Como parte de nuestras pruebas de molinillos y máquinas de espresso, catamos espressos regularmente. Utilizamos un protocolo basado en los principios de cata de espresso empleados en el Campeonato Mundial de Baristas .
El formulario WBC se centra en comparar la descripción del espresso que hace el barista con la percepción del juez.
En nuestra cata, nos centramos en dos atributos fundamentales: "Experiencia gustativa" (equilibrio gustativo) y "Experiencia táctil" (experiencia táctil). Estos se combinan y se califican en una escala de 0 a 6 puntos utilizando el formulario WBC.
El dulzor, la acidez y el amargor se evalúan como base del equilibrio del sabor, pero no se diferencian individualmente.
La “experiencia táctil” engloba el peso, la textura y el regusto, resumiéndolos en una partitura.
Como parte de nuestra evaluación, consideramos y evaluamos estos atributos de forma diferenciada y ampliamos el rango de puntos a diez. Se utilizó el protocolo de espresso para la cata de los espressos de la serie de pruebas con molinillos .
Equilibrio gustativo
El dulzor se refiere a la presencia percibida de dulzor, que afecta particularmente el equilibrio del café. Al evaluar los granos de café verde, el dulzor es un indicador de café maduro. En las extracciones de espresso, la consistencia de la extracción puede contribuir al dulzor. El dulzor generalmente se considera positivo, ya que equilibra el amargor y la acidez. Los cafés complejos suelen presentar un alto grado de dulzor para lograr un buen equilibrio.
La acidez, considerada positiva, contribuye directamente a la vitalidad y claridad del café. Diversos ácidos orgánicos, como el málico, el tartárico y el cítrico, así como el fosfórico, están presentes en el café verde. Se evalúan la transparencia, claridad y complejidad de estos ácidos. Es fundamental distinguir entre acidez y agrura. En inglés, esta distinción se hace más fácilmente usando los términos " acidez " y " acidez ". "Agrura" es un atributo negativo.
El amargor, al igual que la acidez, puede contribuir tanto positiva como negativamente al equilibrio del sabor. Sin embargo, generalmente, un amargor pronunciado en el café se considera indeseable. También existen componentes químicos, como los fenilindanos, que contribuyen a un amargor áspero y metálico. El amargor percibido como desagradable también puede intensificarse mediante la extracción. La ausencia de dicho amargor se considera una característica positiva. Un amargor que se integra bien en el café y está equilibrado se considera positivo.
Experiencia táctil
El peso se refiere a la sensación del espresso en la boca y en la lengua. Una sensación alta se considera positiva, independientemente de la calidad. La textura no se considera.
La textura es la percepción táctil de la calidad del "peso". Esta puede describirse como cremosa, aceitosa, sedosa, polvorienta, etc. Los cafés pesados suelen tener una textura áspera o arenosa, por lo que se penalizarían en la categoría de calidad de textura, mientras que obtendrían puntuaciones aún más altas en la categoría "pesado".
El regusto incorpora en la evaluación una dimensión de equilibrio de sabor, así como la presencia de peso y textura a lo largo del tiempo. Un regusto largo y positivo resulta en una calificación más alta. Un regusto corto y desagradable resulta en calificaciones más bajas.
Evaluación descriptiva y notas
Además de la evaluación por puntos, los jurados ofrecen una evaluación descriptiva que fundamenta los puntos y los explica con más detalle.
