Certificaciones de café. Entre la aspiración y la realidad

Introducción

Estoy frente a la sección de pescado en el supermercado. La mitad de los peces, mariscos, ostras y langostas expuestos tienen algún tipo de certificación. Los sellos son casi exclusivamente azules y verdes, llevan las palabras clave "fair", "responsible" y "friends" en el nombre y me dan esa buena sensación, que es precisamente lo que se pretende.

Pero estoy confundido:

¿cuál es exactamente el sello correcto?

¿O lo son todos?

¿Y qué significa "fair fish" en un animal muerto?

Surgen cada vez más preguntas y con ellas una falta de comprensión que me hace inseguro, luego crítico y finalmente desconfiado. Así que no compro nada —porque no como productos del mar— pero también porque tengo la sensación de que aquí no tengo claridad. Simplemente me falta el contexto.

Por suerte trabajo con café y en este aspecto los sellos son mucho más claros —o en realidad, nada claros.

Porque la sección de café en el supermercado, que reviso de vez en cuando para sentir el pulso de los tiempos, lamentablemente no se ve mucho más clara.

Los sellos son en realidad una heurística, un atajo para entender rápidamente los hechos,

me dijo la experta en comunicación de sostenibilidad Anja Schröder en un podcast. En realidad, dice, porque la multitud de sellos a menudo puede ser abrumadora. Porque el uso de palabras clave como fair, directo, bio y sostenible se ha vuelto normal y por eso parece que ya no se necesita precisión, aunque se necesita más que nunca.

Aparentemente existe el deseo de certificaciones, de productos que se han fabricado de acuerdo con un catálogo de requisitos. Si miramos aquí al café, se revela que: los cafés certificados no encuentran todos su mercado. Como ciudadanos lo deseamos, pero como consumidores no actuamos según nuestras nobles aspiraciones.

En el área del café de especialidad, incluso hay corrientes evidentes que ven las certificaciones como una referencia peor para su propio trabajo y no tienen una palabra amable para ellas. Me parece que hay más sensacionalismo que argumentación precisa en juego.

Aunque se podría preguntar: ¿no son las certificaciones simplemente "está bien", y no deberían examinarse más precisamente los cafés sin certificación?

Cuando oigo a los bebedores de café decir que prefieren café sin certificación que café de una marca no claramente definida, es una señal de estar abrumado y un reflejo que también conocemos en el discurso climático —a menudo se señala a empresas que compensan todas sus emisiones, pero más del 90% de las empresas no compensan nada.

¿Entonces qué hacen exactamente estas certificaciones y qué no?

¿Qué aportan a los productores?

¿Cuán caros son?

¿Son confiables y de dónde viene nuestra desconfianza?

Don Roque del proyecto Toca en México en camino a la finca (Foto: Miguel Guevara)

Fundamentos de la certificación del café

¿Qué es una certificación?

Pregunto donde se desea precisión lingüística y se rechaza la creatividad verbal: en el DIN ISO; el Instituto Alemán de Normalización. Una certificación es, según esto,

"Medida realizada por un tercero imparcial que demuestra que existe confianza razonable en que un producto, proceso o servicio correctamente etiquetado está en conformidad con una norma específica u otro documento normativo específico."

La norma se abrevia con un sello en este caso, el documento normativo serían las directrices de un sello, y los terceros imparciales serían los organismos de auditoría que en nuestro caso examinan a los productores de café y a los procesadores según las reglas del sello respectivo.

En la industria del café no hay un sello vinculante único al que todos los actores de la cadena de suministro deban comprometerse. Por eso aquí hablamos de los llamados VSS, los Voluntary Sustainability Standards. Los estándares emitidos por Fairtrade, Rainforest Alliance, 4C etc. están todos establecidos, pero no son obligatorios para ningún participante del mercado aceptarlos.

Estos VSS siguen siendo la herramienta más ampliamente aceptada para promover la transparencia en la cadena de suministro.

También crean comparabilidad entre los cafés certificados y no certificados, en cuanto que los catálogos de criterios están disponibles públicamente. Cada sello define con más o menos claridad en qué enfocarse.

La ITC Standards Map es probablemente el mejor lugar para identificar, entender y comparar diferentes estándares.

En este ejemplo comparo tres sellos conocidos entre sí en sus componentes sociales, ecológicos, de calidad y éticos.

En https://www.labelinfo.ch/de/ también puedes comparar diferentes sellos por grupos de productos.

Ambas plataformas abordan con precisión los requisitos de los sellos, y Standards Map siempre remite a la base legal correspondiente. Es divertido hacer clic en las plataformas y descubrir cuántos criterios diferentes abarca cada sello.

Eso también significa cuántos criterios tienen que cumplir los productores y sus organizaciones.

"Ciertamente no es un paseo",

me dice el director ejecutivo de una de nuestras cooperativas asociadas. Porque la transparencia que debe generar confianza en el lado del consumidor solo se logra porque una instancia de auditoría pasa por todos los catálogos de preguntas con los productores. En el proceso, no queda piedra sobre piedra.

Don Adrian del proyecto Toca lleva años trabajando en la mejora del suelo

Como en cualquier auditoría, se trata de hacer todo lo posible de la mejor manera posible, pero definitivamente no cometer errores.

Si se detecta una deficiencia, como el almacenamiento "impropio" de fertilizante según el catálogo de criterios, se requiere mejora. Otros criterios no cumplidos se consideran decisivos y conducen a la pérdida del sello.

Esta rigor y severidad es lo que le da al sello su credibilidad y una razón para existir en absoluto. Pero ¿qué papel juegan los cafés certificados en el mercado, qué significan para los productores que están certificados y ahora quieren llevar su café a tal mercado?

La verificación de la realidad

Con el comerciante

"Hay muchas certificaciones diferentes, además de las generalmente conocidas también las propias de las empresas como C.A.F.E Practices de Starbucks o AAA de Nespresso",

observa Christian Cvrljak, comerciante en InterAmerican, la división de especialidades del mayor comerciante mundial Neumann Kaffee Gruppe.

"Pero con la robusta aún no hay mucho café certificado. Aunque cada año se certifican nuevos productores, los números siguen siendo bajos."

Neumann Kaffee Gruppe negocia globalmente con aproximadamente el 40% de cafés certificados por terceros, InterAmerican con aproximadamente el 70%.

"La tendencia es claramente hacia cafés certificados", dice Cvrljak, "especialmente si miramos las nuevas directivas de la UE. A finales de 2024 llega la Ley de Deforestación. Si la ley llega como se prevé, solo se podrá comprar café certificado en la UE y Suiza."

El mercado...

De 2010 a 2020, cada vez más organizaciones de productores se certificaron. Según el Coffee Barometer, entre 2020-22 aproximadamente el 55% del café producido globalmente estaba certificado de una u otra forma.

Si se certifica tanto café, ¿no debería verse algún efecto y deberíamos poder leer cada vez más noticias positivas?

Gráfico del Coffee Barometer, 2023

Aunque el 55% del café fue certificado, en 2021 solo el 26% fue aceptado como tal en el mercado. El otro 74% del café certificado terminó en el mercado del café convencional.

Esto significa que los productores certificados probablemente hicieron sus tareas para obtener la certificación, pero al final de la temporada no reciben prima porque el mercado para café certificado es demasiado pequeño. O porque se certifica demasiado café.

... no existe

No sucederá que el 100% de los cafés certificados encuentren su mercado previsto, ya que también se trata de oferta y demanda. "Se debe aspirar al 50-60%", me dice un contacto bien informado. Porque: mientras la oferta de cafés certificados sea mayor que la demanda, las certificaciones se mantienen baratas.

Con 4C, por ejemplo, las primas están en 2-3cts/lb (1 lb = 1 libra = 0,45kg), con Rainforest Alliance en casi 5 cts/lb —eso es significativamente menos y no comparable con los precios fijos y primas que ofrece Fairtrade. Solo que Fairtrade es demasiado caro para muchos compradores (=comerciantes y tostadores). Según el lema: puede ser sostenible, pero no puede costar tanto.

Entonces, quienes buscan un sello de sostenibilidad más barato que Fairtrade lo encuentran en Rainforest Alliance, 4C o en las certificaciones propias de empresas, que entre otras cosas son más baratas porque no son auditadas por un tercero.

Mientras exista un exceso de cafés certificados, teóricamente son atractivos para los compradores. Si este desequilibrio cambia hacia una oferta menor de cafés certificados, los cafés certificados se volverán más caros y serán aún menos atractivos para los compradores que hoy.

Cuando me di cuenta de lo que había escrito en los últimos cuatro párrafos, tuve que detenerme varias veces —un sistema que tiene buenas intenciones, atrae productores para algo que no viene con garantía de éxito.

Es un poco como la lotería con 30 en lugar de 100 dígitos. Las posibilidades están bastante bien de que gane algo, pero también puede no serlo. En un lugar decide la rueda de la fortuna, en otro los compradores.

Los productores de café se preguntan a diario: ¿qué traerá el precio de mercado? (Foto: Miguel Guevara)

"Es simplemente también un negocio"

"Es simplemente también un negocio", dice Kleber Cruz de GEPA. Por un lado, las organizaciones de productores pagan una tarifa para usar el sello. Por otro lado, el minorista paga los costos de licencia, que en Fairtrade actualmente representan 20-24 cts/kg, según Cruz. Los productores pagan las tarifas de auditoría, los consumidores las tarifas de licencia. Son diferentes facturadores, pero se trata del mismo sello.

Entonces, cada vez más productores se certifican, pero el mercado para café certificado crece poco o nada en algunos casos —Fairtrade y Bio se estancan, RFA y 4C —las alternativas más baratas— crecen.

Me parece similar a la tasa de reciclaje del plástico. Aparentemente todos se orientan hacia el reciclaje, pero la tasa crece demasiado lentamente. El consumo de plástico nuevo crece mucho más rápido.

¿Entonces dónde está exactamente el atractivo de participar como productor?

¿Por qué alguien debería certificarse, lo que implica costos adicionales y esperanzas, cuando las perspectivas de éxito son escasas?

El significado de la certificación para los productores de café

Las cooperativas, organizaciones de productores, pero también productores individuales pueden abrir nuevos mercados con la certificación. De nuevo, Kleber Cruz de GEPA.

"Naturalmente, se necesitan certificaciones si una organización quiere llegar al comercio minorista."

El comercio minorista le encanta promocionar que hace "más" por la sostenibilidad en el café, y a menudo lo hace con el compromiso de certificaciones. Los cafés que han llegado al estante como café certificado han llegado al mercado objetivo. Muchos otros nunca llegan al estante, o fueron comprados en condiciones desleales, los llamados Combos.

Pocos supermercados asumen la responsabilidad por sí mismos y crean nuevas soluciones dentro de su surtido, buscan intercambio directo e invierten en el sitio. En Suiza hay ejemplos para esto con Migros y Coop. Quien conozca otros ejemplos (de Alemania y Austria), es bienvenido compartirlos en los comentarios.

La demanda de café certificado en supermercados en Alemania, Austria y Suiza parece estar aumentando, pero sigue siendo la parte más pequeña del surtido. Los minoristas en general están abiertos a los VSS , pero las grandes tostadoras como Nestlé, JDE y otros a menudo tienen sus propios programas de abastecimiento y sostenibilidad, que son solo 2nd party verified, es decir, no auditados por terceros, y por eso más baratos.

¿Qué significa esta situación inicial para todos los que producen café y se certifican?

Los costos de certificación para los productores de café

FairTrade y FairTrade/Organic

"Los costos de certificación son un problema", constata Kleber Cruz, quien es responsable de la compra de café en grano en GEPA. El precio de la auditoría de certificación anual depende del tamaño de la cooperativa. Con esto, Cruz se refiere a Fairtrade, que solo certifica cooperativas democráticamente organizadas de pequeños productores.

Los costos de certificación de las siguientes cooperativas dan una idea de cuán grande es la presión financiera en el lado de los gastos:

Los costos de certificación en Fairtrade dependen del tamaño de la cooperativa y del volumen producido. Toda la información recopilada se sitúa entre 2500 - 3000 EUR por año —pero solo por auditoría.

"Los organismos de auditoría intentan consolidar diferentes certificaciones, pero eso es complicado",

reporta Cruz. Quien quiera suministrar a diferentes mercados con café producido biológicamente debe certificarse para cada mercado objetivo. La UE, EE.UU., Australia, Japón —esos son todos mercados grandes, pero cada uno tiene su propia certificación.

"Si no quiero perder el mercado japonés, pero solo puedo enviar dos contenedores, igual me certifico."

Quien puede producir, certificar y enviar más termina con costos de certificación más bajos por kilogramo. Pero si el mercado no existe que pudiera asumir todo el café certificado, entonces los costos de certificación son gastos adicionales sin contraprestación.

Rainforest Alliance

A diferencia de Fairtrade, Rainforest Alliance (RFA) también certifica fincas individuales. Podríamos convertirnos en miembros de RFA con nuestra Finca Santa Rita si cumplimos el catálogo de criterios.

Los productores pagan la auditoría en una oficina de certificación de su elección. Los costos incurridos dependen entonces de la oficina de auditoría, no de RFA. Además, como con cualquier certificación, están los costos de implementar las medidas requeridas. En el caso del café, RFA cobra 0,015 dólares por libra (lb) de café en grano como tarifa que debe pagar el first buyer, es decir, la parte que compra el café por primera vez de la cooperativa o finca.

¿Qué sobreprecio reciben los productores por café certificado?

En el siguiente ejemplo de cálculo, comparamos un Fairtrade, uno doblemente certificado Fairtrade Organic y uno de RFA entre sí.

Los costos de auditoría para productores, procesadores (p. ej. tostadores) e importadores (p. ej. supermercado) deben ser pagados anualmente por todos. Esto es igual para todas las certificaciones listadas aquí.

Una conclusión brutal para los productores

Si el esfuerzo para los productores de café vale la pena al final del día debe discutirse en otro lugar. Para eso se necesita un análisis específico con objetivos concretos.

Pero lo que he escuchado varias veces en la investigación es que las cooperativas doblemente certificadas (Fairtrade/Organic) venden cada vez más su café en el mercado local porque es más atractivo para ellos.

Un ejemplo:

Una cooperativa en Perú vende su café certificado en Perú, porque en primer lugar el café se paga en pocos días y en segundo lugar, porque se evitan los costos de financiamiento que serían necesarios para subsistir hasta que el dinero del comprador internacional llegue. Los intereses en Perú llegan hasta el 30%. Y estos se comen las primas de los cafés certificados nuevamente.

Con el aumento del precio mínimo de Fairtrade a 180 cts/lb, el problema descrito anteriormente se hace aún mayor. Se me informa que la demanda en Europa se ha vuelto notablemente más pequeña. Los cafés certificados como Fairtrade y Fairtrade-Organic se demandan actualmente con mucha fuerza en EE.UU., porque Fairtrade USA simplemente no acompañó el aumento a 180cts/lb.

Cuando el gato se muerde la cola

Resumo este círculo vicioso nuevamente punto por punto:

• Productores/organizaciones pagan por la auditoría para obtener un sello y así acceso diferenciado al mercado
• cada mercado tiene sus propios requisitos, por lo que las organizaciones de productores a menudo se certifican múltiples veces, lo que siempre implica múltiples costos, a menudo alrededor de 2500 a 3000 USD por auditoría
  
• Fairtrade garantiza un precio mínimo para el café, en RFA productores y compradores negocian la prima ellos mismos, que es considerablemente menor que en FT
  
• el mercado es demasiado pequeño para café certificado, solo el 26% (2021) del café certificado encontró un mercado objetivo y recibió una prima, para el 74% del café certificado no hubo prima, aunque cumplía los criterios
  
• las cooperativas venden cada vez más en el mercado local, porque ganan más haciéndolo que si exportaran el café certificado. No es porque se pague más, sino porque hay menos costos de financiamiento adicionales
  

El sistema no funciona como se pensaba en toda la línea. Y sin embargo se sigue certificando. Cito de nuevo a Kleber Cruz de GEPA: "Es simplemente también un negocio."

¿Cuál sería la alternativa? ¿Sin certificación?

Quien diversifica y cultiva más, puede encontrar mercados de venta adicionales (Foto: Miguel Guevara)

El discurso

Desde que trabajo con café, me pregunta si las certificaciones son buenas, malas, efectivas o inútiles. Durante este tiempo he tenido muchas conversaciones con cooperativas, certificadores, autoridades de auditoría y empresas que están certificadas. Especialmente entre estos últimos, naturalmente existe la comprensión de que las certificaciones son el camino a seguir.

Cuando escucho las voces de los consumidores, creo poder distinguir tres discursos diferentes.

"Prefiero café de especialidad a un sello"

Una de las muchas promesas de ciertas tostadoras de especialidad es que renuncian a los sellos porque un sello no proporciona calidad sensorial y el enfoque directo de trabajar con productores sería mucho más gratificante.

Los sellos discutidos aquí nunca se enfocaron en la calidad sensorial, por lo que este argumento no cuenta. La "colaboración directa" es una formulación vaga. ¿Cuánto de directo es directo? ¿Y quién se elimina de la cadena de suministro y por qué y con qué consecuencias?

A menudo, las colaboraciones directas se diseñan para productores individuales o granjas pequeñas, lo que claramente no corresponde a la intención de los certificadores, que trabajan de la manera más inclusiva posible. Por lo tanto, las razones para renunciar a los sellos por consideraciones de calidad y una definición poco precisa del comercio directo son razones que uno puede cuestionar con gusto.

"Sello y punto"

Observo un discurso diferente en tostadores meso y macroscópicos de que apuestan por cafés certificados. Esto a menudo viene acompañado de grandes promesas de que una tostadora es ahora particularmente sostenible y que —simplemente comprando cafés certificados— estaría resolviendo las cosas. Como si un sello fuera un seguro de un futuro mejor y una protección para hacer lo correcto.

Sin embargo, un sello no puede provocar un cambio completamente integral, no están diseñados para eso. Los catálogos de requisitos respectivos especifican puntos concretos a cumplir, pero estos —aunque sean detallados— no se personalizan para cada socio.

Las soluciones puntuales no son algo que los sellos aborden, y ahí está la gran oportunidad para comerciantes y tostadores de tender un puente, tal vez también junto con un certificador: ganar-ganar-ganar.

Las asociaciones serán el futuro, lo que ya buscan varios certificadores. Además, los certificadores ofrecen cada vez más conocimientos adicionales. "Se trata cada vez más de análisis de riesgos y cumplimiento", dice Peter Lerch de Rainforest Alliance. Los programas de comerciantes deben ser más transparentes y auditados externamente.

"Mentiras y fraude"

Pensé que los tiempos de rechazo injustificado hacia conceptos que son transparentes habían pasado. Pero no, hace poco me enseñaron lo contrario.

Un cliente potencial estaba interesado en nuestro café.

Cuando hablé del sello de agricultura ecológica, el cliente me interrumpió y se encontró en una tirada de minutos contra cada sello. Todo era mentira, sin valor, todos estafadores, nadie se importaba, etc.

Acompañé al cliente a la puerta.

Los sellos están sometidos a crítica constante, en la cual deben afirmarse y justificarse una y otra vez. La transparencia crece cada año, todavía faltan estudios de largo plazo precisos sobre la efectividad, pero no hay una agenda oculta ni maquinaciones dudosas. Los sellos también son un negocio, te guste o no, pero no son una organización clandestina.

Sello 4.0

"Los sellos ya no son puros sellos",

me dice Peter Lerch de Rainforest Alliance. Los certificadores abordan varios temas en la cadena de café de manera intensiva, científica y publican documentos de discusión propios para someterse a reflexión pública.

Las nuevas leyes de la UE como EUDR (Reglamento sobre cadenas de suministro libres de deforestación) también afectan a los certificadores, por lo que deben estar directamente al pulse de los tiempos y en diálogo con sus productores asociados y emiten declaraciones de política al respecto.

Pero se necesita mucho trabajo de divulgación para comunicar todos los cambios realizados, dice Lerch. Para mí, este es el discurso que lo define todo, porque aquí es donde las organizaciones certificadoras pueden demostrar qué valor añadido ofrecen en tiempos en que realmente nada es estable.

En 2012 escuché por primera vez sobre la era post-sello, una época en la que los sellos ya no serían necesarios. Se decía que estaría muy cerca. Continúo sin creerlo, y no puedo imaginar un final próximo. Sellos como Fairtrade, Bio Suisse, Rainforest Alliance o Demeter están profundamente arraigados en la percepción de los consumidores, estos sellos continuarán existiendo incluso dentro de 20 años —pero los procesos detrás de ellos continuarán transformándose.

Conclusión

Una de mis preguntas guía proviene del gurú del marketing Seth Godin: who's it for and what's it for?

Para quién lo hacemos y para qué lo hacemos. Con los sellos hay al menos dos destinatarios: los consumidores pueden aprender con los sellos a comprar de manera más consciente, y los productores podrían encontrar un mercado con estos consumidores.

La pregunta sobre el qué permanece en primer plano y no ha perdido relevancia: el objetivo de los sellos discutidos es mejorar los medios de vida de los pequeños productores que a menudo están con la espalda contra la pared. Independientemente de qué tan bien, a menudo y a largo plazo se logre esto, nada cambiará en el "qué".

Los sellos son parte del ecosistema del café. Katja Schmittner de Fairtrade Max Havelaar me dijo una vez en un podcast: "Si Fairtrade ya no se necesita, habremos hecho nuestro trabajo." Los sellos crean visibilidad para problemas que se abordan con la compra de café etiquetado.

La efectividad de los sellos en el café es controvertida. Hay artículos científicos, pero en su mayoría deben elegir estudios de casos individuales. Los informes de impacto de los certificadores mismos a menudo carecen de profundidad y amplitud —y si es así, los enlaces se pueden compartir en los comentarios.

Y cuando pregunto directamente a cooperativas qué tan grande es el impacto, las respuestas nunca son claras, sino que más bien describen un estado, lo que los sellos permiten pensar y por qué podría valer la pena. Así que es difícil hacer afirmaciones claras.

Las grandes fortalezas de los certificadores son que crean comparabilidad, definiendo qué es sostenible y qué significa "sostenible". También exigen responsabilidad, ya que una tercera parte realiza una auditoría.

El riesgo de greenwashing es significativamente menor con cafés certificados que con cafés no certificados, ya que estos últimos no están sujetos a inspección externa.

Las tostadoras que trabajan sin sellos no están obligadas a rendir cuentas. Pero hay alternativas voluntarias donde uno puede involucrarse como tostador y compartir datos. Transparency Coffee o informes de transparencia propios como los de Vote Coffee son medios para rendir cuentas voluntariamente.

Desde la perspectiva del consumidor, es comprensible que una selva de sellos a veces pueda confundir más que aclarar. Especialmente si se trata de sellos propios de una tostadora o minorista.

Optar por sellos que ya hace mucho están establecidos es una opción segura, ya que la organización del sello debe rendir cuentas. Quien quiera estar seguro en un supermercado, compra café doblemente certificado, FTO —Fairtrade y Organic.

Outro

No como pescado del mar, sino solo de ríos y lagos suizos. Así que no encuentro nada en la sección de pescado y compro una trucha ahumada en la granja de peces del pueblo vecino.

Los sellos de pescado me confundieron, cada uno sonaba muy bien. Así, uno puede tener la sensación de que las certificaciones te dan certeza sobre algo que quizás nunca suceda, que nunca entiendas completamente, y tal vez tampoco deberías, porque alguien más se encarga.

Las organizaciones de sellos tienen la pretensión muy alta de abordar los grandes desafíos macro en el área del café. Pero también se necesita lo micro, y ahí es donde pueden trabajar personas privadas, empresas y ONG, simultáneamente. Sus enfoques son menos escalables porque son puntuales, pero el pensamiento subyacente es replicable y lo bueno se copia.

Nunca será suficiente descansar sobre los sellos. Pero tampoco ayuda disparar fuerte contra las certificaciones. Si alguien debe ser responsabilizado, son todos aquellos que no compran café certificado, que no toman medidas puntuales en origen, o que compran café de fuentes dudosas.