chardonnay de hace 20 años? ¿Perfiles de sabor voluminosos e intensamente aromáticos cada vez más similares, independientemente del origen?

La respuesta corta:

• Habrá cafés cada vez más intensamente aromáticos.
• Toda tendencia provoca una contratendencia.
• Pronóstico: en tres años nos encontraremos en un punto intermedio: una fermentación selectiva que no se percibe como tal en el producto final.
• Los bebedores de café probablemente sean menos indulgentes que los bebedores de vino: si el café sabe incluso menos a café, entonces ya no es "un buen café".
• Los cafés intensamente aromáticos probablemente nunca llegarán a ser mayoritarios.

Y aquí está la respuesta más larga:

status quo

Ahora sabemos que la fermentación del café se considera predominantemente como una función puramente mecánica para aflojar el mucílago o como un conjunto de peligros: un conjunto de riesgos que acechan en el camino desde la cereza hasta el café seco.

Si consideramos la fermentación como una gran incógnita, descartamos su capacidad para alterar positivamente los sabores. Sin embargo, a menudo, un grano "apestoso" en una cata está directamente relacionado con la fermentación: "mal fermentado", "sobrefermentado", la culpa reside en la fermentación, en un trabajo deficiente. Pero debemos ser más precisos.

Es una realidad que en muy pocos casos se recogen “sólo las cerezas más maduras” (como les gusta decir a los baristas en los campeonatos).

La realidad es que la gran masa de cerezas entregadas a menudo es heterogénea: verdes, medio maduras, bien maduras, muy maduras, demasiado maduras; cerezas intactas (exocarpio cerrado) y cerezas dañadas (por ejemplo, abiertas por la lluvia).

En cuanto la cereza se abre y entra en contacto con el aire, se acelera la fermentación descontrolada. Por lo tanto, mucho antes de que las cerezas sean despulpadas y fermentadas en un tanque, es posible que ya presenten sabores extraños (defectos) en la semilla.

Por lo tanto, la explicación de por qué un grano puede sobrefermentarse es muy errónea y refleja la suposición de que la fermentación es la única responsable. Sin embargo, insistimos: la materia prima, es decir, las cerezas intactas, es un requisito fundamental para un café delicioso y sin defectos.

Fermentación dirigida con cultivos iniciadores aislados

Los cultivos iniciadores responsables de la fermentación (levaduras y bacterias) ya están presentes, como se describió anteriormente: en la fruta, en el tanque, en el aire, en la piel, en las hojas; en todas partes. Sin embargo, la composición de estos microbios nunca es constante; se ve influenciada por la lluvia, el calor, el sol, la higiene; en resumen: el entorno que rodea al café.

Estos organismos fermentadores utilizan la pulpa como fuente de energía y producen altos niveles de etanol, ácido acético y ácido láctico, capaces de reducir el valor del pH de un valor original de 5,5-6° a aproximadamente 3,7-4,6°.

Cuando el pH, la temperatura y el contenido de azúcar se correlacionan con la variedad y calidad de las cerezas, la fermentación puede iniciarse de forma controlada. Los cultivos iniciadores de levadura aislados pueden ayudar a lograr un resultado fiable y consistente.

¿No se ha investigado esto ya?

A pequeña escala, existen varios experimentos al respecto, pero aún son factibles. Durante la revisión bibliográfica para esta serie de blogs, leí los artículos más relevantes (que yo sepa), pero solo fueron unos 20. Si comparamos la literatura sobre el desarrollo del aroma mediante el tueste, hay más de 100 artículos publicados.

"¿Y quién utiliza la levadura para la fermentación controlada?"

En una conversación con Lucía Solís , ella afirmó que hay muchos más de los que la gente cree. En los últimos tres años, ha realizado experimentos con más de 45 beneficiarios en once países diferentes.

“A mucha gente simplemente no le gusta hablar de ello, como si fuera algo prohibido”.

Lucía Solís, diseñadora de fermentación de café

Pero no lo olvidemos: en el queso, el vino, las aceitunas, el salami, la cerveza, el pan… la levadura se utiliza en muchos lugares.

Coffee Collaborative Source (CCS) informa en un boletín de Carmo Coffee, de Brasil, que también realizó experimentos más amplios con levaduras. Se dice que uno de los experimentos obtuvo 93 puntos, el premio mayor del millón de dólares en el mundo del café de especialidad.

Es interesante leer que Brasil «no tenía la energía ni el deseo de fermentar el café de esta manera, ya que requiere mucho tiempo y recursos». «La producción de café brasileña siempre se ha orientado al volumen y la uniformidad». Sin embargo, fue precisamente en esta industria cafetera altamente desarrollada, centrada en la eficiencia y la innovación, donde tales experimentos despertaron gran interés.

"¿Por qué esto no está disponible todavía en el mercado general?"

Podemos hablar más sobre esto en la sección de comentarios. No es que no se esté haciendo ya, sino que a la gente no le gusta hablar de ello. Al parecer, muchos más productores de café usan levadura de lo que se cree. Si hay varios productores de cultivos de levadura, también hay varios mercados.

Otra pregunta sería:

¿Están los tostadores listos para agregar otro capítulo a la historia del café?

¿Están los consumidores preparados para este nuevo capítulo? En la primavera de 2019, la tostadora Stoll, con sede en Zúrich, lanzó un café de Burundi tratado con una levadura llamada "Cima" de Lalcafé . Stoll lo indica claramente en el envase y fue la primera tostadora de Suiza en hacerlo público.

La fermentación controlada con cultivos iniciadores permite obtener una calidad estandarizada. Esto reduce el riesgo para el productor. Los cultivos iniciadores pueden ser levaduras o bacterias. Ambos pueden adquirirse por separado.

En diversos experimentos científicos, realizados principalmente en Brasil, se utilizaron levaduras de origen natural en forma aislada: principalmente las de las cepas pichia y saccharomyces cerevisiae.

En otro experimento ( Pereira et al., 2014 ), se identificaron 144 especies de levaduras silvestres en el interior y el exterior de las cerezas. Sin embargo, no todas influyen específicamente en el sabor. Normalmente, las especies más prometedoras se aíslan y propagan: «Si bien generalmente se observa una amplia diversidad microbiana, solo se suelen seleccionar unas pocas especies. Por lo tanto, la mayoría de estos microorganismos autóctonos probablemente no sean necesarios para obtener un producto final de alta calidad», Pereira, 2016 .

Cuando se añade levadura al café despulpado, el proceso de fermentación suele comenzar más rápido y con mayor intensidad.

• El valor del pH disminuye,
• El contenido de azúcar también cambia, ya que entra al metabolismo a través de la levadura.
• La actividad provoca que la temperatura aumente.

La temperatura, el contenido de azúcar (brix) y el valor del pH ya nos dicen mucho sobre lo que sucede durante la fermentación y en qué dirección se desarrollará.

La fermentación crea notas de sabor que de otro modo no se encontrarían en el café . Esto se aprecia mejor cuando el mismo café se presenta con diferentes métodos de procesamiento. Sin embargo, es poco común tener esta oportunidad de comparación directa. Has Bean, de Inglaterra, por ejemplo, mantiene una relación muy estrecha con sus productores y, por lo tanto, tiene acceso a diversos métodos de procesamiento. Merece la pena pedir diferentes cafés de la misma finca.

Varios estudios indican que la actividad de la levadura alcanza su punto máximo aproximadamente a las 40 horas, lo que significa que metaboliza muchas bacterias y muere casi por completo poco después (48 horas). Como se describió anteriormente, no todas las levaduras tienen las mismas propiedades. Existen diferentes cepas, dentro de las cuales se encuentran diversas especies.

Al igual que con el vino o la cerveza, también se utilizan diferentes tipos de levadura en la producción de café. Otros experimentos realizados en Brasil ( Ribeiro et al., 2016) utilizaron diferentes levaduras y las observaron a lo largo del tiempo.

Los estudios concluyeron que

• El sabor varía significativamente según el tipo de levadura utilizada. Esto siempre se compara con la muestra de control, fermentada con levadura silvestre.
• Las levaduras utilizadas produjeron niveles variables de ácido acético, alcohol o ácido láctico.
• La misma levadura no se acopla igualmente bien a diferentes variedades.
• En una comparación de café de alta calidad inoculado con levadura versus una muestra sin levadura, ambas muestras obtuvieron el mismo rendimiento (89 puntos en la escala SCAA), pero con diferentes intensidades.

Los puntos 3 y 4 en particular contienen un mensaje interesante e importante.

Respecto al punto 3:

En el experimento, los cafés se fermentaron durante 12 días con la misma cantidad de levadura. Los cafés eran de las variedades Mundo Novo (MN) y Ouro Amarelo (OA). Al final de la fermentación, las poblaciones de levaduras difirieron: solo el 25 % de levadura residual permaneció en el café MN, en comparación con el 74 % en el OA. Esto indica que el proceso metabólico fue más intenso en el café MN.

La prueba sensorial reveló lo siguiente:

• La adición de una levadura específica a Mondo Novo redujo el sabor del café en más de 4 puntos.
• Mondo Novo, aunque utiliza levadura, tiene un metabolismo mucho más alto, pero eso no significa que un metabolismo alto siempre tenga un efecto positivo en el sabor.
• Por el contrario, con Ouro Amarelho la situación es diferente: la adición de levadura mejoró el café en casi 2 puntos.

Así aprendemos:

• No todas las levaduras son iguales.
• La elección de la levadura es crucial para la calidad sensorial del café.
• Es probable que la variedad tenga una mayor influencia en el potencial de fermentación de lo que se suponía anteriormente.

¿Y ahora qué? Esta pregunta es casi inapropiada, porque: ¿desde dónde seguimos? ¿Simplemente seguimos "jugando" con las fermentaciones o realmente experimentamos?

Más experimentos – estructurados

Ya mencionamos varios enfoques de investigación. Aquí debemos distinguir entre quienes experimentan en la granja y quienes fundamentan científicamente sus hallazgos.

La gran mayoría de la investigación hasta la fecha se ha realizado en Brasil. Las razones son obvias: como el mayor productor mundial de café, existe un gran interés en fortalecer su posición mediante la innovación y en mejorar el café de buena calidad, y hacer que el café de menor calidad sea más apetecible. Las universidades, en colaboración con los productores, siguen siendo el motor de la generación de nuevos conocimientos. Las iniciativas privadas, al menos las que se sabe que existen, siguen siendo minoritarias.

Fuera de Brasil, leemos principalmente sobre tostadores de café innovadores y privados, o, con menos frecuencia, exportadores ( Caravela ,Project Origin ) que realizan experimentos de fermentación. Estos experimentos dan como resultado cafés especiales que pueden comercializarse como "Maceración Carbónica", "Diamante Negro", "Método Beaujolais", "Láctico-Acético" o fermentación XY.

Ventaja competitiva y/o comunicación

Así pues, vemos dos enfoques:

• El tipo de investigación estructurada, reproducible, creadora de conocimientos y, por lo tanto, inclusiva, que debería hacerse accesible a la mayoría de los productores.
• El estilo privado, mayormente “impulsado por la experimentación”, que crea gustos nuevos, aún más complejos, para mercados exclusivos (por ejemplo, 90+, La Palma y el Tucán).

Los pioneros entre los productores experimentales están creando un mercado que ha experimentado un enorme crecimiento durante varios años. Sus hallazgos siguen siendo exclusivos, ya que ofrecen una ventaja competitiva en el cada vez más diferenciado mundo del café verde.

Los productores de café boutique rara vez revelan sus métodos exactos de procesamiento. Se realiza una inversión significativa para garantizar procesos de fermentación reproducibles. Por lo tanto, no es sorprendente que un método en particular se considere a menudo propiedad intelectual.

¿Propiedad intelectual o conocimiento de libre acceso?

Al mismo tiempo, esto revela un enorme potencial para un gran número de productores si se logran formular estándares mediante investigación científica. Una revisión inicial del estado actual de la investigación mostró que los resultados actuales están fuertemente influenciados por factores locales. Se necesitan directrices más generales y de aplicación universal para los productores.

Para que la gran mayoría de los productores de café accedan a este conocimiento, se necesita más investigación y comunicación. Hemos descrito la gran influencia que la variedad de café, una característica muy local, tiene en el sabor. Por lo tanto, el sabor local persistirá, y probablemente será difícil imitar un perfil de sabor simplemente copiando y pegando métodos.

5. ZHAW Zurich x Cafeteras – Investigación en Finca Santa Rita

Cuando decimos que se necesita más investigación y comunicación, queremos que nuestra Finca Santa Rita sea un ejemplo. Queremos fomentar el intercambio. Nuestra visión es crear un intercambio más intensivo a lo largo de toda la cadena de valor. Queremos gestionar una finca que también se convierta en un centro de intercambio entre los productores de la región. Un lugar donde se puedan aprender cosas, por ejemplo, sobre la fermentación.

Dimos el primer paso concreto hacia la creación de conocimiento en 2018, cuando nos enteramos de que InnoSuisse nos había concedido una beca de investigación para un estudio preliminar en colaboración con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). Agradecemos enormemente a Peter Braun, de Swiss Food Research, por su labor de networking.

Junto con el equipo de Susanne Miescher-Schwenniger de ZHaW Food Biotechnology , Susette Freimüller Leischtfeld y Barbara Beck , así como el equipo de Chahan Yeretzian del Coffee Excellence Center y Sebastian Opitz , pudimos presentar los primeros resultados en junio de 2019.

Barbara Beck, biotecnóloga, presentó sus hallazgos basados ​​en la investigación de campo realizada en Finca Santa Rita en enero de 2019. Se centró en el desarrollo de las poblaciones de levaduras y su comportamiento en nuestros dos procesos estándar utilizados en Santa Rita: el método tradicional y el de reposo .

Sebastián Opitz, químico analítico, investigó la influencia de los métodos de fermentación en el sabor. Los granos de café crudo y las cerezas de café tratadas de Santa Rita sirvieron de base para sus hallazgos.

Estamos encantados con esta colaboración y presentamos con orgullo los primeros resultados de este experimento multidisciplinario.