El café es un producto semi-fresco. Si es demasiado fresco, no sabe bien. Si es demasiado viejo, pierde intensidad. Entre medias está la edad que promete la mayor aromaticidad y el mejor equilibrio. Pero ¿cuándo y cómo se notan los signos de envejecimiento? Lo hemos probado con nuestros cafés: Leica, Henrique y Dreispitz en el banquillo de pruebas.
Desde 2019 recomendamos en nuestros paquetes de café que el café se beba entre dos semanas y dos meses después del tueste. Esta es una recomendación, ya que en este período de tiempo el café nos sabe mejor. Al mismo tiempo, sabemos que nuestros clientes beben el café bastante rápido y no lo acaparan. Por lo tanto, creemos que la mayoría de nuestros clientes bebe nuestros cafés entre una y tres semanas.
Pero: ¿Por qué el café más fresco no sabe aún mejor? ¿Se mantiene estable el café entre 2 semanas y 2 meses después del tueste? ¿Y es imbebible después?
Hemos revisado nuestras recomendaciones en tres cafés de nuestro surtido – con el Leica, el Dreispitz y el Henrique. Los cafés han reaccionado de manera diferente al envejecimiento. Déjame explicar primero por qué el café envejece.
¿Por qué envejece el café?
El café envejece porque todavía vive. Más precisamente, porque incluso en el café verde seco todavía hay humedad presente (a menudo entre 9 – 12%). El embrión en el café verde está dormido, pero todavía es viable. El café verde es teóricamente duradero durante mucho tiempo, pero una vez que se tueste, el reloj comienza a correr rápidamente.
Siempre hablamos de envejecer, o signos de envejecimiento, pero nunca de café arruinado. El hecho de que el café sea imbebible por razones de salud tendría que ver con un almacenamiento extremo – humedad alta y finalmente moho, lo cual no es recomendable por supuesto. Probablemente tampoco mucha gente comería pan con moho. El café viejo no pone en peligro la salud, más bien no cumple con las expectativas de lo que realmente entendemos como café.
Analizar el café sensorialmente y químicamente presenta desafíos especiales, ya que el café es siempre un moving target (Beeman et. al, 2011). El café per se no es estable, cambia especialmente después del tueste rápidamente. Por lo tanto, los análisis sensoriales y químicos siempre son complejos, ya que el objeto de estudio está cambiando constantemente – el café vive, y también después del tueste.
Diversas reacciones físicas y químicas durante el tueste cambian la constitución del grano de café y son corresponsables del envejecimiento del café. El tueste hace que el grano sea más poroso y pierda compuestos volátiles (principalmente aromas) más rápidamente. Las reacciones de Maillard durante el tueste crean compuestos que a su vez son susceptibles a la oxidación de ácidos grasos.
Conocemos estas oxidaciones de ácidos grasos como café rancio. Muchos de nosotros ya hemos abierto un paquete de café molido que se había escondido en algún armario. Sale olor a rancio. Moler acelera masivamente el proceso de envejecimiento, ya que moler potencialmente aumenta la superficie del café.
¿Qué factores hacen que el café envejezca?
Hay principalmente dos razones por las que el café tostado envejece más rápido o más lentamente. Son el empaque y la temperatura de almacenamiento.
El empaque de café
Los empaques de café se vuelven cada vez más coloridos, creativos y por lo tanto más atractivos, pero la tarea principal sigue siendo la misma: mantener la frescura del café tostado. Básicamente, el café puede empacarse en una bolsa de papel si se consume muy rápidamente. Si el objetivo es un envejecimiento acelerado, entonces el café tostado puede almacenarse abierto.
Pero si el café tostado debe almacenarse, entonces necesita una barrera de oxígeno. Por lo general, se trata de capas de polietileno (PE) sobre papel, o empaques de aluminio. El aluminio ha demostrado tener las mejores propiedades para mantener el café fresco durante mucho tiempo – sin embargo, es aluminio contra el que decidimos por razones ecológicas. Nos decidimos por papel revestido de PE. Mantiene el café fresco menos tiempo que el aluminio, pero como no lo vendemos en los estantes del supermercado, el tiempo entre el tueste y el consumo es mucho más corto.
En los supermercados encontramos casi exclusivamente bolsas de aluminio, incluso rellenas con nitrógeno. Estos cafés no deben mostrar signos de envejecimiento demasiado evidentes durante varios meses. La combinación de aluminio-nitrógeno ha cumplido esta tarea mejor hasta ahora. Los empaques de café transparentes son visualmente interesantes, pero dejan entrar la luz UV y aceleran el proceso de envejecimiento.
La temperatura de almacenamiento
Sabemos que las temperaturas más altas aceleran las reacciones químicas y físicas – y vice versa. Ya que el café tostado también es un producto en constante cambio, la circunstancia externa de la temperatura alta puede hacer que el café envejezca más rápidamente.
Los compuestos aromáticos se eliminan más rápidamente del empaque por altas temperaturas de almacenamiento, lo mismo ocurre con el CO2 aún presente y creado durante el tueste, que mantiene el café en el paquete más fresco. Aunque huele bien en el momento, en la taza sabe menos.
Lo opuesto también es cierto – el café no debe almacenarse demasiado frío. Si el café se almacena en el refrigerador y luego regresa a temperatura ambiente para su uso, el agua de condensación resultante conduce a un envejecimiento más rápido, pero especialmente a una distribución de molido desigual.
Michel lo discutió en un video corto:
Yeretzian y Blank examinan exactamente estos factores en su artículo de acceso público: Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Con Chahan Yeretzian también hemos hecho un video sobre cuánto tiempo puede mantenerse fresco el café.
¿Por qué no sabe bien el café fresco?
En un café que fue tostado hace solo unos pocos días, la cantidad de CO2 sigue siendo muy alta. Aunque esto produce una hermosa crema, una característica óptica que muchos aficionados al café buscan. Lo que hay detrás de los mitos de la crema, lo hemos descrito en detalle aquí.
Sin embargo, este CO2 en alta concentración previene una tasa de extracción alta. Dicho de forma breve y directa: el CO2 se comporta en el café como un spray impermeabilizante para zapatos. Mantiene el agua lejos, pero con alta intensidad, el zapato también se moja por dentro.
El café que aún tiene mucho CO2 está envuelto por este. El agua puede extraer menos del café durante la extracción, ya que "resbala" en el CO2. Aún nos falta un examen detallado de esto.
Durante la extracción, el agua de elaboración disuelve primero los ácidos del café tostado. Backyard Coffee lo ilustró bien en este video. Entonces, las extracciones más cortas siempre son ácidas, ya que el tiempo de contacto fue muy corto. Si ahora pensamos en nuestro café "impermeabilizado", que lleva esta vaina de CO2, sucede lo siguiente: el agua penetra menos intensamente en el interior del grano de café, por lo que se extrae lo más fácilmente soluble: el ácido.
El café fresco siempre tiene una crema intensa y completa, pero tiende a ser ácido y tiene menos textura, ya que esta (azúcares y fibras) solo puede extraerse mediante extracciones más largas, o cuando el CO2 ya no está presente en su mayoría.
¿A qué sabe el café viejo?
Por supuesto, esto tiene que ver con preferencias gustativas individuales, pero los cafés rancios son una espina para muchos. Una vez fui invitado a un panel sensorial en Nespresso, donde probamos cafés en cápsulas de hasta cinco años. Me sorprendió lo sensible que era el personal de Nespresso para detectar los menores signos de café viejo, que yo aún no habría considerado viejo. Los sensorios de Nespresso están extremadamente bien entrenados en café rancio.
"Rancio", como ya se mencionó, es a menudo una descripción del café viejo. Lo conocemos de los aceites que se han vuelto rancios. Describir "rancio" no es del todo fácil – a menudo usamos palabras prestadas como: estable, establo de caballos, mate, leñoso, penetrante – ¿qué más se os ocurre? Podéis compartir vuestras descripciones en los comentarios.
El café viejo, según nuestra experiencia, generalmente tiene la propiedad de que:
- el aroma de notas extrañas (como rancio, estable, leñoso, grasiento) lo oculta
- las notas de sabor ya no son intensas, y si lo son, no como se percibió originalmente (frutal, floral)
- la textura puede ser menos suave
- la acidez actúa aislada, probablemente porque la dulzura degenerante ya no puede apoyarla
- el equilibrio ya no existe, la acidez y la aspereza a menudo dominan
- el retrogusto puede parecer leñoso
- Yannick Schilli del grupo de Sensorik en FB habla de "café sin tensión"
Más sobre frescura y otros criterios en el café se discuten aquí.
¿Cuándo saben mejor nuestros cafés?
Con este conocimiento previo, quisimos examinar más de cerca tres de nuestros espressos. Probamos los cafés durante 12 semanas, con intervalos de dos semanas.
La configuración del experimento fue la siguiente:
- Cata después de 2s, 4s, 6s, 8s, 10s, 12s
- Extracción: 19g de café molido, 47.5g de cantidad de extracción (ratio 1:2,5),
- Tiempo objetivo: 27 a 30 segundos
- tres extracciones por café en cada cata
- catadores consistentes
Leica Espresso
Un espresso de miel de la Finca Santa Rita en Nicaragua. Un café especial para nosotros porque fue el primer espresso de specialty de nuestra propia finca, y hemos podido desarrollar un proceso estándar entretanto. Intentamos producir un poco más de Leica cada año. Frutal como cerezas, mucha dulzura y una textura suave caracterizan este café.
| Tiempo después del tueste | Comentarios |
| 2 semanas | Notas de lima, peso medio, acidez chispeante, dulzura limitada, equilibrio limitado |
| 4 semanas | muy redondo, equilibrado, dulzura concentrada y sirope, cremoso |
| 6 semanas | Aromaticidad limitada, textura agradablemente suave y cremosa, densa, acidez dominante, retrogusto amargo |
| 10 semanas | Pocas notas de sabor intensas, recubriendo el paladar, buena textura, acidez agradable y algo simple |
| 12 semanas | Cerezas Amarena, ninguna nota de tueste, textura sedosa y fina, leve salinidad, retrogusto amargo, acidez cualitativamente agradable, no especificable |
Comentarios sobre la cata de Leica
El café después de cuatro semanas era nuestro favorito. Pero después de tres semanas ya está en su apogeo, que luego se mantiene durante aproximadamente diez días. Si el café es muy fresco, la acidez domina. Con aproximadamente tres semanas después del tueste, el equilibrio está ahí, las notas de cereza frutal están presentes, y la dulzura es significativamente más intensa.
La aromaticidad se disipa más rápidamente después de seis semanas, antes de que – interesantemente – reaparezca después de 12 semanas, con gran claridad. Para ello, le falta al café de tres meses una textura suave y densa, que es lo que hace el espresso para nosotros.
Recomendación para beber Leica: en su apogeo después de 20 días
Dreispitz Espresso
Nuestro Signature-Blend para todos los amantes del espresso. Equilibrado y sin complicaciones para todos los métodos de preparación comunes. Un espresso con cuerpo completo y chocolate, sustentado por un cuerpo cremoso y una acidez fina.
| Tiempo después del tueste | Comentarios |
| 2 semanas | chocolate oscuro, acidez ligeramente amarga, nota agradable de Robusta, muy redondo, retrogusto agradable, cuerpo completo |
| 4 semanas | textura media, algo acuosa, acidez discreta bien integrada (simple pero limpia), retrogusto de Robusta limpio |
| 6 semanas | notas intensas de Robusta, largo retrogusto de Robusta, potente, acidez bien integrada, simple pero limpia; cuerpo cremoso-pesado |
| 10 semanas | Espresso suavizado por la edad donde la acidez actúa más fuerte. Algo descompuesto, más bien ligero, notas de Robusta nuevamente integradas, equilibrado, se intensifica al enfriarse. |
| 12 semanas | Poco aroma, fragancia ligera como Robusta Natural, textura presente, falta dulzura, vinosidad de Robusta. Falta intensidad y equilibrio de atributos. Como un corredor de maratón que sale corriendo y se cae. |
Comentarios sobre la cata del Dreispitz
El café después de dos semanas era nuestro favorito. Se mantiene bien durante una semana, antes de que la textura disminuya un poco. Si prefieres las notas de Robusta más fuertes, estarás bien servido después de seis semanas. El sabor cambia de tal manera que el café de Nicaragua pasa algo a segundo plano y la Robusta toma el control. Un juego interesante que realmente hemos percibido intensamente por primera vez.
Recomendación para beber Dreispitz:
1. Apogeo: después de 12 días
2. Apogeo: después de seis semanas
Henrique Espresso
Henrique de Brasil es el espresso de chocolate y nuez con cuerpo completo y largo retrogusto. Como espresso un bombón, con leche un postre. Este puede, el Henrique. Y tiene potencia.
| Tiempo después del tueste | Comentarios |
| 2 semanas | avellana muy oscura, textura media, notas de tueste perceptibles, poca acidez |
| 4 semanas |
muy armónico, equilibrado, acidez definida y suave (delicada), chocolate muy oscuro, notas de almendra |
| 6 semanas |
chocolate muy oscuro, acidez clara, nota de tueste más intensiva, la edad se nota un poco |
| 10 semanas | algo descompuesto, peso medio. Notas de regaliz hasta chocolate oscuro clásico, ligeramente tostado en el retrogusto |
| 12 semanas | ya no coherente. Extracción más rápida: 19g en 40 out en 24 seg Pérdida de densidad, claridad, dulzura, Una extracción más corta beneficia a los cafés viejos |
Comentarios sobre la cata del Henrique
El Henrique está entre nuestros espressos más oscuros, lo que se refleja en el sabor. Las notas de tueste son prominentes, especialmente después de dos semanas. Después de tres a cuatro semanas, el café está en su apogeo – está equilibrado, las notas de tueste desaparecen y ceden el paso a las notas de chocolate. Después de diez semanas, puedes sentir la edad en el café, el equilibrio no es tan alto como al principio.
Recomendación para beber Henrique: en su apogeo después de 20 días
¿Cuál es la edad óptima para el café tostado?
Nos gusta así:
Café de filtro:
al menos 7 días después del tueste, 10 días es mejor, con naturales y otras fermentaciones intensas preferiblemente esperar 12 días
Espresso:
al menos 10 días después del tueste, con tuestos claros aproximadamente 14 días, con naturales preferiblemente esperar 21 días
¿Cuándo es el café demasiado viejo?
Contrapregunta: ¿qué es demasiado viejo? Recomendamos consumir nuestros cafés entre dos semanas y dos meses después del tueste. Esta es nuestra visión de cómo deberían saber los cafés. Todos aquellos que se desvíen de esta ventana de tiempo no cometen un error, sino que siguen sus propias preferencias.
En nuestro prueba a largo plazo quedó claro que nuestros cafés en empaque sin aluminio muestran los primeros signos de envejecimiento después de aproximadamente 10 semanas, es decir, por encima de la recomendación de dos meses. Pero siempre hay sorpresas, como el Dreispitz, que después de un pico inicial y una caída posterior se ha recuperado y después de seis semanas está en su segundo apogeo.
¿Puede el café ser demasiado viejo? Sí, cuando ya no es sensorialmente divertido. El café viejo, sin embargo, no tiene un impacto negativo en la salud. Las notas rancias, estables, grasientas pueden hacerse cargo, las notas más ligeras, especialmente florales, se desvanecen. Pero aquí no hablamos de un defecto, sino de un proceso normal de envejecimiento.
El café, a diferencia del vino, tiene una ventana de disfrute muy pequeña. Los vinos, en cambio, pueden ganar con la edad. El café es entonces algo así como Snapchat, simplemente para el gusto. El vino es más bien el video de YouTube, que se vuelve más importante con el tiempo.
