Para muchos amantes del café, el auténtico espresso italiano es la mejor opción. Pero ¿a qué sabe este café? ¿Cómo se prepara? ¿Y qué granos se usan? Probamos tus 20 favoritos. Tres cafés destacaron del resto.
A menudo escuchamos en los cursos de barismo que el café siempre mejora en cuanto alguien viaja al sur. Quienes atraviesan el túnel de San Gotardo o el paso del Brennero se ven recompensados con un "espresso realmente bueno" al cruzar el otro lado.
¿Es ese realmente el caso?
Es muy posible que la anticipación, la sensación de vacaciones, la vista de la máquina y las marcas de granos familiares jueguen un papel en el momento, de modo que el espresso se percibe de manera diferente a cuando se prepara en casa.
O bien, la relación entre la cantidad de café molido utilizada y la cantidad extraída en la taza difiere significativamente de lo que es práctica común al norte de los Alpes.
Así pues, en nuestra extensa prueba, nos propusimos responder dos preguntas principales:
- ¿Qué cafés identifica nuestra comunidad como un buen espresso italiano?
- ¿Y cómo exactamente debe prepararse?
Respecto al primer punto, en septiembre de 2024 les preguntamos qué cafés les gustaría que probáramos. Recibimos más de 2000 votos. Recopilamos los 17 mejores con la ayuda de Philipp von Vettore, y tres cafés adicionales fueron seleccionados por expertos en café italiano: el propio Philipp Vettore, Giovanni Meola y Antonio Nurri. Respecto al segundo punto, la preparación: en nuestro primer video sobre espresso italiano en 2019, preparamos los cafés en una Nuova Simonelli Black Eagle. Nuestra receta estándar de 18 g de entrada y 45 g de salida a una temperatura de infusión de 93 °C no habría sido adecuada para todos los cafés, según el consenso general en los comentarios.
Así que invitamos a Antonio Nurri, quien viajó a Basilea con su propia máquina ( Nurri Leva ). Antonio es tostador de café en Nápoles y desarrolla sus propias máquinas de café, que ya se han convertido en objetos de culto para muchos.
Antonio contó con la ayuda de Gianni Marzinotto, quien triunfó en el Campeonato de Baristas Caseros de 2023, organizado por nosotros. Juntos, Antonio y Gianni desarrollaron recetas individuales para todos los cafés de prueba y las prepararon en la Nurri Leva.
Criterios de cata y procedimiento de prueba
extracción
- Recetas individuales de Antonio y Gianni en Nurri Leva
- La prueba se realizó a doble ciego: Damian, del equipo de la tostaduría, codificó las bolsas de café originales y luego asignó un nuevo código a las bolsas de prueba. Ni Antonio y Gianni, ni Benjamin y Philipp sabían qué café se estaba catando.
Evaluación sensorial: decisiva para la mesa
A la hora de evaluar la impresión general del sabor, distinguimos entre varios criterios.
Amargura buena/mala
Existen diferentes tipos de amargor. Algunos son agradables, mientras que otros pueden inhibir la percepción. Aquí los evaluamos según su intensidad y calidad. Aprende más sobre el amargor del café en este artículo y video .
Equilibrio agridulce
Aquí examinamos la relación dulzor-acidez del café. El dulzor percibido en un café potencia la acidez: cuanto mayor sea el dulzor percibido, más agradable será la acidez.
Peso y textura
La pesadez del café es menos de la mitad de la batalla: siempre podemos preparar cafés lo más pesados posible, pero esto puede ir en detrimento de la textura.
Textura : aquí analizamos la sensación en boca, es decir, cómo se extiende el café en la lengua. Si el café es sedoso, cremoso, aguado, aterciopelado, etc., lo premiamos con una puntuación alta. Si el café es áspero, polvoriento, calcáreo o harinoso, restamos puntos.
Espectro aromático
Aquí describimos la diversidad de aromas. Si bien el café puede tener un toque a chocolate, también presenta ligeras notas de frutos secos o incluso sutilmente afrutadas.
Evaluación de la calidad física del grano
La evaluación de la calidad física del grano no influyó directamente en la clasificación final. Sin embargo, indirectamente, calificamos con una puntuación inferior a la de los cafés con una apariencia de grano más pobre, ya que los defectos físicos del grano pueden tener un impacto entre marginal y significativo en la percepción sensorial.
fractura
¿El café contiene muchos granos rotos o ninguno? Los granos de café crudos rotos se queman durante el tueste y pueden darle un fuerte sabor a quemado.
Una calidad de grano mixta con granos rotos, cáscaras, cráteres por el tostado en caliente y mucho aceite.
Oleaginosidad
¿Qué tan aceitoso es el café? Cuanto más aceite haya en la superficie, más rápido se enrancia y adquiere un sabor rancio.
Evaluación de la transparencia
Al igual que con la calidad física del grano, no incluimos la transparencia y la sostenibilidad en la clasificación sensorial, pero examinamos y evaluamos cada café en función de estos factores en el análisis individual a continuación.
Fecha de asado
¿Se conoce la fecha de tueste?
Especificación de cafés crudos
¿Qué cafés crudos se utilizan y en qué proporciones?
Trazabilidad
¿Alguien se limita a la especificación mínima "Arábica/Robusta"? ¿Quién menciona los países de origen o describe exactamente de dónde provienen los cafés?
Certificaciones
¿El café tiene certificaciones o no?
En busca de la transparencia
El resultado: el mejor espresso italiano.
Probamos todos los cafés en un día. Al final, probamos 19 en lugar de 20, ya que un paquete no llegó a tiempo. Antonio y Gianni crearon mezclas individuales, y Benjamin y yo probamos los cafés.
Observamos diferencias significativas en la calidad de los granos de café verde, así como en la intensidad del tueste. Algunos cafés encajan perfectamente en la definición, ciertamente muy amplia, de espresso italiano . Otros cafés nos sorprendieron porque no los habríamos clasificado como "espresso italiano clásico".
Esta tabla muestra los ganadores generales. Más abajo encontrará un análisis de cada café.
El ganador: Illy Classico
Sensores:
Las notas florales en el aroma le dan carácter al café. Cuerpo ligero a medio, textura sedosa. Acidez cítrica y delicada. Equilibrado, con notas de caramelo en el final.
Calidad del grano: relativamente uniforme, algunas roturas
Receta: Ingesta: 18,1 g, rendimiento por taza: 14,7 g, relación: 1:1,62, tiempo: 34 segundos
Untuosidad de los frijoles: 2/5
Fecha de tueste: sí
Especificación de granos de café crudo: no, solo: 100% Arábica
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
El subcampeón: Manaresi
Sensores:
Textura muy suave con un alto equilibrio de dulzor y acidez. Diversas notas de sabor, desde intensas notas de avellana, nueces de macadamia y regaliz hasta frutos secos y tabaco. Un regusto agradable y un tueste medio.
Calidad del grano: tamaño mayoritariamente uniforme, poca rotura, buena
Receta: entrada: 18 g, salida por taza: 17 g, proporción: 1:1,89, 20 segundos
Untuosidad de los granos: 1,5/5
Fecha de tueste: no
Información sobre granos de café crudo: no, sólo 100% Arábica.
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
Tercer puesto: Omkafè Diamante
Sensores:
Textura aceitosa, cuerpo denso. Mucho turrón, chocolate negro, todo el espectro de azúcares morenos, un toque afrutado (fruta de hueso), retrogusto largo con tueste medio-oscuro y acidez media.
Calidad del grano: muy buen aspecto del grano
Receta: Ingesta: 18 g, Rendimiento por taza: 15,6 g, Relación: 1:1,73, Tiempo: 34 segundos
Untuosidad de los frijoles: 1/5
Fecha de tueste: no
Composición del café crudo: proporción: 92% Arábica, 8% Robusta
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
Slitti Extra Black: el más pesado de Robusta
Sensores:
Tueste muy oscuro con un amargor agradable y suave. Cuerpo denso y textura cremosa. Notas de cacao, caramelo y abundante madera en el retrogusto, con un dulzor acaramelado. Ligeramente envolvente en el retrogusto.
Calidad del grano: Untuosidad del grano: 1,5/5
Receta: Ingesta: 18,1 g, rendimiento por taza: 15,8 g, proporción: 1:1,75, tiempo: 33 segundos
Fecha de tueste: sí
Composición del café crudo: proporción: 35% Arábica, 65% Robusta
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
Caffè Moreno - como una línea
Sensores:
Tueste muy oscuro con notas de tabaco y madera. Cuerpo robusto. Poca complejidad, alto amargor y baja acidez.
Calidad del grano: cantidad de granos rotos y copos superior a la media
Untuosidad de los frijoles: 4/5
Receta: Ingesta: 18,1 g, Rendimiento por taza: 16 g, Relación: 1:1,77, Tiempo: 20 segundos
Fecha de tueste: no
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
Nurri 100% Napoletano - del Sur
Sensores:
Muy cremoso y de textura densa. Notas de chocolate negro, caramelo y anacardos. Un regusto dulce y prolongado con un amargor suave y agradable.
Calidad del grano: apariencia relativamente uniforme, algunas roturas
Untuosidad de los frijoles: 2/5
Receta: entrada: 18 g, salida por taza: 19 g, proporción: 1:2,1, tiempo: 33 segundos
Fecha de tueste: sí
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
Lavazza Gran Espresso: el líder del mercado
Sensores:
Cuerpo medio, textura bastante ligera. Equilibrado en dulzor y acidez. El retrogusto es sencillo con un agradable amargor. Pocas notas distintivas, con abundantes almendras tostadas. Algo común.
Calidad del grano: relativamente uniforme, con algunos granos triturados.
Untuosidad de los frijoles: 3/5
Receta: Ingesta: 18,2 g, Rendimiento por taza: 18,9 g, Relación: 1:2,08, Tiempo: 20 segundos
Fecha de tueste: no
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
New York Extra - tema candente
Sensores:
Almendras tostadas, cacao y notas amaderadas. Un amargor intenso con un final largo y una acidez marcada. Cuerpo medio y textura algo hueca.
Calidad del grano : Granos rotos y algunos cráteres resultantes del tostado en caliente.
Untuosidad de los granos: 2,5/5
Receta: Ingesta: 18,1 g, Rendimiento por taza: 17 g, Relación: 1:1,88, Tiempo: 26 segundos
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos : no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Hausbrandt Superbar: fuerte y oscuro
Sensores:
Un café fuerte, muy oscuro, con un regusto ligeramente intenso. Cuerpo cremoso, con predominio de azúcares muy oscuros. El amargor es inicialmente suave, luego intenso.
Calidad del grano : relativamente uniforme, algo Quaker
Untuosidad de los frijoles: 3/5
Receta: Ingesta: 18,2 g, Rendimiento por taza: 16,1 g, Relación: 1:1,77, Tiempo: 27 segundos
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Haiti Golden Class: La vieja escuela de Roma
Sensores:
De cuerpo medio y textura hueca. La acidez es dominante, con aromas intensos. Se perciben notas maltosas y de caramelo oscuro. El retrogusto es ligeramente quemado, con un amargor calcáreo que domina el final.
Calidad del grano : relativamente uniforme, algunos granos Quaker y algunos rotos.
Untuosidad de los frijoles: 2/5
Receta: Ingesta: 18,1 g, Rendimiento por taza: 20 g, Relación: 1:2,21, Tiempo: 25 segundos
Fecha de tueste: sí
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad: no
Certificaciones: no
Mago Barbera - sin equilibrio
Sensores:
Mucha textura con acidez media. Notas de tabaco y tueste oscuro, con un toque de turrón. La acidez no equilibra el café. La nota oxidada, combinada con el tueste intenso, le da al café un regusto rancio.
Calidad del grano : relativamente muchos granos rotos y triturados
Untuosidad de los frijoles : 2/5
Receta: Ingesta: 18,1 g, Rendimiento por taza: 16,2 g, Relación: 1:1,79, Tiempo: 26 segundos
Fecha de tueste : sí
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Maisto Scugnizzo - oscuro, aceitoso, ¿es este el Sur?
Sensores:
Un café italiano fuerte. Tueste oscuro y muy intenso. Algo de melaza. Amargor muy intenso debido al tueste oscuro. Un ligero toque salado (¿de Robusta?) en el retrogusto.
Calidad del grano: algunos granos son quebradizos debido al tostado oscuro.
Untuosidad de los frijoles: 5/5
Receta: Ingesta: 18,3 g, Rendimiento por taza: 13,3 g, Relación: 1:1,45, Tiempo: 28 segundos
Fecha de tueste : sí, pero solo el mes
Composición del café crudo: solo 65% Arábica, 35% Robusta en el envase, pero detalles precisos en la ficha del producto.
Trazabilidad : incluida en la ficha de producto: lista de cafés verdes
Certificaciones : no
Danesi Classic: ¿es bueno el clásico?
Sensores:
Tueste muy oscuro con alto amargor. Notas de ceniza, madera y melaza. Sin acidez. Cuerpo denso, textura hueca. Regusto dulzón-amargo.
Calidad del grano: muchos granos quebradizos; razón del tueste oscuro
Untuosidad de los frijoles : 2/5
Receta: Ingesta: 18,3 g, Rendimiento por taza: 16 g, Relación: 1:1,75, Tiempo: 25 segundos
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos : no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Toscaffè Oro
Sensores:
Alta intensidad de sabor a Robusta. Acidez indefinida. Cuerpo y textura medios, final largo con alto amargor. Ligeramente salado.
Calidad del frijol : algo Quaker
Untuosidad de los frijoles: 2/5
Receta: Ingesta: 18,1 g, rendimiento por taza: 14,8 g, relación: 1:1,64, tiempo: 28 segundos
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Tres fuerzas
Sensores:
Turrón oscuro, frutos secos oscuros. Cuerpo denso y cremoso, con una textura poco definida. Amargor intenso que perdura en el retrogusto. Acidez casi nula.
Calidad del grano : relativamente uniforme, algunas roturas
Untuosidad de los granos : 2,5/5
Receta : Ingesta: 18,2 g, rendimiento por taza: 16,3 g, proporción: 1:1,8, tiempo: 24 segundos
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos : no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Kimbo Napoletano - mucho de todo
Sensores :
Tueste oscuro que realza los azúcares oscuros. Madera oscura en el retrogusto. Predomina el tostado, pero la acidez no lo equilibra. Amargor persistente en el retrogusto, algo áspero y metálico, con poco dulzor.
Calidad del grano : proporción relativamente alta de granos rotos y magullados.
Untuosidad de los frijoles : 5/5
Receta : 18,2 g de vino, 14,5 g de rendimiento por taza, proporción: 1:1,6, tiempo: 28 segundos
Fecha de tueste : sí
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Passalacqua Méhari
Sensores :
Cuerpo casi espumoso. Notas tostadas muy intensas, cenizas y humo, sin dulzor. Un amargor áspero y calcáreo domina el regusto.
Calidad del grano : trozos rotos y algo de broca, así como cáscaras de café crudas.
Untuosidad de los frijoles : 5/5
Receta : Ingesta: 18 g, rendimiento por taza: 13,5 g, proporción: 1:1,5, tiempo: 28 segundos
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos : no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Borbón Miscela Blu
Sensores :
Un café sencillo, pesado, con cuerpo y textura algo hueca. Aroma limitado, casi sin acidez, simple.
Calidad del grano : apariencia relativamente uniforme
Untuosidad de los frijoles : 4/5
Receta: Ingesta: 17,9 g, rendimiento por taza: 15,3 g, proporción: 1:1,7, tiempo: 26 segundos
Fecha de tueste : sí, pero solo el mes
Información sobre granos de café crudos: no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
Café Armeno Penélope
Sensores :
Un café recto como una línea, sin izquierda ni derecha. Casi sin cuerpo. Sin acidez. Muy amargo, algo granulado. Regusto astringente, amargor desagradable.
Calidad del grano : contenido de broca relativamente alto, cráteres por tostado muy caliente.
Receta : Ingesta: 18 g, Rendimiento por taza: 15,6 g, Relación: 1:1,73, Tiempo: 32 segundos
Untuosidad de los frijoles : 3/5
Fecha de tueste : no
Información sobre granos de café crudos : no
Trazabilidad : no
Certificaciones : no
¿Qué es un espresso italiano clásico?
No hay una única respuesta. En nuestra encuesta, seleccionamos cafés que catamos a ciegas y que no consideramos "clásicos italianos" en ese contexto. Cafés fuertes, tuestes más oscuros, con cuerpo, a veces con mayor contenido de Robusta y baja acidez: estas son descripciones que escuchamos a menudo.
Pero los cafés de Manaresi (segundo puesto) y Omkafè (tercer puesto) no encajan en esta definición. Presentaron una acidez pronunciada, los tuestes eran medio oscuros y, si la mezcla contenía Robusta, no pudimos apreciarlo.
Un café que calificamos como un “espresso italiano congruente”, es decir, un café donde la idea un tanto imprecisa de la categoría parecía ser compatible con el producto en la taza, fue el espresso de Hausbrandt.
En modo degustación
Espresso italiano: ¿oscuro, más oscuro, oscurísimo?
Para nada. Probamos una amplia gama de tuestes. Tuestes medios de los tres mejores, pasando por tuestes medio-oscuros de Caffè Armeno, Lavazza, Treforze o Nurri, hasta los cafés muy oscuros de Maisto, Moreno o Passalacqua.
Esto también demuestra que no existe un nivel de tueste uniforme para lo que se considera el espresso italiano clásico.
Además de los granos oscuros y aceitosos, también probamos tostados medios.
Espresso italiano: ¿bombas Robusta?
Fue una mezcla de sabores. Teníamos cafés con notas florales (Illy), otros que se anunciaban como 100 % Arábica y otros que usaban granos de Robusta de alta calidad. Algunos tostadores se centraron en el Robusta (Slitti), enfatizando así su intensidad y su sabor a madera.
Frescura: los consumidores quedan en la oscuridad
Lo que es una práctica habitual para los tostadores de especialidad aparentemente no se aplica a muchos tostadores italianos: solo seis de 20 tostadores especificaron la fecha de tueste con precisión: Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti y Mago. Dos tostadores al menos especificaron el mes: Maisto y Borbone.
Doce de las 20 tostadoras ignoran a los consumidores. Es muy posible que termines con un café de un año o incluso más.
Relación Arábica-Robusta: apenas hay información
También en este caso nos sorprendió la imagen de la marca, que parece primar sobre la transparencia. Solo tres tostadores han indicado en el envase que utilizan café 100 % arábica: Illy, Manaresi y Slitti.
Si utilizáramos esta información para el vino, sería tan precisa como: 100 % vino elaborado con uvas tintas. Seguramente hay una mejor manera. Solo tres tostadores especifican en sus envases las proporciones de Arábica y Robusta en sus mezclas: Omkafè, Maisto y Slitti.
Ninguna tostadora comunica en el envase el origen real de los granos utilizados.
Un tercio describe a sus tostadores como “los mejores granos de las mejores regiones de cultivo del mundo”, alineándose así con el lenguaje de marketing de los tostadores de los supermercados más grandes.
Transparencia y sostenibilidad. Nada más lejos de la realidad.
Si bien las etiquetas de certificación no ofrecen una garantía total de que el café utilizado se haya producido de forma sostenible, sí garantizan un estándar mínimo, que los 20 tostadores ignoran.
Ninguno de los tostadores analizados utiliza certificaciones (Comercio Justo, Orgánico, Rainforest Alliance, etc.), o al menos no las menciona en el envase. Además, ninguno especifica exactamente qué tipo de café utiliza. Esto significa que ni siquiera se plantea la cuestión de la procedencia real del café. Solo Maisto proporciona información sobre la composición de la mezcla en el folleto adjunto.
La información proporcionada incluye datos básicos, como la descripción que los minoristas hacen del café, lo que da una idea de su origen, pero no de quién lo produjo. Si bien esta es una cantidad pequeña en comparación con 2024, es significativa y digna de elogio dentro de este panel.
Casi todos los espressos probados en este panel, de pequeños y grandes tostadores, confían exclusivamente en la fortaleza de su marca como garantía de un buen trabajo.
Esto es sorprendentemente anacrónico en 2024 y muestra cuánto queda por recuperar.
Nos gustaría ver mucha más conciencia sobre las cuestiones de sostenibilidad y su comunicación por parte de los tostadores de café.
Conclusión
Probamos una selección limitada de cafés italianos, pero vimos claramente que hay poca coherencia interna dentro de esta categoría. También sabemos que el mundo del café italiano se extiende mucho más allá de los 20 espressos que probamos.
Las grandes tostadoras obtuvieron un rendimiento muy bueno en nuestra prueba. Esto demuestra que estas empresas invierten considerablemente en la calidad constante de sus granos de café verde, estandarizan sus controles de calidad y quizás priorizan la consistencia sobre la historia de la marca.
Las tostadurías más pequeñas suelen recibir elogios por adelantado y se nutren del encanto propio de los negocios más pequeños. Sin embargo, este encanto no se aprecia en una cata a ciegas. Ahí es donde se distingue la calidad. Probamos cafés de tostadurías más pequeñas que seleccionaron café verde de muy buena calidad y lo tostaron con precisión. También probamos cafés de tostadurías más pequeñas (y también más grandes) que seleccionaron café verde mediocre y lo tostaron muy rápido o muy caliente, de modo que en algunos casos solo predominaron las notas tostadas.
Azúcar
Probamos todos los cafés sin azúcar. Porque el azúcar enmascara la verdadera calidad del café. Mientras un café solo sea agradable al paladar con azúcar, la experiencia emocional y la fidelidad a la marca superan claramente el análisis sensorial puro.
Nos sorprendió la poca transparencia y sostenibilidad que tuvieron en los cafés que seleccionamos. Muchos supermercados son más transparentes en este aspecto, simplemente indicando la fecha de tueste en el envase. La fecha de tueste debería ser obvia , independientemente del tipo de café. No encontramos ningún café que anunciara alguna certificación, al menos no en el envase.
Incluso el "espresso italiano" se elabora con granos de café. Y todos los tostadores se enfrentan a los mismos retos en la industria del café . Por lo tanto, nos gustaría ver más transparencia y una responsabilidad más comprensible y responsable en toda la cadena de suministro del café.
¿La próxima vez, 30 espressos?
Los 19 espressos degustados nos brindaron una visión general de lo que se considera y aprecia el espresso italiano. Mantenemos nuestro interés y estamos abiertos a desarrollar una comprensión más completa, por diversa que sea, del espresso italiano.
Así que, si te falta algún café en la lista, no dudes en escribir en los comentarios qué deberíamos probar la próxima vez. Y quizá dentro de unos años seamos 30, en lugar de 20.
