César, Espresso del Perú

César - Información sobre el café crudo

Sabor: Papaya, cerezas, pasas.

Origen del grano: Palomar, Chanchamayo, Perú

Productor: César Marín, Chacra d'Dago

Variedad: Catigua - Arábica

Proceso post cosecha: fermentado durante cinco días en tanques de concreto, luego secado en cereza sobre camas de secado.

Todos nuestros cafés se venden en granos enteros.

Así preparaba nuestro David a César

Nuestro David desarrolló y optimizó la receta utilizando el siguiente equipo:

Agua : Dureza total 5 °dH, alcalinidad 3 °dH

Molino: Nicho Cero

Ajuste de molienda: 18,5

Máquina de café expreso: San Remo You, perfil de bomba de vibración

Filtro: Filtro KM Profi (24 mm, con 20 g de café en polvo)

Edad del tueste: 14 días

¿Por qué el café de César tiene ese sabor?

El año pasado, César fermentó sus cerezas de café por primera vez en tanques de fermentación nuevos. Se inspiró en la industria vitivinícola. Los tanques son fáciles de limpiar y su forma octogonal permite un movimiento fluido del café. Esto resulta en una mayor consistencia en las largas fermentaciones de César. La fermentación prolongada le da al café una base oscura y achocolatada. También percibimos notas más ligeras, como papaya madura y cereza, que se desarrollan durante la fermentación. Lo más destacado para nosotros es su textura almibarada, que sugiere una cosecha cuidadosamente seleccionada. La acidez está muy bien integrada con el cuerpo intenso.

Cuéntame más sobre César

César Marin es una persona dinámica. Actualmente, gestiona la finca familiar, Chacra d'Dago, que no solo produce café verde, sino que también tuesta una cantidad significativa de café para el mercado peruano. Philipp visitó Chacra d'Dago en la primavera de 2025. Durante las últimas tres décadas, la familia Marin ha creado un entorno único donde se cultiva café mediante un sistema agroforestal, con especial atención a la salud del suelo. La finca es vibrante: el equipo fertiliza exclusivamente con su propio compost, prueba variedades resistentes en el vivero y, en las salas de capacitación, comparte su vasto conocimiento sobre café con productores asociados y visitantes.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en tandas de 20 kg en nuestra tostadora Giesen de 30 kg. Comenzamos con un remojo de 30 segundos, lo que significa que no se aplica energía. Después, aumentamos la energía al 70 % y lo dejamos reposar hasta 4 minutos antes de reducirla gradualmente. Tras el primer crack, reducimos la energía a cero, ya que el café se tuesta casi por sí solo. Desarrolla mucha energía hacia el final, lo cual se explica por el tipo de fermentación. Después de 12:30 minutos y un tiempo de desarrollo del 14 %, retiramos el café.

Importar frijol