El mejor espresso italiano. La gran prueba.

Para muchos bebedores de café, "el auténtico espresso italiano" es la medida de todas las cosas. Pero, ¿a qué sabe este café? ¿Cómo se prepara? ¿Y qué granos se utilizan para ello? Hemos catado vuestros 20 favoritos. Tres cafés se destacan del resto.

A menudo escuchamos en los cursos de barista que el café siempre sabe mejor en cuanto alguien hace un viaje hacia el sur. Quien cruza el túnel de San Gotardo o el paso del Brennero, será mimado al otro lado con un "espresso realmente bueno".

¿Es esto realmente así?

Es muy posible que la expectativa, la sensación de estar de vacaciones, la vista de la máquina y las marcas de granos conocidas influyan en el momento, de modo que el espresso se percibe de forma diferente a cuando se hace en casa.

O tal vez, la relación entre la cantidad de café molido utilizado y la cantidad extraída en la taza difiere significativamente de lo que es habitual al norte de los Alpes.

Así que en nuestra gran prueba, el objetivo era aclarar dos preguntas principales:

1. ¿Qué cafés identifica nuestra comunidad como un buen espresso italiano?
2. ¿Y cómo se debe preparar exactamente?

Sobre el primer punto, os preguntamos en septiembre de 2024 qué cafés deberíamos catar. Se emitieron más de 2000 votos. Conseguimos los 17 principales con la ayuda de Philipp de Vettore, e hicimos que conocedores del café italiano seleccionaran otros tres: el propio Philipp Vettore, Giovanni Meola y Antonio Nurri. Sobre el segundo punto, la preparación: en nuestro primer vídeo de 2019 sobre el espresso italiano, preparamos los cafés en una Nuova Simonelli Black Eagle. Nuestra receta estándar de 18 g de entrada y 45 g de salida a una temperatura de 93 °C no habría sido adecuada para todos los cafés, según el consenso en los comentarios.

Así que invitamos a Antonio Nurri, quien viajó a Basilea trayendo su propia máquina (Nurri Leva). Antonio es tostador de café en Nápoles y desarrolla sus propias máquinas de café, que para muchos ya tienen estatus de culto.

Antonio contó con la asistencia de Gianni Marzinotto, quien compitió con éxito en el Campeonato Home Barista 2023 organizado por nosotros. Juntos, Antonio y Gianni encontraron recetas individuales para todos los cafés de prueba y los prepararon en la Nurri Leva.

Criterios de cata y procedimiento de la prueba

Extracción

• Recetas individuales de Antonio y Gianni en la Nurri Leva
• La prueba se realizó a doble ciegos: Damian, del equipo de la tostaduría, codificó las bolsas originales y luego asignó un nuevo código a las bolsas de prueba. Ni Antonio y Gianni, ni Benjamin y Philipp sabían qué café se estaba catando.

Evaluación sensorial: decisiva para la tabla

Al evaluar la impresión global del sabor, distinguimos varios criterios:

Amargor bueno/malo

Existen diferentes tipos de amargor. Algunos son agradables, otros pueden inhibir la percepción. Aquí evaluamos según intensidad y calidad. Más sobre el amargor en el café en este artículo y vídeo.

Equilibrio dulzor-acidez

Aquí examinamos el café en cuanto a la proporción entre dulzor y acidez. El dulzor percibido en un café apoya la acidez: cuanto más dulzor podemos percibir, más agradable se vuelve la acidez.

Cuerpo (peso) y textura

El peso (cuerpo pesado) del café es menos de la mitad de la batalla: siempre podemos extraer los cafés para que sean lo más pesados posible, pero eso podría ir en detrimento de la textura:

Textura: aquí analizamos la llamada sensación en boca, es decir, cómo se extiende el café por la lengua. ¿El café es sedoso, cremoso, acuoso, aterciopelado, etc.? Recompensamos eso con una nota alta. Si el café es áspero, polvoriento, calcáreo o harinoso, restamos puntos.

Espectro de aromas

Aquí describimos la variedad de aromas. Si el café se sitúa en el rango del chocolate, ¿se desvía un poco hacia notas a frutos secos o incluso ligeramente afrutadas?

Evaluación de la calidad física del grano

La evaluación de la calidad física del grano no tuvo una influencia directa en la clasificación final. Indirectamente, sin embargo, calificamos con menor puntuación los cafés con peor aspecto del grano, porque los defectos físicos pueden tener una influencia de marginal a fuerte en el análisis sensorial.

Granos rotos

¿El café está compuesto por muchos granos rotos o no encontramos ninguno? Los granos de café verde rotos se queman durante el tueste y pueden introducir fuertes notas a quemado en la taza.

Una calidad de grano mixta con roturas, cáscaras, cráteres debido al tueste caliente y mucho aceite

Oleosidad

¿Qué tan aceitoso es el café? Cuanto más aceite de café aparece en la superficie, más rápido puede volverse rancio el sabor del café.

Evaluación de la transparencia

Al igual que la calidad física del grano, no incluimos la transparencia ni la sostenibilidad en la clasificación sensorial, pero examinamos y evaluamos cada café en estos aspectos en el análisis individual más abajo.

Fecha de tueste

¿Se conoce la fecha de tueste?

Indicación de cafés verdes

¿Qué cafés verdes se utilizan y en qué proporción?

Trazabilidad

¿Se limita alguien a la especificación mínima "Arábica/Robusta"? ¿Quién nombra los países de origen o detalla exactamente de dónde provienen los cafés?

Certificaciones

¿Tiene el café certificaciones o no?

En busca de la transparencia

Los resultados: el mejor espresso italiano

Catamos todos los cafés en un solo día. Al final fueron 19 en lugar de 20, ya que un paquete no nos llegó a tiempo. Antonio y Gianni crearon recetas individuales, Benjamin y yo catamos los cafés.

Vimos grandes diferencias en la calidad del café verde, así como en la intensidad del tueste. Algunos cafés encajaban muy bien en la definición, notablemente amplia, del espresso italiano. Otros cafés nos sorprendieron porque no los habríamos clasificado como "espresso italiano clásico".

En esta tabla podéis ver los ganadores generales. Más abajo sigue el análisis de los cafés individuales.

El ganador: Illy Classico

Perfil sensorial:

Las notas florales en el aroma dan carácter al café. Cuerpo de ligero a medio, textura sedosa. Acidez cítrica y delicada. Equilibrado, con notas acarameladas en el final.

Calidad del grano: relativamente uniforme, algunos granos rotos

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 14,7 g, Ratio: 1:1,62, Tiempo: 34 seg

Oleosidad de los granos: 2/5

Fecha de tueste: sí

Indicación de cafés verdes: no, solo: 100 % Arábica

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

El subcampeón: Manaresi

Perfil sensorial:

Textura muy suave con un gran equilibrio entre dulzor y acidez. Notas de sabor variadas, desde avellana intensa, macadamia y regaliz hasta frutos secos y tabaco. Un retrogusto agradable y un tueste medio.

Calidad del grano: tamaño mayoritariamente uniforme, pocos rotos, buena

Receta: in: 18 g, out por taza: 17 g, Ratio: 1:1,89, 20 seg

Oleosidad de los granos: 1,5/5

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no, solo 100 % Arábica

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Tercer lugar: Omkafè Diamante

Perfil sensorial:

Textura oleosa, cuerpo denso. Mucho turrón, chocolate negro, todo el espectro del azúcar moreno, un toque afrutado (fruta de hueso), retrogusto largo con tueste medio-oscuro y acidez media.

Calidad del grano: muy buen aspecto del grano

Receta: in: 18 g, out por taza: 15,6 g, Ratio: 1:1,73, Tiempo: 34 seg

Oleosidad de los granos: 1/5

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: solo proporción: 92 % Arábica, 8 % Robusta

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Slitti Extra Black: con predominio de Robusta

Perfil sensorial:

Tueste muy oscuro con un amargor agradable y suave. Cuerpo denso y textura cremosa. Notas de cacao, caramelo y mucha madera en el retrogusto, dulzor acaramelado. Ligeramente astringente en el final.

Calidad del grano: Oleosidad de los granos: 1,5/5

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 15,8 g, Ratio: 1:1,75, Tiempo: 33 seg

Fecha de tueste: sí

Indicación de cafés verdes: solo proporción: 35 % Arábica, 65 % Robusta

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Caffè Moreno: recto como una línea

Perfil sensorial:

Tueste muy oscuro con notas a tabaco y madera. Cuerpo pesado. Poca complejidad y alto amargor, poca acidez.

Calidad del grano: cantidad de broca y granos rotos superior a la media

Oleosidad de los granos: 4/5

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 16 g, Ratio: 1:1,77, Tiempo: 20 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Nurri 100% Napoletano: desde el sur

Perfil sensorial:

Mucha cremosidad con textura densa. Notas de chocolate negro, caramelo y anacardos. Un retrogusto muy largo y dulzón con un amargor suave y agradable.

Calidad del grano: relativamente uniforme, algunos granos rotos

Oleosidad de los granos: 2/5

Receta: in: 18 g, out por taza: 19 g, Ratio: 1:2,1, Tiempo: 33 seg

Fecha de tueste: sí

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Lavazza Gran Espresso: el líder del mercado

Perfil sensorial:

Cuerpo medio, textura más bien fina. Equilibrado en dulzor y acidez. Simple en el retrogusto con un amargor positivo. Pocas notas características, mucha almendra tostada. Un poco "normal".

Calidad del grano: relativamente uniforme, algunos granos aplastados

Oleosidad de los granos: 3/5

Receta: in: 18,2 g, out por taza: 18,9 g, Ratio: 1:2,08, Tiempo: 20 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

New York Extra: tabaco caliente

Perfil sensorial:

Almendras tostadas, cacao y notas amaderadas. Un fuerte amargor con un retrogusto largo y una acidez aislada. Cuerpo medio y textura algo hueca.

Calidad del grano: Granos rotos y algunos cráteres provenientes del tueste caliente

Oleosidad de los granos: 2,5/5

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 17 g, Ratio: 1:1,88, Tiempo: 26 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Hausbrandt Superbar: fuerte y oscuro

Perfil sensorial:

Un "café fuerte": muy oscuro, con un retrogusto algo punzante. Cuerpo cremoso, dominado por azúcares muy oscuros. Amargor inicialmente suave, luego áspero.

Calidad del grano: relativamente uniforme, algunos quakers (granos inmaduros)

Oleosidad de los granos: 3/5

Receta: in: 18,2 g, out por taza: 16,1 g, Ratio: 1:1,77, Tiempo: 27 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Haiti Golden Class: de la vieja, vieja escuela de Roma

Perfil sensorial:

Cuerpo medio con una textura hueca. Acidez dominante, mientras prevalecen los aromas oscuros. Notas a malta y caramelo oscuro. El retrogusto parece algo quemado, y un amargor calcáreo define el final.

Calidad del grano: relativamente uniforme, algunos quakers y granos rotos

Oleosidad de los granos: 2/5

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 20 g, Ratio: 1:2,21, Tiempo: 25 seg

Fecha de tueste: sí

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Mago Barbera: sin equilibrio

Perfil sensorial:

Mucha textura con acidez media. Notas a tabaco y tueste fuerte, algo de turrón. La acidez no equilibra el café. La nota oxidada, junto con el tueste intenso, le da al café un retrogusto rancio.

Calidad del grano: bastantes granos rotos y aplastados

Oleosidad de los granos: 2/5

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 16,2 g, Ratio: 1:1,79, Tiempo: 26 seg

Fecha de tueste: sí

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Maisto Scugnizzo: oscuro, aceitoso, ¿es esto el sur?

Perfil sensorial:

Un "café italiano fuerte". Muy pesado, tueste oscuro. Algo de melaza. Un amargor muy alto debido al tueste oscuro. Un poco salado (¿calidad del Robusta?) en el retrogusto.

Calidad del grano: en parte granos quebradizos debido al tueste oscuro

Oleosidad de los granos: 5/5

Receta: in: 18,3 g, out por taza: 13,3 g, Ratio: 1:1,45, Tiempo: 28 seg

Fecha de tueste: sí, pero solo el mes

Indicación de cafés verdes: solo 65 % Arábica, 35 % Robusta en el envase, pero preciso en la ficha del producto

Trazabilidad: incluido en la ficha del producto: desglose de los cafés verdes

Certificaciones: no

Danesi Classic: ¿lo clásico es bueno?

Perfil sensorial:

Tueste muy oscuro con alto amargor. Notas a ceniza, madera y melaza. Sin acidez. Cuerpo pesado, textura hueca. Retrogusto dulzón y amargo.

Calidad del grano: muchos granos quebradizos a causa del tueste oscuro

Oleosidad de los granos: 2/5

Receta: in: 18,3 g, out por taza: 16 g, Ratio: 1:1,75, Tiempo: 25 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Toscaffè Oro

Perfil sensorial:

Alta intensidad de sabor a Robusta. Acidez no bien definida. Cuerpo medio, textura media, retrogusto largo con alto amargor. Ligeramente salado.

Calidad del grano: algunos quakers

Oleosidad de los granos: 2/5

Receta: in: 18,1 g, out por taza: 14,8 g, Ratio: 1:1,64, Tiempo: 28 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Tre Forze

Perfil sensorial:

Turrón oscuro, frutos secos oscuros. Un cuerpo pesado y cremoso con una textura poco definida. Alto amargor que se arrastra hasta el retrogusto. Apenas hay acidez.

Calidad del grano: relativamente uniforme, algunos granos rotos

Oleosidad de los granos: 2,5/5

Receta: in: 18,2 g, out por taza: 16,3 g, Ratio: 1:1,8, Tiempo: 24 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Kimbo Napoletano: mucho de todo

Perfil sensorial:

Tueste oscuro que resalta los azúcares oscuros. Madera oscura en el retrogusto. Domina el sabor a tostado, la acidez no ayuda a equilibrar. En el retrogusto un amargor largo, más bien áspero y metálico, con poco dulzor.

Calidad del grano: cantidad relativamente alta de broca y granos rotos

Oleosidad de los granos: 5/5

Receta: in: 18,2 g, out por taza: 14,5 g, Ratio: 1:1,6, Tiempo: 28 seg

Fecha de tueste: sí

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Passalacqua Mehari

Perfil sensorial:

Cuerpo casi espumoso. Notas de tueste muy oscuro, a ceniza, a carbón, ya no queda dulzor. En el retrogusto domina un amargor duro y calcáreo.

Calidad del grano: Granos rotos, algo de broca y cáscaras de café verde

Oleosidad de los granos: 5/5

Receta: in: 18 g, out por taza: 13,5 g, Ratio: 1:1,5, Tiempo: 28 seg

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Borbone Miscela Blu

Perfil sensorial:

Café "directo" (recto), gran peso, mucho cuerpo, textura algo hueca. Aromática limitada, apenas hay acidez, simple.

Calidad del grano: aspecto del grano relativamente uniforme

Oleosidad de los granos: 4/5

Receta: in: 17,9 g, out por taza: 15,3 g, Ratio: 1:1,7, Tiempo: 26 seg

Fecha de tueste: sí, pero solo el mes

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

Caffè Armeno Penelope

Perfil sensorial:

"Un café recto como una línea: ni izquierda, ni derecha". Apenas tiene peso. Sin acidez. Mucho amargor, un poco granuloso. Retrogusto astringente, amargor desagradable.

Calidad del grano: bastante broca, cráteres debido a un tueste muy caliente

Receta: in: 18 g, out por taza: 15,6 g, Ratio: 1:1,73, Tiempo: 32 seg

Oleosidad de los granos: 3/5

Fecha de tueste: no

Indicación de cafés verdes: no

Trazabilidad: no

Certificaciones: no

¿Qué es un espresso italiano clásico?

No hay una respuesta clara para eso. En nuestra encuesta, se seleccionaron cafés que luego catamos a ciegas y que no consideramos "clásicos italianos" en ese entorno. Cafés fuertes, tuestes más oscuros, mucho cuerpo, a veces con un mayor porcentaje de Robusta y baja acidez; a menudo escuchamos estas descripciones.

Pero precisamente los cafés de Manaresi (2º puesto) y Omkafè (3º puesto) no encajan en esta definición. Mostraron una acidez clara, los tuestes eran medio-oscuros y, si había Robusta en la mezcla, no lo pudimos saborear.

Un café que describimos como un "espresso italiano congruente", es decir, un café donde la idea poco precisa de la categoría parecía compatible con el producto en la taza, fue el espresso de Hausbrandt.

En modo de cata

Espresso italiano: ¿oscuro, más oscuro, el más oscuro?

En absoluto. Catamos toda una gama de niveles de tueste. Tuestes medios en los 3 primeros, así como tuestes medio-oscuros de Caffè Armeno, Lavazza, Treforze o Nurri, hasta los cafés muy oscuros de Maisto, Moreno o Passalacqua.

Aquí también se demuestra: no hay un nivel de tueste uniforme para lo que se considera un espresso italiano clásico.

Además de los granos oscuros y aceitosos, también catamos tuestes medios

Espresso italiano: ¿bombas de Robusta?

A medias. Tuvimos cafés que mostraban notas florales (Illy), otros que anunciaban 100 % Arábica, y aquellos que trabajaban con granos de Robusta de alta calidad. Algunos tostadores pusieron el Robusta en el centro (Slitti), enfatizando el peso y las notas amaderadas.

Frescura: los consumidores a oscuras

Lo que es estándar para las tostadurías de especialidad aparentemente no se aplica a muchas tostadurías italianas: solo seis de las 20 tostadurías indicaron con precisión la fecha de tueste: Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti, Mago. Dos tostadurías al menos indicaron el mes: Maisto, Borbone.

Doce de las 20 tostadurías dejan a los consumidores a oscuras. Es muy posible que consigas un café que ya tenga un año o mucho más.

Proporción Arábica-Robusta: apenas hay información

Aquí también nos sorprendió la imagen que las marcas tienen de sí mismas, que aparentemente triunfa sobre la transparencia. Solo tres tostadurías anotaron en el envase que utilizan cafés "100 % Arábica": Illy, Manaresi, Slitti.

Si usáramos esta especificación para el vino, sería tan precisa como: vino elaborado 100 % con uvas tintas. Seguro que se puede hacer mejor. Solo tres tostadurías desglosan en el envase cuántas partes de Arábica y Robusta componen las mezclas: Omkafè, Maisto y Slitti.

Ni una sola tostaduría comunica en el envase el origen real de los granos utilizados.

Un tercio describe que son "los mejores granos de las mejores regiones productoras del mundo", alineándose así con el lenguaje de marketing de los grandes tostadores de supermercado.

Transparencia y sostenibilidad. Muy lejos de la realidad

Incluso si los sellos no brindan una garantía total de que el café utilizado se haya producido de manera sostenible, garantizan un estándar mínimo. Uno que las 20 tostadurías ignoran.

Ninguna de las tostadurías probadas confía en sellos (Comercio Justo, Ecológico, Rainforest, etc.), o al menos no lo escriben en el envase. Además, todas las tostadurías se abstienen de describir exactamente qué tipo de cafés utilizan. Por lo tanto, ni siquiera se plantea la cuestión de quién proviene realmente el café. Solo Maisto incluye un folleto que detalla cómo se compone la mezcla.

Los datos mencionados son superficiales, exactamente cómo los comerciantes describirían los cafés, dándote una idea de dónde proviene el café, pero no exactamente de quién. Incluso si esto es poco para los estándares de 2024, es mucho y loable en este panel.

Casi todos los espressos probados en este panel, desde pequeñas a grandes tostadurías, confían exclusivamente en la fuerza de su marca como garantía de un buen trabajo.

Esto es sorprendentemente anacrónico en el año 2024 y demuestra cuánto hay que ponerse al día.

Nos gustaría ver a las tostadurías mostrando mucha más conciencia sobre los problemas de sostenibilidad y su comunicación.