Medí y probé 18 muestras de agua durante mi recorrido por el café y el agua. Aquí están los resultados, junto con algunas conclusiones y recomendaciones.
Una cosa es segura: para verificar los resultados y llegar a conclusiones científicamente sólidas, se necesita un panel más amplio de expertos sensoriales que catarían una mayor cantidad de agua y café juntos en un mismo lugar. Por lo tanto, mis resultados son solo indicaciones preliminares.
Tres nuevos artículos profundizan en el tema del agua para el café:
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Resultados
La conclusión más importante para mí: existe un rango de valores para un agua de buena calidad. Dependiendo de dónde se encuentre el agua dentro de este rango, el sabor variará. Sin embargo, todos se mantienen entre buenos y muy buenos, solo que con diferentes matices. El agua que se encuentra fuera de este rango es significativamente menos adecuada para preparar café.
El gráfico muestra los resultados de mis mediciones. El eje Y representa la alcalinidad y la dureza de carbonatos, mientras que el eje X representa la dureza total (ambas en °dH). Cada punto representa una muestra de agua que tomé y medí en uno de los 18 puntos. Todos los puntos dentro del área verde claro obtuvieron una calificación entre 82 y 84,75 puntos (según el formulario SCAA/Q-Grader). Todos los puntos fuera del área verde claro obtuvieron una calificación inferior (77–81,75). Probé todas las muestras de agua al menos dos veces mediante cata en taza y medí la dureza total (GH), la alcalinidad (dureza de carbonatos), la conductividad y el pH.
A lo largo de la flecha naranja, todas las aguas tienen un rendimiento entre bueno y muy bueno.
En la zona con baja GH y alcalinidad (aprox. 3 °dH GH/2 °dH alcalinidad) , la acidez se acentúa porque está menos amortiguada por la alcalinidad. Esto lo percibí como positivo en la zona verde claro. El dulzor del café también se percibió muy bien.
Más abajo, en la esquina izquierda, con una alcalinidad aún menor y fuera del área verde claro, el café tendía a una acidez excesiva que ya no era positiva ni compleja, sino agresiva y dominante. La capacidad de la alcalinidad para absorber la acidez era deficiente. La acidez del café (aproximadamente un pH de 5.0) la dominaba por completo. Las notas de sabor del café se veían eclipsadas por la acidez y solo se percibían en el fondo.
En el rango verde claro de mayor dureza total y alcalinidad (aprox. 8 °dH GH/5 °dH alcalinidad), percibí la acidez como menos intensa y compleja, pero aún positivamente presente y muy equilibrada en combinación con los demás atributos del café. En este caso, el cuerpo del café era más pronunciado y la textura más perceptible. Esto se debe principalmente a la dureza total (especialmente al magnesio, pero también al calcio).
Si se aumentan aún más los valores, elevando tanto la dureza total como la alcalinidad , se produce lo siguiente: se pierde el potencial de sabor del café; los matices sutiles ya no se extraen por completo con el agua más saturada debido a la mayor dureza total, o simplemente se pierden. El café se vuelve plano y opaco, y se pierde la complejidad de su sabor. Al mismo tiempo, el aumento de la alcalinidad amortigua la acidez, eliminando así cualquier vitalidad del café.
La dureza total y la alcalinidad se pueden medir fácilmente mediante una prueba de titulación. Más información a continuación.
Observaciones y agradecimientos
Esta descripción es superficial y carece de las explicaciones químicas necesarias. Estas explicaciones las ofrecen los expertos en café en su curso " Agua y Café Intensivo ". También recomendamos leer el nuevo libro de Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher Hendon, "Agua para Café".
Para las catas, utilicé un café colombiano lavado, tostado relativamente ligero con un Colorette de 133. El origen del café y el proceso de tostado ciertamente juegan un papel importante, pero no se consideraron más en estas pruebas.
Presté menos atención al valor de pH del agua (aunque lo medí cada vez). Con una alcalinidad entre 1,4 °dH y 5,85 °dH, el valor de pH solo fluctúa entre 6,6 y 7,5. Si la medición se desvía de este rango, se recomienda hervir el agua y volver a analizarla. En la mayoría de los casos, el valor de pH se estabilizará.
Mi ruta de viaje me llevó por el Valais, el Tesino y los Grisones. Esto me permitió probar principalmente agua blanda, que en general era buena. Elegí esta ruta deliberadamente para atravesar una región con aguas hipotéticamente de alta calidad. La dureza general del agua de muchas ciudades y regiones suizas se puede consultar en wasserqualitaet.ch.
Quisiera expresar mi sincero agradecimiento a Schaerer por su apoyo a la gira, así como a BWT. He colaborado estrechamente con Schaerer desde la Brewers Cup de 2014 y comparto el entusiasmo de mis colegas por seguir explorando el mundo del café. Como profesionales del café, iniciamos una colaboración con BWT en primavera para desarrollar conjuntamente programas de capacitación e intercambio sobre el tema del agua y el café.
Mi más sincero agradecimiento también a ZHAW, al Prof. Chahan Yeretzian y al Dr. Marco Wellinger. Su profundo conocimiento, su apoyo científico y su constante disposición para ayudarnos a mí y a los cafeteros con consejos y ayuda práctica son un gran aporte para nuestro trabajo.
Gracias también a Philipp Henzen y a la tostadora Caffè Sempione de Termen. Fueron unos anfitriones estupendos y su agua es fantástica.
Conclusión personal
Personalmente, este viaje amplió mi comprensión del tema del agua y aprendí muchísimo. Pude verificar algunas hipótesis con impresiones sensoriales, lo que me dio más confianza.
El viaje por Suiza fue al menos igual de impresionante para mí. Me conmovieron profundamente los encuentros y paisajes en los cantones de Valais, Tesino y Grisones, y los numerosos y magníficos arroyos que brotan de las fuentes.
¿Qué tan buena es el agua de tu ciudad o del grifo?
Wasserqualitaet.ch es un recurso útil. Sin embargo, las tuberías de suministro de agua varían y la calidad depende, en última instancia, del barrio. Por lo tanto, siempre es recomendable realizar pruebas. Las pequeñas pruebas de titulación son adecuadas para este propósito. Están disponibles en línea y ahora también en cafeterías .
¿Qué hacer si el agua no es buena?
Hay dos opciones: filtrarla o comprar agua mineral que cumpla con los criterios mencionados. Pronto habrá más información sobre esto y cómo convertir la información de la botella de agua mineral aquí en el blog .
Si quieres saber más sobre el agua perfecta para el café, puedes encontrar todos nuestros artículos sobre el tema aquí.
