En este artículo examinamos el café y la planta de café desde una perspectiva botánica. ¿Cómo está estructurada la planta, qué hacen la raíz, la hoja y los frutos? ¿Y cómo la describimos correctamente dentro de la botánica?
Todos saben qué sensación puede despertar el café recién molido. Solo con pensarlo puede surgir el deseo de café. No es casualidad que sea útil moler el café siempre fresco, ya que los aromas se disipan en muy poco tiempo.
El café molido lo colocamos en un portafiltros, un filtro de café o una cafetera de émbolo, vertemos o presionamos agua caliente sobre él y disfrutamos. Pero, ¿qué bebemos realmente cuando bebemos café?
Bebemos la semilla seca, tostada, molida y preparada de un fruto del género Coffea.
En forma abreviada simplemente lo llamamos café - pero las diferencias entre género, especies y variedades son grandes; muchas especies ni siquiera podemos beberlas, y diferentes variedades no huelen ni saben a la bebida habitual que simplemente llamamos "café".
100% Arabica - anticuado e insignificante
Aún se etiquetan los paquetes de café con "100% Arabica", lo cual, en primer lugar, no hace justicia a la complejidad del producto y, en segundo lugar, no ofrece valor informativo adicional. La distinción únicamente por especies tampoco es apropiada para los tiempos actuales. La planta de café está sujeta al cambio climático así como otros organismos, por lo que deberíamos ampliar nuestro vocabulario para poder comprender y describir el café del futuro.
Para que en el futuro podamos seguir bebiendo café a pesar de las temperaturas crecientes y los patrones climáticos impredecibles, se necesita más investigación sobre el desarrollo de la planta de café - y esto incluye también el estudio profundo de las más diversas variedades y especies.
Los investigadores llevan años trabajando intensamente en introducir nuevos cruces del laboratorio al campo y en escalarlos. La distinción simplificada entre Arabica y no-Arabica (por ejemplo, Robusta) se queda demasiado corta.
Sin embargo, la taxonomía botánica, es decir, la clasificación de la planta de café en categorías, no es autoexplicativa. Estas son razones suficientes para analizar en profundidad este importante tema fundamental.
Botánica del café
En una comida con agrónomos una vez pregunté si la planta de café era un árbol o un arbusto. Esto desencadenó una divertida discusión sobre definiciones, y al final casi todos estaban de acuerdo:
La planta de café es un árbol. Porque los árboles generalmente tienen solo un tronco principal que sale del suelo. Los arbustos, en cambio, tienen varios tallos leñosos que también se pueden cortar individualmente.
Cafetos en el sistema agroforestal en Marcala, Honduras.
De la semilla al arbolito
El cafeto proviene de la semilla de un fruto. La semilla de café es el grano de café real, que se puede extraer de una cereza de café desulpada. Esta semilla debe sembrarse relativamente fresca con un contenido de humedad aún superior al 50%.
Las semillas generalmente se siembran en un sustrato de arena y tierra suelta, se humedecen bien y se germinan. Después de un mes, ya se ha formado el hipocótilo, la sección inferior del eje de brotes, entre las raíces aún finas y los cotiledones. El pergamino (parchment), o también llamado cubierta córnea, aún cubre los cotiledones antes de que estos se desprendan en poco tiempo.
Después de aproximadamente tres meses, los plantones están listos para ser trasplantados a bolsas de plástico individuales con tierra. Con una altura de aproximadamente 40 cm y un sistema radicular bien desarrollado, se plantan en el campo después de aproximadamente 1 año.
Del arbolito al árbol
Por lo general, toma tres años desde la semilla germinada hasta la primera cosecha pequeña. Sin embargo, los híbridos, es decir, una planta que resulta del cruce de diferentes especies, pueden producir frutos después de solo dos años. Esta aceleración del proceso de crecimiento proporciona más eficiencia en la planificación de una finca de café.
Un cafeto puede dar frutos durante varias décadas si se cuida adecuadamente. Sin embargo, la producción comienza a disminuir gradualmente a partir de aproximadamente 20 años. Los troncos se vuelven cada vez más leñosos, el rendimiento de frutos disminuye. Además, los árboles de edad avanzada pueden volverse más susceptibles a enfermedades.
Wintgens escribió en su clásico de 2004 que una planta de café en producción apenas superaba los 30 años. Sin embargo, en conversaciones con casas comerciales y productores, resultó que sus plantas apenas superaban los 20 años, y que 30 años "hace algunos años" pudo haber sido correcto. Los desafíos climáticos para las plantas de café se han dramatizado y están sujetos a cambios masivos.
En esta finca en Santa Barbara, Honduras, puede hacer calor de hasta 33 grados. Para la producción de café, eso es demasiado alto. El enfoque en la agroforestería se vuelve cada vez más importante.
Lo que mostró más bien en las conversaciones con los productores es que más del 90% de su población de árboles es más joven de 15 años. La cooperativa Norcafé en Perú motiva a sus miembros a reemplazar las plantas después de 15 años. Los árboles entonces invierten cada vez más en el crecimiento de la madera y menos en la producción de frutos, el rendimiento disminuye gradualmente. El árbol aún produciría frutos durante otros 15 años, pero no en una proporción que fuera eficiente.
El sistema radicular del cafeto
La planta de café es una planta perenne. Sin un sistema radicular bien desarrollado, la planta no podría garantizar su suministro de nutrientes y agua y, en consecuencia, no podría producir frutos de manera confiable. Un buen sistema radicular es una condición básica para la salud del árbol.
Wintgens menciona que la raíz pivotante puede penetrar hasta 1 metro de profundidad en el suelo. Los suelos sueltos permiten que el sistema radicular de una sola planta de café penetre hasta 15 m³ de suelo con sus raíces. (Wintgens, p. 7)
La tarea de las raíces es clara: absorben agua y la transportan a través de la planta. Al mismo tiempo, el agua actúa como disolvente, un solvente que transporta gases y minerales a las células y órganos. El sistema radicular funciona como un almacén de carbohidratos y produce hormonas de crecimiento propias de la planta.
Diversos factores influyen en la forma y el crecimiento de un sistema radicular. La especie y las variedades, la cantidad de frutos, la resistencia de la parte aérea, los ataques de hongos o enfermedades, la distancia a la planta siguiente, la composición y la salud del suelo y el contenido de agua en el suelo.
Solo porque no veamos las raíces no significa que no deban estar en nuestra conciencia. El desarrollo del sistema radicular en la planta de café y otros árboles es impresionante - y muestra bastante exactamente lo que ha sucedido o está sucediendo por encima del suelo. Los sistemas radiculares son algo así como un ECG y una biblioteca al mismo tiempo.
Los tipos de raíces de la planta de café
La raíz pivotante
En la etapa de desarrollo completo, el cafeto tiene una raíz pivotante que penetra vertical y hasta bien medio metro de profundidad en el suelo. Esta raíz es la más grande y muestra claramente por qué hablamos de un árbol. Si esta raíz pivotante no se endereza adecuadamente en edad temprana, puede curvarse, endurecerse y el árbol no crecerá como se planeó.
Raíces laterales y raicillas
Las raíces laterales (axial roots) son las raíces que penetran más profundamente en el suelo y se desarrollan hasta 3 metros en todas direcciones. Las raíces laterales corren paralelas al suelo, permanecen superficiales y, dependiendo de la densidad de plantación, hacen contacto con raíces vecinas. Las raicillas o pelos radiculares son raíces de diferentes largos distribuidas en las raíces laterales. Son principalmente responsables de proporcionar minerales a la planta.
Capacitación en finca de café, Nicaragua. El agrónomo Oscar muestra una raíz pivotante masiva.
Hojas
En las hojas reconocemos - como en otros árboles también - con qué especie o variedad de café estamos tratando. El tamaño, la forma, el grosor y las ondulaciones son todos indicadores que nos ayudan a analizar la planta.
Recuerdo bien cuando Don Oscar, agrónomo de Costa Rica, dijo en el Coffee Farm Training 2019 en Nicaragua:
"Las hojas no son solo para la fotosíntesis. Las hojas nos hablan. El cafeto necesita las hojas para comunicarse con nosotros. Nos muestran cómo está el cafeto en este momento".
De hecho - quien examina las hojas detenidamente ve cada vez más detalles.
Un cafeto adulto mantiene entre 22 y 45 m² de hojas según Wintgens. Después de aproximadamente 35 días, las hojas están completamente desarrolladas, antes de caerse después de aproximadamente 10 meses y el árbol produce nuevas hojas.
Wintgens también escribe que un cafeto evapora aproximadamente 6 g de agua por decímetro cuadrado diariamente. Supongamos que un cafeto tiene aproximadamente 35 m² de hojas, entonces serían 3500 dm², por 6 g de agua = 21 litros de agua.
Un cafeto promedio evapora según los datos de Wintgens aproximadamente 20 litros por día.
Y aquí vemos claramente lo importante que es la capacidad de retención de agua del suelo para la producción de café. Canephora generalmente se riega artificialmente, ya que es significativamente más susceptible al estrés por humedad y necesita tiempos de riego regulados para que las flores se desarrollen como se espera.
De la flor al fruto
Los frutos del café se llaman cerezas de café - sin embargo, a diferencia de una cereza que conocemos, no se come la pulpa y se desecha la semilla, sino lo contrario. En una cereza normalmente hay dos semillas una frente a la otra - son los futuros granos de café.
Una flor a punto de abrirse (derecha) y cerezas de café de aproximadamente seis meses de edad en Nicaragua.
En un viaje a Costa Rica, una vez un productor me dijo que aún tenía que visitar a sus hijos. "Eran muchos ya" - no quería ser indiscreto y preguntar el número exacto. Pero pronto resultó que con "niños" se refería a sus plantas de café. Las analogías llegan aún más lejos, porque la mayoría de las plantas de Arabica necesitan aproximadamente nueve meses desde la floración hasta la producción de cerezas de café maduras, mientras que Canephoras necesitan hasta 11 meses.
La planta de café en realidad depende de patrones climáticos estables para desarrollarse bien. Pero estos patrones climáticos se han estado desplazando durante años, lo que exige mucha flexibilidad de los productores cada año. Lo ideal sería que después de la cosecha fuera seco, para que el cafeto se sienta estresado: el brote interrumpiría su período de descanso, viéndose forzado a sobrevivir.
Durante la fase seca, la planta reduce drásticamente su metabolismo. Estrecha los capilares y se prepara para la primera lluvia. Cuando esta llega, la planta está lista para absorber agua rápidamente y la división celular en el brote ocurre 3 a 4 días después.
Dependiendo de la cantidad de precipitación, se activan más o menos brotes - varios aguaceros cortos y desplazados en el tiempo resultan en una maduración menos uniforme y finalmente hacen que las cerezas de café deban cosecharse en diferentes momentos. En resumen: los patrones climáticos inestables conducen a más trabajo de recolección.
Variedades de café, variedades de café e híbridos.
La mayoría de los cafés que se beben aún son de la variedad Arabica. Desde hace varios años la proporción se estabiliza en 40/60. El 40% del café cultivado es Canephora (coloquialmente Robusta), el 60% son Arabicas. Al mismo tiempo, también se bebe cada vez más café, por lo que las cuotas de ambas variedades crecen simultáneamente, pero hasta ahora permanecen en la proporción 40/60.
Sin embargo, el aumento de temperaturas y los patrones climáticos que cambian rápidamente acelerarán el aumento de la cuota de Canephora, así como la de los híbridos: una forma especial de cruce en el que se cruzan dos líneas genéticamente muy diferentes.
El híbrido "Marsellesa", por ejemplo, que cultivamos mucho en Nicaragua, es un cruce de las variedades "Villa Sarchi" y "Timor Hybrid 823/2". Estas son dos variedades que de manera "natural" en el campo apenas entrarían en contacto. Marsellesa fue desarrollada por el CIRAD, el centro francés de investigación agraria, y probada durante más de diez años en varios países centroamericanos antes de que el híbrido llegara al mercado.
En World Coffee Research encontraréis las variedades de café más comúnmente cultivadas catalogadas y clasificadas por origen.
Mientras que Arabica y Robusta han sido probablemente los términos más extendidos en el sector del café, es probable que eso cambie en los próximos años. La producción de café se ve masivamente afectada por el cambio climático, lo cual está acelerando entre otras cosas la investigación sobre nuevos híbridos y variedades.
Para clasificar los nuevos términos, hemos recopilado todos los comúnmente utilizados y los hemos establecido taxonómicamente: la clasificación en categorías sistemáticas. El primero en clasificar botánicamente el café Arabica fue el sueco Carl von Linné. Él creó la base de la taxonomía botánica y zoológica moderna.
Antes de que Linné creara en 1753 el sistema de clasificación fundamental para plantas en su Species Plantarum, el café fue clasificado por primera vez en 1713 por Jussieu:
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur (Jazmín árabe, con hojas de tipo laurel, cuyos granos llamamos café) (Wintgens 2009)
Si tomamos el sistema de Linné para la división de plantas e insertamos los términos de café que conocemos, la taxonomía del café se ve así.
Taxonomía del café
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Taxonomía del café¿Qué sigue?
En los próximos artículos escribiré sobre las diferencias de las especies más cultivadas Arabica y Canephora, sobre su viabilidad futura y lo que la investigación contribuye a esto.
