Prueba de la cafetera Moccamaster KBG 741 – ¿tan buena como dicen?

El Moccamaster tiene una reputación casi legendaria. Es apreciado por su diseño, fabricación y durabilidad, así como por la calidad del café. Esto nos intrigó. Sometimos el equipo a una prueba intensiva. Realizamos 40 preparaciones con diferentes cafés, proporciones de preparación y cantidades.

Nuestros resultados son mucho más matizados que los muchos comentarios positivos en línea. Pero vayamos por orden. Como fabricantes de café, lo más importante para nosotros es: la calidad del café en la taza.

Los siguientes parámetros son esenciales para esto: la temperatura del agua de preparación, la distribución del agua de preparación sobre el café y la velocidad de alimentación del agua de café.

La elección del café y el grado de molienda son importantes, pero no se pueden influir en la máquina. Sin embargo, ofrecemos consejos sobre cafés apropiados y un grado de molienda adecuado.

Instrucciones Moccamaster – Un botón para el café

El manejo del Moccamaster KBG 741 es realmente muy simple. En esto, el Moccamaster apenas difiere de la mayoría de las otras cafeteras de filtro. Coloque el filtro de papel, pese el café, vierta el agua en el depósito de agua montado permanentemente y presione el botón para iniciar. No seríamos fabricantes de café si no precisáramos estas instrucciones.

Recomendamos enjuagar bien el filtro de papel con agua caliente. Esto reduce el sabor del papel que de otro modo recubriría el café más adelante. Un efecto secundario positivo es que el papel de filtro de café se adhiere mejor a los bordes del portafiltros. Esto reduce la probabilidad de que el filtro de papel se doble hacia adentro y el agua se desvíe. No se puede enjuagar demasiada agua, pero 300 ml está bien.

Luego agregue la cantidad correcta de café molido. La dosis correcta depende de la cantidad de bebida deseada. Un buen valor estándar es 60 gramos de café por litro de agua. En un artículo de blog detallado lo hemos discutido con más detalle.

Inicialmente realizamos dos preparaciones. 18 gramos de café y 300 ml de agua, así como 60 gramos de café y 1000 ml de agua. Se agregó la cantidad respectiva. También pesamos el agua. Con un toque de botón iniciamos la preparación. Comparamos estos dos preparaciones entre sí por sabor.

18g y 300 ml vs. 60g en 1000 ml

En la cata a ciegas comparativa de las dos preparaciones, la preparación con el volumen más grande fue claramente mejor. En este caso, mejor significaba que el café tenía un sabor más equilibrado y homogéneo. También fue notablemente más fuerte, es decir, con un sabor más intenso. La preparación 18g/300g tenía, por un lado, una acidez ligeramente desagradable y, por el otro, no mostraba la complejidad ni los perfiles de sabor esperados del café.

Ajustamos ligeramente el grado de molienda para el 18g/300g e hicimos más preparaciones. Sin embargo, el resultado no mejoró significativamente. Como puede ver en la Tabla 1, la fuerza, es decir, la concentración de partículas de café disueltas, fue relativamente baja en promedio, apenas por encima del 1,0%. Este valor se puede medir con un refractómetro. Un resultado deseable se sitúa en aproximadamente 1,1 – 1,5% de fuerza (TDS = Total de sólidos disueltos), siendo el resto de la bebida agua. Normalmente, los grados de molienda más finos aumentan la resistencia en el café, lo que resulta en un flujo más lento del agua de preparación y, por lo tanto, en una extracción más intensa. Sin embargo, no pudimos lograr preparaciones notablemente más fuertes ajustando más el grado de molienda con la cantidad de café y agua utilizados.

Tabla 1.

El objetivo de extracción es 18 – 22%. La extracción se refiere a las proporciones del grano de café que se le extraen. Si se alcanzan extracciones más altas, la fuerza en la taza también es más pronunciada. Estos dos valores son interdependientes (ver también artículo de blog Fuerza y Extracción).

La Tabla 2 muestra los resultados de la preparación 60g/1000g. Aquí logramos resultados más fuertes con la misma proporción de preparación. La fuerza está en promedio por encima del 1,2% TDS y, por lo tanto, dentro del rango objetivo. En consecuencia, la extracción también está en el rango objetivo en dos de cada cinco preparaciones. Teóricamente, podríamos haber aumentado la extracción con un grado de molienda más fino. Sin embargo, el drenaje en el filtro era demasiado lento y el nivel del agua estaba al máximo. Un grado de molienda más fino habría causado que el filtro se desbordara.

Tabla 2.

La comparación de las preparaciones muestra que el rendimiento de extracción del Moccamaster es mejor con un volumen de preparación más grande. Esto se debe principalmente a la distribución del agua sobre el lecho de café. Con un volumen de preparación más grande, el agua de preparación cubre mejor todas las partículas de café y las extrae más eficientemente. Esto se debe principalmente a la naturaleza de la cabeza de preparación.

La cabeza de preparación bien intencionada

Casi todas las cafeteras de filtro de construcción clásica tienen el problema de que el agua de preparación gotea continuamente en el mismo lugar en el lecho de café, generalmente justo en el centro. En este lugar, el café molido se revuelve fuertemente con cada gota y burbuja y se extrae ampliamente por el flujo constante de agua. Mientras tanto, muchas otras partículas de café en el borde del lecho de café se relajan y observan la fiesta de extracción en el centro.

No se necesita mucho para preparar buen café de filtro, excepto una extracción uniforme. Esto se logra cuando todas las partículas de café posible tienen el mismo contacto intenso y prolongado con el agua. Quien prepara a mano practica exactamente esta técnica. Humedecer uniformemente todo y revolverlo da un café delicioso.

Moccamaster entendió el principio y desarrolló una cabeza de preparación tipo varilla con 9 orificios. Esto debería distribuir el agua de preparación sobre el lecho de café. Debería, porque al menos en el dispositivo que tenemos, no funciona. El agua fluye en la varilla de preparación y sale en gran medida a través de los orificios frontales. En última instancia, el lugar donde sale tiene un papel secundario, ya que el agua debajo de la cabeza de preparación se combina en un único chorro conectado.

Cambiamos la pendiente de la varilla de preparación para descartar que esto se deba a una mesa inclinada o similar, pero siempre llegamos a este resultado.

Como resultado, el agua de preparación se extrae principalmente en el centro y una parte más grande del lecho de café no se humedece uniformemente. Con mayores cantidades de agua, la preparación con 60g/1000ml fue mejor, esto juega un papel secundario, porque de todos modos se forma un lecho de agua sobre el café molido. Pero incluso en este caso, la extracción no es uniforme.

Este mal funcionamiento nos sorprendió. La cabeza de preparación con múltiples salidas demuestra claramente el principio correcto. Sin embargo, la distribución del agua no es lo suficientemente pronunciada como para lograr una mejora clara.

Mejorar las preparaciones mediante revolvimiento

Si la cabeza de preparación no funciona como debería, entonces entran en juego los trucos del preparador manual. El simple revolvimiento del café después de aproximadamente 20 a 30 segundos de tiempo de preparación produce resultados de preparación notablemente mejores. Si se repite el revolvimiento nuevamente cuando se ha añadido toda la cantidad de agua, los resultados de preparación son notablemente más homogéneos y deliciosos.

Tabla 3

La Tabla 3 también muestra un tiempo de preparación notablemente más largo. Esto ocurre porque ahora todo el café forma una resistencia. Al revolver al final de la preparación, se genera deliberadamente una rotación que absorbe las partículas de café en el borde en un vórtice y las hace girar durante una parte mayor de la preparación.

Temperatura de preparación del Moccamaster

Básicamente, la temperatura de preparación debe ser constante. Las excepciones confirman la regla. Hay cafés que simplemente saben mejor si se preparan a 80 grados. En mis cursos de café de filtro, casi siempre hago la prueba: los participantes preparan el mismo café a 50, 60, 70, 80, 90 y 100 grados. Hay una clara tendencia de que el café sabe mejor cuando se prepara a 90 grados. Una y otra vez, cafés individuales también resultan positivos a otras temperaturas. Una temperatura de preparación de 92 a 94 grados es la temperatura de preparación más popular en todas las preparaciones.

El Moccamaster prepara muy constantemente, pero ligeramente demasiado caliente. Se calienta increíblemente rápido. Ya en la primera preparación del día, está listo para preparar en menos de 20 segundos y gotea las primeras gotas de agua sobre el café.

Medimos la temperatura directamente en la salida del agua. El primer chorro de agua goteó con una temperatura de agua de 60 grados sobre el café. Sin embargo, fue solo unos pocos mililitros que probablemente se enfriaron por el intercambio de calor con la varilla de preparación metálica. Después de eso, el Moccamaster prepara de manera muy precisa y constante a 98 – 99 grados en la salida durante todo el ciclo de preparación. La temperatura de impacto es apenas menor, ya que la cabeza de preparación está cerca del café. En otras palabras: la temperatura de preparación es muy alta, demasiado alta para muchos cafés. Estas altas temperaturas tienden a intensificar la amargura en el café.

98 grados de temperatura de preparación es definitivamente una opción para cafés muy claros y poco tostados que tienen poca amargura en sí mismos y son muy transparentes. Para la gran mayoría de los cafés, sin embargo, esta temperatura es demasiado alta. Esto es especialmente crítico para todos los cafés que no son cafés de especialidad y que se tuestan más oscuramente. Aquí sería la mejor opción una temperatura de preparación de alrededor de 90 grados o menos.

Preparación rápida vs. Preparación continua y prepreparación

El Moccamaster prepara continuamente desde la primera hasta la última gota. A partir del inicio de la preparación, se añade agua en un flujo constante. Probamos el flujo con la interesante balanza de Black Mirror. La balanza consta en realidad de dos balanzas. Mide por un lado el peso del agua que se vierte en el filtro y por otro lado la cantidad de café preparado que ya está en la jarra.

Una preparación continua es bien adecuada para proporcionar resultados consistentes de extracción a extracción. Las preparaciones rápidas, también llamadas preparaciones por pulsos, añaden el agua en ráfagas. El primer chorro está destinado a ser una prepreparación. En esto se añade poca cantidad de agua. El CO2 creado durante el tostado puede escapar. El CO2 no es sabroso por un lado y, por otro lado, el escape causa agitación en el lecho de café. Este llamado blooming tiene sentido especialmente con tostados más oscuros, ya que estos han capturado mucho más CO2.

Otra razón por la que recomendamos usar el Moccamaster principalmente para tostados más claros.

El siguiente gráfico muestra dos preparaciones que capturamos con la aplicación Black Mirror. A la izquierda se preparó con el Moccamaster, a la derecha se preparó a mano.

Conclusión y perspectivas Moccamaster KBG 741

Hemos examinado el Moccamaster minuciosamente. El Moccamaster es la tercera cafetera de filtro que probamos en una serie de máquinas de café. Nuestro trasfondo es la preparación manual. El autor fue Campeón Suizo de Brewers Cup (Campeón de Café de Filtro) y vicecampeón en varias ocasiones. El estándar para un buen café de filtro es alto, pero no es tan difícil de alcanzar. Como se mencionó al principio, se deben cumplir algunos parámetros básicos.

Nos ocupamos de máquinas de filtro de café automáticas porque esperamos que en el futuro una máquina automática pueda proporcionar mejor consistencia en muchas preparaciones seguidas, con la misma calidad.

El Moccamaster aún no es esta máquina. El Moccamaster proporciona resultados satisfactorios a buenos en comparación con café de filtro preparado a mano para tostados claros y resultados deficientes a satisfactorios para tostados oscuros.

Su temperatura es muy constante, pero desafortunadamente demasiado alta. La distribución del agua está bien pensada, pero en la práctica no funciona lo suficientemente bien. El mayor punto a favor de la máquina es la excelente fabricación y la garantía de 5 años.

Estas pruebas se realizaron con nuestro dispositivo de prueba, que, como todos nuestros otros dispositivos de prueba, compramos.