En este artículo, analizamos el café y la planta del café desde una perspectiva botánica. ¿Cuál es la estructura de la planta? ¿Cuáles son las funciones de las raíces, las hojas y el fruto? ¿Y cómo los describimos correctamente en el campo de la botánica?
Todos conocemos la sensación que produce el café recién molido. Tan solo pensarlo puede despertar el antojo. No es casualidad que sea útil moler siempre el café fresco, ya que los aromas desaparecen en muy poco tiempo.
Ponemos el café molido en un portafiltro, un filtro de café o una prensa francesa, vertemos o prensamos agua caliente y disfrutamos. Pero ¿qué bebemos realmente cuando tomamos café?
Bebemos la semilla seca, tostada, molida y fermentada de un fruto del género Coffea .
En resumen, simplemente lo llamamos café , pero las diferencias entre géneros, especies y variedades son enormes; no podemos beber muchas especies en absoluto, y varias variedades no huelen ni saben como la bebida familiar que simplemente llamamos "café".
100% Arábica: de la vieja escuela y sin sentido
Los envases de café aún llevan la etiqueta "100 % Arábica", lo cual, en primer lugar, no refleja la complejidad del producto y, en segundo lugar, no aporta ningún valor informativo. Además, ya no es adecuado simplemente distinguir entre variedades. La planta del café está sujeta al cambio climático , al igual que otros organismos, por lo que debemos ampliar nuestro vocabulario para comprender y describir el café del futuro.
Para que podamos seguir bebiendo café en el futuro, a pesar del aumento de las temperaturas y los patrones climáticos impredecibles, se necesita más investigación sobre el desarrollo futuro de la planta del café, y esto incluye un examen más profundo de varias variedades y especies.
Los investigadores han trabajado intensamente durante años para llevar nuevos híbridos del laboratorio al campo y ampliar su escala. La simplista distinción entre Arábica y no Arábica (por ejemplo, Robusta) no satisface las necesidades.
Sin embargo, la taxonomía botánica, la clasificación del cafeto en categorías, no se explica por sí sola. Estas son razones suficientes para examinar este importante tema fundamental en detalle.
Botánica del café
Durante un almuerzo con agrónomos, pregunté una vez si el cafeto era un árbol o un arbusto. Se desató una discusión humorística sobre definiciones, pero al final casi todos coincidieron:
El cafeto es un árbol. Los árboles generalmente tienen un solo tronco principal que se eleva desde el suelo. Los arbustos, en cambio, tienen varios tallos leñosos que se pueden cortar individualmente.
Árboles de café en el sistema agroforestal en Marcala, Honduras.
De semilla a retoño
El cafeto crece a partir de la semilla de un fruto. La semilla de café es el grano de café, que se puede extraer de la pulpa de la cereza. Esta semilla debe sembrarse relativamente fresca, con un contenido de humedad superior al 50 %.
Las semillas suelen humedecerse bien en un sustrato de arena y tierra suelta y se dejan germinar. Al cabo de un mes, el hipocótilo, la sección inferior del eje del brote, ya se ha formado entre las raíces, aún finas, y los cotiledones. La vaina de queratina, también llamada pergamino , aún cubre los cotiledones antes de que se desprendan.
Después de unos tres meses, las plántulas están listas para ser trasplantadas a bolsas de plástico individuales llenas de tierra. Una vez que alcanzan una altura de aproximadamente 40 cm y tienen un sistema radicular bien desarrollado, se trasplantan al campo después de aproximadamente un año.
De retoño a árbol
Por lo general, transcurren tres años desde la germinación de la semilla hasta la primera cosecha pequeña. Sin embargo, los híbridos, que son plantas resultantes del cruce entre diferentes variedades, pueden producir frutos en tan solo dos años. Esta aceleración del proceso de crecimiento aporta mayor eficiencia a la planificación de una finca cafetalera.
Un cafeto puede dar frutos durante varias décadas con un buen cuidado. Sin embargo, su producción disminuye gradualmente a partir de los 20 años aproximadamente. Los troncos se vuelven cada vez más leñosos y la producción de frutos disminuye. Además, los árboles más viejos pueden volverse más susceptibles a las enfermedades.
En su obra clásica de 2004, Wintgens escribe que una planta de café en producción rara vez supera los 30 años. Sin embargo, conversaciones con empresas comercializadoras y productores revelaron que sus plantas apenas superan los 20 años, y que esa cifra podría haber sido precisa "hace algún tiempo". Los desafíos climáticos que enfrentan las plantas de café han aumentado drásticamente y están experimentando cambios profundos.
En esta finca de Santa Bárbara, Honduras, las temperaturas alcanzan los 33 grados Celsius. Es demasiado calor para la producción de café. La agroforestería cobra cada vez mayor importancia.
Las conversaciones con los productores revelaron que más del 90% de sus árboles tienen menos de 15 años. La cooperativa Norcafé en Perú anima a sus socios a reemplazar sus árboles después de 15 años. Los árboles entonces invierten cada vez más en el crecimiento de la madera y menos en la producción de fruta, y el rendimiento disminuye gradualmente. Si bien el árbol seguiría produciendo fruta durante otros 15 años, no lo haría de manera eficiente.
El sistema radicular del cafeto
El cafeto es una planta perenne. Sin un sistema radicular bien desarrollado, no podría garantizar su suministro de nutrientes y agua, y en última instancia, no podría producir frutos de forma fiable. Un buen sistema radicular es fundamental para la salud del árbol.
Wintgens afirma que la raíz pivotante puede extenderse hasta un metro de profundidad en el suelo. Los suelos sueltos permiten que el sistema radicular de una sola planta de café penetre hasta 15 metros cúbicos de suelo con sus raíces. (Wintgens, p. 7)
La función de las raíces es clara: absorben agua y la transportan por toda la planta. Al mismo tiempo, el agua actúa como disolvente, transportando gases y minerales a las células y órganos. El sistema radicular también funciona como depósito de carbohidratos y produce las hormonas de crecimiento de la planta.
Diversos factores influyen en la forma y el crecimiento de un sistema radicular. Estos incluyen las especies y variedades, la cantidad de frutos, la resiliencia de las partes aéreas, el ataque de hongos o enfermedades, la distancia a la planta siguiente, la composición y salud del suelo, y su contenido de agua.
Que no podamos ver las raíces no significa que no debamos tenerlas en cuenta. El desarrollo del sistema radicular en los cafetos y otros árboles es impresionante y muestra con bastante precisión lo que ha sucedido o está sucediendo actualmente en la superficie. Los sistemas radiculares son como un electrocardiograma y una biblioteca, todo en uno.
Los tipos de raíces de la planta del café
La raíz pivotante
En su etapa de pleno desarrollo, el cafeto posee una raíz pivotante que crece verticalmente y penetra el suelo hasta medio metro de profundidad. Esta raíz es la más grande y explica claramente por qué se le llama árbol. Si esta raíz pivotante no se establece correctamente durante la juventud, puede torcerse y endurecerse, impidiendo que el árbol crezca como debería.
Raíces laterales y raíces finas
Las raíces axiales son las que penetran más profundamente en el suelo, extendiéndose hasta 3 metros en todas direcciones. Las raíces laterales discurren paralelas al suelo, permanecen cerca de la superficie y, dependiendo de la densidad de plantas, pueden entrar en contacto con raíces vecinas. Las raíces finas, o raíces capilares, son raíces de longitud variable distribuidas a lo largo de las raíces laterales. Son las principales responsables del aporte de minerales a la planta.
Capacitación en fincas de café, Nicaragua. El agrónomo Oscar muestra una raíz pivotante enorme.
hojas
Al igual que con otros árboles, podemos identificar el tipo o variedad de cafeto por sus hojas. El tamaño, la forma, el grosor y la curvatura son indicadores que nos ayudan a analizar la planta.
Recuerdo bien cuando Don Oscar, ingeniero agrónomo de Costa Rica, dijo en la Capacitación de Fincas de Café en Nicaragua en 2019:
Las hojas no solo sirven para la fotosíntesis. Nos hablan. El cafeto necesita hojas para comunicarse con nosotros. Nos muestran cómo está.
De hecho, aquellos que observan atentamente las hojas ven cada vez más detalles.
Según Wintgens, un cafeto maduro tiene entre 22 y 45 m² de hojas. Estas alcanzan su máximo desarrollo después de aproximadamente 35 días, antes de caerse alrededor de los 10 meses, momento en el que el cafeto produce hojas nuevas.
Wintgens también escribe que un cafeto transpira aproximadamente 6 g de agua por decímetro cuadrado al día. Supongamos que un cafeto tiene aproximadamente 35 m² de hojas; esto equivaldría a 3500 dm², multiplicado por 6 g de agua = 21 litros de agua.
Según Wintgens, un cafeto medio evapora unos 20 litros al día.
Aquí vemos claramente la importancia de la capacidad de retención de agua del suelo para la producción de café. Los cafés Canephora generalmente se riegan artificialmente, ya que son mucho más susceptibles al estrés hídrico y requieren riegos regulados para que las flores se desarrollen adecuadamente.
De la flor al fruto
Los frutos del café se llaman cerezas de café; sin embargo, a diferencia de una cereza normal, no se come la pulpa y se desechan las semillas, sino al revés. Dentro de una cereza, suele haber dos semillas enfrentadas: estas son los futuros granos de café.
Una flor justo antes de abrirse (derecha) y cerezas de café de unos seis meses en Nicaragua.
Durante un viaje a Costa Rica, un productor me comentó una vez que aún tenía que visitar a sus hijos. "Ya son muchísimos", dijo; quise ser indiscreto y preguntarle el número exacto. Pero pronto resultó que con "niños" se refería a sus cafetos. Las analogías van más allá, ya que la mayoría de las plantas de Arábica necesitan unos nueve meses desde la floración hasta la maduración de las cerezas de café, mientras que las de Canephora necesitan hasta once meses.
El cafeto depende de patrones climáticos estables para prosperar. Sin embargo, estos patrones climáticos han ido cambiando durante años, exigiendo a los productores una gran flexibilidad cada año. Idealmente, el clima debería estar seco después de la cosecha, para que el cafeto se sienta estresado: el cogollo interrumpiría entonces su periodo de latencia, obligado a sobrevivir.
Durante el período seco, la planta reduce drásticamente su metabolismo. Contrae sus capilares y se prepara para la primera lluvia. Cuando esta llega, la planta está lista para absorber agua rápidamente, y la división celular en el brote se produce tan solo 3 o 4 días después.
Dependiendo de la cantidad de lluvia, se activa un número variable de brotes: varios aguaceros cortos y escalonados provocan una maduración menos uniforme y, en última instancia, obligan a cosechar las cerezas de café en momentos diferentes. En resumen: la inestabilidad climática aumenta el trabajo de recolección.
Tipos de café, variedades de café e híbridos.
El café Arábica sigue siendo la variedad más consumida. Desde hace varios años, la proporción se ha estabilizado en 40/60 . El 40% del café cultivado es Canephora (comúnmente conocido como Robusta) y el 60% es Arábica. Sin embargo, al mismo tiempo, el consumo de café también está en aumento, por lo que las proporciones de ambas variedades crecen simultáneamente, pero hasta ahora se mantienen dentro de la proporción 40/60.
Sin embargo, el aumento de las temperaturas y los patrones climáticos rápidamente cambiantes acelerarán el aumento de la proporción de Canephora, así como la de híbridos: una forma especial de cruzamiento en el que se cruzan dos líneas genéticamente distintas.
El híbrido « Marsellesa », por ejemplo, que cultivamos extensamente en Nicaragua, es un cruce entre las variedades « Villa Sarchi » y «Timor Híbrido 823/2». Estas son dos variedades que difícilmente entrarían en contacto «naturalmente» en el campo. La Marsellesa fue desarrollada por el CIRAD, el centro francés de investigación agrícola, y probada durante más de diez años en varios países centroamericanos antes de su lanzamiento al mercado.
En World Coffee Research encontrarás las variedades de café cultivadas más comunes catalogadas y clasificadas por origen.
Si bien Arábica y Robusta han sido los términos más comunes en la industria del café, es probable que esto cambie en los próximos años. La producción de café se ve gravemente afectada por el cambio climático, lo que, entre otras cosas, está acelerando aún más la investigación de nuevos híbridos y variedades.
Para categorizar la nueva terminología, hemos recopilado todos los términos comunes y los hemos registrado taxonómicamente : su clasificación en categorías sistemáticas. El primero en clasificar botánicamente el café Arábica fue el sueco Carl Linnaeus. Sentó las bases de la taxonomía botánica y zoológica moderna.
Antes de que Linneo creara el sistema básico de clasificación de plantas en 1753 en seniem Species Plantarum, el café fue clasificado por primera vez de alguna manera por Jussieu en 1713:
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur ( Jazmín árabe, con hojas tipo laurel, cuyos granos llamamos café ) (Wintgens 2009)
Si tomamos el sistema de clasificación de plantas de Linneo y utilizamos los términos del café con los que estamos familiarizados, la taxonomía del café se ve así.
Taxonomía del café
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Taxonomía del café¿Qué pasa después?
En los próximos artículos escribiré sobre las diferencias entre las variedades más cultivadas Arábica y Canephora, su viabilidad futura y qué investigaciones aportan al respecto.
