¿Cómo tuesta el café? Una visión general de las tostadurías, desde las más pequeñas hasta las más grandes.

¿Sabe mejor el café de tostadores pequeños que el de tostadores grandes ? ¿Son realmente inferiores los tostadores industriales? ¿Y cuándo se considera a una tostadora grande? Queríamos entender mejor quién tuesta, cómo y con quién, así que hablamos con tostadores pequeños y grandes. Hemos resumido los resultados aquí. En resumen: las cosas no siempre son lo que parecen.

El tueste del café consiste en calentar los granos de café crudo a temperaturas específicas durante un tiempo determinado. Durante este proceso, el café experimenta diversas transformaciones físicas y químicas. Los granos, antes verdes, se convierten en granos marrones, que posteriormente se muelen y se extraen.

El proceso de tueste, como se describe aquí, parece bastante simple: el verde se vuelve marrón. Los procesos que ocurren durante el tueste del café son los mismos, ya sea que se tuesten 50 g, 5 kg o 500 kg de café. Sin embargo, difieren en su intensidad, duración y precisión.

El asado "800° durante dos minutos"

Muchas de estas afirmaciones parecen verdades porque se repiten una y otra vez. Y cuando las escuchamos repetidamente, las sentimos como verdades (lo que en psicología se conoce como el efecto de la verdad ).

Por ejemplo, el tueste a 800° durante dos minutos. También conocido como el tueste de alto rendimiento, utilizado por las tostadoras más grandes. Sí, el café se tostaba de esta manera, y todavía lo encontramos ocasionalmente hoy en día, pero probablemente mucho menos extendido de lo que se podría suponer. No todos los supermercados ofrecen el peor café, ni todas las pequeñas tostadoras ofrecen el mejor.

Queríamos saber más y hablamos con tostadores, tanto pequeños como grandes. Aldi, Melitta, UCC Suiza y Delica nos explicaron sus filosofías de tueste. Hochstrasser y Rast Kaffee nos explicaron sus métodos de tueste, al igual que las nanotostadoras Birchbach Coffee y Röststube Lübeck. También compartimos nuestras notas de tueste y explicamos lo que realmente hacemos, por ejemplo, aquí .

Contrariamente a lo esperado, nos encontramos con un público sumamente receptivo. Muy pocos tostadores ignoraron nuestra solicitud. Parece que existe una necesidad particular entre los tostadores más grandes de presentar su propia perspectiva. Muchos también lo vieron como una oportunidad para corregir simples suposiciones e incluso ofrecer refutaciones contundentes, aunque en ocasiones sus departamentos de marketing suavizaron esta postura. Al final, algunos de los tostadores más grandes se mostraron notablemente más cautelosos.

Prólogo: Tostado suave con tambor vs. tostado industrial

Con demasiada frecuencia escuchamos y leemos las mismas declaraciones vagas sobre las grandes tostadoras. Afirman que el café se tuesta a una temperatura de 500 a 800 °C en dos minutos, que el café verde no descompone el ácido clorogénico y que su calidad es deficiente. En contraste, se presenta el concepto de tostadoras pequeñas, que tuestan lotes más pequeños, durante tiempos significativamente más largos y a temperaturas más bajas. Se supone que esto es "suave" y, por lo tanto, mejor.

Como profesionales del café, valoramos enormemente los proyectos pequeños y apasionados, el trabajo artesanal y el interés genuino por llegar al fondo de las cosas. Sin embargo, las afirmaciones anteriores no nos convencen. La información es escasa, y la denigración de un estilo de tueste sirve para ensalzar otro. Además, las discusiones sobre tostadores industriales frente a pequeños tostadores suelen ser muy emotivas.

A menudo parece que, por un lado, están los pequeños tostadores, que en su mayoría trabajan con tostadores de tambor, y, por el otro, los llamados tostadores industriales, que tuestan prácticamente de todo. Como si el mundo del café se conformara solo de pequeños y grandes, blancos y negros, buenos y malos, con o sin leche. Pero es mucho más complejo.

A menudo escuchamos y leemos críticas de tostadores más pequeños sobre la calidad del café de las grandes tostadoras. Sin embargo, muchas de estas pequeñas tostadoras no tienen por qué hablar mal de otros métodos de tueste.

Mirjam Baumgartner instala las máquinas tostadoras de gran tamaño para Bühler, uno de los principales fabricantes de sistemas de tostado industriales. Baumgartner no se guarda nada con su evaluación:

La calidad del café no depende del tamaño de la tostaduría, sino de la calidad de la materia prima y la experiencia del tostador. Y esto es parte de la filosofía de la tostaduría.

Mirjam Baumgartner

Y continúa diciendo:

"Tostado suave a largo plazo", "tostado a mano" o "tostado con métodos tradicionales de tostado con tambor" son descripciones tan específicas como llamar a alguien "hipster". Se sabe a grandes rasgos lo que significan, pero simplemente no están claramente definidos. Tales afirmaciones son un intento de distanciarse de la industria a gran escala.

Mirjam Baumgartner

Y Baumgartner tiene razón en eso. Diferenciar mediante la devaluación es fácil, pero ignora el hecho de que diferentes métodos de tueste, café y calidades de café verde enriquecen el mercado y son necesarios.

Este artículo intenta presentar una visión matizada de todos los tipos de tostadores de café. Al mismo tiempo, es una súplica y una solicitud para que los tostadores comuniquen sus propias fortalezas en sus aplicaciones y tengan confianza al hacerlo, en lugar de intentar distinguirse mediante una diferenciación despectiva.

Una nueva categorización del panorama de las tostadurías de café

En 2007, Probat introdujo su propia definición de tostado industrial en la obra estándar “Procesamiento industrial del café”:

“El término ‘tostador industrial’ se utiliza cuando el recipiente de tostado tiene una capacidad de 60 kilogramos o más, lo que corresponde al peso estándar de una bolsa de café crudo”.

Testamento, 2007

Coffee Circle, en Berlín, tuesta café en una tostadora Probat de 60 kg, lo que, según la definición de Probat (que solo considera la cantidad), los clasificaría como "tostadores industriales". ¿Sirve esto de algo? En realidad, no. Coffee Circle se define de forma muy diferente y no debería considerarse un "tostador industrial". Además, el término se ha cargado de connotaciones negativas en los últimos años.

Una clasificación simple entre tostadurías pequeñas y grandes, o entre las llamadas operaciones artesanales e industriales, resulta superficial. En este artículo, intentamos reclasificar y renombrar las tostadurías con base en criterios precisos. Las comparamos según su tamaño y equipo de tueste.

Comparación 1: El tamaño de una tostadora: de nano a mega

Las tostadoras están limitadas en tamaño por la demanda de los clientes, la elección del equipo de tueste o la decisión consciente de maximizar el volumen de producción. Dependiendo de su tamaño, las tostadoras comparten procesos y desafíos similares. Esto hace que la clasificación en grupos de tamaño sea útil. Una división en cinco grupos facilita la comunicación sobre las tostadoras y también es lógicamente apropiada debido a procesos y desafíos similares.

Esto nos permite diferenciar mejor entre tostadores pequeños y de gama media, y alejarnos del término, con una carga emocional, de "tostadora industrial". Proponemos: nano, micro, meso, macro y megatostadoras.

Nuestra propuesta para una nueva categorización de tamaños de tostadores (2020).

Nano (1t-5t de café tostado al año)

Una nanotostadora tuesta entre una y cinco toneladas de café. La infraestructura de tueste consiste en una tostadora de 500 g a 2,5 kg o una unidad de tueste más grande que solo se utiliza unos pocos días.

El proyecto de tueste se realiza simultáneamente con un trabajo principal o se integra en un negocio ya existente (cafetería, tostadora, tienda minorista). La mayoría de los procesos, como el envasado, se realizan a mano. La gama de granos de café verde es bastante reducida, ya que suelen encontrarse en el mercado sacos de 60 o 69 kg, que primero deben tostarse en lotes pequeños.

De la práctica

Cuando iniciamos nuestra tostaduría, pudimos tostar siete toneladas de café en el primer año. El término "nano tostaduría" era muy apropiado en aquel entonces. Ahora estamos en nuestro cuarto año de tostaduría y nos acercamos a las 30 toneladas anuales. El término "nano" ha dejado de ser apropiado desde hace tiempo, ya que conocemos docenas de tostadurías más pequeñas que apenas están comenzando. Flavio Lissandrello, de Birchbach Coffee, llama a su proyecto "Nano Tostaduría" porque no pretende crecer mucho más. Flavio tuesta en una Bullet, una tostadora de 1 kg.

Ejemplos: Café Birchbach , Röststube Lübeck

Micro (6t – 50t)

Con el paso de los años, los procesos de trabajo se han profesionalizado y la gama de productos se ha consolidado. La estrategia de compra de café verde se ha perfeccionado y cada vez más clientes tienen necesidades más diversas. Dependiendo de la ubicación de producción y la estructura de costos, se crea y financia un puesto a tiempo completo por aproximadamente cada 15 toneladas producidas. La tostaduría ya no es un proyecto secundario, sino un negocio consolidado: hablamos de una microtostadora. En este punto, muchos tostadores se plantean cuánto tiempo quieren seguir tostando con su primera máquina y cuándo es necesario cambiar a una tostadora más grande. Una base de clientes estable facilita esta decisión y, a menudo, los tostadores cambian de una tostadora de 5 kg a una de 15 kg, de una de 12 kg a una de 35 kg, o de una de 15 kg a una de 45 kg.

Ejemplos: Kaffeemacher, Adrianos , Miro , Café Vertical , Tostadores de Café Günter

En las microtostaderas casi todo se envasa manualmente.

Meso (51-200t)

Cualquiera que tueste esta cantidad de café ya ha creado varios empleos a tiempo completo. Con una máquina más grande, se tuesta más café en menos tiempo y los costos de producción comienzan a disminuir. Con este volumen, cada vez se envasa menos café manualmente. Los sistemas de transporte, los preporcionadores electrónicos volumétricos y las interfaces de software entre el procesamiento de pedidos y la planificación de la producción ayudan a optimizar el flujo de trabajo y a centrarse cada vez más en el postostado . El proceso de tostado en sí mismo suele estar automatizado: un programa creado por los maestros tostadores ahora suele ser replicado por computadora. Esto permite una mayor flexibilidad y un control aún mayor. El enfoque en las tostadoras medianas se está desplazando cada vez más hacia el empaquetado y el envío. La logística es cada vez más importante y debe coordinarse con mayor precisión.

Macro (201-2000t)

Una tostadora a gran escala suele tostar en varios turnos, produciendo alrededor de 1500 toneladas al año con una sola tostadora de 250 kg. Estas tostadoras suelen contar con tostadoras adicionales más pequeñas (de 25 a 100 kg) para ofrecer café de marca blanca. La tostadora en sí misma ocupa menos espacio en una tostadora a gran escala. La infraestructura circundante (silos de mezcla, carga de tostadoras, desgranado, tuberías de transporte, equipo de molienda y envasado) refleja un flujo de trabajo mucho más sofisticado. La utilización de la capacidad es clave; instalaciones tan grandes rara vez pueden permitirse el lujo de estar inactivas. Las tostadoras de este tamaño suelen ofrecer servicios de marca blanca, tostando café para otros clientes.

Ejemplo: Tostaduría de café Hochstrasser

Mega (2000t – 100.000t+)

La principal diferencia con las grandes tostadoras es la creciente mecanización de los procesos. En una tostadora que tuesta 20.000 toneladas al año, solo trabajan seis trabajadores de producción por turno; en las microtostadoras, que son aproximadamente mil veces más pequeñas, también trabajan de tres a cuatro personas por turno si se necesita empacar todo manualmente y enviarlo rápidamente. En las megatostadoras, el café ya casi no se ve: tras tostarse, pasa por diversos canales, posiblemente molinos, hasta que es envasado por máquinas empacadoras.

Las horas de trabajo se reducen significativamente gracias a equipos eficientes a medida que una tostaduría crece.

Comparación 2: Máquinas tostadoras

Es evidente que las tostadoras más grandes solo pueden tostar cantidades tan grandes con máquinas de mayor tamaño. En cambio, las tostadoras pequeñas suelen continuar tostando con máquinas más pequeñas durante varios años. Comprar una tostadora no es tarea fácil para ninguna tostadora. Incluso una tostadora de 1 kg representa una inversión de hasta 10 000 CHF. Una tostadora de 400 kg, incluyendo todos los periféricos y la instalación necesarios, representa una inversión millonaria.

Dentro de la gama de tostadoras disponibles, existen, por supuesto, diferencias técnicas y cualitativas. Sin embargo, al final, una tostadora es como un coche. Cualquier coche te lleva del punto A al B; solo necesitas saber exactamente cómo. Por lo tanto, al considerar la calidad potencial del tueste, no existe una tostadora mejor o peor. Las exigencias de la máquina, el estilo de tueste, la fiabilidad y la facilidad de uso son los factores que marcan las mayores diferencias.

Máquinas tostadoras en nanotostadoras

En los últimos años, se han incorporado al mercado cada vez más microtostadoras, y observamos un número creciente de nanotostadoras que ofrecen cantidades muy pequeñas a sus clientes. Estas microtostadoras suelen tostar los granos con aire caliente, alta agitación y un tiempo de tueste más corto. Calentar una gran cantidad de material para una cantidad pequeña y tostar los granos mediante calor por contacto resulta ineficiente. En cambio, se da mucha importancia a la convección. Este enfoque de tueste, centrado en la transferencia de calor mediante grandes volúmenes de aire caliente, se remonta a la tecnología de lecho fluido de Michael Sivetz de 1975. Permite tostar lotes pequeños con precisión y replicarlos.

Ejemplos: Roest , Ikawa , Neotec , Aillio Bullet

Máquinas tostadoras en microtostadoras

Las microtostadoras se esfuerzan por representar la autenticidad y la artesanía a través de su trabajo. Para muchas, esto incluye una potente máquina tostadora donde gran parte del proceso se realiza a mano. Algunos tostadores renuncian rotundamente a cualquier forma de automatización porque no se alinea con su visión del arte que desean representar. Al mismo tiempo, una máquina tostadora, en este caso una tostadora de tambor, simplemente causa una gran impresión en muchas personas. Un gigante de acero de al menos 500 kg, aún reluciente, suele exhibirse en un lugar destacado de una tostadora o cafetería para demostrar que aquí el tueste todavía se realiza a mano.

Los tostadores de tambor son la primera opción para muchos. Una carcasa exterior se calienta mediante calor directo o indirecto, manteniendo el sistema caliente. En su interior, un tambor gira en sentido horario o antihorario, según el fabricante, y los granos de café verde se mueven mediante aletas y paletas de forma precisa. La transferencia de calor en estos tostadores se basa en la combinación del flujo de aire que atraviesa el tostador, la transferencia de calor a través del material caliente y la transferencia de calor entre granos.

Las tostadoras de tambor evocan un sentido de historia y, para muchos, representan la forma auténtica de tostar café. Sin embargo, para garantizar un café siempre delicioso, es esencial comprender con precisión su funcionamiento, sus particularidades y su funcionamiento.

Máquinas tostadoras en tostadores Meso

Esta tostaduría ya ha adquirido una segunda, o incluso una tercera, máquina tostadora. Por lo general, conviene cambiar de una máquina de 15 kg a una al menos tres veces más grande, ya que la máquina más grande suele poder volver a funcionar rápidamente.

Si suponemos que una tostadora tuesta de 3 a 4 lotes por hora, durante 6 horas al día, 5 días a la semana, con una tostadora a plena capacidad (tostadora de 15 kg = 15 kg de café verde), entonces puede tostar aproximadamente 60 toneladas por año, pero el tostado se realiza todos los días y la presión sobre la infraestructura y el equipo es alta.

Una tostadora de 35 kg, por ejemplo, tuesta 70 toneladas al año en la mitad de tiempo y, por lo tanto, es significativamente más eficiente. Muchos tostadores optan por una máquina mucho más grande en este momento, o incluso antes.

Las tostadoras más grandes también requieren un sistema de transporte más grande, filtros de aire más eficientes, ciclones y, posiblemente, un postquemador u otro sistema de filtración de aire. Ya no hablamos solo de una tostadora , sino de una planta de tostado completa, donde la tostadora en sí misma ocupa solo un tercio del espacio total.

Las marcas clásicas de tostadores como Probat , Joper o Giesen se han adaptado a estos tamaños de tostadores y ofrecen sistemas completos. Diedrich cuenta con una solución intermedia en su gama de productos: un tostador de 25 kg diseñado para cubrir esta transición de tamaño.

Máquinas tostadoras en macro tostadores

Las tostadoras macro funcionan técnicamente de forma similar a las tostadoras meso, solo que todo se realiza a mayor escala. Un tostador de tambor más grande, un sistema de transporte más eficiente, un elevador de café verde más grande, un sistema de empaquetado más grande: el gigante de las tostadoras que aún conserva su aspecto artesanal.

Los tostadores de tambor con una capacidad de entre 140 y casi 300 kg por lote funcionan con el mismo principio que sus homólogos más pequeños, pero requieren mucha más energía. Quien desee tostar 300 kg de café verde en 15 minutos en un tostador de tambor necesita una gran cantidad de gas y una línea de suministro o tanques adecuados.

Máquinas tostadoras en megatostadoras

En teoría, el principio del tostador de tambor podría ampliarse, pero el sistema se vuelve cada vez más ineficiente. Además, las grandes tostadoras priorizan la eficiencia, por lo que el método del tostador de tambor resulta inadecuado.

Los lotes pueden alcanzar los 500 kg o incluso más. En este caso, el tostado con aire caliente es significativamente más eficiente. Estos tostadores soplan y empujan los granos de café con movimientos elípticos a lo largo de distancias considerables. Una corriente de aire caliente circula alrededor de los granos y los calienta rápidamente. Estos tostadores tangenciales o de bandeja ocupan mucho espacio y consumen mucha energía. Sin embargo, reciclan parcialmente el aire caliente de escape, lo que permite que el sistema conserve el calor.

Las temperaturas en estos sistemas también son significativamente más altas que en un tostador de tambor clásico. Mirjam Baumgartner, de Bühler, explica con más detalle:

La temperatura del aire siempre depende de la proporción aire-grano. Sin embargo, la cantidad de calor transferido a los granos y su desarrollo térmico son cruciales. Las reacciones químicas que forman el sabor ocurren dentro del grano, no en el aire circundante. Por lo tanto, es posible tostar a 450 °C durante 3 minutos si se desea y se dispone de suficiente aire. Algunos de los productos de café más exitosos del mundo utilizan métodos de tueste corto. Las temperaturas del aire de tueste suelen oscilar entre 450 °C y 280 °C.

Mirjam Baumgartner

La forma más extrema de tueste rápido y eficiente se denomina tueste consecutivo. A diferencia de los tostadores por lotes, donde el café se procesa en lotes fijos, el tueste continuo implica añadir café constantemente a un lado y retirar café tostado del otro. Probat escribe lo siguiente sobre esto:

“Los tostadores continuos, gracias a su alto componente de convección, permiten tiempos de tostado relativamente cortos con un dorado mínimo. (…)

Mis intentos de conectar a los tostadores de gran tamaño con tostadores continuos han sido infructuosos hasta la fecha. Además de la capacidad de procesar rápidamente grandes volúmenes, el tostador continuo ofrece otra ventaja, como ilustra esta cita del libro de Probat:

Como el tambor de este sistema no está perforado, también se pueden procesar sin problemas cafés crudos con un alto porcentaje de trozos rotos”.

(p. 37, Procesamiento Industrial del Café, 2007)

Porcentaje de grano quebrado, tostado rápido, molienda: lo importante es el procesamiento más eficiente, un sabor más o menos consistente y ya no la calidad.

Calidad del café tostado. ¿Quién tuesta cómo y, sobre todo, quién tuesta mejor? ¿Y por qué?

Para mí, la principal diferencia entre tostadores buenos y no tan buenos radica en su consistencia. Si todos los lotes tienen el sabor deseado o si ocurren imprevistos. De nuevo, comprender tu propia máquina es fundamental.

Cuanto más pequeño sea el lote, mayor será el potencial de desviaciones, y viceversa.

Los tostadores grandes tienen una clara ventaja en cuanto a las diferencias entre los tuestes individuales. Los sistemas grandes reaccionan más lentamente porque mueven más masa, pero quienes saben aprovechar esto pueden lograr un tueste increíblemente consistente.

Las tostadoras pequeñas son más susceptibles a las fluctuaciones: la menor cantidad de material almacena menos energía que los sistemas más grandes. Las fluctuaciones de temperatura en la tostadora pueden afectar al tambor pequeño tanto como una ligera variación en la presión del aire. Por supuesto, es posible trabajar con precisión y consistencia con tostadoras pequeñas, pero esto requiere un conocimiento profundo de sus características técnicas, y es aquí donde veo un gran potencial en el sector de las tostadoras pequeñas.

Si solo nos fijamos en la consistencia, he obtenido tuestes mucho más consistentes en tostadores meso, macro y mega. Los tuestes más inconsistentes que he encontrado hasta ahora siempre han provenido de tostadores nano y micro.

Entonces, ¿qué es exactamente el “café tostado industrialmente”?

Es claramente insuficiente dividir el mundo de las tostadoras de café en micro e industriales. Existen varios tamaños intermedios, y algunas de ellas son significativamente más industriales en su función (más eficientes, más grandes, más técnicas, más automatizadas), aunque aún conservan la apariencia de una tostadora artesanal.

automatización

Parece que el alto grado de automatización de las grandes tostadurías es lo que las hace tan atractivas en las comparaciones industriales. Este nivel de automatización parece requerir que los maestros tostadores solo supervisen las curvas de tueste frente a una pantalla, sin intervención activa.

Con el aumento de la automatización, se ha perdido parte del encanto que inicialmente atrajo a tantos tostadores a tostar su propio café. El aspecto manual, la artesanía, el riesgo de que a veces las cosas salgan mal porque nosotros, como humanos, reaccionamos incorrectamente; la garantía de que las cosas nunca saldrán exactamente como se planearon se ha convertido, para muchos, en el epítome de la verdadera artesanía.

Frescura

Las pequeñas tostadoras que venden directamente o a través de sus propias tiendas obtienen una mejor calidad de frescura. Las grandes tostadoras venden su café a través de minoristas, quienes a su vez cuentan con sus propios almacenes intermedios. El café tarda varias semanas en viajar desde la tostadora, pasando por el almacén intermedio, hasta llegar finalmente al anaquel.

Los sacos de café crudo se utilizan en tostadurías pequeñas y grandes. En las grandes tostadurías, predominan los sacos grandes de 1000 kg cada uno.

Existen diferencias entre tostadores pequeños y grandes. Quienes tuestan más café abastecen a más personas, hacen más amigos, pero también tienen más críticos. Cantidades mayores sugieren mayor consistencia, y la consistencia sugiere mayor uniformidad. Uniformidad en el proceso y, a menudo, también uniformidad, casi insípida, en el sabor.

¿Los cafés de tostadores pequeños y grandes tienen un sabor diferente?

Idealmente, los cafés de tostadores pequeños y medianos ofrecen un perfil de sabor más diverso que los de tostadores muy grandes. Las nano, micro y microtostadoras, con sus tostadores de tambor más pequeños, pueden tostar lotes más pequeños. Este menor tamaño de lote les permite tostar incluso cantidades muy pequeñas, los llamados nanolotes. En ocasiones, se trata de cafés verdes altamente experimentales, elaborados para un mercado boutique.

Estas pequeñas cantidades son extremadamente limitadas y, por lo tanto, valiosas; ideales para una tostadora de 1 a 15 kg. Sin embargo, el tamaño reducido del lote no garantiza necesariamente un tueste perfecto a la primera. Normalmente se necesitan de dos a tres lotes para crear un perfil de tueste, a veces incluso más.

Limitar la creatividad a través del propio tamaño

Los tostadores meso y macro simplemente no pueden tostar cantidades tan pequeñas porque sus sistemas de tueste están diseñados para capacidades mayores. Los tostadores grandes necesitan cargarse al menos al 70 % de su capacidad máxima. Las tostadurías más grandes no pueden permitirse crear varios perfiles de tueste para cafés de alta calidad ni probar algo nuevo. El costo de los productos vendidos lo hace imposible; después de todo, ¿quién quiere experimentar con 140 kg de café verde?

Por lo tanto, las grandes tostadoras dependen de cafés verdes, que son más económicos y, a menudo, menos distintivos en cuanto a características sensoriales debido a su tamaño. Necesitan cafés con un perfil estable y disponibles en grandes cantidades. Este enfoque define toda la cadena de suministro de forma diferente a como lo haría una pequeña tostadora: megalotes en lugar de microlotes, contenedores en lugar de sacos de yute, perfiles estables en lugar de sorpresas.

En la práctica, las grandes tostadoras se limitan por su tamaño, lo que les impide tostar cafés sensorialmente complejos, experimentar y dar pasos de gigante. Sin embargo, muchas tostadoras pequeñas también se limitan al promocionar su arte de tostar, pero luego tuestan los mismos cafés verdes que las empresas más grandes.

Café Flavio von Birchbach (ZVG: Flavio Lissandrello)

Flavio Lissandrello de Birchbach Coffee no lo ve así en absoluto: los pequeños tostadores lo hacen todo mejor.

En mi opinión, suele ser al contrario. Lamentablemente, las pequeñas tostadoras suelen hacer muchas cosas peor que las grandes debido a la inexperiencia, la falta de fondos y la tecnología. Sí, en mi opinión, también hay buenas tostadoras grandes.

Flavio Lissandrello

Mirjam Baumgartner, de Bühler, también observa con frecuencia que las grandes tostadoras suelen estar equipadas de forma más profesional.

La desventaja de las grandes tostadoras suele ser que las materias primas para sus productos populares deben estar disponibles en grandes cantidades. Por otro lado, las grandes tostadoras suelen ser más profesionales en cuanto a conocimientos y comprensión del café y pueden permitirse mejores equipos. Por ejemplo, las pequeñas tostadoras suelen limitarse a la tecnología de tueste de tambor, ya que simplemente no tienen la opción de usar otras tecnologías. Las grandes tostadoras pueden utilizar tecnologías más avanzadas en muchos aspectos (por ejemplo, una variedad de perfiles de tueste, sistemas de tueste con autocorrección de perfiles, precalentamiento de café verde, etc.). Pero, por supuesto, como siempre, hay excepciones.

Mirjam Baumgartner

Knud Buck, de la tostadora de Lübeck, lo confirma: «A veces hay más errores humanos de los que me gustaría». Knud tuesta principalmente para sí mismo en una tostadora Giesen de 1 kg.

La cuenta informativa de Instagram de Knud

También ve la falibilidad del tostado como una ventaja:

Como solo tuesto para mí, no dependo de la reproducibilidad. No tengo una base de clientes que dependa de un sabor de café consistente. Esto me da la libertad de experimentar constantemente. En principio, no hay dos tuestes iguales, aunque practico el re-tueste de lotes con mucho éxito.

Knud Buck

Es posible experimentar a una escala muy pequeña, pero, una vez más, con un tamaño de lote de 150 kg o más, el motivo del experimento debe ser realmente bueno.

Un café realmente desagradable de los grandes jugadores.

Las grandes empresas pueden producir a bajo costo y apuntar a mercados de bajo precio, y estos mercados son enormes. Sin embargo, el tamaño de una tostaduría en sí no es el factor decisivo para comprar café limpio (sin defectos). Tiene que ver con el enfoque y la comprensión de la calidad.

Nespresso, que tuesta más de 100.000 toneladas de café al año, no compra café defectuoso, ya que esto contradiría su promesa de calidad y el mensaje de su marca. Sin embargo, otros, que tuestan mucho menos pero buscan mercados de bajo precio, sí recurren a un café de inferior calidad sensorial.

Para quienes simplemente necesitan un café, o mejor aún, un subidón de cafeína, la calidad no es un factor decisivo. Y la calidad del café lo refleja a la perfección: obtienes lo que pagas .

El café verde barato suele estar mal clasificado, con muchos granos rotos, etc., mientras que el café verde de mejor calidad también es más caro. La ecuación es simple: si quieres pagar lo menos posible por el café, te encontrarás con productos rechazados. Y sí, a veces encontrarás café que incluso un profano clasificaría visualmente como malo. Sin embargo, este café no viene en grano, sino molido, como café instantáneo o en unidades pre-porcionadas.

Nunca he oído hablar de una pequeña tostadora que venda café pésimo. Esa tostadora probablemente desaparecería rápidamente. Los cafés realmente malos se encuentran en las tostadoras muy grandes que se enfocan en los mercados de precios bajos, pero seamos sinceros: ¿quién esperaría realmente la mejor calidad a los precios más bajos?

Talla única: perfiles de tostado

Si suponemos que los tostadores muy grandes tuestan café crudo barato y lo hacen de la forma más eficiente posible, es decir, mucho café en poco tiempo, entonces no se utiliza el perfil óptimo y finamente ajustado.

Generalmente, los perfiles de tueste son uniformes, lo que significa que el café se tuesta durante el mismo tiempo, pero con diferentes temperaturas finales (lo que resulta en un tueste más claro o más oscuro). Esto suele provocar que el café más barato de las grandes tostadoras sea significativamente más oscuro. El tueste oscuro puede enmascarar defectos y atenuar las diferencias.

Pero las grandes tostadoras también tuestan cafés más claros, que suelen ser los "suaves" y "armónicos". La profundidad del tueste, o grado de tueste, suele marcar la mayor diferencia entre los cafés de las tostadoras más grandes que entre mezclas completamente diferentes. A menudo, las mismas mezclas se tuestan más claras o más oscuras para crear un producto único.

Los productos tostados de las grandes tostadoras son cafés más estandarizados, sensorialmente poco exigentes, pero extremadamente consistentes que cumplen su propósito para la gran mayoría.

Y ahí es donde los grandes tostadores se enfrentan a la difícil tarea de catar cafés con precisión, mezclándolos ellos mismos o encargándolos, para que siempre tengan el mismo sabor. Esto es sensorialmente monótono, pero no menos exigente que catar el café más complejo de todos.

Vayamos al grano: ¿quién se burla y cómo? Grupos pequeños y grandes conversando.

Es sorprendente la cantidad de gente que habla de un "secreto del tueste": la forma especial en que se doran los granos verdes. Me sorprendió igualmente que las grandes tostadoras, en particular, hablaran abiertamente sobre sus métodos de tueste. Muchos probablemente lo vieron como una oportunidad para disipar por fin los rumores sobre "800° y dos minutos". Preguntamos en las tostadoras, tanto pequeñas como grandes.

Nano-tostadora

¿Cómo se tuesta en la tostadora de Lübeck?

La tostadora de Knud Buck es probablemente lo más parecido a una nanotostadora. Cualquiera que siga su canal de Instagram podrá ver con qué meticulosidad Knud intenta perfeccionar cada parámetro del proceso de tostado, así como la preparación. Es un auténtico laboratorio. Tuesta en una tostadora Giesen de 1 kg, con tandas de 750 g.

“Esta cantidad es fácil de controlar y puedo hacer el doble de tuestes, ganando así el doble de experiencia, que si siempre eligiera el tamaño máximo de lote”, dijo Knud.

Llenar el tambor de tostado de forma intencionada reduce drásticamente el tiempo de tueste. Sin embargo, según Knud, un tambor de tostado pequeño también tiene sus puntos débiles. «Los sistemas de tostado más grandes, por diseño, tienen una mayor masa térmica, lo que, al menos en teoría, podría proporcionar mayor estabilidad durante el proceso de tostado».

Para él, tostar café es un hobby, pero uno que practica con una precisión probablemente igualada por pocos tostadores pequeños.

Asocio a los pequeños tostadores con la artesanía, con más amor, con más dedicación y, por lo tanto, con una mayor calidad en la taza. ¡Pero no siempre es así!

Knud Buck

Los tiempos de tueste de Knud varían de 7 a 15 minutos, con temperaturas máximas del grano de 205 °C. Estas temperaturas deben tomarse siempre con precaución, ya que no son directamente comparables.

Knud, como muchos otros tostadores que entrevisté en una encuesta de Facebook, pregunta sobre el primer crack y el tiempo de desarrollo.

Para la mayoría de los tuestes de filtro, mi objetivo es alcanzar el primer crack (FC) después de 9 minutos y luego esperar un tiempo de desarrollo de entre el 12 y el 18 %, dependiendo del café. Otro indicador es el desarrollo de la temperatura desde el FC hasta la temperatura final; en este caso, mi rango va desde +4 °C para tuestes de filtro claros hasta +10 °C para espressos. No tuesto más oscuro.

La tasa de ascenso también es crucial para Knud: «Especialmente al intercambiar ideas con otros tostadores y discutir perfiles de tueste, el RoR es mucho más significativo que comparar temperaturas absolutas. Para mí, el RoR es el factor decisivo para evaluar los perfiles de tueste».

Microtostadora

¿Cómo tuestan el café los tostadores de café?

Nuestra filosofía de tueste está estrechamente ligada a los granos de café verde que compramos. Solemos usar cafés más densos para el espresso, mientras que los cafés florales y afrutados se tuestan con más frecuencia para el café de filtro.

Amarillo: Café de filtro, Rojo: Espresso especial, Azul: APAS

Tratamos cada café de forma ligeramente diferente. No solo porque queremos, sino porque el café lo exige. Un café de la cooperativa APAS en Brasil, por ejemplo, se comporta de forma diferente en el tambor de tueste que un café de nuestra Finca Santa Rita en Nicaragua.

Llenamos el tambor de 12 kg con 4-5 kg ​​para café de filtro, 8-11 kg para espressos especiales y 12 kg para espressos más complejos. Un tambor lleno requiere una cantidad de gas diferente a la de uno menos lleno. Esto también prolonga el tiempo de tueste.

Tostamos con el software de tueste de Cropster y analizamos el proceso en vivo. Seguimos nuestras propias curvas de tueste, lo que garantiza que el tueste, en teoría, tenga un sabor consistente. Además, catamos los lotes para comparar las características sensoriales del café con la curva de tueste.

Durante el tiempo que un grano de café verde permanece en nuestro almacén, es posible que ajustemos el perfil de tueste varias veces. Si recibimos un café en pleno verano y lo tostamos antes de Navidad, debemos ajustar el perfil según la temperatura exterior. Esto evita que tostar café se vuelva aburrido.

Tostadora Meso

¿Cómo tuesta el café Rast?

Beatrice Rast de la tostadora de café Rast me escribió las siguientes líneas.

Generalmente me resulta difícil hacer juicios de valor sobre lo grande o lo pequeño; preferimos dejar la evaluación (también sobre la fabricación/industria) al cliente y concentrarnos en nuestro trabajo, es decir, preferimos centrarnos en nosotros mismos y tener el incentivo de desarrollarnos constantemente y convencer al cliente de nuestro trabajo, nuestro café, nuestro servicio y nuestra calidad.

Tostamos nuestro café en Ebikon con tostadores de tambor Probat de varios tamaños (5, 12, 45 y 90 kg). Esto nos permite una gran flexibilidad y satisfacer mejor las necesidades de nuestros clientes, garantizando la frescura de nuestro café tostado. Todas nuestras máquinas utilizan refrigeración por aire para el café durante el tueste.

Nuestros tiempos y temperaturas de tueste varían según la máquina, el café verde y el perfil de tueste. Normalmente tostamos durante unos 15-20 minutos, pero como ofrecemos una amplia gama de tuestes, desde ligeros hasta medios y oscuros, las temperaturas finales varían considerablemente.

Nuestro tiempo de tostado generalmente largo permite la descomposición de una cantidad significativa de ácido clorogénico, lo que hace que el café sea más digerible, pero, por supuesto, también más caro debido al largo tiempo requerido.

El tueste se realiza según nuestros propios perfiles de tueste, tiempos, colores y tiempos de acabado y desarrollo. Al comprar café verde o materiales, buscamos alianzas a largo plazo y queremos mantener una estrecha relación con nuestros socios.

Tostadora Macro

¿Cómo se tuesta el Hochstrasser en Lucerna?

En la tostadora de café Hochstrasser AG de Lucerna, hablé con el gerente de producción Kevin Heer y el maestro tostador Andy Strittmatter. Hochstrasser es una de las diez tostadoras más grandes de Suiza y tuesta aproximadamente 1500 toneladas de café al año.

Hochstrasser puede satisfacer una amplia variedad de necesidades con sus cuatro tostadoras (de 5 kg, 60 kg, 120 kg y 240 kg). Desde hace tiempo, la empresa ha ampliado sus operaciones más allá de sus propias tostadoras para atender una amplia gama de pedidos de marcas blancas.

Cuanto más grandes sean los tostadores, más importante se vuelve la marca blanca, ya que les ayuda a aprovechar al máximo su gran capacidad. Para los clientes de marca blanca, resulta atractiva porque permite una producción de café consistente y rentable por parte de proveedores externos.

Kevin Heer afirma: «Tostamos exclusivamente con tostadores de tambor de Probat, líder del sector. Además, somos muy eficientes y podemos gestionar pedidos grandes con alta calidad, además de tener la flexibilidad necesaria para atender pedidos pequeños».

El tostador de tambor más grande de Probat es casi tan grande como un camión pequeño. Incluyendo todo el equipo circundante, como los conductos de escape y admisión, las líneas para transportar el café tostado y el postquemador, todo el sistema ocupa el espacio de una pequeña casa unifamiliar.

La tostadora de tambor también aumenta los tiempos de tueste. Hochstrasser tuesta entre 13 y 17 minutos, un tiempo muy similar al que utilizamos en Kaffeemacher. Los maestros tostadores de Hochstrasser también supervisan el proceso de tueste en un monitor situado junto a la tostadora. Esto garantiza la proximidad física con la tostadora, especialmente cuando los pedidos especiales requieren un tueste según hitos específicos, como el primer o el segundo crack. Los tostadores marcan estos hitos manualmente.

Las temperaturas de tueste (temperatura del flujo de aire caliente) oscilan entre 230 y 250 grados. Los sistemas más grandes ofrecen varias ventajas, según Heer:

“Las plantas de tostado de gran tamaño ofrecen una consistencia mucho mayor, también debido a las numerosas opciones de ajuste disponibles en el sistema”.

Respecto al tueste suave a largo plazo, Heer destaca que el aporte de energía a los granos es más suave cuando se calientan mediante mucho aire caliente y no directamente por el calor de contacto del tambor.

Los grandes tostadores como Hochstrasser enfrían parcialmente el café, "pero sólo con la cantidad de agua necesaria para que el café tostado no absorba agua", explica Heer.

Desde nuestra perspectiva, la calidad se define por el tiempo de tueste y la curva de tueste determinada por el equipo de tueste. Si todos estos factores son correctos, un sistema de tueste más grande puede lograr una mayor consistencia. Otros factores importantes para nosotros son la calidad de los granos de café verde, el control de calidad tanto del café verde como del tostado (mediante catas) y un posterior empaque óptimo para proteger el café tostado.

Mega-tostadora

¿Cómo tuesta Melitta?

También tuve una conversación interesante con la gerencia de producción de Melitta. Fueron muy abiertos con la información sobre el tueste. Posteriormente, mi texto, basado en una entrevista, fue revisado y adaptado a las directrices de la empresa. El resultado es un texto basado en mi trabajo original, pero con modificaciones adicionales.

¿Cómo tuesta el café la tostadora Delica?

Delica también conoce los argumentos y afirmaciones de otros tostadores sobre la mala calidad del tueste de las grandes empresas. Nicole Gisi, directora de proyectos, ex maestra tostadora y autora del libro "Café. Placer-Pasión-Ciencia" , comenta:

Estamos por encima de todo eso, porque conocemos la verdad. En definitiva, todos estamos convencidos de que estamos haciendo lo correcto. En Delica AG nos enorgullecemos de que nuestros procesos de tueste estén a la altura de los de las tostadoras comerciales. No es el tamaño de la tostaduría, sino la experiencia, el proceso de tueste, la calidad del café verde, así como los métodos de molienda y extracción, lo que da como resultado un buen café.

Gisi explica además que lo pequeño y lo grande no son ni buenos ni malos: “En mi opinión, no hay ni ventajas ni desventajas, porque uno tiene que adaptarse a la situación y tomar las precauciones adecuadas”.

Gisi y su equipo tuestan café con tostadoras tangenciales y centrífugas. Los tamaños de lote varían de 140 a 500 kg y tuestan aproximadamente 17.000 toneladas de café al año.

Ella rechaza las afirmaciones de 2 minutos y 800°: “tostamos durante al menos 7 minutos, los tiempos de tostado más largos son de 20 minutos”.

Respecto al suave proceso de tostado a largo plazo, Gisi deja claro que no se trata de calidad, sino únicamente de comercializar un estilo de tostado:

“Son afirmaciones de marketing que dicen poco sobre la calidad”.

Nicole Gisi sobre el tostado suave a largo plazo

Por supuesto, existen parámetros relacionados con el tiempo de tueste que indican una alta calidad. Para mí, "tostado a mano" no es un indicador de calidad. El tostador se coloca junto a otro tostador y termina el tueste manualmente. Dependiendo de la experiencia, las condiciones de iluminación y el estado de ánimo del tostador ese día, los tuestes tendrán un sabor y un olor diferentes porque el proceso no está estandarizado. Esto también es una cuestión de filosofía, pero si el cliente siempre espera el mismo resultado, la estandarización del proceso es necesaria. (La artesanía implica personal y, por lo tanto, aumenta el riesgo de errores. A mayor grado de automatización, menos sorpresas, pero también menos valentía).

“Tratamos de mantener la tasa de error lo más baja posible en todas las etapas para que el consumidor reciba productos finales estables”.

Gisi habló extensamente sobre el ácido clorogénico.

El ácido clorogénico es un grupo de ésteres de ácido hidroxicinámico y ácido quínico. El ácido clorogénico y sus productos de degradación contribuyen significativamente al sabor, aroma y color del café. Debido a su inestabilidad térmica, se descompone en ácido quínico y ácido cafeico por hidrólisis durante el proceso de tueste. En tuestes oscuros, puede producirse una degradación casi completa a diversos compuestos fenólicos. Estos productos de degradación pueden ser ácidos y astringentes. En tuestes incompletos o muy claros, el ácido clorogénico permanece en el grano en grandes cantidades. Esto puede provocar intolerancia y malestar estomacal en personas sensibles.

¿Cómo tuesta Aldi?

En la conversación con Michael Körnig de NewCoffee GmbH , la tostadora de café de Aldi, también aprendí mucho sobre la historia reciente del tostado a gran escala.

Pero primero quería saber su opinión sobre las tostadoras más pequeñas.

Siempre me alegra descubrir microlotes especiales de pequeños tostadores de especialidad. Estos pequeños tostadores ofrecen oportunidades que nosotros, como gran empresa, no tenemos. Pueden resaltar sutiles detalles de sabor y, sin duda, enriquecen el panorama cafetero.

Michael Körnig, NewCoffee GmbH

Körnig, como pocos, dejó claro que existen diferencias principalmente técnicas que permiten o no aplicaciones específicas. No intentó negarlo, sino que exploró las posibilidades.

Veo muchas ventajas en los pequeños tostadores, pero las grandes empresas también tenemos nuestras ventajas. Sin embargo, no podemos aceptar microlotes, ya que no podemos procesar cantidades tan pequeñas. Necesitamos suficiente café para abastecer a unas 1940 sucursales.

En marcado contraste: nosotros, como tostadores de café, acabamos de comprar un nanolote de 70 kg. Haremos tres tuestes de prueba y luego venderemos otros 55 kg. Nos conviene porque tostamos café de filtro en lotes de 5 kg. Para tostadores un poco más grandes, se vuelve rápidamente complicado, si no imposible.

Si bien a NewCoffee le resulta difícil procesar cantidades muy pequeñas, es posible usar diferentes perfiles. «Nuestro modelo de negocio es simplemente diferente». Considera que la ventaja de las empresas más grandes reside principalmente en su nivel de automatización del envasado: «Entre otras cosas, podemos envasar de forma más rentable. Esto reduce los costes de mano de obra y nos permite ofrecer cafés de alta calidad a precios asequibles».

NewCoffee tuesta café para ALDI y otros clientes externos en dos ubicaciones: en Ketsch y Mülheim an der Ruhr.

NewCoffee diferencia entre los tiempos de tueste para café molido y en cápsulas, que oscilan entre 6 y 9 minutos, y el café en grano, que generalmente se tuesta durante 12 minutos y, ocasionalmente, 15 minutos. Estos tiempos probablemente no se esperarían de grandes tostadoras.

Körnig añade: «Una de las razones de los tiempos de tueste más largos, especialmente para el café molido, fue el problema de la acrilamida. Si el tiempo de tueste es demasiado corto, el nivel de acrilamida sería demasiado alto. Por eso, ninguno de nuestros tiempos de tueste es inferior a seis minutos».

Körnig, al igual que Gisi en relación con el ácido clorogénico, cita datos concretos sobre temas que suelen plantearse a las grandes tostadoras. Las tostadoras pequeñas y medianas se someten a menos pruebas y muestras, o incluso a ninguna, para detectar acrilamida, furano, OTA y residuos en el café, a pesar de que no se pueden descartar los cuatro problemas en su caso.

Körnig también comentó con precisión sobre el "método de alto rendimiento": "nunca lo habíamos hecho". Investigaciones en internet indican que este método tostaba el café en 90 segundos. El volumen del café aumentó mucho más de lo habitual, su densidad era baja y, de repente, 400 g de café tostado ocuparon el espacio de 500 g. Esto se puede leer en un artículo de 1984 de Der Spiegel .

Así que la teoría del tostado de 90 segundos tiene algo de cierto, después de todo, pero la pregunta es: ¿sigue siendo así hoy en día? Estoy convencido de que sí, pero aún no he podido contactar con los tostadores.

Körnig tiene una visión matizada del proceso de "tostado suave a largo plazo":

¿Qué significa "suave"? Un tueste más prolongado produce un perfil de sabor diferente, pero también elimina los ácidos, tanto los deseados como los no deseados. El café suele tener entonces un sabor a tostado.

Michael Körnig

Körnig también comentó sobre el ácido clorogénico: «Los ácidos clorogénicos están presentes en el café, pero principalmente en tuestes muy cortos. Como tostamos durante al menos seis minutos, el problema casi no nos afecta. Sin embargo, tostamos un 90 % de Arábica y casi nada de Robusta, y como la proporción de ácido clorogénico en el Robusta es significativamente mayor que en el Arábica, no nos afecta tanto».

¿Cómo tuesta el café UCC Suiza?

UCC, la empresa japonesa de café Ueshima, tuesta su café en Zollikofen, cerca de Berna, Suiza. UCC tuesta una gran cantidad de café de marca blanca, y los principales minoristas suizos se encuentran entre sus principales clientes. Benjamin Schütz, de UCC, me habló sobre su estilo de tueste.

Schütz ve las ventajas de los grandes sistemas de tueste en su consistencia. «Definimos de 12 a 13 puntos clave en un perfil, y el tostador sigue estos parámetros pase lo que pase». UCC tuesta en dos tostadores de la empresa brasileña Lilla, cada uno con una capacidad de 500 kg.

Los tamaños de lote varían entre 400 y 500 kg. Los Lillas utilizan tostadores de tambor, un sistema diferente al que hemos encontrado en Aldi, Delica o Melitta. Los tostadores de tambor son menos eficientes que los sistemas de aire caliente y, en consecuencia, los tiempos de tostado son significativamente más largos en promedio: un solo ciclo de tostado en UCC dura entre 12 y 16 minutos.

Estos tostadores de tambor de gran tamaño funcionan porque el aire caliente de escape se recicla parcialmente y se reintroduce en el sistema. Esto significa que este aire "nuevo" no necesita calentarse de nuevo. Si solo se aspirara aire fresco, no sería posible tostar rápidamente con una máquina de este tipo.

UCC tuesta de cuatro a cinco lotes por hora, lo que equivale aproximadamente a 7000 toneladas de café tostado al año. Además del maestro tostador, unas cuatro personas más trabajan en cada turno, a cargo de procesos posteriores como la molienda y el envasado.

El proceso de tueste es muy rápido, lo que significa que el tiempo entre cada lote es muy corto. La tostadora solo permanece vacía unos 10 segundos antes de añadir el nuevo café verde.

El UCC tuesta hasta alcanzar el color deseado, momento en el que determina el final del tueste. En este caso, el primer crack, el tiempo de desarrollo y la velocidad de subida tampoco influyen. Esto difiere bastante de las tostadoras con sistemas más pequeños, donde estos indicadores se utilizan con mucha más frecuencia.

Los comentarios de Schütz sobre el proceso de tueste suave y prolongado son poco diplomáticos. "Es como cocinar a fuego lento. Pero sabe bien con carne". Se ríe entre dientes ante la afirmación de que el café se "tuesta a mano". "Sí, las tostadoras se pueden operar a mano. Pero eso es todo".

Al igual que muchas tostadoras de gran tamaño, UCC también utiliza enfriamiento rápido, lo que significa que el café tostado se enfría con agua inmediatamente después de salir del tambor de tueste. Se necesitan entre 70 y 74 litros para un lote de 500 kg de café, lo que resulta en un contenido de humedad residual de aproximadamente el 3-3,5 % en los granos. El enfriamiento rápido se realiza en el tambor una vez alcanzada la temperatura final predeterminada.

Al igual que Gisi, Schütz tiene formación científica y acepta con gratitud el debate sobre el ácido clorogénico.

El estómago debe ser capaz de absorber ácidos; esa es su función. Cuando hay ácido, debe neutralizarlo con bases. Sin embargo, si ya es demasiado ácido, por ejemplo debido a las proteínas animales, el cuerpo tiene mucha más dificultad para procesar los alimentos ácidos. Esto puede provocar acidez estomacal.

Benjamin Schütz, UCC Suiza

Schütz tiene claro que los ácidos clorogénicos por sí solos no son perjudiciales para el estómago, pero que la dieta en general determina la capacidad del cuerpo para absorber el café. Y, por supuesto, el azúcar añadido al café también influye. Más azúcar significa más ácido en el estómago.

Tabla comparativa. ¿Quién tuesta el café de qué manera?

Extrajimos la información de las conversaciones y la organizamos en una tabla para comparar.

Quién tuesta después del primer crack, velocidad de subida, tiempo de desarrollo, temperatura final…

Las etapas del tueste se miden de forma diferente según el tostador. En una encuesta de Facebook, la gran mayoría de los tostadores especializados y pequeños me dieron el siguiente orden:

El “tiempo total de tostado” no recibió ningún voto en el foro de tostadores, y la temperatura final solo recibió tres.

Mirjam Baumgartner von Bühler confirma estos hallazgos:

En mi experiencia, solo los tostadores pequeños y tradicionales se centran en el primer y segundo crack de su producción diaria. Estos tostadores tuestan con gran pericia y atención por parte del maestro tostador.

En una gran tostaduría, los términos "primer crack" y "segundo crack" se utilizan naturalmente al desarrollar un nuevo tueste, pero es inconcebible que un maestro tostador supervise estos parámetros con precisión para cada tueste. En este caso, dependen de la reproducibilidad del tostador y, en la mayoría de los casos, detienen el proceso en función de la temperatura. Esto también puede ocurrir en pequeñas tostadurías.

En otras palabras, si la máquina tostadora controla la temperatura, el primer y el segundo craqueo siempre ocurren al mismo tiempo. En este caso, el maestro tostador de una planta a gran escala ya no necesita prestar atención al proceso de craqueo.

¿Y ahora? ¿Adónde nos lleva el viaje?

Los tostadores grandes son cada vez más grandes

Se hace evidente cada pocas semanas: los grandes tostadores se están haciendo aún más grandes, y los fabricantes de máquinas tostadoras están notando los efectos. Baumgartner añade:

La principal competencia de Bühler como empresa de ingeniería mecánica es la ingeniería de plantas, por lo que el Infinity Roast es nuestro tostador estrella. Está disponible en lotes de 180 kg, 360 kg o 540 kg, ofreciendo total flexibilidad y reproducibilidad gracias a una relación aire-grano variable y un perfil de tostado autocorrectivo. Nuestra planta más grande en EE. UU., con dos unidades Infinity Roast, produce alrededor de 6 t/h en funcionamiento continuo, pero tenemos grandes tostadores como clientes en todo el mundo.

Nuestra clasificación propuesta en cinco categorías: Nano, Micro, Meso, Macro, Mega, probablemente pronto se complementará con “giga”, y esto ya se aplica a ciertos tostadores en la actualidad.

Cada vez hay más pequeñas tostadoras.

Al mismo tiempo, existe una tendencia contraria: las nano y microtostadoras. Será interesante ver cómo se desarrollan las nanotostadoras, si las microtostadoras limitan su crecimiento, evolucionan hacia mesotostadoras o incluso se fusionan con otra microtostadora. Mantenemos una colección de tostadores de café en Suiza , mientras que Quijote Kaffee cuenta con una colección de tostadores en Alemania .

La calidad del café mejorará.

Tomar café fuera es cada vez más placentero. La gama de opciones de café es cada vez más diversa, y no nos referimos a categorías de bebidas, sino a los perfiles de sabor a los que ahora pueden acceder los consumidores.

Cada vez más tostadores nano y micro se centran exclusivamente en el café de especialidad. Por razones que se explican en detalle, estos tostadores más pequeños pueden priorizar de forma diferente a los más grandes.

Los grandes jugadores se hacen pasar por pequeños

Jacobs y Dallmayr han liderado el camino, y otros seguirán su ejemplo. Las grandes tostadoras se centran cada vez más en proyectos más pequeños, en tostadoras más pequeñas que buscan abrirles este segmento, un mercado al que de otro modo no podrían acceder. Las grandes empresas han comprendido que el enfoque artesanal no es solo puro marketing, sino un mensaje genuino que evoca en muchos consumidores la sensación de tener algo auténtico en sus manos. Los folletos y las campañas atractivos no pueden cambiar eso; para muchos, lo pequeño es simplemente más genuino.

La pregunta sigue siendo qué tan creíbles serán los proyectos a pequeña escala de las grandes tostadoras. No les faltará la experiencia, el acceso al café verde ni la comprensión del tueste; sin embargo, veo una aceptación limitada entre el público amante del café de especialidad. Para muchos, es probable que la fama siga prevaleciendo sobre la calidad del producto. Tengo curiosidad por ver quién logrará distinguir el producto de la fama.

Todos estamos aprendiendo, juntos

Seguiré ampliando este artículo sobre tueste. Se incluirán más fabricantes y tostadores. Quizás uno o dos tostadores también estén dispuestos a contribuir con sus perfiles de tueste.