¿A qué sabe el café de Brasil? ¿De Nicaragua? ¿De Costa Rica? Lamentablemente, no hay respuestas fáciles. En nuestra tostaduría y academia, catamos constantemente cafés de todo el mundo y siempre nos sorprenden los perfiles de sabor individuales. Sí, hay ciertas características básicas, y sí, las excepciones confirman cada vez más la regla.
¿Alguna vez te has preguntado a qué sabe realmente el café de Perú? ¿O el de Java? ¿O el de Brasil? Probablemente. Cualquiera que esté un poco más interesado en el café y, por ejemplo, beba cafés de origen único, puede desarrollar gradualmente un repertorio sensorial de las diferentes regiones cafetaleras.
Notarás rápidamente que los cafés de ciertas regiones son significativamente más suaves, afrutados o con más sabor a frutos secos. Algunos cafés son tan distintivos que puedes identificarlos fácilmente entre muchas variedades diferentes. Los cafés de proceso seco de Etiopía, los cafés lavados de Kenia o los cafés de la variedad Gesha son tan característicos que es difícil confundirlos.
El problema es que estos tres cafés tienen un perfil de sabor bastante extremo. Pocos cafés son tan distintivos que podamos reconocer inmediatamente su origen. ¿Podrías dar una descripción precisa de un Arábica lavado de Zambia? ¿O de un Robusta procesado en seco de Uganda?
Entonces, si queremos hablar de perfiles gustativos, debemos plantearnos algunas preguntas:
- ¿Podemos siquiera hablar de perfiles gustativos generales?
- ¿Estamos hablando de perfiles nacionales, regionales o locales?
- ¿Son estables estos perfiles? ¿Siempre tienen el mismo sabor?
- ¿Son el microclima y el terroir responsables del sabor?
¿Existen perfiles de sabor generales para el café?
Respuesta corta
Sí. Con ciertas cualidades que están bien ordenadas.
Respuesta larga
Sí y no. «Brasil sabe a nueces, Colombia a frutos rojos, Etiopía a flores». Lo que puede ser cierto para muchos cafés no lo es para todos. No todos los cafés de Brasil saben a nueces, ni todos los cafés de Etiopía a flores.
No todas las pizzas vienen de Italia y no todos los chocolates vienen de Suiza.
“Un brasileño loco” sería entonces algo así como el estereotipo entre los cafés.
Pero, como suele ocurrir, los estereotipos tienen algo de cierto. Supongamos que comparamos cafés "limpios", es decir, aquellos que han sido purificados en el origen de defectos como el fenol, los granos negros y las plagas de insectos. El volumen de estos cafés es bastante grande y satisface las necesidades de los grandes tostadores que buscan un café con un carácter distintivo, pero sin mucha complejidad.
Dentro de esta categoría de café (aproximadamente un 30-50% a nivel mundial, dependiendo del origen), existen de hecho perfiles estables que tienen un sabor muy similar año tras año.
Con el paso de los años, ciertos perfiles de sabor se han consolidado en la mente y el paladar de los tostadores de café. Hoy en día, un café X a menudo "debe" saber a Y. Los exportadores pueden mezclar perfiles estables para los tostadores de café y así garantizar que se cumplan las expectativas.
Esta mezcla de diferentes cafés de diversas regiones y variedades permite suavizar las diferencias, dando como resultado una mezcla única y excelente. Esto es comparable a una cuvée de vino, donde diferentes variedades se combinan para crear un conjunto armonioso.
Estos perfiles de café suelen ser equilibrados, pero algo unidimensionales. Suelen impresionar solo por una característica distintiva, si es que la tienen. Por lo demás, son sólidos, tolerantes y tienen el sabor del café que gusta a la mayoría de la gente.
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El café "brasileño con nueces" es el estereotipo del café.
¿De qué tipo de perfiles de sabor hablamos? ¿Perfiles nacionales, regionales o incluso locales?
La respuesta corta
Los perfiles nacionales existen porque así lo deseamos. Los perfiles locales se centran más en el deseo de algo único ( terroir ), es decir, en el marketing, mientras que los perfiles regionales son fácilmente reproducibles.
la respuesta larga
Si como tostadores tenemos una idea fija de lo que es un "perfil brasileño", entonces nuestras expectativas en cuanto al sabor pueden satisfacerse a través de mezclas específicas de cafés crudos del mismo origen.
En tiempos de fermentación dirigida que realza el sabor, nuevas variedades y nuevos mercados, los perfiles de sabor consolidados también están cambiando. Emi Fukahori se proclamó campeona mundial de la Brewers Cup en noviembre de 2018 con un café de Brasil. ¿ Este café sabía a frutos secos? No. A todo menos a un clásico.
Existen “perfiles regionales” : los cafés hondureños de la región de Marcala, por ejemplo, tienen una acidez muy distintiva, mientras que los cafés de la región de Copán tienen más cuerpo y textura.
Los perfiles locales dependen mucho más de las condiciones de cultivo y del procesamiento específico. La variedad, la altitud y la temperatura predominante son los factores más importantes.
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Los perfiles de país existen porque así lo deseamos. Es hora de abrirnos a nuevos perfiles.
¿Son estables estos perfiles? ¿Siempre tienen el mismo sabor?
Respuesta corta
Si los clientes lo desean, el exportador generalmente puede hacerlo realidad.
Respuesta larga
El café es un producto natural. Por lo tanto, está sujeto a fluctuaciones, influenciadas por el clima y, cada vez más, también por la demografía.
Ejemplo de clima:
Un período lluvioso antes de la cosecha aumenta el riesgo de fenol, un defecto, mientras que una sequía extrema antes de la cosecha reducirá el rendimiento.
Ejemplo demográfico:
La escasez de recolectores puede provocar que el café permanezca en el árbol más tiempo, madure más de lo habitual y tenga un sabor mucho más afrutado que en años anteriores. ¿Un caso aislado? No. India, Colombia, Centroamérica: estos fenómenos son ampliamente conocidos.
En última instancia, mucho depende de cómo avance el desarrollo del cultivo del café y, sobre todo, de su procesamiento a nivel local. Los nuevos y eficientes sistemas de clasificación separan de forma fiable las cerezas maduras de las verdes. Las despulpadoras extraen la pulpa del café con tanta limpieza que prácticamente no dejan rastros de la capa de mucílago azucarado.
El cambio está ocurriendo: los perfiles cambian de manera constante y gradual.
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Los perfiles estables son creados por humanos. El perfil real cambia gradualmente.
¿Es el microclima o el “terroir” lo que hace que el café sea tan único?
Respuesta corta
Que los árboles de aguacate crezcan en una plantación de café no significa que el café sepa a aguacate. Lo mismo ocurre con las mandarinas.
Respuesta larga
Entre los productores de café defendemos el microclima y menos el microclima .
Consideramos el término terroir problemático y más bien una estrategia de marketing: si incluso los expertos en vino no están de acuerdo sobre su validez, ¿por qué deberíamos aplicar un concepto tan polémico a un producto que funciona de manera completamente diferente al vino?
¿Qué es el terroir ?
El término francés, algo abreviado, se refiere a los factores naturales y humanos que se dice influyen en el crecimiento de la planta y, en última instancia, en su sabor.
Esto podría deberse a la composición mineral del suelo, al clima específico de la región o incluso a la pendiente y las decisiones de los viticultores. Y ese es precisamente el problema: a menudo, la gente se refiere a un poco de todo. Es lo contrario de preciso.
Lo que a menudo se olvida en este contexto son las prácticas culturales que también pueden formar parte de un perfil gustativo.
Factores que también pueden influir en un perfil gustativo:
- El tiempo desde la recogida de la cereza hasta el despulpado
- El tipo de pulpa
- ¿Es fermentado?
- Si es así, ¿cómo exactamente?
- Si es así, ¿cuál es la composición de los microbios?
Al final, son las personas quienes procesan un producto crudo con técnicas aprendidas. Lo que hacen influye más en el sabor que la presencia de árboles de aguacate en la plantación, un poco más de nitrógeno en el suelo o la inclinación del sol, aunque todo eso suene genial.
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Apegarse al terroir impide la aceptación de nuevos perfiles de sabor.
¿Y ahora?
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