Sueño, Espresso Descafeinado de México

Sueño - Información del Café

Cómo prepararíamos el Sueño

Cuéntame más sobre el Sueño

Este café fue descafeinado exclusivamente con agua, en México mismo, en Descamex en Córdoba. El café se cultivó en Neria, a unos 20 km de distancia, procesado en el Rancho San Felipe, también en Córdoba. Posteriormente se envió desde el puerto de Veracruz, a poco menos de 100 km de distancia. Lo que suena lógico, en realidad no lo es. Solo hay dos empresas que se especializan en el descafeinado con agua: Descamex en México y Swiss Water en Canadá. Queríamos hacer el café descafeinado más regional, así que iniciamos un proyecto con el Rancho San Felipe: Melissa y Benni del Rancho San Felipe identificaron a Rafael Reyes como productor, que podía suministrar el café y que Descamex pudiera descafeinar.

¿Por qué el Sueño sabe así?

Los cafés descafeinados a menudo tienen un sabor a proceso. Los métodos de descafeinado más rápidos y económicos con disolventes como DCM (Diclorometano) son eficientes, pero le dan al café un regusto que se percibe. Nuestro Sueño se descafeiniza en México con el proceso Mountain Water Decaf sin químicos. El proceso funciona solo con agua, presión y tiempo. Pudimos visitar la planta a finales de 2022 y pudimos probar los cafés antes y después del proceso de descafeinación. El sabor de un descafeinado está compuesto por el grano utilizado, el proceso y el tostado. El café en sí trae consigo un cuerpo pesado y notas de chocolate, que el proceso no cambia. La acidez sigue siendo cítrica, además viene una nota de sirope de arce que ahora es característica para nosotros. Hemos desarrollado un perfil de tostado adecuado para esto.

¿Cómo tostamos el Sueño?

Los granos están clasificados extremadamente con precisión. Al tostar, nos damos cuenta de lo densos que son los granos: crujen más fuerte que otros cafés descafeinados que hemos tostado hasta ahora. En los primeros dos minutos aportamos solo el 20% de energía al tostado, hacemos el llamado soak. La estructura celular del café se rompe por el proceso de descafeinación, por lo que entramos al tostado con menos energía. Después aumentamos la energía y la dejamos caer casi a cero al final del tostado. Así enfatizamos el cuerpo pesado, las notas de toffee y renunciamos a los fuertes sabores de tostado.

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