¿A qué sabe el café de Brasil? ¿De Nicaragua? ¿De Costa Rica? Lamentablemente, aquí no hay respuestas simples. En nuestra tostería y academia, probamos constantemente cafés de todo el mundo y siempre nos sorprenden ciertos perfiles de sabor. Sí, hay ciertas características básicas, y sí, las excepciones confirman cada vez más la regla.
¿También os habéis preguntado alguna vez a qué sabe el café de Perú? ¿O de Java? ¿O de Brasil? Seguro que sí. Quienes se interesan un poco más por el café y beben, por ejemplo, orígenes únicos, pueden desarrollar paso a paso su repertorio sensorial de las diferentes regiones cafetaleras.
Muy pronto os daréis cuenta de que los cafés de ciertas regiones son notablemente más suaves, afrutados o con sabor a frutos secos. Algunos cafés son tan característicos que podéis identificarlos a ciegas entre muchos otros diferentes. Los cafés procesados en seco de Etiopía, los cafés lavados de Kenia, o los cafés de la variedad Geisha son tan característicos que difícilmente pueden confundirse.
Pero estos tres cafés mencionados son bastante extremos en cuanto a perfil de sabor. Muy pocos otros cafés son tan particulares que reconozcamos inmediatamente su origen. ¿O podéis dar una descripción precisa de un Arábica lavado de Zambia? ¿O de una Robusta procesada en seco de Uganda?
Entonces, si queremos hablar de perfiles de sabor, debemos hacernos algunas preguntas:
- ¿Podemos siquiera hablar de perfiles de sabor generales?
- ¿Hablamos de perfiles por país, por región o locales?
- ¿Son estos perfiles estables? ¿Saben siempre igual?
- ¿Son el microclima y el terroir responsables del sabor?
¿Existen perfiles de sabor generales en el café?
Respuesta corta
Sí. En ciertas calidades que están bien clasificadas.
Respuesta larga
Más o menos. «Brasil sabe a frutos secos, Colombia es suave y con sabor a bayas, Etiopía tiene notas florales». Lo que puede ser cierto para muchos cafés, no lo es para todos. No todos los cafés de Brasil saben a frutos secos, no todos los cafés etíopes saben a flores.
No todas las pizzas vienen de Italia y no todo el chocolate viene de Suiza.
«Un brasileño con sabor a frutos secos» sería algo así como el estereotipo entre los cafés.
Pero, como suele ocurrir, los estereotipos contienen parte de la verdad. Así que asumamos que comparamos cafés limpios, es decir, aquellos que en origen se han limpiado de defectos como fenol, granos negros e infestación grave de insectos. El volumen de estos cafés es bastante grande y satisface la demanda de grandes tostería que buscan un café reconocible pero sin mucha complejidad.
Dentro de esta categoría de café (aproximadamente el 30-50% mundial, según el origen) hay perfiles bastante estables que saben muy similar cada año.
A lo largo de los años, los perfiles de sabor se han establecido en las mentes y en los paladares de las tosterías de café. Así que hoy en día, a menudo, un café X «debe» saber a Y. Los exportadores pueden mezclar perfiles estables para los tostadores de café, de modo que se cumplan las expectativas.
Esta mezcla de diferentes cafés de diferentes regiones y variedades hace que las diferencias puedan igualarse y nos encontremos con una única gran mezcla. Esto es comparable a una cuvée en el vino, donde diferentes variedades crean juntas un gran conjunto.
Estos perfiles de café suelen ser los que son equilibrados, pero algo unidimensionales. Generalmente solo convencen por una característica distintiva, si es que tienen alguna. Por lo demás, son sólidos, agradables, y saben a café, lo que la mayoría aprecia.
Mensaje clave 1/4
Un «brasileño con sabor a frutos secos» es el estereotipo entre los cafés
¿De qué perfiles de sabor hablamos? ¿De «perfiles por país», «perfiles regionales» o incluso «perfiles locales»?
la respuesta corta
Los «perfiles por país» existen porque queremos que existan. Los «perfiles locales» son mucho más un deseo de algo propio (terroir), es decir, más marketing, mientras que los «perfiles regionales» son bien reproducibles.
la respuesta larga
Si como tostadores tenemos una idea fija de un «perfil brasileño», nuestras expectativas de sabor pueden cumplirse a través de mezclas dirigidas de cafés verdes del mismo origen.
En tiempos de fermentación dirigida que aporta sabor, nuevas variedades y nuevos mercados, los perfiles de sabor establecidos también cambian. Emi Fukahori se convirtió en Campeona Mundial de Brewers Cup en noviembre de 2018 con un café de – Brasil. ¿Sabía este café a «frutos secos»? No. A todo lo demás, pero no a lo «clásico».
Los «perfiles regionales» definitivamente existen – los cafés hondureños de la región Marcala, por ejemplo, tienen una acidez muy característica y distintiva, mientras que los cafés de la región Copán generalmente tienen más cuerpo y textura.
Los «perfiles locales» dependen mucho más de las condiciones de cultivo y del procesamiento específico. La variedad, la altitud y la temperatura predominante juegan los papeles más importantes aquí.
Mensaje clave 2/4
Los «perfiles por país» existen porque queremos que existan. Es hora de abrirse a nuevos perfiles.
¿Son estos perfiles estables? ¿Saben siempre igual?
Respuesta corta
Si los clientes lo quieren, el exportador lo hace – la mayoría de las veces.
Respuesta larga
El café es un producto natural. Como tal, está sujeto a fluctuaciones que son de carácter climático, pero cada vez más demográfico.
Ejemplo climático:
una época lluviosa antes de la cosecha aumenta el riesgo de fenol, un defecto, mientras que una sequía extrema antes de la cosecha reducirá el rendimiento.
Ejemplo demográfico:
Una escasez de recolectores puede hacer que el café permanezca más tiempo en el árbol, madure más de lo habitual y sepa mucho más afrutado que en años anteriores. ¿Un caso aislado? No. India, Colombia, Centroamérica – estos fenómenos son bien conocidos.
Por último, mucho también depende de cómo progresa el desarrollo del cultivo del café y especialmente del procesamiento del café en el lugar. Las nuevas máquinas de clasificación eficientes separan confiablemente las cerezas maduras de las inmaduras. Las despulpadoras despojan el café de tal manera que dejan muy poco de la capa mucilaginosa azucarada (mucílago).
El cambio está ahí – los perfiles cambian de manera constante y gradual.
Mensaje clave 3/4
Los perfiles estables son creados por la mano humana. El perfil real cambia gradualmente.
¿Es el microclima o el «terroir» lo que hace que el café sea tan único?
Respuesta corta
Solo porque haya árboles de aguacate en una plantación de café, no significa que el café sepa a aguacate. Lo mismo aplica con las mandarinas.
Respuesta larga
En Los Cafeteros defendemos el microbe-climate y menos el micro-climate.
Encontramos difícil el concepto de terroir y lo consideramos más como marketing – si ni siquiera los expertos en vino se ponen de acuerdo sobre su validez, ¿por qué deberíamos aplicar un concepto tan controvertido a un producto que funciona de manera muy diferente al vino?
¿Qué es el terroir?
El término francés se refiere, en resumen, a los factores naturales y humanos que supuestamente influyen en el crecimiento de la planta y finalmente en su sabor.
Puede ser la composición de minerales en el suelo, puede ser un clima particular en la región, o también la pendiente y las decisiones de los viticultores – y ese es precisamente el problema; a menudo se refiere a un poco de todo. Es lo opuesto a ser preciso.
Lo que a menudo se olvida son las prácticas culturales, que también pueden ser parte de un perfil de sabor.
Factores que también pueden influir en un perfil de sabor:
- El tiempo transcurrido desde la recolección de la cereza hasta el despulpado
- El tipo de despulpado
- ¿Se fermenta?
- Si es así, ¿exactamente cómo?
- Si es así, ¿cuál es la composición de los microbios?
Al final del día, son las personas las que, a través de prácticas aprendidas, procesan una materia prima. Lo que hacen influye más en el sabor que la presencia de árboles de aguacate en la plantación, un poco más de nitrógeno en el suelo o el ángulo de incidencia del sol – aunque todo eso suene muy bien.
Mensaje clave 4/4
Aferrarse al terroir impide aceptar nuevos perfiles de sabor.
¿Y ahora?
A intervalos irregulares, empezamos a recopilar nuestra perspectiva sobre los perfiles de sabor de todo el mundo. Suscribios a nuestro boletín y estad siempre informados.
