La Asociación de Cafés Especiales (SCA) anunció cambios radicales en su sistema de calificación y certificación en la Expo de Houston el 24 de abril de 2025. Junto con el Instituto de Calidad del Café (CQI), anunciaron la adopción por parte de la SCA del programa Q para la evaluación sensorial y física del café verde, dejando caer una bomba. Esta decisión se produjo en medio de una oleada de desafíos en toda la cadena de valor del café, algo que nadie había previsto. Muchos acusan a la organización de ignorar los desafíos fundamentales y, en cambio, de involucrarse en política simbólica. Philipp y Benjamin analizaron esto extensamente en dos podcasts: uno enalemán y otro en inglés , en un formato diferente. Además, una publicación de Philipp en LinkedIn desató un gran debate.
La reforma se centra en la nueva Evaluación del Valor del Café (CVA) y el "Programa Q Evolucionado" asociado, que ha generado reacciones diversas en la industria, desde una cautelosa apertura hasta críticas directas. "El café es más que una puntuación" es el lema de la SCA y la justificación para el repentino cambio, comunicado a través de Instagram.
¿Qué es la Evaluación del Valor del Café?
La Evaluación del Valor del Café (CVA) es un nuevo formulario de evaluación de la SCA, diseñado para permitir evaluaciones más matizadas, precisas y contextualizadas del café verde, según la organización. Reemplaza el anterior Formulario de Catación de la SCA, que sirvió como estándar global durante más de dos décadas y que muchos consideran obsoleto. El CVA se describe como una evolución del protocolo existente: moderno, científicamente validado y más inclusivo. Esta es la evaluación realizada por la organización sin fines de lucro y el equipo de desarrollo dirigido por Peter Giuliano.
A diferencia del Formulario de Catación de la SCA, el CVA y sus cuatro módulos están diseñados para ser más flexibles y adaptables a diferentes situaciones. Por ejemplo, un equipo de una tostaduría podría necesitar el formulario afectivo para evaluar un café verde; este formulario se completa de forma subjetiva y, por lo tanto, refleja las preferencias de la tostaduría. Facilita una comunicación ágil entre vendedor y comprador y se centra en las necesidades y preferencias individuales.
En cambio, un comerciante de café verde compra para diversos procesadores y, por lo tanto, busca una evaluación objetiva del café verde. El formato descriptivo cumple este propósito, ya que ignora deseos e impresiones subjetivas y permite una evaluación puramente objetiva.
La base
En un taller en línea, Philipp y yo hablamos sobre los eventos y los cambios resultantes. Nos centramos en completar las evaluaciones y repasamos el proceso juntos. Puedes encontrar el enlace aquí. Quienes quieran participar pueden participar más tarde con un café.
La SCA define el café de especialidad de la siguiente manera:
El café de especialidad es un café o una experiencia de café que se caracteriza por
Se caracteriza por tener atributos distintivos, lo que a su vez se traduce en un mayor valor de mercado.
Por lo tanto, la evaluación de un café no debe limitarse únicamente a una puntuación sensorial, sino que debe considerar también toda su historia. «El café es más que una puntuación» es, por lo tanto, el lema de esta campaña de lanzamiento.
Para una implementación óptima, se eligen tres tipos de pruebas, que son comunes en la ciencia de la tecnología de sensores.
Prueba discriminativa
La prueba de discriminación consiste en identificar, de una lista de tres tazas diferentes, la que difiere de las otras dos. Este método, también conocido como prueba del triángulo, se ha utilizado, por ejemplo, en los exámenes de Q-grader.
Prueba descriptiva
En la prueba descriptiva, la descripción es sistemática, detallada y cuantitativa. El panel seleccionado se adapta al tema, lo que resulta en un lenguaje común y objetivo. Las intensidades se califican en una escala del 1 al 15.
Prueba afectiva
La prueba hedónica evalúa las preferencias subjetivas y la aceptación. Se utiliza una escala del 1 al 9.
Como ejemplo, la SCA cita un conjunto que podría presentarse en cualquier espacio de ventosas.
Es posible que los catadores ya hayan probado inconscientemente según las reglas de estas tres pruebas sensoriales. El nuevo enfoque para la evaluación del café verde busca separar claramente los elementos afectivos y descriptivos, y considerar sistemáticamente los factores externos.
Evaluación del valor del café de un vistazo
El nuevo esquema de evaluación se divide en cinco formularios de evaluación claramente definidos, que pueden utilizarse individualmente o en combinación. Para evitar la influencia de factores externos, se recomienda comenzar con la evaluación descriptiva, seguida de la afectiva, luego la física y, por último, la extrínseca.
Forma descriptiva
La evaluación descriptiva implica la identificación objetiva y específica de los atributos de sabor y aroma, sin categorizarlos como positivos o negativos en general. Esto da como resultado un perfil puramente analítico de las propiedades sensoriales. Su objetivo es facilitar un intercambio neutral y objetivo sobre el café verde.
Dado que esta evaluación no evalúa la uniformidad de la taza, se ofrece mayor flexibilidad en cuanto al método de preparación. El café puede prepararse mediante catación u otro método, como la preparación por lotes o la prensa francesa. Se recomienda preparar de tres a cinco tazas. Si se elige un método alternativo a la catación, se deben moler 12 g de café por separado para evaluar la fragancia y el aroma.
Las escalas horizontales de intensidad baja-media-alta del Formulario de Ventosas SCA 2004 se han sustituido por una escala del 1 al 15. Esta es una práctica común en las pruebas descriptivas de la ciencia de sensores. 0-5 representa baja intensidad, 6-10 intensidad media y 11-15 intensidad alta.
Fragancia y aroma
La fragancia se refiere al olor del café molido y aún seco, al aroma de la corteza o al olor después del descafeinado.
Además de la intensidad, puedes elegir entre nueve categorías (CATA: marca todas las que correspondan). Los sabores que no se muestran se pueden añadir en el campo "Notas". Los sabores se basan en el círculo interior de la Rueda de Sabores de la SCA (versión 2016).
Sabor y regusto
Además de la intensidad y descripción aromática, se deben elegir dos de los sabores básicos, que representan el sabor y el retrogusto.
Acidez y dulzura
La acidez y el (reciente) dulzor se evalúan mediante una escala de intensidad. Además, no se buscan definiciones más precisas de acidez, como málica, cítrica o tartárica. Los estudios demuestran que los humanos solo pueden percibir la acidez cítrica y, muy levemente, la acidez avinagrada.
Sensación en boca
El cuerpo ha sido reemplazado por la sensación en boca, que incluye textura, peso y sensaciones táctiles como ásperas o metálicas. Hay cinco opciones táctiles, de las cuales se pueden seleccionar hasta dos.
Forma afectiva
La percepción subjetiva que un catador tiene de un café verde, basada en su preferencia personal o la de un cliente, se registra como "evaluación afectiva". Esto también puede utilizarse para evaluar un café verde en relación con la bebida final deseada.
De este modo, la forma afectiva captura la preferencia personal y la evaluación del disfrute inmediato sin confundirlas con descripciones objetivas. La puntuación final puede convertirse en una puntuación total a través de plataformas digitales, aunque, a mi entender, esto no tiene nada que ver con la puntuación total anterior.
Este formato de evaluación utiliza las reglas de catación bien establecidas. Se aplican las mismas directrices y estándares que para el Formulario de Cata SCA de 2004.
La calificación hedónica (me gusta o no me gusta) utiliza una escala del 1 al 9. El 1 se refiere a "no me conviene en absoluto" y el 9 a "me conviene muy bien".
Todos los atributos se evalúan utilizando esta escala. El equilibrio ya no se presenta como un atributo independiente, sino que ahora se integra en la puntuación general. El defecto de "fermentación" ya no existe, ya que la fermentación está de moda. El campo de notas ofrece la oportunidad de registrar impresiones personales. Sin embargo, el propósito no es tomar las mismas notas que con el método descriptivo, sino anotar comentarios específicos sobre el gusto personal o el propósito previsto.
Ejemplo:
Queremos añadir un nuevo espresso a nuestra gama. Tendrá un tueste más oscuro de lo habitual, con una acidez de baja a media, un amargor medio y un cuerpo intenso. Queremos capturar las características y aromas del chocolate negro al 68 % en nuestra taza.
En la evaluación descriptiva, seleccionamos los sabores afrutado, dulce y ácido/fermentado . Además, los sabores básicos ácido y dulce son los predominantes.
En la evaluación afectiva, observamos lo siguiente en la descripción del sabor: Notas de fermentación demasiado intensas. Además, demasiada acidez y demasiadas notas frutales. No apto.
Evaluación física
La evaluación física consiste en analizar el contenido de humedad, el tamaño y cualquier defecto visual de los granos de café verde. Los resultados obtenidos pueden aplicarse a los diversos sistemas de clasificación del mercado.
La hoja de puntuación puede ser diferente, pero salvo dos puntos, los criterios de evaluación se mantienen sin cambios. Ahora se registra el tamaño del grano, pero ya no se evalúa el aroma del café verde. Se seguirán analizando 350 g de café.
Evaluación extrínseca
La evaluación extrínseca considera factores como la denominación de origen, las certificaciones y otras características de procedencia para determinar el valor y la trazabilidad del café. Esto permite documentar todo lo que define a un café: dónde crece y quién es el propietario de la finca, su entorno, cómo se procesa, la variedad y cuándo se cosechó.
Forma combinada
Esta evaluación resume las evaluaciones descriptivas, afectivas y extrínsecas en una sola página. Si bien se recomienda encarecidamente completar las evaluaciones secuencialmente y no mezclar los diferentes tipos de pruebas sensoriales, este enfoque permite proceder de forma más eficiente cuando el tiempo es limitado.
A través de estas cuatro etapas (física, extrínseca, afectiva y descriptiva), la Evaluación del Valor del Café pretende proporcionar una metodología integral y modular para capturar el café en toda su complejidad.
Según SCA, el nuevo formato debería generar oportunidades de mercado más justas, ya que el valor ya no se define únicamente por una puntuación, sino por un marco cualitativo más amplio. «El café es más que una puntuación» es el lema de esta campaña de lanzamiento.
¿Qué significa esto para mí?
A partir del 1 de octubre de 2025, el programa Q estará en manos de la SCA, y la actual Hoja de Puntuación de Catación de la SCA será reemplazada por la CVA.
Para los antiguos y actuales Q-Graders (Arábica y Robusta), así como para los Profesionales Sensoriales, existe una opción de acceso rápido hasta el 31 de diciembre de 2025: Quienes completen el curso de dos días de CVA para Catadores antes de finales de este año recibirán el título de Q-Grader Evolucionado o EQ. A partir del 1 de enero, se debe completar un curso de seis días.
