Café descafeinado: ¿cómo se hace y cuál es su sabor?

El café descafeinado es café al que se le ha extraído la cafeína antes del tostado. En lenguaje coloquial se le llama café sin cafeína, pero: en realidad no está completamente libre de cafeína. En Alemania puede contener como máximo el 0,1 por ciento de cafeína, en relación con la materia seca. En una taza quedan, según los valores de la EFSA, entre 1,4 y 3,6 miligramos, comparado con 80 a 138 miligramos en café de filtro.

Esta es la respuesta breve. La más larga trata sobre el hecho de que Decaf (descafeinado) es un cosmos propio, con sus propias reglas de sabor, su propio comportamiento de preparación y un mercado que pertenece a solo unos pocos. He bebido solo café descafeinado durante un mes para entender esto.

Hasta hace poco, al pensar en café descafeinado, pensaba en dolores de cabeza. Bebo café principalmente porque me gusta, pero no niego el efecto de la cafeína en mí, que me acosa con dolores de cabeza en su ausencia. Esto resulta en una relación triangular algo difícil entre una taza de café, la cafeína y yo como bebedor de café.

Quería verificar esta situación y me propuse beber solo café descafeinado durante un mes. Lo llamé mi Diciembre Decaf. En la preparación, durante un mes antes de comenzar, reemplacé diariamente el cinco por ciento de los granos de café pesados para un café de filtro con granos Decaf. Después de casi un mes me sentía listo.

O eso creía.

Descafeinado, sin cafeína, Decaf: qué significa qué

Cuatro términos, una cosa, y un malentendido.

"Sin cafeína" y "Decaf" se oyen constantemente, pero en Alemania no pueden aparecer en el envase: la ordenanza del café prescribe el texto "descafeinado" para el etiquetado, y debe estar en el mismo campo visual que la designación del alimento. En el artículo usamos "descafeinado" y "Decaf". Siempre significa lo mismo.

Bienvenido a otro mundo

Decaf no es solo otro tipo de bebida de café, es un cosmos propio. El café descafeinado a menudo sabe diferente al café sin tratar. Debe tostarse y prepararse de otra manera. Y el mercado detrás del grano está concentrado en pocos actores.

El interés en café descafeinado ha aumentado significativamente en los últimos años. Lo sentimos como tostador, cada año tostamos más Decaf. Las razones son individuales, pero escuchamos principalmente dos: renunciar a la cafeína y un sabor más suave, donde suave probablemente significa menos amargo.

He recibido muchos consejos en las redes sociales sobre dónde conseguir buen Decaf. Me han enviado muestras de café y he tenido conversaciones excelentes. Se sentía como si los amantes del café estuvieran en una búsqueda del tesoro. Me pregunté por qué tenía que ser así. ¿Por qué no parece ser obvio encontrar un Decaf realmente delicioso?

Cata de café en Descamex en Córdoba, México. Ellos descafeinan nuestro Sueño.

Hablé con algunas de las mayores empresas de descafeinación del mundo, que me introdujeron en el cosmos Decaf: CR3, Swiss Water, Descamex. Con Les Révélations de París, una tostería que tuesta exclusivamente Decafs, hablé sobre cómo parece estar cambiando la comprensión del café descafeinado. Y en mi autorreflexión me di cuenta de que simplemente entendemos mal el Decaf.

¿Cuánta cafeína queda?

Esta es la pregunta que escuchamos con más frecuencia: El café verde contiene entre el 1 y el 1,4 por ciento de cafeína en Arábicas y entre el 1,8 y el 3,5 por ciento en Canephoras (Wintgens, 2012). El proceso de tostado tiene solo una influencia marginal, el contenido de cafeína permanece casi idéntico entre el café verde y el café tostado. Por eso el descafeinado se realiza en el café verde, antes del tostado.

Lo que se permite después lo regula la ley nacional, y Alemania y Suiza coinciden:

Ordenanza del café § 2 Abs. 3 Nr. 1; Ordenanza del EDI sobre bebidas (SR 817.022.12); Directiva de la UE 1999/4/EG. La UE solo regula extractos, el "valor límite de la UE del 0,1 por ciento" frecuentemente citado para café tostado no existe como tal.

¿Y en la taza? La medición de referencia de 2006 encontró en diez Decafs de café de filtro de nueve cadenas y cafés entre 8,6 y 13,9 miligramos de cafeína por 473 mililitros. El espresso descafeinado estaba entre 3 y 15,8 miligramos por shot. Solo un producto en la prueba no contenía cafeína detectable. La conclusión de los autores debería estar en cada envase: "descafeinado no es lo mismo que sin cafeína".

Para quién vale la pena Decaf

De las conversaciones con nuestros clientes y del propio ensayo surgieron cuatro grupos.

Quien es sensible a la cafeína. Nerviosismo, palpitaciones e inquietud aparecen en algunas personas incluso con cantidades pequeñas. La fuerza con la que actúa la cafeína es individual y en parte genética, hay más información en el artículo sobre el efecto de la cafeína.

Quien quiere beber café por la tarde. Este fue mi ganancia principal. Un estudio controlado de 2025 encontró que 100 miligramos de cafeína incluso cuatro horas antes de acostarse no tuvieron un efecto medible en el sueño. Con tres miligramos, ni siquiera necesitas pensar en la hora. Más información en el artículo sobre el efecto de la cafeína.

Quien busca el sabor, no el efecto. Este es el grupo que se subestima más en el comercio. Stacey Lynden de Swiss Water dice al respecto: "Los bebedores de Decaf son los clientes más leales de todos".

Stacey Lynden de Swiss Water en Vancouver, Canadá.

Quien debe consumir menos cafeína por razones de salud. Aquí somos cautelosos porque somos tostadores y no médicos. La EFSA menciona para mujeres embarazadas y lactantes 200 miligramos de cafeína por día como cantidad sin preocupaciones de seguridad. Lo que esto significa en cada caso individual pertenece a una conversación con un profesional.

Nuestros cafés descafeinados

Tostamos Decaf por una razón simple: porque nosotros mismos queremos beber uno que nos guste. Cada uno incluye el procedimiento porque afecta el sabor.

Sueño

México, Rancho San Felipe. Proceso de agua en Descamex. Chocolate oscuro, almíbar de arce, malta. Tostado para espresso y para filtro oscuro.

Apas Decaf

Brasil, São Gonçalo do Sapucaí. CO2 subcrítico en CR3 en Bremen. Turrón, frutos secos tostados, chocolate.

Dipilto Decaf

Nicaragua, Dipilto. CO2 subcrítico en CR3. Chocolate y cuerpo completo, un poco de frutas rojas con acidez media.

Shakisso Decaf

Etiopía, Estación de Lavado de Shakisso en Guji. Proceso de agua en Swiss Water, producción biológica. Moras, pan de jengibre, chocolate.

Lo que está disponible ahora, lo ves en la colección Decaf.

¿Cómo se descafeína el café? Los cuatro procedimientos

Todos los procedimientos industriales tratan el café verde. Todos comienzan con que el grano se pretra con vapor de agua, calor y agua hasta que se hincha casi al doble de su volumen y los poros se abren. Solo entonces viene el agente de extracción.

Cuatro agentes de extracción están en uso:

La diferencia entre los procedimientos radica en la selectividad: qué tan específicamente el agente de extracción se dirige a la cafeína y deja tranquilos los aromas, grasas y ácidos. Un agente poco selectivo extrae mucho, y exactamente eso se encuentra más tarde como un cuerpo delgado en la taza.

Hemos hablado con los expertos de CR3 en Bremen sobre presiones, temperaturas, tiempos de proceso y mediciones de residuos y hemos consultado la situación legal. Todo esto con números y fuentes tendrá su propio artículo.

El sabor del café descafeinado

¿Cómo debería saber un café descafeinado? ¿Como un café que no ha sido descafeinado? Si estamos de acuerdo en esto, entonces los Decafs lo tienen difícil, porque el proceso es perceptible en la mayoría de los casos.

Si esto es negativo depende de qué referencia de sabor usamos para un Decaf. ¿Es la referencia de un Decaf la de un café no descafeinado, o después de todo la de un Decaf? ¿Es la referencia de una cerveza sin alcohol la de una cerveza con alcohol?

En Swiss Water, Stacey Lynden me dice que tienen un atributo separado en el análisis sensorial para qué tan fuerte son los sabores del proceso.

El mundo del café ha logrado entretanto tratar las Robustas por separado y discutirlas sensorialmente en una categoría diferente, aunque también es un café. Tampoco comparamos el café de cápsula con un espresso de una máquina de grupo, porque sabemos que hay diferencias.

Mientras pensemos que siempre deberíamos penalizar los sabores del proceso en Decaf, nos quedamos atrapados en una rigidez mental y pasamos por alto lo que hay detrás del sabor.

Aun así, aplica: hay sabores de proceso y sabores de proceso. El mismo café verde, procesado en diferentes métodos, sabrá diferente. Unos más pesados, otros más ligeros. Pero algo es mucho más importante.

Cuanto más característico sea el café verde, más característico será el café después.

Alta calidad entra, alta calidad sale

El mejor café Decaf de filtro en mi Diciembre Decaf lo tuve de Les Révélations de París. Era un Natural de Panamá de Creativa Coffee District. Lo preparé varias veces y lo distribuí en el equipo, recibí comentarios como "ah, Natural, ¿de dónde viene?". Y simplemente dije "Panamá, tostado en París", pero omití la información Decaf.

No detectamos los sabores del proceso porque el café verde era muy característico. Era un Natural que se fermentó en recipientes cerrados antes del secado. Como diría Stacey Lynden: "alta calidad entra, alta calidad sale".

Sí, el proceso le añade un sabor de proceso al café. Pero si el material base es característico, entonces apenas lo notas en casos individuales.

¿Qué hace el proceso Decaf con el sabor?

El proceso también quita algo, a saber, sustancias amargas, además de la cafeína, que ya es amarga en sí misma.

Sebastian Gabriel de CR3, Bremen.

"La acidez también se homogeneiza", dice Sebastian Gabriel de CR3, el descafeinador más grande con CO2 subcrítico. A menudo, las tosterías habían comprado café verde de peor calidad y lo descafeinaban porque el proceso podía suavizar un poco la calidad deficiente. O más prosaicamente: "Puede mejorar sensorialmente la mala calidad del café verde, o ser halagador para el café verde".

Pero el proceso también siempre elimina del café verde compuestos solubles, por ejemplo, grasas, carbohidratos, ácidos o melanoidinas, que tienen una influencia en nuestra percepción de la textura.

Swiss Water ha diseñado su propia hoja de evaluación para documentar los cambios antes y después del proceso. En una escala de 1 a 6 se evalúa qué tanto ha cambiado el café: notas de sabor, acidez, y el cuerpo, que dividen en texture y thickness.

Stacey Lynden dice que el cuerpo es lo que más cambia. Esto tiene que ver con la pérdida de compuestos solubles. En un café descafeinado hay relativamente más compuestos insolubles que solubles. Esto tiene una influencia en la preparación y en el sabor.

Por qué un alto grado de descafeinación no es automáticamente bueno

Una serie de laboratorio para el procedimiento de acetato de etilo muestra el precio de esta pérdida en números: 37 a 39 por ciento de remoción de cafeína cuestan 9 a 10 por ciento de sólidos solubles. 78 a 80 por ciento de remoción de cafeína cuestan más del 40 por ciento. Por lo tanto, el grado de descafeinación por sí solo no es una indicación de calidad.

El color: más oscuro, pero no quemado

"El cambio de color principalmente no tiene que ver con la oxidación", me dice Sebastian Gabriel. En su caso, la descafeinación con CO2 subcrítico, es una combinación de presión, calor, re-humectación y secado nuevamente.

Izquierda: café verde sin tratar, derecha: café verde descafeinado.

Stacey Lynden dice que en el procedimiento de agua el extracto de café verde deposita algo de su color en el grano y el café se vuelve más oscuro.

Un punto interesante: el café descafeinado puede verse más oscuro incluso con una temperatura final baja en el tambor de tostado. Pero una vez que se muele, sigue siendo claro. La diferencia entre el color externo e interno es relativamente grande. En cafés no descafeinados, esto sería un indicador de desarrollo desigual del grano. En el caso de Decaf, es el proceso: la estructura celular se vuelve más porosa y los aceites del café penetran más fácilmente hacia afuera.

La frescura: Decaf envejece más rápido

Gabriel y Lynden dicen independientemente uno del otro: la oxidación ocurre en el café descafeinado más rápido porque los antioxidantes se disuelven durante el proceso. El café envejece más rápido que el café verde y que el café tostado. Además está la mayor porosidad, a través de la cual el oxígeno penetra más rápidamente en el grano.

Para ti significa: Compra Decaf en cantidades pequeñas y bébelo fresco. Mientras que con cafés procesados en seco esperamos hasta tres semanas después del tostado, bebemos Decafs ya después de una semana.

Decaf se ve más oscuro después del tostado, pero solo en la superficie.

La preparación del café descafeinado

Aunque el café descafeinado sigue siendo café, el proceso cambia el comportamiento de preparación. En todas mis pruebas en el Diciembre Decaf, los cafés descafeinados con agua, DCM y acetato de etilo tuvieron tiempos de extracción más largos en la preparación de filtro que el café no descafeinado. Los cafés descafeinados subcríticos con CO2 se comportaron de manera más similar al sin tratar.

Por eso Stacey Lynden prepara su café Decaf de filtro con un molido más grueso. Dado que el café ya ha descompuesto compuestos solubles en el proceso, mide una menor resistencia en la bebida. Sus tres reglas:

Cómo se ve esto concremente en el portafiltro, en la máquina automática y en el filtro manual, con parámetros de receta para nuestros cafés, tendrá su propio artículo.

El mercado Decaf: no democrático y consolidado

De vuelta a nuestro Natural de Panamá. El café era muy bueno y tostado hace poco, lo extraje ligeramente sobredosificado. Mostró apenas signos sensoriales de un Decaf. ¿Por qué esto no es estándar?

Por la cantidad. Y el enfoque. Y el riesgo. Y el precio.

En resumen: porque el mercado Decaf está muy consolidado y tales cafés son historias nano en un mercado masivo poco transparente.

¿Quién decide qué café verde se descafeína?

Por lo general, son compradores como exportadores, importadores y casas comerciales los que quieren hacer que un descafeinador descafeína un cierto café verde o mezclas de canasta ya mezcladas. Sebastian Gabriel me dijo que el descafeinador nunca es "propietario de la mercancía, sino solo procesador".

Si no son casas comerciales, entonces son tosterías. Hicimos esto hace algunos años con el Rancho San Felipe: dimos una promesa de compra para el 50 por ciento de un lote, lo hicieron descafeinizar en Descamex, y desde entonces tenemos el café como Sueño en nuestro surtido.

El tamaño del lote es el cuello de botella

Para que Descamex descafeinara el café verde para Rancho San Felipe, tuvieron que entregar 50 sacos, es decir, 2.500 kilogramos. Ese es el tamaño mínimo allí. En Swiss Water en Vancouver, es ahora 4.560 kilogramos, en CR3 alrededor de 3.000.

En la producción de Descamex. Las máquinas son enormes, el proceso permanece bajo secreto.

Esto lleva a tres problemas. Primero, una casa comercial o una tostería necesita clientes para aproximadamente 3.000 kilogramos, y este volumen debe venderse rápidamente, porque Decaf tiene una vida útil más corta. Segundo, el proceso es un vuelo a ciegas: no hay forma de descafeinizar rápidamente una muestra y luego decidir si es sensorialmente interesante. Los 3.000 kilogramos son el lote de prueba. Tercero: si se necesitan al menos 3.000 kilogramos para que la planta funcione, ¿qué cafés se procesan entonces? Raramente los microlotes.

Pocos Decafs complejos, porque la barrera de entrada es demasiado alta

Con Piroska Hunyadi de Révélations bromeé que en realidad necesitaríamos una máquina de descafeinación de 60 kilogramos para que sea atractivo descafeinizar cafés raros y sensorialmente complejos a escala mini.

El lote de Panamá mencionado tenía al menos 3.000 kilogramos para que Swiss Water pudiera descafeinizarlo. Solo hay muy pocos productores que puedan hacer 3.000 kilogramos a este nivel. La barrera de entrada para cafés excelentes en el mercado Decaf es así mucho demasiado alta.

Me encantaría descafeinizar un lote de 300 kilogramos de Perú porque es un café que también quiero beber por la tarde. Pero no va, porque no hay suficiente café. Sebastian Gabriel al respecto: "Escalar es mucho más económicamente sensato. La descafeinación requiere capital intensivo y las regulaciones de seguridad y ambientales son muy altas, lo que realmente solo justifica la producción a escala".

Así que el mercado Decaf no es realmente democrático. Mientras los tamaños de lote sean tan grandes, y en Swiss Water aún más grandes, los lotes más pequeños no entran en el proceso. Los bebedores de café pierden sensorialmente porque la selección se mantiene limitada.

Una consolidación drástica

Sabemos que el mercado del café está muy consolidado: en el lado del café tostado, un puñado de tosterías es responsable del 50 por ciento del café ofrecido, y en el lado del café verde, los cinco países más grandes producen más del 80 por ciento.

El mercado Decaf no se ve diferente. Las opciones disponibles para que las casas comerciales y las tosterías procesen están muy limitadas. La presión de precios creciente y los esfuerzos de eficiencia hacen que los tamaños de lote sean más grandes, no más pequeños.

Reflexiones finales y un deseo

Desde un punto de vista sensorial, tiene razón: los bebedores de Decaf beben Decaf por el sabor y la sensación, no por la cafeína.

Ve un gran potencial para Decaf aún mejor, al igual que Sebastian Gabriel. Lo común en todas las declaraciones es que aquí se entiende el proceso, que idealmente debería ser lo más suave posible.

Pero si miramos a la granja cafetera, se ve diferente. Very few producers can produce lots of 3.000 kilogramos o más en la más alta calidad sensorial. Y si pueden, sigue siendo la decisión de la casa comercial o la tostería si este café debe descafeinizarse.

Estos factores de incertidumbre hacen, en mi opinión, que las tosterías sean menos audaces en la selección de Decaf. Pero si las tosterías se unen y se comprometen a una cierta cantidad, entonces también pueden descafeinizarse cafés de la más alta calidad sensorial.

Mi deseo sería entonces una pequeña máquina de descafeinación, una que pudiera procesar 60 a 120 kilogramos. El mercado para esto serían pequeñas tosterías que quisieran descafeinizar cafés especiales.

Sin dolores de cabeza y mucho más café

Después de la primera semana en mi Diciembre Decaf, desaparecieron los dolores de cabeza. Me levantaba, bebía un café Decaf de filtro y comenzaba el día sintiéndome igual de despierto que de costumbre.

Bebí café de filtro como si no hubiera mañana. Normalmente dejo de beber a media tarde para que la cafeína no afecte mi sueño. En Diciembre Decaf continué bebiendo café cada noche porque los efectos secundarios no eran tales. Mi consumo de granos aumentó un 80 por ciento, por supuesto también porque probé varios cafés.

Entretanto, el consumo ha disminuido, pero sigo bebiendo regularmente Decafs por la tarde como café de filtro. Y algo ha permanecido: experimento pocos o ningún dolor de cabeza por la mañana. Tal vez tenga que ver con la abstinencia de 30 días, tal vez no. En cualquier caso, se me ha abierto un nuevo mundo que no quiero perder.

La investigación coincide

Los dolores de cabeza no fueron imaginación. El documento de referencia sobre la retirada de cafeína menciona dolor de cabeza en el 50 por ciento de los afectados, inicio 12 a 24 horas después de la última dosis, pico después de 20 a 51 horas, duración 2 a 9 días. Y el umbral está en 100 miligramos por día, es decir, aproximadamente una taza. Hay más información en el artículo sobre el efecto de la cafeína.

Comprar Decaf

Nuestros propios cuatro cafés están más arriba, con origen y método. Lo que está disponible ahora, lo encuentras en la colección Decaf.

Para escuchar y ver

Episodio 74, "Inside Decaf: Investigación, procesos y la nueva tendencia", con Meike Holtmann de ANKA y Sebastian Gabriel de CR3.

Y el video para Diciembre Decaf:

Preguntas frecuentes sobre café descafeinado

¿Es el café descafeinado realmente sin cafeína?

No. En Alemania y Suiza, el café tostado descafeinado puede contener hasta el 0,1 por ciento de cafeína de la materia seca. En bebidas listas para beber se midieron 8,6 a 13,9 miligramos por 473 mililitros de café de filtro y 3 a 15,8 miligramos por shot de espresso.

¿Cuánta cafeína tiene el café descafeinado?

Según los valores de EFSA, 1,4 a 3,6 miligramos por 125 mililitros. Una serie de mediciones de bebidas listas encontró 8,6 a 13,9 miligramos por 473 mililitros de café de filtro y 3 a 15,8 miligramos por shot de espresso. Para comparar: el café de filtro normal tiene 80 a 138 miligramos por 200 mililitros.

¿Qué significa Decaf?

Decaf es la forma abreviada de "decaffeinated", es decir, descafeinado. En envases italianos está escrito "decaffeinato".

¿Sabe diferente el café descafeinado?

La mayoría de las veces sí, porque el proceso también elimina compuestos solubles. El cuerpo cambia más notablemente. Qué tan fuertemente lo percibes depende del procedimiento y sobre todo de la calidad del café verde. En cafés muy característicos apenas se nota.

¿Se puede beber café descafeinado por la tarde?

Sí. Un estudio controlado de 2025 encontró que 100 miligramos de cafeína incluso cuatro horas antes de acostarse no tuvieron un efecto medible en el sueño. Un Decaf con pocos miligramos está muy por debajo de eso.

¿Es saludable el café descafeinado?

Como tostería no damos una recomendación al respecto. Lo que se ha demostrado es que una gran evaluación de 2017 sobre café descafeinado no encontró asociaciones dañinas con puntos finales de salud. También se ha demostrado que el aumento agudo de presión arterial después del café no depende solo de la cafeína: el espresso descafeinado aumentó la presión arterial sistólica en bebedores ocasionales de manera similar al que contiene cafeína.

¿Se puede beber café descafeinado durante el embarazo?

La EFSA menciona para mujeres embarazadas 200 miligramos de cafeína por día como cantidad sin preocupaciones de seguridad. Un Decaf está muy por debajo. Si y cuánto es apropiado en cada caso lo aclara un profesional, no una tostería.

¿Cuál es el mejor procedimiento de descafeinación?

La pregunta está mal formulada. Primero viene el café verde, luego el procedimiento. Un procedimiento muy selectivo no crea un buen Decaf a partir de café verde mediocre, pero uno poco selectivo puede hacerlo plano con un café verde muy bueno.

¿Hay granos de café naturalmente sin cafeína?

Ninguno que juegue un papel en el comercio. Hay variedades con contenido de cafeína naturalmente más bajo (p. ej., Laurina), pero se producen en cantidades muy pequeñas. Lo que encuentras en el estante es café descafeinado.

¿Por qué el café descafeinado es más caro?

Porque hay un paso de proceso industrial adicional, con transporte en ambas direcciones. Y porque los lotes mínimos son altos: 2.500 a 4.560 kilogramos, dependiendo de la planta. Quien quiere cantidades pequeñas paga el recargo.

¿Cuánto tiempo se mantiene el café descafeinado fresco?

Menos tiempo que el café sin tratar. El proceso disuelve antioxidantes y hace que el grano sea más poroso, lo que permite que el oxígeno penetre más rápido. Bebemos Decafs ya una semana después del tostado, cafés sin tratar a veces solo después de tres semanas.