Café de especialidad en restaurantes con estrellas Michelin: la chef estrella Tanja Grandits prepara nuestro espresso.
El café de especialidad aún es muy poco común en los restaurantes con estrellas Michelin. Sin embargo, un establecimiento gourmet sería el lugar perfecto para encontrar un café delicioso. Las excepciones son escasas, lo que nos entusiasma aún más con nuestro nuevo proyecto con el Restaurante Stucki en Basilea.
Desde marzo de 2022, Tanja Grandits y su equipo sirven nuestro espresso Dreispitz. Nos complace enormemente esta colaboración, ya que el café de especialidad aún está poco representado, especialmente en restaurantes de alta gama.
Nuestro espresso en el restaurante Stucki, Basilea
Tanja Grandits cuenta con dos estrellas Michelin y dirige el restaurante Stucki en Bruderholz, Basilea, desde 2008. Fue nombrada " Chef del Año " en 2014 y 2020, y publicó su sexto libro en 2018. En diciembre de 2021, SRF filmó un hermoso y entretenido retrato que recorre el detrás de escena de Stucki.
El restaurante Stucki ha sido uno de los templos gourmet de Suiza y más allá durante años. A menudo pensábamos en lo maravilloso que sería si nuestras dos filosofías pudieran converger: Tanja Grandits, quien prioriza los aromas y el equilibrio en su trabajo, y nosotros, que buscamos precisamente eso en el café.
A principios de 2022, un equipo de tres personas, incluyendo a Tanja Grandits, nos visitó en la tostaduría. Probamos cafés de filtro extremos, otros más suaves y de todo tipo, desde espressos clásicos hasta mezclas con infusiones frutales. Juntos, encontramos lo que buscábamos en Dreispitz Espresso, que lleva el nombre de nuestra primera tostaduría en Dreispitz, Basilea.
¿Qué contiene el Dreispitz Espresso?
El Dreispitz es una mezcla diseñada para combinar diferentes perfiles de sabor. No es casualidad que a menudo nos refiramos a él como "un café puente con sofisticación".
La mezcla de café se compone de tres partes iguales de café de Brasil, India y Nicaragua. Y hay una razón: cada café aporta una dimensión diferente a la mezcla que no tendría por sí solo.
El espresso Dreispitz tiene cuerpo y un toque achocolatado. Su textura es cremosa y está estructurado por una fina acidez. Esta acidez perdura agradablemente en el retrogusto, donde se funde con las fuertes notas de Robusta.
¿De dónde proceden los distintos cafés?
Brasil: Cooperativa APAS
La base de la mezcla es un café de proceso seco de variedades locales. El café tiene un sabor a nuez que recuerda al chocolate con leche y es de baja acidez.
Nicaragua: Finca Santa Rita, Finca de Cafeteros
Un café lavado de nuestras fincas y de fincas vecinas en la región de Dipilto, al norte de Nicaragua. El café es denso, oscuro y con sabor a chocolate, con una acidez fresca y cítrica.
India: Especialidades de Kanana
El Robusta semilavado (procesado con miel) de Kanana Specialities es extremadamente aterciopelado, pesado y tiene un regusto largo y fuerte a madera de cedro.
Sin medias tintas
Poco después de que acordamos colaborar, Stucki envió a todo su equipo de servicio a nuestra academia. Pasamos un día entero trabajando intensivamente en las máquinas y los molinos, analizando aromas complejos, proporciones de preparación y perfiles de tueste.
El equipo se equipó con nuevos molinillos y máquinas de Dä Kafimaa y, desde entonces, prepara un espresso con la calidad que esperamos en este restaurante con estrella Michelin. Estamos encantados con esta colaboración y esperamos seguir experimentando con el equipo de Stucki.
No es la norma
En octubre de 2020, grabé un podcast con el chef con estrella Michelin Andreas Caminada, de Schloss Schauenstein. Caminada, junto con Claude Stahel, de la tostaduría Black & Blaze, construyó una minitostadora en los terrenos de Schloss Schauenstein. Allí, Caminada y su equipo tuestan cafés de especialidad conservando su carácter único. Con el equipo adecuado y un profundo conocimiento de la preparación, trasladan esta experiencia a la taza.
"Claro", podría pensarse. No tanto: en las cocinas con estrellas Michelin, donde ingredientes frescos, de alta calidad y cuidadosamente seleccionados crean nuevas combinaciones de sabores, a menudo se llega a un acuerdo en lo que respecta al café.
Y tiene que ser fácil de usar. Por eso, mucha gente elige Nespresso. Los mejores chefs actúan como embajadores y se complacen en promocionar el café en cápsulas.
Los restaurantes con estrellas Michelin en Suiza, Alemania y Austria que también sirven café de especialidad siguen siendo relativamente escasos. Sin embargo, cuando establecimientos de renombre renuevan su oferta de café y aplican la misma precisión culinaria, se obtiene un enfoque notablemente consistente y quizás una experiencia novedosa para los comensales.
