En el actual Bar News hemos publicado un artículo sobre café. Se trata del tema del blending de whisky y otros productos de especialidad como puros, perfume y café.
A continuación algunos extractos. Y aquí el artículo completo en pdf.
Con el café ocurre como con casi todos los otros productos en el ámbito gourmet y de especialidades. Cuanto más puro la variedad, más exclusivo, diferenciado y mejor; este es el credo actual de la escena de especialidades.
Pero todo comienza con el blend. Por razones muy prácticas. El café es el núcleo deshidratado de un fruto similar a una cereza y crece en árboles de tipo arbustivo. Se cosecha una sola vez al año en la mayoría de las regiones del mundo. Un recolector camina de arbusto en arbusto y cosecha el café. Muchos productores son pequeños agricultores y en sus fincas crecen diferentes variedades de Arábica. Typicas, Catuaís, Bourbon. Durante la cosecha, las cerezas caen juntas en la cesta y se mezclan, lavan, secan y empacan. Surge el blend de finca.
Ofensiva de calidad del café
En los últimos 20 años, el café ha experimentado una revolución de calidad. El café ha aprendido de otros productos de consumo complejos como el vino y ha desarrollado su propio lenguaje de sensórica del café. Gracias a la posibilidad de describir y evaluar el café de manera mucho más diferenciada, surgió un intercambio activo entre productores de café por un lado y tostadores y baristas por el otro. Los productores comenzaron a separar deliberadamente variedades individuales entre sí e hicieron divisiones de las fincas según la topografía, la radiación solar y la densidad de sombra. Los lotes resultantes se procesaban por separado y seguía el análisis en taza. Surgieron perfiles de sabor cada vez más extraordinarios.
Este intercambio sobre calidad del café y perfiles de sabor provocó una revolución en el sector cafetero. Los tostadores cambiaron la forma de tostar. Su objetivo pasó a ser mostrar las notas particulares de los cafés monovarietal. Durante décadas se tuvo una tendencia a tostar oscuro y las notas tostadas de azúcares caramelizados, chocolate y nuez estaban en primer plano. Posteriormente, se trató cada vez más de mostrar las notas extraordinarias en la taza. Notas afrutadas, cítricas y florales fueron el resultado. Se tostaba más claro para mostrar más del «terroir» en la taza. Las café-bars y los baristas adoptaron esto y comercializaron estos cafés como Single Origins, Micro- y Nano-Lotes.
Nuevos desarrollos en el blending de cafés
Los últimos intentos apuntan a mejorar aún más los mejores cafés mediante blending. Sin embargo, hay muchos desafíos en el área del café. Esto se debe particularmente a que el café, después del tostado, aún no es un producto terminado como el vino o el whisky. Aún debe ser preparado. Y diferentes cafés tienen diferentes solubilidades y, por regla general, también diferentes puntos óptimos. Por eso, el blending y la preparación de cafés de calidad superior quizás sea lo más desafiante en el sector del café.
