Defectos del café. ¿De dónde provienen y a qué saben?

No todos los granos de café tienen el mismo aspecto. Es normal, ya que el café es un producto natural. Observamos diferentes tamaños y formas, y a veces incluso variaciones de color. Pero existen desviaciones más drásticas que pueden afectar negativamente el tueste, la preparación y el sabor. Estas son las que llamamos defectos.

Por un lado, distinguimos entre los defectos que pueden ocurrir en la finca o durante el procesamiento y por lo tanto son inherentes al café crudo, y por otro lado entre los errores que ocurren durante el tueste y pueden disminuir la calidad sensorial del café.

Algunos pueden clasificar los defectos del tostado como un estilo, pero en última instancia se trata de si realmente se aprovecha todo el potencial del grano.

Los defectos también se clasifican según su impacto en la percepción sensorial. A veces, un solo grano de café con un defecto de fenol es suficiente para que se filtre en el café molido. Este solo grano puede opacar el sabor de una taza de café, volviéndola imbebible. Los defectos que tienen un efecto tan fuerte en la percepción sensorial se clasifican como pertenecientes a la primera categoría.

Infestación de hongos. Estos frijoles se clasifican antes de la exportación.

Los defectos de la segunda categoría incluyen granos que, por sí solos, no tienen un impacto directo en una sola taza de café. Suelen ser granos con daños físicos, como los que tienen cáscara. o espigas , en las que el tueste tiene una mayor influencia y donde dominan las notas tostadas.

Los granos que no son visualmente perfectos, pero que por lo demás no presentan irregularidades, no se consideran defectuosos. O, como dijo una vez un colega:

“Lo feo no es un defecto”.

Asistí al Campeonato Mundial de Asado durante varios años. Fui juez. Una parte del concurso consiste en clasificar los granos de café verde y clasificar los defectos, que suelen mezclarse manualmente en una muestra. Muchos participantes clasificaron los granos de café verde con tanta precisión, o incluso con exceso , que muchos parecían visualmente impecables después, pero los granos rechazados no tenían ningún defecto; simplemente no cumplían con el estándar.

Clasificación en el molino seco

Clasificar los granos de café verde para garantizar que estén libres de defectos y lo más uniformes posible es tarea del beneficio seco, el lugar donde se prepara el café para la exportación. Los comerciantes y tostadores pueden elegir entre diferentes calidades: los tostadores que priorizan el sabor generalmente compran café impecable de la categoría de mayor calidad. Las marcas que se centran principalmente en precios bajos compran café más barato y, por lo tanto, café con defectos.

Aquí el café se clasifica a mano en el pergamino de la propia finca.

Algunos de estos defectos aún se pueden detectar en el café tostado. Analicemos los defectos de la primera y la segunda categoría y analicemos su impacto en el sabor.

Defectos del café y su influencia en el sabor

A continuación, diferenciamos dónde pueden ocurrir los defectos y su impacto en el sabor. Dado que algunos defectos son detectables tanto en el café verde como en el tostado, puede comprobarlo en casa examinando una bolsa de café para detectar defectos.

fenol

El fenol se reconoce por su intenso olor medicinal, que a menudo recuerda al cuero, las vendas o el caucho . Se forma principalmente mediante la fermentación descontrolada o la introducción de microorganismos indeseados durante el procesamiento. Tradicionalmente, muchos tostadores de los Balcanes y Europa del Este utilizan granos de café con un contenido de fenol que va desde bajo hasta, en ocasiones, alto.

El fenol forma parte del perfil de sabor de muchos cafés turcos clásicos. Lo que profesionalmente se clasifica como un defecto, para algunos lo es, mientras que otros lo consideran parte de la impresión general. Los cafés de Brasil se pueden adquirir con distintos grados de intensidad de fenol: desde una taza de fenol suave y ligeramente impura hasta un defecto de fenol muy perceptible que domina el sabor.

• Origen: feminización descontrolada, mal almacenamiento
• Identificable visualmente: no
• Se tuesta diferente: no
• Influencia sensorial negativa: de menor a muy fuerte

cuáquero

Un grano verde que, al tostarse, parece un Quaker, un grano de color claro.

Los granos Quaker suelen ser más claros y menos densos, o pueden tener una alta densidad pero no haber absorbido todos los nutrientes. En el café verde, los granos Quaker se ven descoloridos, y en el café tostado, se tornan de color amarillento a marrón claro. Esto se debe a una deficiencia de nutrientes. Se pueden separar en la finca mediante canales de lavado, ya que estos granos flotan. flotar en la parte superior.

Posteriormente, poco antes de la exportación, el café verde se descascara y clasifica en el beneficio seco. En mesas vibratorias, se vuelve a clasificar según su densidad. Aquí se pueden separar los granos flotantes , o quakers, de los más densos. Aun así, siempre se consiguen algunos quakers para el producto final.

Visualmente, los quakers son fácilmente reconocibles porque su color es significativamente más claro que el de los granos de café tostados intactos. Su impacto sensorial en la calidad de la taza puede variar: pueden diluir el sabor del café y alterarlo con un toque indefinido a frutos secos, a menudo a cacahuete. Además, una gran cantidad de quakers puede causar sequedad en la boca.

• Origen: Deficiencia de nutrientes
• Identificable visualmente: sí
• Se tuesta diferente: sí
• Impacto sensorial negativo: mínimo a moderado

Infestación de insectos / Broca

Broca: de dos pinchazos a la infestación total

La broca del cafeto (escarabajo de Broca) infesta las cerezas mientras aún están en el árbol. Excava en la cereza, generalmente por el extremo opuesto al tallo. Mediante su ovipositor, el insecto pone hasta tres huevos al día durante más de 20 días. Tras un periodo de reposo, el proceso se reanuda. Una sola hembra de broca del cafeto puede poner hasta 120 huevos de esta manera.

Los granos infectados presentan túneles, lo que los hace susceptibles a la fermentación descontrolada y a la infestación de esporas, además de perder densidad. Estos granos se clasifican antes de la exportación. Los agujeros son visualmente identificables en el grano e indican infestación. Unos pocos agujeros tienen poco impacto en el sabor, siempre que el grano no esté infectado por otros microorganismos. Cuatro o más agujeros por grano indican una infestación grave y, según el antiguo estándar Q-Grade, un defecto grave que se puede percibir en el sabor.

• Origen: Escarabajo barrenador del cerezo del café
• Identificable visualmente: sí
• asados ​​de manera diferente: poco
• Influencia sensorial negativa: de leve a severa

Conchas, mazorcas, frijoles aplastados

Las cáscaras, mazorcas y granos triturados o desmenuzados se originan durante el despulpe de la cereza del café. Si la calibración de la máquina está mal ajustada, los discos pueden aplastar o separar el grano aún muy húmedo. Estos granos "partidos" se separan antes de la exportación, pero ocasionalmente algunos llegan al producto final.

Debido a que estos granos ya no están intactos y tienen una densidad significativamente menor, se tuestan de forma muy diferente. Se queman más rápido y se carbonizan hasta convertirse en cenizas.

• Origen: Despulpado de cerezas de café
• Identificable visualmente: sí
• Se tuesta diferente: sí
• Impacto sensorial negativo: moderado a severo

Poca uniformidad

Los granos de café no son todos iguales, porque son granos de café. Lo que facilita el tostado es tener granos con un tamaño de malla lo más uniforme posible.

Cuando se tuestan juntos granos muy pequeños y muy grandes, la transferencia de calor se produce de formas muy diferentes: en el caso del grano pequeño, el calor penetra más rápido en el núcleo, mientras que en el grano grande apenas se calienta por dentro.

Los granos de tamaño uniforme dan como resultado un perfil de sabor más uniforme porque se comportan de manera más consistente en el tostador.

Frijoles rotos

Incluso los granos de café crudos y secos pueden romperse durante el transporte, generalmente en pedazos más pequeños, porque ya están secos y no contienen humedad como la cáscara. Los fragmentos rotos se tuestan rápidamente y se carbonizan y se convierten en cenizas.

Defectos que ocurren en el proceso de tostado

Oficialmente, los siguientes "defectos" se consideran defectos; algunos podrían categorizarlos como rasgos estilísticos. En cualquier caso, pueden tener un impacto leve o significativo en el sabor. Que esto contribuya positivamente al carácter del café es una cuestión de gustos personales.

Frijoles aceitosos

Las temperaturas finales muy altas hacen que el café se oscurezca cada vez más. Las células se rompen y el grano de café se vuelve más poroso. El aceite del grano encuentra menos resistencia durante la desgasificación y es expulsado hacia afuera, dejando una capa aceitosa en la superficie.

El problema del aceite es que con el tiempo se vuelve rancio; esto también aplica al aceite de café. Evitamos los cafés muy aceitosos porque ensucian innecesariamente los molinillos y las cafeteras automáticas.

Vuelco y quemaduras

Dos episodios más, cuando las cosas se ponen muy calientes, pero esta vez de diferentes maneras:

Propinas :

Especialmente en tostadores industriales de aire caliente, donde los granos prácticamente se atraviesan con la corriente de aire caliente, a menudo se produce el desprendimiento de granos. Esto ocurre en los extremos más débiles del grano, ya que el agua caliente es expulsada y se escapa por ellos. Esto se aprecia claramente como un pequeño punto negro: el embrión. Los tuestes rápidos y calientes pueden provocar desprendimiento de granos. En tuestes muy ligeros, el desprendimiento se detecta sensorialmente, quizás menos por el embrión quemado, pero sí por el rápido aumento de temperatura, que impide el desarrollo de otros aromas.

Abrasador :

El quemado se produce cuando un grano permanece en contacto con la pared del tambor, muy caliente, durante demasiado tiempo. Esto puede ocurrir a velocidades bajas del tambor o con lotes completos. Un quemado intenso produce un brillo tostado y ceniciento en la taza de café.

Contextualización: ¿Somos todos demasiado meticulosos?

El café es un producto natural, por lo que las diferencias visuales en los granos son un hecho. Algunos cafés no tienen una apariencia uniforme, pero impresionan por su sabor. Asimismo, algunos cafés son uniformes, pero su calidad es inferior. La evaluación visual de los defectos es especialmente útil para determinar el método de procesamiento del café.

• ¿Dónde se podrían realizar mejoras?
• ¿Qué plaga se está propagando actualmente en la granja?
• ¿Y el pulper y la mesa vibratoria están calibrados con precisión?

Un defecto que se acentuará aún más en el futuro debido a los cambios en los patrones climáticos es el grano Quaker: ese grano de color claro que a menudo huele a cacahuete . Si este grano no se separa durante el proceso del café verde, puede separarse después del tostado, cuando se vuelve mucho más visible. En los últimos años, los tostadores han modernizado sus equipos e instalado las llamadas clasificadoras de color: máquinas que utilizan ráfagas de aire para separar selectivamente los granos según su color o forma.

Estos clasificadores de color son útiles, ya que reducen las inconsistencias, pero también el volumen. Si configuro la máquina para que elimine el tres por ciento de todos los granos y tuesto, por ejemplo, 100 toneladas de café al año, eso equivaldría a tres toneladas de desperdicio al año.

A un precio de 10 CHF por kilogramo de café crudo, esto equivaldría a 30.000 CHF pagados por café que luego no se utiliza. Por lo tanto, la clasificación, y en qué medida, también es un factor económico.

Y luego veo la tendencia a veces a examinar demasiado de cerca: hay tostadores que descartan incluso la más mínima variación de color. Esto es interesante en un mercado boutique, y quienes quieran pagar más por granos impecables pueden hacerlo. Sin embargo, esto no debería generar expectativas exageradas. Que un grano no se vea "perfecto" no significa que sea malo. Me recuerda a aquella vez que probé cafés con los mejores calificadores que luego destrozaron un café de 79 puntos porque no era de primera calidad .

Pero hay un mundo enorme entre los cafés de descarte y los cafés de boutique. A veces ayuda usar el sentido común o, más importante aún, confiar en el paladar.

Una dosis de realidad en la finca de café

Finalmente, está la realidad de la finca cafetalera. En nuestra suscripción "Adventure Filter" , presentamos cafés especiales y únicos cada mes, a menudo incluyendo pequeños lotes de productores individuales. Estos cafés generalmente nunca se clasifican "perfectamente" porque simplemente no hay más café disponible. Si un productor cultiva 500 kg de café, difícilmente lo dividirá en cinco tamaños diferentes y luego venderá cinco minilotes separados de 100 kg cada uno. Simplemente no hay mercado para eso. Así que mezcla todo su café, quizás extrayendo el 5% más pequeño y el más grande, lo que ya resulta en una mayor uniformidad.

Y también depende de cómo la tostaduría gestione estos granos. Me encanta tostar granos perfectamente seleccionados. Pero si no están disponibles, ajustamos el perfil de tueste, tostamos un poco más y logramos los resultados deseados.

Entonces, si notas algún defecto en tu café, vale la pena echarle una segunda mirada.