El café es un producto semifresco. Si está demasiado fresco, no sabe bien. Si está demasiado añejo, pierde intensidad. La edad ideal se encuentra en un punto intermedio, prometiendo el máximo aroma y el mejor equilibrio. Pero ¿cuándo y cómo se notan los signos de envejecimiento? Lo comprobamos con nuestros cafés: Leica, Henrique y Dreispitz, puestos a prueba.
Desde 2019, recomendamos en nuestros empaques de café que el café se consuma entre dos semanas y dos meses después del tueste. Esta recomendación se debe a que consideramos que el café sabe mejor en este periodo. Además, sabemos que nuestros clientes suelen beber su café rápidamente y no lo acaparan. Por lo tanto, creemos que la mayoría de nuestros cafés se consumen en un plazo de una a tres semanas.
¿Pero por qué el café recién hecho no sabe aún mejor? ¿Se mantiene estable el café entre dos semanas y dos meses después del tueste? ¿Y es imbebible después de eso?
Probamos nuestras recomendaciones con tres cafés de nuestra gama: Leica, Dreispitz y Henrique . Los cafés reaccionaron de forma diferente al envejecimiento. Primero, permítanme explicar por qué el café envejece.
¿Por qué el café se pone rancio?
El café envejece porque sigue vivo . Más precisamente, porque incluso los granos de café verde secos aún contienen humedad (a menudo entre un 9 y un 12 %). El embrión del café verde está latente, pero aún es capaz de germinar. En teoría, los granos de café verde tienen una larga vida útil, pero una vez tostados, su vida útil disminuye rápidamente.
Siempre hablamos del envejecimiento , o de sus signos , pero nunca del café en mal estado. La idea de que el café debería volverse imbebible por razones de salud se debe entonces a las condiciones extremas de almacenamiento: alta humedad y, en última instancia, la aparición de moho, lo cual, por supuesto, no es aconsejable. Casi nadie comería pan mohoso. Pero el café rancio no supone un riesgo para la salud; simplemente, no cumple con nuestras expectativas de lo que debería ser el café.
El análisis sensorial y químico del café presenta desafíos particulares, ya que el café es un objeto en constante movimiento (Beeman et al., 2011) . El café es inherentemente inestable; cambia rápidamente, especialmente después del tostado . Por lo tanto, los análisis sensoriales y químicos son siempre complejos, ya que el objeto de investigación cambia constantemente: el café es una sustancia viva, incluso después del tostado.
Diversas reacciones físicas y químicas durante el tueste alteran la estructura del grano de café y contribuyen a su envejecimiento . El tueste hace que el grano sea más poroso, lo que acelera la pérdida de compuestos volátiles (principalmente aromas). Las reacciones de Maillard durante el tueste crean compuestos que, a su vez, son susceptibles a la oxidación de los ácidos grasos.
Estas oxidaciones de ácidos grasos se conocen como café rancio . Muchos hemos abierto un paquete de café molido guardado en un armario. Un olor rancio emana. Moler el café acelera enormemente el proceso de envejecimiento , ya que aumenta potencialmente la superficie del café.
¿Qué factores hacen que el café envejezca?
Hay dos razones principales por las que el café tostado envejece más rápido o más lento: el envasado y la temperatura de almacenamiento .
El embalaje del café
Los envases de café son cada vez más coloridos, creativos y, por lo tanto, más atractivos, pero su principal objetivo sigue siendo el mismo: mantener la frescura del café tostado. En general, el café se puede envasar en una bolsa de papel si se va a consumir rápidamente. Si el objetivo es acelerar el proceso de envejecimiento, el café tostado se puede almacenar al aire libre.
Para almacenar café tostado, se necesita una barrera de oxígeno. Esto se consigue generalmente con capas de polietileno (PE) sobre envases de papel o aluminio. Hasta ahora, el aluminio ha demostrado ser el mejor para mantener el café fresco durante más tiempo ; sin embargo, hemos optado por descartarlo por razones ecológicas. Hemos optado por papel recubierto de PE. Si bien este no mantiene el café fresco durante tanto tiempo como el aluminio, dado que no lo vendemos en los supermercados, el tiempo desde el tueste hasta el consumo es mucho menor.
En los supermercados, el café se envasa casi exclusivamente en bolsas de aluminio, que incluso se fumigan con nitrógeno. Estos cafés deben conservarse frescos durante varios meses sin mostrar signos evidentes de envejecimiento. La combinación de aluminio y nitrógeno actualmente cumple esta función de forma óptima . Los envases transparentes para café, aunque visualmente atractivos, permiten la penetración de la luz ultravioleta y aceleran el proceso de envejecimiento.
La temperatura de almacenamiento
Sabemos que las temperaturas más altas aceleran las reacciones químicas y físicas, y viceversa. Dado que el café tostado también es un producto en constante cambio, el factor externo de las altas temperaturas puede acelerar su envejecimiento.
Las altas temperaturas de almacenamiento expulsan los compuestos aromáticos del envase con mayor rapidez, al igual que el CO2 producido durante el tueste, lo que mantiene el café más fresco en el envase. Si bien esto puede oler bien en el momento, el resultado será una taza con menos sabor.
Lo contrario también es cierto: el café no necesita almacenarse demasiado frío. Si se guarda en el refrigerador y luego se vuelve a poner a temperatura ambiente para su uso, la condensación resultante acelera el envejecimiento y, sobre todo, la distribución desigual de los posos.
Michel comentó esto en un breve vídeo:
Yeretzian y Blank analizan estos factores en detalle en su artículo público: «Protegiendo los sabores: la frescura como clave para la calidad». También grabamos un video con Chahan Yeretzian sobre cuánto tiempo puede conservarse fresco el café.
¿Por qué el café fresco no tiene buen sabor?
El café tostado apenas unos días antes aún tiene un alto contenido de CO2 . Esto da como resultado una hermosa crema, una característica visual muy apreciada por muchos aficionados al café. Aquí explicamos en detalle los mitos sobre la crema.
Sin embargo, esta alta concentración de CO2 impide una alta tasa de extracción. En resumen: el CO2 del café actúa como un spray impermeabilizante para zapatos. Repele el agua, pero con un uso intensivo, el interior del zapato también se moja.
El café que aún contiene mucho CO2 queda envuelto por él. Durante la extracción, se puede extraer menos agua del café porque se acumula en el CO2 . Aún le debemos un estudio más detallado sobre esto.
Durante la extracción, el agua de preparación disuelve primero los ácidos del café tostado. Backyard Coffee lo ilustra a la perfección en este video . Las extracciones más cortas siempre son ácidas porque el tiempo de contacto es muy corto. Ahora bien, si pensamos en nuestro café "impregnado", que lleva esta capa de CO2 , ocurre lo siguiente: el agua penetra en el interior del grano de café con menor intensidad, por lo que se extrae el componente más soluble: el ácido.
El café fresco tiene por tanto siempre una crema intensa y completa, pero tiende a ser ácido y a tener menos textura , ya que estos (azúcares y fibras) sólo pueden disolverse mediante extracciones más largas, o cuando el CO2 ya no está presente en su mayor parte.
¿A qué sabe el café viejo?
Claro que todo depende del gusto de cada uno, pero el café rancio es realmente desagradable para muchos. Una vez me invitaron a un panel sensorial en Nespresso donde catamos cafés en cápsulas de hasta cinco años. Me sorprendió la sensibilidad del personal de Nespresso para detectar incluso el más mínimo indicio de café rancio, que yo no habría considerado viejo en absoluto. Los expertos sensoriales de Nespresso están muy bien capacitados para detectar el café rancio.
"Rancio", como se mencionó anteriormente, suele ser una descripción del café viejo. Lo sabemos por los aceites que se han vuelto rancios. Describir la rancidez no es tan fácil ; a menudo usamos préstamos como: parecido a un establo, establo de caballos, opaco, leñoso, picante. ¿Qué otras palabras se te ocurren? Comparte tus descripciones en los comentarios.
En nuestra experiencia, el café viejo generalmente tiene la característica de que:
- El aroma está enmascarado por notas extrañas (como rancio, a corral, amaderado, a sebo).
- Las notas de sabor ya no son intensas, y si lo son, entonces no son como se percibían originalmente (afrutadas, florales).
- La textura puede ser menos redondeada.
- El ácido actúa por sí solo, probablemente porque el dulzor degenerado ya no puede proporcionar soporte.
- El equilibrio ya no existe, la acidez y el amargor suelen dominar.
- El regusto puede ser amaderado.
- Yannick Schilli, del grupo sensorial de Facebook, habla de "café sin tensión".
Más información sobre la frescura y otros criterios del café se discuten aquí .
¿Cuándo saben mejor nuestros cafés?
Con este conocimiento previo, quisimos examinar tres de nuestros espressos con más detalle. Los catamos cada dos semanas durante un periodo de 12 semanas.
El escenario del experimento fue el siguiente:
- Cata después de 2w, 4w, 6w, 8w, 10w, 12w
- Extracción: 19 g de café en polvo, 47,5 g de volumen de extracción (1:2,5) Relación de preparación,
- Tiempo objetivo: 27 a 30 segundos
- Tres extracciones por café en cada cata.
- catadores consistentes
Leica Espresso
Un espresso honey de la Finca Santa Rita en Nicaragua. Un café especial para nosotros porque fue el primer espresso de especialidad de nuestra propia finca, y desde entonces hemos desarrollado un proceso estándar. Intentamos producir un poco más de Leica cada año. Con notas afrutadas como cerezas, muy dulce y una textura suave, este café se caracteriza por su riqueza.
| Tiempo después del asado | Comentarios |
| 2 semanas | Notas de lima, cuerpo medio, acidez viva, dulzor limitado, sabor limitado. balance |
| 4 semanas | Muy redondo, equilibrado, concentrado, dulzor almibarado, cremoso. |
| 6 semanas | Intensidad aromática limitada, textura agradablemente suave y cremosa, densa, acidez dominante. regusto amargo |
| 10 semanas | Baja intensidad de notas de sabor, recubrimiento en el paladar, buena textura. Acidez agradable, algo simple. |
| 12 semanas | Cerezas Amarena, sin notas tostadas, textura sedosa y fina, ligera salinidad. Regusto amargo, calidad agradablemente ácida, no especificable. |
Comentarios sobre la cata de Leica
El café era nuestro favorito después de cuatro semanas . Sin embargo, alcanza su máximo esplendor después de tres semanas , lo que dura unos buenos diez días. Cuando el café está muy fresco, la acidez predomina. Aproximadamente tres semanas después del tueste, el equilibrio está presente, las notas afrutadas de cereza están presentes y el dulzor es significativamente más intenso.
El aroma se disipa más rápidamente después de seis semanas, antes de —curiosamente— reaparecer tras 12 semanas con gran claridad. Sin embargo, el café de tres meses carece de la textura suave y densa que define al espresso para nosotros.
Recomendación de bebida de Leica: al máximo rendimiento después de 20 días
Espresso Dreispitz
Nuestra mezcla exclusiva para los amantes del espresso . Equilibrada y sencilla, compatible con todos los métodos de preparación habituales. Un espresso con cuerpo y sabor a chocolate, con un cuerpo cremoso y una acidez delicada.
| Tiempo después del asado | Comentarios |
| 2 semanas | Chocolate negro, acidez de lima, agradable nota de Robusta, Muy redondo, retrogusto agradable, cuerpo completo. |
| 4 semanas | textura media, algo Acuoso, acidez sutil bien integrada (simple pero limpio), Regusto limpio a Robusta |
| 6 semanas | Notas intensas de Robusta, postgusto largo de Robusta, Acidez fuerte y bien integrada, simple pero limpio; cremoso y rico. Cuerpo |
| 10 semanas | Un espresso más suave para personas mayores, donde la acidez tiene un efecto más fuerte. Un poco desmontado en piezas individuales, bastante ligero, notas robustas reintegradas, Equilibrado, se vuelve más intenso a medida que se enfría. |
| 12 semanas | Poco aroma, aroma ligero como el Robusta Natural, textura Presente, pero sin dulzor ni carácter robusto. Carece de... Intensidad y equilibrio de atributos. Como un corredor de maratón que empieza a correr y se cae. |
Comentarios sobre la cata del Dreispitz
El café después de dos semanas fue nuestro favorito. Se conserva bien durante una semana más antes de que la textura disminuya ligeramente. Quienes prefieran notas más fuertes de Robusta probablemente quedarán satisfechos después de seis semanas. El sabor cambia, ya que el café nicaragüense pasa a un segundo plano, dejando que el Robusta tome el control. Una interacción interesante que experimentamos por primera vez de esta manera.
Recomendación para beber Dreispitz:
1. Pico: después de 12 días
2º pico: después de seis semanas
Henrique Espresso
Henrique de Brasil es un espresso con sabor a chocolate y nueces, con cuerpo y un final largo. Como espresso, es como un praliné; con leche, como un postre. Henrique es algo especial. Y tiene un sabor intenso.
| Tiempo después del asado | Comentarios |
| 2 semanas | Avellana muy oscura, textura media, notas tostadas notables, acidez baja. |
| 4 semanas |
muy armonioso, equilibrado, definido, acidez suave (delicada), Chocolate muy oscuro, notas de almendra |
| 6 semanas |
Chocolate muy oscuro, acidez ligera, notas tostadas más intensas, La edad está empezando a notarse. |
| 10 semanas | Ligeramente desmontado en piezas individuales, peso medio. Notas que van desde el regaliz hasta el clásico chocolate negro, ligeramente tostado. en el regusto |
| 12 semanas | La consistencia interna ya no es uniforme. Extracción más rápida: 19 g en 40 segundos, listos en 24 segundos. Pérdida de densidad, claridad, dulzura, Un tiempo de extracción más corto es beneficioso para los cafés más viejos. |
Comentarios sobre la cata de Henrique
Henrique es uno de nuestros espressos más oscuros, lo cual se refleja en su sabor. Las notas tostadas están presentes, especialmente después de dos semanas. Después de tres o cuatro semanas, el café alcanza su máximo esplendor: está equilibrado, las notas tostadas se han desvanecido y las notas achocolatadas cobran protagonismo. Después de diez semanas, la edad del café se hace evidente; el equilibrio ya no es tan intenso como al principio.
Recomendación de bebida de Henrique: alcanza su punto máximo después de 20 días
¿Cuál es la edad óptima para tostar el café?
Nos gusta así:
Café de filtro:
Espere al menos 7 días después del tostado, 10 días es mejor, para fermentaciones naturales y otras fermentaciones intensivas espere 12 días.
Café exprés:
Espere al menos 10 días después del tostado, aproximadamente 14 días para tostados ligeros y más o menos 21 días para tostados naturales.
¿Cuando el café es demasiado viejo?
Contrapregunta: ¿Qué es demasiado viejo? Recomendamos consumir nuestros cafés entre dos semanas y dos meses después del tueste. Esa es nuestra idea de cómo deben saber los cafés. Quien decida beberlos fuera de este plazo no se equivoca; simplemente sigue sus preferencias.
Nuestra prueba a largo plazo demostró claramente que nuestros cafés en envases sin aluminio comenzaron a mostrar signos de envejecimiento después de unas 10 semanas, lo cual supera los dos meses recomendados. Sin embargo, siempre hay sorpresas, como el Dreispitz, que se recuperó tras un pico inicial y una bajada posterior, alcanzando su segundo pico después de seis semanas.
¿Puede el café estar demasiado añejo? Sí, si ya no ofrece una experiencia sensorial agradable. Sin embargo, el café añejo no tiene efectos negativos para la salud. Las notas rancias, a grano de corral y sebáceas pueden volverse dominantes, mientras que las notas más ligeras, especialmente florales, se desvanecen. No se trata de un defecto, sino de un proceso normal de envejecimiento.
A diferencia del vino, el café se disfruta muy brevemente. Los vinos, en cambio, pueden mejorar con el tiempo. El café es como Snapchat, pero en cuanto a sabor. El vino es más como un video de YouTube que cobra más importancia con la edad.
