Hemos publicado un artículo sobre café en el último número de Bar News . Trata sobre la mezcla de whisky y otros productos especiales como puros, perfumes y, por supuesto, café.
A continuación, algunos extractos. Y aquí está el artículo completo en PDF .
El café es como casi todos los demás productos del sector gourmet y de especialidad. Cuanto más pura sea la variedad, más exclusiva, diferenciada y de mejor calidad será: ese es el lema actual del sector del café de especialidad.
Pero todo empieza con la mezcla. Por razones puramente prácticas. El café es el grano seco de un fruto parecido a la cereza que crece en árboles con forma de arbusto. En la mayoría de las regiones del mundo, se cosecha una vez al año. Un recolector recorre el café de arbusto en arbusto. Muchos productores son pequeños agricultores y sus fincas cultivan diferentes variedades de Arábica: Típica, Catuaís y Bourbon. Durante la cosecha, las cerezas se recogen en una cesta, se lavan, se secan y se envasan. Así es como se crea la mezcla de la finca.
Iniciativa de calidad del café
En los últimos 20 años, se ha producido una revolución en la calidad del café. El café ha aprendido de otros productos gourmet complejos como el vino y ha desarrollado su propio lenguaje de análisis sensorial. La capacidad de describir y evaluar el café con mayor precisión ha fomentado un intercambio dinámico entre los productores, por un lado, y los tostadores y baristas, por otro. Los productores comenzaron a separar sistemáticamente las variedades individuales y a categorizar las fincas según su topografía, exposición solar y densidad de sombra. Los lotes resultantes se procesaron por separado, seguidos de un análisis en taza. Han surgido perfiles de sabor cada vez más excepcionales.
Este intercambio sobre la calidad del café y los perfiles de sabor desencadenó una revolución en el sector cafetero. Los tostadores cambiaron sus métodos de tueste. Su objetivo era ahora resaltar las notas únicas de los cafés de origen único. Durante décadas, los tuestes oscuros habían sido la norma, destacando las notas tostadas de azúcares caramelizados, chocolate y frutos secos. Posteriormente, el enfoque se centró en revelar notas excepcionales en la taza. Surgieron notas frutales, cítricas y florales. Se adoptaron tuestes más claros para expresar mejor el terroir en la taza. Cafeterías y baristas adoptaron esta tendencia y comercializaron estos cafés como orígenes únicos, microlotes y nanolotes.
Nuevos avances en la mezcla de café
Los últimos intentos buscan mejorar aún más los mejores cafés mediante la mezcla. Sin embargo, esto presenta numerosos desafíos en la industria del café. Esto se debe principalmente a que, a diferencia del vino o el whisky, el café no es un producto terminado después del tueste. Aún necesita ser preparado. Además, cada café tiene una solubilidad variable y, por lo general, diferentes puntos dulces. Por lo tanto, mezclar y preparar cafés de alta calidad es quizás el aspecto más desafiante de todo el mundo del café.
