Reseña de la cafetera Moccamaster KBG 741: ¿tan buena como su reputación?

La Moccamaster tiene una reputación casi legendaria. Es apreciada por su diseño, fabricación, durabilidad y la calidad del café que produce. Esto despertó nuestro interés, así que la sometimos a una prueba intensiva. Probamos 40 cafés con diferentes proporciones de preparación y cantidades.

Nuestros resultados son mucho más complejos de lo que sugieren las numerosas reseñas positivas en línea. Pero empecemos por el principio. Como profesionales del café, para nosotros hay algo primordial: la calidad del café en la taza.

Los principales responsables son los siguientes parámetros: la temperatura del agua de preparación, la distribución del agua de preparación sobre el café y la velocidad de alimentación del agua del café.

La elección del café y el tamaño de molienda son importantes, pero la máquina no puede influir en ellos. Sin embargo, ofrecemos consejos para elegir el café y el tamaño de molienda adecuados.

Instrucciones de la Moccamaster: Un botón para el café

El manejo de la Moccamaster KBG 741 es increíblemente sencillo. En este sentido, la Moccamaster apenas se diferencia de la mayoría de las cafeteras de filtro. Inserte el papel de filtro, pese el café, añada agua al depósito fijo y comience con solo pulsar un botón. Pero no seríamos expertos en café si no detallamos estas instrucciones.

Generalmente recomendamos enjuagar bien el filtro de papel con agua caliente. Esto reduce el sabor a papel que, de lo contrario, predominaría en el café. Un efecto positivo es que el papel del filtro se adhiere mejor al borde del portafiltros. Esto reduce la probabilidad de que el filtro se doble hacia adentro y se filtre agua. No se puede enjuagar con demasiada agua, pero 300 ml es una buena cantidad.

A continuación, agregue la cantidad correcta de café molido. La dosis correcta depende del volumen de bebida deseado. Un buen estándar es 60 gramos de café por litro de agua. Analizamos esto con más detalle en una entrada completa del blog .

Primero realizamos dos preparaciones: una con 18 gramos de café y 300 ml de agua, y la otra con 60 gramos de café y 1000 ml de agua. Se midieron y pesaron las cantidades respectivas. Iniciamos la preparación presionando un botón. Luego, comparamos el sabor de ambas preparaciones.

18 g y 300 ml frente a 60 g por 1000 ml

En una cata a ciegas de las dos infusiones, la de mayor volumen tuvo un rendimiento significativamente mejor. "Mejor" en este caso significó que el café tenía un sabor más equilibrado y homogéneo. También fue considerablemente más fuerte, es decir, más robusto. La infusión de 18 g/300 g, por otro lado, presentó una acidez ligeramente desagradable y careció de la complejidad y las notas de sabor esperadas del café.

Ajustamos la molienda de la dosis de 18 g/300 g a un nivel ligeramente más fino y realizamos más preparaciones. Sin embargo, el resultado no mejoró significativamente. Como se puede observar en la Tabla 1, la intensidad (es decir, la concentración de partículas de café disueltas) fue relativamente baja, con un promedio de poco más del 1,0 %. Este valor se puede medir con un refractómetro. Un resultado deseable es una intensidad de alrededor del 1,1 % al 1,5 % (TDS = Total de sólidos disueltos), siendo el resto de la bebida agua. Una molienda más fina normalmente aumenta la resistencia del café, lo que resulta en un flujo más lento del agua de preparación y, por lo tanto, una extracción más intensa. Sin embargo, al refinar la molienda, no pudimos lograr preparaciones significativamente más fuertes con la misma cantidad de café y agua.

Tabla 1.

La tasa de extracción objetivo es del 18-22 %. La extracción se refiere a la proporción del grano de café que se extrae. Una tasa de extracción más alta produce una infusión más fuerte. Por lo tanto, estos dos valores son interdependientes (véase también la entrada del blog «Intensidad y Extracción»).

La Tabla 2 muestra los resultados de la preparación de 60 g/1000 g. En este caso, obtuvimos resultados más intensos con la misma proporción de preparación. La intensidad media supera el 1,2 % de sólidos disueltos totales (TDS), lo cual se encuentra dentro del rango objetivo. Por consiguiente, la extracción también se mantuvo dentro del rango objetivo en dos de las cinco preparaciones. En teoría, podríamos haber aumentado la extracción con una molienda más fina. Sin embargo, el flujo en el filtro era demasiado lento y el nivel de agua estaba al máximo. Una molienda más fina habría provocado el desbordamiento del filtro.

Tabla 2.

Una comparación de los resultados de la preparación muestra que la Moccamaster logra un mejor rendimiento de extracción con un mayor volumen de preparación. Esto se debe principalmente a la distribución del agua sobre los posos de café. Con un mayor volumen de preparación, el agua de preparación captura y elimina con mayor eficacia todas las partículas de café. Esto se debe principalmente al diseño del cabezal de preparación.

El cabezal de elaboración bien intencionado

Casi todas las cafeteras de filtro clásicas tienen el problema de que el agua de preparación gotea constantemente en el mismo punto del café molido, generalmente justo en el centro. En este punto, los posos de café se agitan vigorosamente con cada gota y burbuja, y el flujo constante de agua los extrae en gran medida. Mientras tanto, muchas más partículas de café se depositan cómodamente alrededor del borde de la pastilla de café y observan el proceso de extracción en el centro.

Preparar un buen café de filtro no requiere mucho esfuerzo, salvo una extracción uniforme. Esto se logra cuando la mayor cantidad posible de partículas de café entran en contacto con el agua con la misma intensidad y duración. Quienes preparan el café a mano practican precisamente esta técnica. Humedecer y remover uniformemente los granos de café da como resultado un café delicioso.

Moccamaster ha comprendido el principio y ha desarrollado un cabezal de preparación en forma de varilla con nueve orificios. Esto se supone que distribuye el agua de preparación uniformemente sobre el café molido. Se supone que sí, porque al menos con la unidad que probamos, esto no funciona. El agua fluye hacia la varilla de preparación y una parte significativa gotea por los orificios frontales. Sin embargo, en última instancia, el punto de origen es secundario, ya que el agua se funde en un único chorro continuo debajo del cabezal de preparación.

Cambiamos la inclinación de la varilla de preparación para descartar la posibilidad de que se debiera a una mesa inclinada o algo similar, pero siempre terminamos con el mismo resultado.

El resultado es que el agua de preparación se extrae predominantemente en el centro, y una mayor parte del lecho de café no se satura uniformemente. Con mayores cantidades de agua (razón por la cual el método de preparación de 60 g/1000 ml era mejor), esto es menos problemático, ya que de todas formas se forma un lecho de agua sobre el café molido. Sin embargo, incluso en este caso, la extracción no es uniforme.

Esta avería nos sorprendió. El cabezal de preparación con múltiples salidas funciona correctamente. Sin embargo, la distribución del agua no es lo suficientemente pronunciada como para producir una mejora significativa.

Mejora los caldos mediante remolinos.

Si el cabezal de preparación no funciona correctamente, los trucos de la cafetera manual entran en juego. Simplemente remover el café después de unos 20-30 segundos de preparación mejora considerablemente los resultados. Repetir la remoción una vez que se haya añadido toda el agua da como resultado una infusión mucho más homogénea y deliciosa.

Tabla 3

La Tabla 3 también muestra, entre otras cosas, un tiempo de preparación significativamente mayor. Esto se debe a que ahora todo el café presenta resistencia. La agitación al final del proceso de preparación crea deliberadamente una rotación que arrastra las partículas de café de los bordes formando un remolino y las arremolina durante una mayor parte del proceso.

Temperatura de preparación del Moccamaster

Idealmente, la temperatura de preparación debería mantenerse constante. Las excepciones confirman la regla. Algunos cafés simplemente saben mejor cuando se preparan a 80 grados Celsius. En mis cursos de café de filtro, casi siempre hago una prueba: los participantes preparan el mismo café a 50, 60, 70, 80, 90 y 100 grados Celsius. Existe una clara tendencia a que el café preparado a 90 grados Celsius tenga el mejor sabor. Ocasionalmente, algunos cafés también funcionan bien a otras temperaturas. Una temperatura de preparación de 92 a 94 grados Celsius es la más popular entre todos los métodos de preparación.

La Moccamaster prepara el café de forma muy consistente, pero se calienta un poco demasiado. Se calienta increíblemente rápido. Incluso con la primera infusión del día, está lista en menos de 20 segundos y las primeras gotas de agua ya están goteando sobre el café.

Medimos la temperatura directamente en la salida del agua. El primer chorro de agua cayó sobre el café a una temperatura de 60 grados Celsius. Sin embargo, solo fueron unos pocos mililitros, que presumiblemente se enfriaron mediante intercambio de calor con la varilla metálica de preparación. Posteriormente, la Moccamaster prepara el café con gran precisión y consistencia a 98-99 grados Celsius en la salida durante todo el ciclo de preparación. La temperatura de impacto es apenas menor, ya que el cabezal de preparación está cerca del café. En otras palabras, la temperatura de preparación es muy alta, quizás demasiado alta para muchos cafés. Estas altas temperaturas tienden a intensificar el amargor del café.

Una temperatura de preparación de 98 grados Celsius es sin duda una buena opción para cafés muy claros y ligeramente tostados, con poco amargor y muy transparentes. Sin embargo, esta temperatura es demasiado alta para la gran mayoría de los cafés. Esto se vuelve especialmente crítico con todos los cafés que no son de especialidad y tienen un tueste bastante oscuro. En estos casos, una temperatura de preparación de alrededor de 90 grados Celsius o menos sería la mejor opción.

Preparación en ráfaga vs. continua y preinfusión

La Moccamaster prepara el café de forma continua, desde la primera hasta la última gota. Desde el inicio del proceso de preparación, se añade agua con un flujo constante. Probamos este flujo con la interesante báscula de Black Mirror. Esta báscula consta de dos escalas: una mide el peso del agua que se vierte sobre el filtro y la otra la cantidad de café preparado en la cafetera.

La preparación continua es ideal para obtener resultados consistentes entre cada extracción. La preparación por pulsos, también conocida como preparación por ráfagas, dispensa el agua en ráfagas. La primera ráfaga sirve como preinfusión, utilizando una pequeña cantidad de agua. Esto permite que escape el CO2 producido durante el tueste. El CO2 no solo es desagradable al paladar, sino que su liberación también crea turbulencias dentro de la pastilla de café. Esta floración es especialmente beneficiosa con los tuestes más oscuros, ya que contienen mucho más CO2.

Otra razón por la que recomendamos utilizar el Moccamaster principalmente para tostados más claros.

El siguiente gráfico muestra dos procesos de preparación que grabamos con la app Black Mirror. A la izquierda, el café se preparó con la Moccamaster; a la derecha, a mano.

Conclusión y perspectivas Moccamaster KBG 741

Ponemos a prueba la Moccamaster. Es la tercera cafetera de filtro que probamos en nuestra serie. Nuestra experiencia se centra en la preparación manual. El autor es excampeón de la Swiss Brewers Cup (campeón de café de filtro) y múltiples subcampeón. El estándar para un buen café de filtro es alto, pero no tan difícil de alcanzar. Como se mencionó al principio, se deben cumplir algunos parámetros básicos.

Nos centramos en las máquinas de café de filtro automáticas porque esperamos que en el futuro la consistencia de la preparación a lo largo de muchas infusiones consecutivas se consiga mejor con una máquina automática, manteniendo al mismo tiempo una calidad constante.

La Mokkamaster aún no es esta máquina. En comparación con el café de filtro preparado a mano, la Mokkamaster ofrece resultados satisfactorios con tuestes claros y deficientes con tuestes oscuros.

Su temperatura es muy constante, pero lamentablemente demasiado alta. La distribución del agua es buena en teoría, pero no funciona lo suficientemente bien en la práctica. Las mayores ventajas de la máquina son su excelente calidad de construcción y su garantía de 5 años.

Estas pruebas se realizaron utilizando nuestro dispositivo de prueba, que compramos nosotros mismos, al igual que todos nuestros otros dispositivos de prueba.