La Specialty Coffee Association (SCA) anunció cambios profundos en su sistema de evaluación y certificación durante la Expo en Houston el 24 de abril de 2025. Junto con el Coffee Quality Institute (CQI), anunciaron la adopción del programa Q en cuanto a la evaluación sensorial y física del café verde por parte de la SCA, lo que fue una sorpresa. Porque en medio de un tsunami de desafíos a lo largo de toda la cadena de valor del café, probablemente nadie lo esperaba. Muchos acusan a la organización de ignorar desafíos fundamentales y, en su lugar, practicar política simbólica. Philipp y Benjamin han discutido esto en detalle en dos podcasts - uno en alemán y otro en un formato diferente en inglés. Además, un post en Linkedin de Philipp desencadenó una gran discusión.
El corazón de la reforma es la nueva Coffee Value Assessment (CVA) y el "Evolved Q-Programm" asociado, que ha generado opiniones divididas dentro de la industria, desde apertura cautelosa hasta crítica clara. "Coffee is more than a score" es el gancho y la justificación de la SCA para la innovación repentina y comunicada a través de Instagram.
¿Qué es la Coffee Value Assessment?
La Coffee Value Assessment (CVA) es una hoja de evaluación recién introducida por la SCA que, según la organización, permitirá evaluaciones más diferenciadas, precisas y "contextuales" del café verde. Reemplaza el anterior Formulario de Cupping SCA, que sirvió como estándar global durante más de dos décadas y que muchos consideran que ya no es contemporáneo. Según los círculos de la organización sin fines de lucro alrededor del equipo de desarrollo de Peter Giuliano, la CVA es una evolución del protocolo anterior, contemporánea, científicamente validada e inclusiva.
A diferencia del Formulario de Cupping SCA, el CVA y sus cuatro módulos pueden aplicarse de manera más flexible y contextual. Por ejemplo, un equipo de tostador podría necesitar el affective form para evaluar un café verde, que se completa subjetivamente y refleja así las preferencias de ese tostador. Sirve para el intercambio rápido entre vendedor y comprador y se enfoca en los deseos y preferencias personales.
En contraste, un comerciante de café verde compra para muchos procesadores diferentes y, por lo tanto, desea una evaluación objetiva del café verde. Para esto sirve el descriptive form, que no tiene en cuenta los deseos e impresiones subjetivas y permite una evaluación puramente objetiva.
La base
En un taller en línea, Philipp y yo discutimos los eventos y los cambios asociados. Nos enfocamos en completar las evaluaciones y lo trabajamos una vez. Aquí encontrará el enlace. Si lo desea, también puede participar posteriormente con un café cualquiera.
La SCA define el café de especialidad de la siguiente manera:
El café de especialidad es un café o experiencia de café que se distingue por
atributos característicos, lo que a su vez genera un mayor valor de mercado.
La evaluación de un café no debe limitarse únicamente a una puntuación sensorial, sino que también debe considerar la historia completa de este café. "Coffee is more than a score" es por lo tanto también el lema de su campaña de lanzamiento.
Para la implementación óptima, se eligen tres tipos de prueba que son comunes en la ciencia de la sensoría.
Discriminative test
En la prueba de discriminación, se trata de identificar cuál de tres tazas diferentes se diferencia de las otras dos. Este método, también conocido como prueba triangular o triangular, se utilizó, por ejemplo, en exámenes de Q-Grader.
Descriptive test
En la prueba descriptiva, se describe de manera sistemática, detallada y cuantitativa. El panel seleccionado se calibra en el tema, para que surja un lenguaje común y objetivo. Las intensidades se califican en una escala de 1-15.
Affective test
En la prueba hedónica, se trata de preferencias subjetivas y aceptación. Se utiliza una escala de 1-9.
Como ejemplo, la SCA cita una frase que podría ocurrir en cualquier sala de cupping.
De esta manera, los catadores habrían degustado inconscientemente ya según las reglas de estas tres pruebas sensoriales mencionadas. Con el nuevo enfoque para la evaluación del café verde, se deben separar claramente los elementos afectivos y descriptivos y considerar sistemáticamente los factores externos.
La Coffee Value Assessment en resumen
El nuevo esquema de evaluación se divide en cinco formularios de evaluación claramente separados que pueden usarse individualmente o en combinación. Para no ser influenciado por factores externos, se recomienda comenzar con el descriptive assessment, seguido del affective, luego del physical y finalmente del extrinsic assessment.
Descriptive Form
La "evaluación descriptiva" trata sobre la denominación objetiva y específica de los atributos de sabor y aroma, sin clasificarlos en una evaluación general positiva o negativa. Esto crea un perfil puramente analítico de las propiedades sensoriales. Debe servir para un intercambio neutral y objetivo sobre el café verde.
Dado que en esta evaluación no se califica la uniformidad de las tazas, se ofrece más flexibilidad en el método de preparación. El café puede prepararse como cupping o como otro tipo de preparación, como Batch Brew o French Press. Se recomienda preparar de tres a cinco tazas. Si se elige un método alternativo al cupping, se deben moler 12g de café por separado para poder evaluar aún Fragrance y Aroma.
Las escalas de intensidad horizontales low - medium - high del Formulario de Cupping SCA 2004 fueron reemplazadas por una escala de 1-15. Esto es común en las pruebas descriptivas en la ciencia de la sensoría. Aquí, 0 - 5 significa baja, 6 - 10 significa media, 11-15 intensidad alta.
Fragrance y Aroma
Fragrance se refiere al olor del café molido y aún seco, Aroma se refiere a la corteza o el aroma después del break.
Además de la intensidad, se puede elegir entre nueve categorías (CATA – Check all that apply). Los aromas que no estén representados pueden agregarse en el campo "Notes". Los aromas se basan en el círculo interior de la Rueda de Sabor SCA (Versión 2016).
Flavour y Aftertaste
Además de la intensidad y la descripción aromática, se deben elegir dos de los sabores básicos (Basic Tastes) que representen Flavour y Aftertaste.
Acidity y Sweetness
La acidez y (nueva) también la dulzura se califican en la escala de intensidad. Para la acidez, tampoco se buscan definiciones más precisas como málica, cítrica o tartárica. Los estudios demuestran que las personas solo pueden percibir cítrico, y apenas vinagre.
Mouthfeel
Body fue reemplazado por Mouthfeel e incluye textura, peso y sensaciones táctiles como arenoso o metálico. Hay cinco opciones táctiles, de las cuales se pueden seleccionar hasta dos.
Affective Form
La sensación subjetiva de un catador con respecto a un café verde en cuanto a la preferencia personal o la de un cliente se registra con la "evaluación afectiva". Además, un café verde puede evaluarse con respecto a una bebida final deseada.
El affective form captura la preferencia personal y la evaluación de placer inmediata, sin mezclarla con las descripciones objetivas. Los puntos finales pueden convertirse en una puntuación total a través de plataformas digitales, aunque en mi entendimiento, esto ya no tiene nada en común con la puntuación total anterior.
Para esta forma de evaluación se aplican las conocidas reglas de cupping. Se aplican las mismas disposiciones y estándares que en el Formulario de Cupping SCA 2004.
En la evaluación hedónica (me gusta o no me gusta) se utiliza una escala de 1-9. 1 se refiere a "no me gusta en absoluto" y 9 a "me gusta mucho".
Todos los atributos se califican según esta escala. El Balance ya no se enumera como un atributo separado, sino que ahora fluye hacia el Overall. El defecto ferment ya no existe, porque actualmente fermentado es "en vogue". El campo de notas ofrece la oportunidad de registrar impresiones personales. Sin embargo, no se trata de hacer las mismas notas que en el método descriptivo. Sino de anotar comentarios específicos sobre el propio gusto o el propósito correspondiente.
Ejemplo:
Queremos agregar un nuevo espresso a nuestro surtido. Este debe tostarse más oscuro de lo habitual, poca-media acidez, una amargura media y mucho cuerpo. Queremos la característica y aromas de un chocolate negro del 68% en nuestra taza.
En la evaluación descriptiva, marcamos en Flavour fruity, sweet, sour/ferment. Además, para nosotros dominan los sabores básicos ácido y dulce.
En la evaluación afectiva, ahora anotamos en la nota del Flavour: Las notas de fermentación son demasiado intensas. Además, demasiada acidez y demasiadas notas frutales. No es adecuado.
Physical Assessment
La evaluación física trata del análisis del café verde en términos de contenido de humedad, tamaño y posibles defectos visuales. Los resultados obtenidos pueden transferirse posteriormente a los diversos sistemas de clasificación en el mercado.
La hoja de puntuación se ve diferente, pero no se realizan cambios en la evaluación, excepto en dos puntos. Ahora se registra el tamaño del grano, pero ya no el olor del café verde. Se analizan 350g
Extrinsic Assessment
En la evaluación extrínseca, se consideran factores como la denominación de origen, certificaciones y otras características de origen para determinar el valor y la trazabilidad del café. Aquí se puede registrar todo lo que define un café: ¿Dónde crece y a quién le pertenece la finca de café, en qué entorno se encuentra y cómo se procesa, qué variedad es y cuándo se cosechó?
Combined Form
Esta evaluación resume el descriptive, affective y extrinsic assessment en una página. Se recomienda mucho completar las evaluaciones una tras otra y no mezclar los diferentes tipos de pruebas sensoriales. Sin embargo, existe la posibilidad de avanzar más rápidamente cuando falta tiempo.
A través de estos cuatro pasos, físico, extrínseco, afectivo y descriptivo, la Coffee Value Assessment debe ofrecer una metodología integral y modular para captar el café en toda su complejidad.
Según la SCA, el nuevo formato debe conducir a oportunidades de mercado más justas, porque el "valor" ya no se define exclusivamente a través de una puntuación, sino a través de un marco cualitativo ampliado. "Coffee is more than a score", así reza el lema de esta campaña de lanzamiento.
¿Qué significa esto para mí?
A partir del 1 de octubre de 2025, el programa Q está en manos de la SCA, y la anterior Hoja de Puntuación de Cupping SCA será reemplazada por la CVA.
Para Q-Graders anteriores y actuales (Arábiga y Robusta) y para Profesionales Sensoriales, hay una vía rápida (Fast-Track) hasta el 31 de diciembre de 2025: Quien complete el curso de dos días CVA for Cuppers antes de fin de año, obtiene el título de Evolved Q-Grader o E-Q. A partir del 1 de enero, se debe completar un curso de seis días.
