En el marco de nuestras pruebas de molinillos y máquinas de espresso, catamos regularmente espresso. Para ello utilizamos un protocolo que se basa en los fundamentos de la cata de espresso del World Barista Championship.
El formulario WBC se centra en la comparación entre la descripción del espresso presentada por el barista y la percepción del juez.
En nuestra cata nos concentramos en dos atributos fundamentales: "Taste Experience" (equilibrio de sabor) y "Tactile Experience" (experiencia táctil). Estos se califican en el marco del formulario WBC con una puntuación de 0 a 6 puntos.
Como base para el equilibrio de sabor se evalúan la dulzura, la acidez y el amargor, pero sin diferenciarlos individualmente.
La "experiencia táctil" comprende el cuerpo, la textura y el regusto, y los resume en una puntuación única.
En el marco de nuestra evaluación, consideramos y puntuamos estos atributos de forma diferenciada, ampliando el rango de puntuación a diez. El protocolo de espresso se aplicó para la cata de los espressos en el marco de la serie de pruebas de molinillos de espresso.
Equilibrio de sabor
En el caso de la dulzura, se evalúa la presencia de dulzura percibida. Esto afecta especialmente al equilibrio del café. La dulzura es, en la evaluación de cafés verdes, un signo de cafés maduros. En la evaluación de extracciones de espresso, la uniformidad de la extracción puede contribuir a la dulzura. La dulzura es generalmente positiva, ya que tiene un efecto equilibrador sobre el amargor y la acidez. Los cafés complejos presentan una dulzura alta para el equilibrio.
La acidez positiva contribuye directamente a la vivacidad y claridad de un café. Hay varios ácidos orgánicos presentes en el café verde, como ácidos málico, tartárico y cítrico, así como ácido fosfórico. Se evalúa la transparencia, claridad y complejidad. La acidez debe distinguirse fundamentalmente de la aspereza. En inglés, esto se simplifica mediante la distinción entre "Acidity" y "Sourness". "Sourness" es un atributo negativo.
El amargor, como la acidez, puede contribuir positiva o negativamente al equilibrio del sabor. Sin embargo, un amargor pronunciado suele ser una evaluación negativa en los cafés. También hay componentes químicos, como los fenilindanos, que contribuyen a un amargor áspero y metálico. Un amargor percibido como desagradable también puede intensificarse mediante la extracción. La ausencia de tal amargor la evaluamos en el contexto del amargor como positiva. Un amargor que se integra positivamente en el café y se mantiene en equilibrio lo evaluamos como positivo.
Experiencia táctil
El cuerpo es la pesadez del espresso en la boca y en la lengua. Un cuerpo así se evalúa positivamente con alta pesadez, independientemente de la calidad. La textura se deja de lado aquí.
La textura es la percepción táctil de la calidad del "cuerpo". Esto puede describirse como cremoso, oleoso, sedoso, polvoriento u otro. Los cafés pesados a menudo tienen una textura áspera o arenosa y entonces se desclasificarían en términos de calidad de la textura, mientras que aún habrían alcanzado puntos más altos en cuerpo.
El regusto incorpora una dimensión del equilibrio de sabor así como la presencia de cuerpo y textura en el tiempo en la evaluación. Si se percibe como largo y positivo, la calificación es más alta. Un regusto corto y desagradable conduce a calificaciones más bajas.
Evaluación descriptiva y notas
Además de la puntuación, los jurados realizan una evaluación descriptiva. Esta respalda los puntos y los explica con mayor detalle.
