El interés y el mercado del café descafeinado están en constante crecimiento. Explicamos de dónde proviene el descafeinado, quién lo descafeina, cómo puede saber aún mejor y por qué es antidemocrático.
Hasta hace poco, asociaba el café descafeinado con el dolor de cabeza. Bebo café principalmente por placer, pero no niego el efecto de la cafeína en mí; su ausencia me provoca dolor de cabeza. Esto resulta en una relación a tres bandas algo compleja entre una taza de café, la cafeína y yo como bebedor de café.
Quise probar esta situación y decidí tomar solo café descafeinado durante un mes. Lo llamé mi Diciembre Descafeinado . Para prepararme, cambié mi consumo diario de café durante un mes antes de empezar mi mes sin cafeína:
Nuestro Sueño - el descafeinado de México de Rancho San Felipe
Reemplacé el 5% de los granos de café pesados por un café de filtro cada día con nuestros granos descafeinados. Después de casi un mes, me sentí listo para diciembre descafeinado .
Ya me lo imaginaba.
Bienvenido a otro mundo.
El “descafeinado” no es simplemente otro tipo de bebida de café, es un universo en sí mismo:
El café descafeinado suele tener un sabor diferente al del café normal. Debe tostarse y prepararse de forma distinta, y el mercado detrás del grano está extremadamente concentrado en manos de unos pocos actores clave.
El interés por el café descafeinado ha aumentado significativamente en los últimos años. Como tostadora, lo hemos notado; cada año tostamos más café descafeinado. Las razones de este creciente interés son diversas, pero se mencionan dos principales:
- Abstenerse de la cafeína
- Sabor más suave (más suave aquí probablemente significa menos amargo)
Recibí muchos consejos sobre dónde encontrar buen café descafeinado en respuesta a mi publicación en redes sociales. Me enviaron muestras de café y tuve conversaciones muy interesantes.
>> Si conoces algún buen café descafeinado, escríbelo en los comentarios <<
Recibí información privilegiada; me sentí como si los amantes del café estuvieran en plena búsqueda del tesoro. Me pregunté por qué tenía que ser así. ¿Por qué no es tan fácil encontrar un descafeinado realmente delicioso?
Hablé con algunas de las empresas de descafeinización más grandes del mundo, quienes me introdujeron al mundo del descafeinado: CR3 , Swiss Water y Descamex . Con Les Révélations de París, una tostaduría que tuesta exclusivamente café descafeinado, conversé sobre cómo está cambiando la comprensión del café descafeinado y, en mi reflexión, me di cuenta de que simplemente lo malinterpretamos.
¿Cómo se descafeina el café?
El café verde, es decir, el café en su estado previo al tostado, contiene entre un 1 % y un 1,4 % de cafeína en las variedades Arábica y entre un 1,8 % y un 3,5 % en las variedades Canephora (Wintgens, 2012). El proceso de tostado tiene un efecto marginal en el contenido de cafeína; el nivel se mantiene prácticamente idéntico entre el café verde y el tostado.
El proceso de descafeinización se aplica a los granos de café verde, es decir, antes del tueste. Existen diversos procesos que difieren en velocidad y eficiencia y que pueden afectar el sabor del café en distintos grados.
Todos los procesos tienen en común que, al inicio del tratamiento, el café verde se coloca en un recipiente cerrado con agua o se cuece al vapor, para que sus poros se abran. Posteriormente, se añade un disolvente para extraer la cafeína.
DCM / Diclorometano para descafeinización
El DCM (diclorometano) es el descafeinizador más eficiente, pero poco selectivo, afirma Sebastián Gabriel de CR3. Alta eficiencia significa que un lote se descafeina en ocho a nueve horas. Poco selectivo significa que no solo se extrae la cafeína, sino también otras sustancias fácilmente solubles, que se pierden del café , lo que a menudo afecta sus propiedades sensoriales.
Proceso de CO2 supercrítico para la descafeinización
En el proceso de CO₂, este se utiliza como disolvente. En el método más eficiente, el CO₂ funciona supercríticamente . La descafeinización supercrítica utiliza alta presión, lo que provoca las primeras reacciones de Maillard en el café, lo que significa que se carameliza lentamente y se producen los primeros cambios de color.
Proceso de CO2 subcrítico para la descafeinización
En el método de CO₂ subcrítico , el CO₂ se lleva al estado líquido a alta presión y baja temperatura, lo que, en combinación con agua, puede disolver la cafeína. Este proceso tarda varios días porque, según Sebastián Gabriel, de CR3, el CO₂ es un disolvente perezoso que tarda entre seis y siete días en disolver la cafeína.
Proceso de agua para descafeinización
El proceso de descafeinización a base de agua utiliza una "solución líquida" que funciona sin disolventes, utilizando en su lugar el llamado extracto de café verde. Para ello, el café verde (A) se remoja en agua y luego se pasa a través de una membrana semipermeable. El agua resultante se satura con las sustancias solubles del café verde, pero la membrana filtra la cafeína. El café verde (B) que se va a descafeinar se remoja entonces en esta "solución líquida" resultante, o extracto de café verde , como lo llama Stacey Lynden de Swisswater. El extracto entonces se concentra únicamente en la cafeína.
Procesamiento de acetato de etilo/caña de azúcar para descafeinización
En el método del acetato de etilo, también conocido más prosaicamente como procesamiento de la caña de azúcar, se utiliza un solvente a base de acetato de etilo para extraer la cafeína de los granos de café verde. El acetato de etilo se produce mediante la esterificación de ácido acético y etanol. Dado que el solvente utilizado en el proceso de descafeinización de Descafecol en Colombia proviene de la caña de azúcar, se denomina procesamiento de la caña de azúcar.
El sabor del café descafeinado
¿A qué debería saber el café descafeinado? ¿Como el café normal? Si estamos de acuerdo, entonces los descafeinados tienen un sabor muy difícil, porque el proceso de descafeinado es perceptible en la mayoría de los casos.
Que esto sea negativo depende de lo que usemos como referencia de sabor para un descafeinado.
¿La referencia para un descafeinado es un café normal o es un descafeinado en sí mismo? ¿La referencia para una cerveza sin alcohol es la misma que para una cerveza con alcohol?
En el caso de Swiss Water, Stacey Lynden me cuenta que en el análisis sensorial de sus cafés descafeinados, tienen un atributo que indica con qué intensidad se pueden saborear las notas del proceso.
El mundo del café ha logrado tratar los granos de Robusta por separado y analizarlos en una categoría sensorial distinta, aunque también son un tipo de café. Tampoco comparamos el café de cápsulas con el espresso de una cafetera de portafiltro porque sabemos que existen diferencias.
Mientras pensemos que siempre debemos penalizar los puntajes de proceso en el café descafeinado, permaneceremos estancados en una forma de pensar bastante rígida y podemos pasar por alto qué más hay detrás del sabor y qué lo influye.
Es importante tener en cuenta que existen diferentes notas de proceso: el mismo café verde, procesado mediante diferentes métodos de descafeinización, tendrá un sabor diferente. Algunos serán más intensos, otros más ligeros, pero lo más importante es:
“Los cafés con mayor personalidad tienden a destacarse mucho más durante el proceso descafeinado”
Dice Stacey Lynden de Swiss Water Coffee, el descafeinador de agua más grande del mundo. Cuanto más característico sea el café verde descafeinado, más característico será su sabor después.
Stacey Lynden de Swiss Water en Vancouver, Canadá
“Alta calidad entra, alta calidad sale”
El mejor café de filtro descafeinado que probé en mi reto descafeinado de diciembre fue de Les Révélations, una tostaduría de París. Era un Natural de Panamá de Creativa Coffee District . Lo preparé varias veces y lo compartí con mi equipo, recibiendo comentarios como: "Ah, Natural, ¿de dónde es?". Y yo simplemente dije: "Panamá, tostado en París", sin mencionar el descafeinado.
No detectamos ninguna nota de procesamiento porque el café verde era muy distintivo : era natural, fermentado en recipientes cerrados antes del secado. Como diría Stacey Lynden de Swiss Water: «Alta calidad al entrar, alta calidad al salir».
Sí, el proceso de descafeinización añade un toque de proceso al café, pero si el material base es característico, entonces difícilmente se podrá percibir su sabor en casos individuales.
¿Qué efectos produce el proceso de descafeinización en el sabor del café?
Sin embargo, durante el proceso también se elimina algo: sustancias amargas, además de la cafeína, que también es amarga.
“El ácido también se homogeneiza”,
Sebastian Gabriel, de CR3, la mayor descafeinadora que utiliza CO2 subcrítico, afirma que los tostadores suelen comprar café verde de baja calidad y luego lo descafeinan porque el proceso puede mitigar en cierta medida la mala calidad. O, dicho de forma más prosaica: «Incluso puede mejorar el sabor del café verde de baja calidad, o mejor dicho, suavizarlo», afirma Gabriel.
Sebastián Gabriel, CR3, Bremen
Sin embargo, el proceso de descafeinización también elimina compuestos solubles del café crudo, como grasas, carbohidratos, ácidos o melanoidinas, que influyen en nuestra percepción de la textura, es decir, cómo se siente un café en la lengua.
Swiss Water Decaf, en Vancouver, ha diseñado su propio formulario de evaluación para documentar los cambios antes y después del proceso. Miden el grado de transformación del café en una escala del 1 al 6. Evalúan las notas de sabor, la acidez y el cuerpo, que a su vez se dividen en textura ( sensación en boca ) y densidad ( espesor ).
Stacey Lynden, de Swiss Water, explica que el cambio más significativo se produce en el cuerpo del café. Esto se debe a la pérdida de compuestos solubles. El café descafeinado contiene relativamente más compuestos insolubles que solubles. Esto afecta no solo el proceso de preparación, sino también el sabor.
El color: más oscuro, pero no quemado.
“El cambio de color no está relacionado principalmente con la oxidación”.
Sebastián Gabriel de CR3 me cuenta que en su caso, la descafeinización con CO2 subcrítico, es una combinación de presión, calor, rehumidificación y resecado del café crudo que da como resultado un cambio de color.
Izquierda: café crudo sin tratar de Etiopía, derecha: descafeinado de México, descafeinado con agua.
Stacey Lynden de Swiss Water explica que el extracto de café verde, la “lejía” utilizada en el proceso del agua, deposita parte de su color en la semilla, haciendo que el café sea más oscuro.
Frescura: El descafeinado envejece más rápido
Sin embargo, según Gabriel y Lynden, la oxidación generalmente ocurre más rápido en el café descafeinado porque los antioxidantes presentes en el café se disuelven durante el proceso. Esto significa que el café envejece más rápido, tanto el café verde como el tostado.
Un dato interesante sobre el café descafeinado es que puede tener un color más oscuro incluso a baja temperatura final en el tambor de tueste. Sin embargo, una vez molido, conserva un color claro; la diferencia entre el color exterior e interior es relativamente grande.
Para todos los cafés no descafeinados, esto sería una indicación de un desarrollo desigual del grano, pero en el caso del descafeinado, es el proceso el que causa este fenómeno: en el proceso, la estructura celular del grano de café se vuelve más porosa y los aceites del café penetran al exterior más fácilmente.
Esto no solo cambia el color, sino que también acelera el envejecimiento del café. Lo contrario también es cierto: debido a la alta porosidad, el oxígeno penetra en el grano con mayor rapidez. Esto significa que, para obtener la máxima calidad, conviene comprar café descafeinado en pequeñas cantidades y beberlo fresco o muy fresco. Mientras que esperamos hasta tres semanas para los cafés procesados en seco, los descafeinados los consumimos tan solo una semana después del tueste.
La preparación del café descafeinado
Aunque el café descafeinado sigue siendo café, el proceso cambia su comportamiento de preparación. En todas mis pruebas en Decaf December, los cafés descafeinados con agua, DCM y acetato de etilo tuvieron tiempos de extracción más largos al prepararlos con filtro que el café normal. Los cafés descafeinados con CO2 subcrítico tuvieron un comportamiento más similar al del café normal, es decir, tuvieron un tiempo de extracción similar al prepararlos con filtro.
“El grano de café descafeinado es más poroso, lo que resulta en una mayor superficie de contacto para el agua, por lo que el proceso de preparación toma más tiempo”.
Sebastián Gabriel de CR3 me comenta: «Sospechan que el descafeinado se muele de forma diferente en el molinillo, lo cual comprobaremos próximamente con un análisis de molienda».
Los granos descafeinados (izquierda) parecen más oscuros que el café de filtro tostado claro de Brasil (derecha).
Una vez molido, el café descafeinado (izquierda) apenas resulta más oscuro.
Stacey Lynden, de Swiss Water, prepara su café descafeinado de filtro con una molienda más gruesa. Dado que el café descafeinado ya ha descompuesto los compuestos solubles durante el proceso de preparación, mide menos sólidos disueltos totales (TDS) en su bebida. Stacey aconseja:
- moler más grueso
- aumentar la dosis
- Tiempo de floración más corto porque el café se desgasifica más rápido.
Volviendo a nuestro café natural de Panamá: el café estaba muy bueno y recién tostado; lo extraje un poco de más. Apenas mostraba indicios sensoriales de ser descafeinado. ¿Por qué no es una práctica habitual?
Por la cantidad.
Y el enfoque.
Y el riesgo.
Y el precio.
En resumen: porque el mercado del descafeinado está muy consolidado y cafés como nuestro ejemplo de Panamá son nanohistorias en un mercado masivo que carece de transparencia.
El mercado del descafeinado: antidemocrático y consolidado
¿Quién decide realmente qué granos de café crudo son descafeinados?
Normalmente, son las empresas comercializadoras las que necesitan un descafeinador (CR3, Caffeine Company, Swiss Water, etc.) para descafeinar un café verde específico o cafés ya mezclados, las llamadas mezclas de cesta. Sebastián Gabriel, de CR3, me comentó que el descafeinador nunca es el "propietario del producto, sino solo un procesador".
Si no son empresas comercializadoras, son tostadores quienes buscan un café descafeinado específico. Por ejemplo, hace unos años planeamos algo similar con Rancho San Felipe: nos comprometimos a comprar el 50% de un lote de café descafeinado. Posteriormente, encargaron el café a Descamex, y desde entonces lo ofrecemos como Sueño en nuestra gama de productos.
El tamaño del lote es el cuello de botella.
Para que Descamex descafeinara el café verde para Rancho San Felipe, debían entregar 50 sacos de café verde, equivalentes a 2500 kg. Esta es la cantidad mínima requerida para descafeinar café. Swiss Water en Vancouver requiere actualmente 4560 kg, y CR3 requiere alrededor de 3000 kg.
Esto conduce a tres desafíos:
- En primer lugar, una empresa comercializadora o tostadora necesita clientes para una cantidad mínima de aproximadamente 3000 kg de café descafeinado. Este volumen debería venderse con relativa rapidez, ya que el café descafeinado tiene una vida útil más corta que el café normal.
- El proceso es una apuesta arriesgada: no hay forma de descafeinar rápidamente una muestra de un café en particular y luego decidir si es sensorialmente interesante. Los 3000 kg son el lote de prueba.
- Y, una vez más, el análisis sensorial: si es necesario descafeinar al menos 3000 kg o más para que valga la pena operar la planta, ¿qué cafés se procesan? Exactamente, rara vez se procesan los microlotes, porque solo hay una pequeña cantidad de ese café.
Cafés descafeinados menos complejos porque la barrera de entrada es demasiado alta.
Bromeé con Piroska Hunyadi de Révélations que realmente necesitamos una máquina descafeinada de 60 kg para que resulte atractivo descafeinar cafés muy raros y sensorialmente complejos en pequeña escala.
El lote panameño que tostó, mencionado anteriormente, pesaba al menos 3000 kg, suficiente para que Swiss Water lo descafeinara. Hay muy pocos productores de café capaces de procesar 3000 kg de café con ese estándar, por lo que la barrera de entrada para cafés excelentes en el mercado del descafeinado es demasiado alta.
Me encantaría tener 300 kg de café peruano descafeinado, porque es un café que también me gusta tomar por las tardes. Pero no es posible porque no hay suficiente café disponible. Sebastián Gabriel de CR3 añade:
Ampliar la producción simplemente tiene mucho más sentido económico. La descafeinización requiere mucho capital y las regulaciones de seguridad y medioambientales son muy estrictas, lo que justifica una mayor producción.
Por lo tanto, el mercado del café descafeinado no es verdaderamente democrático. Mientras los lotes sean tan grandes, y sigan creciendo aún más, como en el caso de Swiss Water, los lotes más pequeños no pasarán al proceso de descafeinización. Los consumidores de café se encuentran en una ligera desventaja en cuanto a la experiencia sensorial: simplemente no existirán descafeinados verdaderamente complejos con sabores excepcionales, o si los hay, solo provendrán de unas pocas fincas selectas capaces de producir café de primera calidad de forma constante.
Una marcada consolidación
Sabemos que el mercado del café está altamente consolidado: en el caso del café tostado, un puñado de tostadores son responsables del 50% del café ofrecido . Y en el caso del café verde, los cinco países más grandes producen más del 80% de todo el café verde .
La situación en el mercado del café descafeinado no es tan diferente:
Las opciones de descafeinadores, donde las empresas comercializadoras y tostadoras pueden procesar su café, son muy limitadas. La creciente presión de los precios y los consiguientes esfuerzos por mejorar la eficiencia implican que los tamaños de los lotes sean cada vez mayores en lugar de menores. Como se mencionó, los cafés de especialidad son particularmente difíciles de descafeinizar.
Reflexiones finales y un deseo
“Los bebedores de café descafeinado son los clientes más fieles: si logramos ofrecer un descafeinado de alta calidad, estamos haciendo un servicio a nuestros mejores clientes”.
Así lo afirma Stacey Lynden, de Swiss Water en Vancouver. Sí, desde un punto de vista sensorial, tiene razón: quienes beben descafeinado lo hacen por el sabor y la sensación, no por la cafeína.
Ella ve un gran potencial para un descafeinado aún mejor, al igual que Sebastián Gabriel de CR3. Lo que todas estas afirmaciones tienen en común es que se refieren a un proceso que debe ser lo más suave posible, para que el café procesado se parezca lo más posible al café sin descafeinar.
Pero si analizamos las fincas cafetaleras, la situación es diferente. Muy pocas fincas o productores pueden producir lotes de 3000 kg o más con la más alta calidad sensorial, e incluso si lo logran, la empresa comercializadora o tostadora aún tiene la última palabra sobre si este café debe descafeinar.
En mi opinión, estas incertidumbres suelen llevar a los tostadores a ser menos aventureros al elegir café descafeinado. Sin embargo, si los tostadores se unen y se comprometen con cierta cantidad de café, incluso los cafés de mayor calidad pueden descafeinarse.
Mi solución ideal sería una descafeinadora pequeña, capaz de descafeinar entre 60 y 120 kg de café. El mercado ideal para esto serían los pequeños tostadores que desean descafeinizar cafés de especialidad.
Sin dolores de cabeza y mucho más café
Después de la primera semana de mi diciembre descafeinado, los dolores de cabeza desaparecieron. Me levanté, tomé un café descafeinado de filtro y empecé el día sintiéndome tan despierto como siempre. Bebí café de filtro como si no hubiera un mañana, porque normalmente dejo de tomar café a media tarde para que la cafeína no me afecte el sueño.
Pero durante mi reto de descafeinado de diciembre , seguí tomando café todas las noches, ya que no tenía efectos secundarios. Mi consumo de granos aumentó un 80%, naturalmente porque también probé diferentes cafés. Desde entonces, mi consumo ha disminuido; sigo tomando descafeinado con regularidad por las noches, en lugar de café de filtro, pero algo sigue igual: tengo menos dolores de cabeza, o incluso ninguno, por las mañanas. Quizás esté relacionado con los 30 días de abstinencia de cafeína, quizás no, pero en cualquier caso, se me ha abierto un mundo nuevo que no querría perderme.
El mejor café descafeinado
Recomendaciones de café descafeinado: ¿Qué consejos tienes? Escríbelos en los comentarios.
Algunos de los aspectos más destacados de mi diciembre descafeinado fueron:
- Café JB
- Revelaciones de Café
- 6054 Tostadores de café
- Muestras de café crudo de Brasil vía Touton por Alec Pfuhl
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