El interés y el mercado del café descafeinado está en constante crecimiento. Aclaramos de dónde viene el descafeinado, quién lo descafeína, cómo puede mejorar aún más en sabor y por qué es poco democrático.
Hasta hace poco, cuando pensaba en café descafeinado, pensaba en dolores de cabeza. Bebo café principalmente por placer, pero no niego el efecto de la cafeína en mí, que me causa dolores de cabeza en su ausencia. Esto resulta en una relación triangular algo difícil entre una taza de café, la cafeína y yo como bebedor de café.
Quería verificar esta situación y me propuse beber solo café descafeinado durante un mes. Lo llamé mi Decaf December. Para prepararme, cambié mi consumo de café diariamente durante un mes antes de comenzar mi mes sin cafeína:
Nuestro Sueño - el Descafeinado de México de la Rancho San Felipe
Cada día reemplacé el 5% de los granos de café medidos con nuestros granos descafeinados para un café de filtro. Después de casi un mes, me sentí listo para el Decaf December.
O eso creía.
Bienvenido a otro mundo
"Descafeinado" no es solo otro tipo de bebida de café, es un cosmos propio:
el café descafeinado a menudo tiene un sabor diferente al del café sin tratar. El café descafeinado debe tostarse y prepararse de manera diferente, y el mercado detrás del grano está totalmente concentrado en algunos actores clave.
El interés por el café descafeinado ha aumentado significativamente en los últimos años. Lo sentimos como tostador, cada año tostamos más café descafeinado. Las razones del mayor interés son individuales, pero principalmente escuchamos dos concretas:
- Evitar la cafeína
- sabor más suave (suave significa menos amargo aquí)
Recibí muchas sugerencias en mis redes sociales sobre dónde encontrar buen café descafeinado. Me enviaron muestras de café y tuve excelentes conversaciones.
>> Si conocen excelentes cafés descafeinados, ¡escríbanlo en los comentarios! <<
Recibí verdaderos consejos de iniciados, parecía que las personas del café estaban en una búsqueda del tesoro. Me pregunté por qué tenía que ser así. ¿Por qué no es algo obvio encontrar un descafeinado realmente sabroso?
Hablé con algunas de las mayores empresas de descafeinización del mundo, que me introdujeron en el cosmos del descafeinado. CR3, Swiss Water, Descamex. Con Les Révélations de París, una tostadora que tuesta exclusivamente descafeinados, hablé sobre cómo parece estar cambiando la comprensión del café descafeinado, y en mi autorreflexión me di cuenta de que simplemente entendemos mal el descafeinado.
¿Cómo se descafeína el café?
El café verde, es decir, el estado del café antes de tostarse, contiene entre 1-1,4% de cafeína en los Arábicas y entre 1,8-3,5% en los Canéforas (Wintgens, 2012). El proceso de tostado tiene solo un efecto marginal en la cafeína, el contenido sigue siendo casi idéntico entre el café verde y el tostado.
El proceso de descafeinización se aplica al café verde, es decir, antes del tostado. Existen diferentes procesos que difieren en velocidad y eficiencia e pueden afectar el sabor del café de diferentes maneras.
Lo que todos los procesos tienen en común es que el café verde se coloca en un recipiente cerrado con agua o se vaporiza al inicio del tratamiento, de modo que se abren los poros del café verde. Se añade un disolvente que debe extraer la cafeína.
DCM / Diclorometano para la descafeinización
El DCM, diclorometano, actúa de la manera más eficiente, "pero no es muy selectivo", según Sebastian Gabriel de CR3. Altamente eficiente significa que un lote se descafeína en ocho a nueve horas. No muy "selectivo" significa que no solo se extrae la cafeína, sino también otras sustancias fácilmente solubles que se pierden en el café y esto a menudo afecta la sensorialidad.
Proceso de CO2 supercrítico para la descafeinización
En el proceso de CO2, se usa CO2 como disolvente. En el método más eficiente, el CO2 actúa supercrítico. En la descafeinización supercrítica se usa alta presión, de modo que el café ya experimenta las primeras reacciones de Maillard, es decir, comienza lentamente a caramelizarse y esto causa los primeros cambios de color.
Proceso de CO2 subcrítico para la descafeinización
En el método de CO2 subcrítico, el CO2 se coloca en un estado líquido a alta presión y bajas temperaturas, lo que en combinación con agua puede absorber la cafeína. Este proceso tarda varios días, porque según Sebastian Gabriel de CR3, el CO2 es "un disolvente perezoso que tarda aproximadamente seis o siete días en disolver la cafeína".
Proceso de agua para la descafeinización
En los procesos de agua se trabaja con una "lejía" que funciona sin disolvente, sino con un llamado extracto de café verde. Para ello, el café verde A se remoja en agua y luego se presiona a través de una membrana semipermeable. El agua que sale está saturada con sustancias solubles del café verde, pero la membrana filtra la cafeína. En esta "lejía" resultante, o green coffee extract, como dice Stacey Lynden de Swisswater, se coloca ahora el café verde B a descafeinar. El extracto ahora solo va tras la cafeína.
Acetato de etilo / Procesamiento de caña de azúcar para la descafeinización
En el método de acetato de etilo, también llamado de manera más prosaica procesamiento de caña de azúcar, un disolvente de acetato de etilo sirve para extraer la cafeína del café verde. El acetato de etilo se produce en la esterificación del ácido acético y etanol. Porque el disolvente en el caso de la descafeinización por Descafecol en Colombia se obtiene de la caña de azúcar, se llama procesamiento de caña de azúcar.
El sabor del café descafeinado
¿Cómo debería saber un café descafeinado? ¿Como un café que no ha sido descafeinado? Si nos ponemos de acuerdo en eso, entonces los descafeinados la tienen difícil, porque el proceso de descafeinización es perceptible en la mayoría de los casos.
Si eso es negativo o no depende de qué referencia de sabor usamos para un descafeinado.
¿Es la referencia de un descafeinado un café no descafeinado, o realmente un descafeinado? ¿Es la referencia de una cerveza sin alcohol la de una cerveza con alcohol?
En el caso de Swiss Water, Stacey Lynden me dice que en el análisis sensorial de los cafés descafeinados tienen un atributo de cuán fuertes son los sabores del proceso.
El mundo del café ha logrado tratar los Robustas por separado y discutirlos sensorialmente en una categoría diferente, aunque también es un café. El café en cápsulas tampoco lo comparamos con un espresso de una máquina de grupos, porque sabemos que hay diferencias.
Mientras sigamos pensando que siempre debemos penalizar los sabores del proceso en el descafeinado, entonces nos quedaremos atrapados en un modo de pensamiento bastante rígido y quizás pasemos por alto lo que hay detrás del sabor y qué lo influencia.
Sin embargo, hay que decir que hay sabores del proceso y "sabores del proceso" - el mismo café verde, procesado en diferentes métodos de descafeinización, tendrá sabores diferentes. Algunos más pesados, otros más ligeros - pero lo que es mucho más importante:
"Los cafés con personalidades más grandes tienden a destacarse mucho más durante el proceso de descafeinado"
dice Stacey Lynden de Swiss Water Coffee, el mayor descafeinador con agua. Cuanto más característico sea el café verde que se descafeína, más característico será el café como sabe después.
Stacey Lynden de Swiss Water de Vancouver, Canadá
"Calidad alta entrando, calidad alta saliendo"
El mejor café de filtro descafeinado en mi Decaf December fue de Les Révélations, una tostadora de París. Era un Natural de Panamá de Creativa Coffee District. Lo preparé varias veces y lo distribuí en el equipo, recibí comentarios como "ah, Natural, ¿de dónde viene?" - Y simplemente dije, "Panamá, tostado en París", pero omití la información de descafeinado.
No notamos los sabores del proceso porque el café verde era muy característico: Era un Natural que fermentó en recipientes cerrados antes del secado. Como diría Stacey Lynden de Swiss Water: "calidad alta entrando, calidad alta saliendo".
Sí, el proceso de descafeinización añade un sabor del proceso al café, pero si el material base es característico, entonces apenas se nota en ese caso.
¿Qué hace el proceso de descafeinización con el sabor del café?
Pero el proceso también quita algo, a saber, sustancias amargas, además de la cafeína, que también es amarga.
"La acidez también se homogeneiza",
dice Sebastian Gabriel de CR3, el mayor descafeinador con CO2 subcrítico. A menudo, las tosterías habían comprado café verde de peor calidad, luego lo descafeinaban, porque el proceso puede mitigar un poco la mala calidad del café verde. O más prosaicamente: "Puede incluso mejorar el sabor de la mala calidad del café verde, es decir, halagar el café verde", según Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Bremen
Pero el proceso de descafeinización siempre quita sustancias solubles del café verde, por ejemplo, grasas, carbohidratos, ácidos, o también melanoidinas, que influyen en nuestra percepción de la textura, es decir, cómo se siente un café en la lengua.
Swiss Water Decaf en Vancouver ha diseñado su propia hoja de evaluación para documentar los cambios antes y después del proceso. Miden en una escala de 1 a 6 cuánto ha cambiado el café. Evalúan notas de sabor, acidez y acidez, y el cuerpo - pero lo dividen en texture (sensación en la boca) y thickness (grosor o densidad).
Stacey Lynden de Swiss Water dice que el cuerpo del café cambia más. Esto tiene que ver con la pérdida de sustancias solubles. Así, en un café descafeinado hay proporcionalmente más sustancias insolubles que solubles. Esto no solo afecta la preparación, sino también el sabor.
El color: más oscuro, pero no quemado
"El cambio de color tiene principalmente poco que ver con la oxidación",
me dice Sebastian Gabriel de CR3. En su caso, la descafeinización con CO2 subcrítico, es una combinación de presión, calor, rehidratación y resecado del café verde lo que causa un cambio de color.
Izquierda: un café verde sin tratar de Etiopía, derecha: descafeinado de México, descafeinado con agua
Stacey Lynden de Swiss Water dice que el extracto de café verde, es decir, la "lejía" en el proceso de agua, deposita algo de su color en la semilla y el café se vuelve más oscuro.
La frescura: El descafeinado envejece más rápido
Sin embargo, tanto Gabriel como Lynden dicen que la oxidación ocurre generalmente más rápido en el café descafeinado, porque los antioxidantes en el café se disuelven en el proceso. Esto significa: el café envejece más rápido - tanto como café verde como café tostado.
Un hecho interesante del café descafeinado es que incluso a temperaturas finales bajas en el cilindro de tostado puede tener un color más oscuro. Pero una vez que se muele, sigue siendo claro - la diferencia entre el color exterior e interior es relativamente grande.
Para todos los cafés no descafeinados, esto sería una indicación de un desarrollo desigual del grano, pero en el caso del descafeinado es el proceso el que causa este fenómeno: en el proceso, la estructura celular del grano de café se vuelve más porosa y los aceites del café penetran más fácilmente hacia afuera.
Esto no solo cambia el color, sino que también hace que el café envejezca más rápido. Lo opuesto también es cierto: debido a la alta porosidad, el oxígeno penetra más rápido en el grano. Esto significa: Para obtener la máxima calidad, deberían comprar café descafeinado en pequeños lotes y beberlo siempre fresco o muy fresco. Mientras esperamos hasta tres semanas con cafés procesados en seco, bebemos descafeinados solo una semana después del tostado.
La preparación del café descafeinado
Aunque el café descafeinado sigue siendo café, el proceso cambia el comportamiento de la preparación. En todas mis pruebas en el Decaf December, los descafeinados de agua, DCM y acetato de etilo tuvieron tiempos de extracción más largos en la preparación de filtro que el café no descafeinado. Los cafés CO2 descafeinados subcríticos se comportaron de manera más similar al café no descafeinado, es decir, tuvieron un tiempo de extracción similar en el café de filtro.
"El grano de café descafeinado es más poroso, lo que resulta en una mayor área de contacto para el agua, por lo que la preparación tarda más",
me dice Sebastian Gabriel de CR3. Sospechan que el descafeinado se quiebra diferente en el molinillo, lo que verificaremos en un análisis de molienda próximamente.
Los granos descafeinados (izquierda) se ven más oscuros que el café de filtro tostado claro de Brasil a la derecha
En estado molido, el descafeinado (izquierda) apenas es más oscuro
Stacey Lynden de Swiss Water por eso prepara su café de filtro descafeinado con un grado de molienda más grueso. Pero como el café descafeinado ya ha perdido sustancias solubles en el proceso, mide una fuerza menor (o TDS) en su bebida. Stacey recomienda:
- moler más grueso
- dosificar más alto
- tiempo de floración más corto, porque el café desgasifica más rápido
De vuelta a nuestro café Natural de Panamá: el café era muy bueno y fue tostado recientemente, lo extraje ligeramente sobredosificado. Mostró apenas signos sensoriales de un descafeinado - ¿por qué esto no es estándar?
Por la cantidad.
Y el enfoque.
Y el riesgo.
Y el precio.
En resumen: porque el mercado del descafeinado está altamente consolidado y tales cafés como nuestro ejemplo de Panamá son historias de nano en un mercado de masas poco transparente.
El mercado del descafeinado: no democrático y consolidado
¿Quién decide realmente qué café verde se descafeína?
Por lo general, son casas comerciales las que desean que un descafeinador (CR3, Coffein Company, Swiss Water, etc.) descafeína un café verde específico, o cafés ya mezclados, los llamados Basket Blends. Sebastian Gabriel de CR3 me dijo que el descafeinador nunca es "propietario de la mercancía, sino solo procesador".
Si no son casas comerciales, entonces son tosterías que quieren que un café específico sea descafeinado. Lo hicimos así con Rancho San Felipe hace unos años: Dimos la promesa de compra del 50% de un lote de café descafeinado. Luego tuvieron el café descafeinado en Descamex, y desde entonces tenemos el café como Sueño en nuestro surtido.
El tamaño del lote es el cuello de botella
Para que Descamex descafeinara el café verde para Rancho San Felipe, tenían que entregar 50 sacos de café verde, es decir, 2500 kg. Este es el tamaño mínimo para descafeinar café en Descamex. En Swiss Water en Vancouver es ahora 4560 kg y en CR3 es alrededor de 3000 kg.
Esto lleva a tres desafíos:
- Primero, una casa comercial o una tostadora necesita clientes para una cantidad mínima de aproximadamente 3000 kg de café descafeinado. Este volumen debe venderse relativamente rápidamente, ya que la vida útil del almacenamiento del descafeinado es más corta que la del café sin tratar.
- El proceso es a ciegas - no hay forma de descafeinar rápidamente una muestra de un café específico y luego decidir si es sensorialmente interesante. Los 3000 kg son el lote de prueba.
- Y nuevamente sensoría: si se tienen que descafeinar al menos 3000 kg o más para que valga la pena que funcione la instalación, ¿qué cafés se procesan entonces? Exactamente, rara vez los microlotes, porque hay poco café de ellos.
Descafeinados poco complejos, porque las barreras de entrada son demasiado altas
Con Piroska Hunyadi de Révélations bromeé que realmente necesitábamos una máquina descafeinadora de 60 kg para que fuera atractivo descafeinar cafés muy raros y sensorialmente complejos en mini escala.
El lote mencionado de Panamá que ella tostó, por lo tanto, era de al menos 3000 kg, de modo que Swiss Water pudiera descafeinarlo. Solo hay muy pocos productores de café que pueden hacer 3000 kg de café en este nivel, por lo que la barrera de entrada para cafés excelentes en el mercado del descafeinado es demasiado alta.
Me encantaría descafeinar un lote de 300 kg de Perú, porque es un café que también querría beber por la tarde. Pero no es posible porque hay poco café. Sebastian Gabriel de CR3 al respecto nuevamente:
"Escalar tiene mucho más sentido económico. Descafeinar requiere mucho capital y los requisitos de seguridad y ambientales son muy altos, lo que realmente solo justifica una producción a escala".
Así que el mercado del descafeinado no es realmente democrático. Mientras los tamaños de lote sean tan grandes, y en Swiss Water se vuelvan aún más grandes, los lotes más pequeños no pueden entrar en el proceso de descafeinización. Los bebedores de café tienen entonces una desventaja sensorial: no habrá descafeinados verdaderamente complejos en sabor, y si los hay, solo de unos pocos productores que pueden hacer excelente calidad a gran escala.
Una consolidación extrema
Sabemos que el mercado del café está altamente consolidado: en el lado del café tostado, un puñado de tosterías es responsable del 50% del café ofrecido. Y en el lado del café verde, los cinco países más grandes producen más del 80% de todo el café verde.
Ahora, el mercado del descafeinado se ve bastante similar:
Las opciones de descafeinadores, donde las casas comerciales y tosterías pueden hacer que su café sea procesado, son muy limitadas. La presión de precios cada vez mayor y los esfuerzos de eficiencia asociados conducen a que los tamaños de lote sean cada vez más grandes en lugar de más pequeños. Los cafés especiales lo tienen difícil, como se mencionó.
Pensamientos finales y un deseo
"Los bebedores de descafeinado son los clientes más leales de todos - si logramos ofrecer descafeinado de alta calidad, estamos haciendo un servicio a nuestros mejores clientes",
dice Stacey Lynden de Swiss Water de Vancouver. Sí, desde un punto de vista sensorial, tiene razón: Los bebedores de descafeinado beben descafeinado por el sabor y la sensación, no por la cafeína.
Ve un gran potencial para un descafeinado aún mejor, así como Sebastian Gabriel de CR3. Lo que es común a todas estas declaraciones es que se refieren al proceso, que debe ser lo más suave posible, de modo que el café procesado sea lo más cercano posible al café no descafeinado.
Pero si miramos la granja de café, se ve diferente. Muy pocas granjas o productores pueden producir lotes de 3000 kg o más que sean de la más alta calidad sensorial - y si lo hacen, sigue siendo la decisión de la casa comercial o la tostadora si este café debe ser descafeinado.
Estos factores de incertidumbre conducen, en mi opinión, a menudo a que las tosterías sean un poco menos audaces al elegir café descafeinado. Pero si las tosterías se unen y se comprometen por una cierta cantidad de café, entonces incluso los cafés de la más alta calidad sensorial pueden ser descafeinados.
Mi deseo sería por lo tanto una pequeña máquina descafeinadora - una que pudiera descafeinar 60 a 120 kg. El mercado sería pequeñas tosterías que quisieran descafeinar cafés especiales.
Sin dolores de cabeza - y mucho más café
Después de la primera semana en mi Decaf December, desaparecieron los dolores de cabeza. Me desperté, bebí un café de filtro descafeinado e inicié el día sintiéndome igual de despierto que de costumbre. Bebía café de filtro como si no hubiera mañana, porque normalmente dejo de beber café a mediados de la tarde, para que la cafeína no afecte mi sueño.
Pero en mi Decaf December seguí bebiendo café cada noche, ya que no había efectos secundarios. Mi consumo de granos aumentó un 80%, por supuesto porque también probé varios cafés. Mientras tanto, el consumo bajó, bebo descafeinados regularmente por la noche como café de filtro, pero algo ha permanecido: ahora tengo poco o nada de dolores de cabeza por la mañana - quizás tenga que ver con la abstinencia de cafeína de 30 días, quizás no, en todo caso, se abrió ante mí un mundo nuevo que no quiero perder.
Mejor café descafeinado
Recomendaciones de descafeinado: ¿cuáles son sus consejos? Escribanlo en los comentarios.
Algunos highlights de mi Decaf December fueron:
- JB Kaffee
- Revelations de Cafe
- 6054 Coffee Roasters
- Muestras de café verde de Brasil a través de Touton de Alec Pfuhl
Más sobre nuestro café descafeinado, el Sueño de México:
- La historia detrás del café, Rancho San Felipe
- El video a continuación
- El café en la Tienda CH y en la Tienda DE/AUT
