La preparación de café de filtro es sencilla si se siguen algunas reglas básicas. La cantidad de café molido por taza de café es tan importante como la temperatura del agua y la frescura del café. En esta guía te explicamos todo lo importante para que la preparación de café de filtro tenga éxito. Al final del artículo te guiamos paso a paso a través de una extracción e ilustramos el proceso con imágenes y vídeos.
Con la técnica correcta, es muy fácil preparar un café de filtro realmente bueno. Al mismo tiempo, no hay forma más económica de preparar café.
Para todos aquellos que tienen poca o ninguna experiencia con el café de filtro. Este artículo te proporciona una base muy sólida.
Tiempo de lectura: 14 minutos
Autor: El autor de este artículo fue campeón suizo de café de filtro en 2014, 12.º en el Campeonato Mundial de la Copa de Cerveceros y tres veces subcampeón suizo de la Copa de Cerveceros.
¿Cuánto café molido por taza?
La cantidad correcta de café por taza es decisiva para que el café tenga buen sabor. Pero como los tamaños de las tazas varían mucho, indicar la cantidad de café por taza no es muy adecuado para preparar café delicioso de forma fiable.
Te recomendamos aproximadamente 6 gramos de café por cada 100 ml de agua de extracción. Esto se puede calcular hacia arriba y hacia abajo según sea necesario. Si extraes con 300 ml de agua caliente, la cantidad de café elegida es de aproximadamente 18 gramos. En un litro, eso equivale a unos 60 gramos de café molido.
Por qué esta proporción funciona y cómo cambia con el espresso y la prensa francesa se explica detalladamente en el artículo sobre dosis de café por taza.
Si el café es demasiado fuerte con esta proporción de extracción, prepáralo con 5 gramos de café por 100 ml. Si el café es demasiado débil, aumenta a 7 gramos de café por 100 ml. Los centroeuropeos suelen preferir su café en este rango.
Una taza de café típica contiene aproximadamente 150 ml de agua. Entonces, 9 gramos de café sería la cantidad elegida según la lógica anterior. Este método de preparación de café requiere naturalmente una balanza. Si tienes una balanza de cocina a mano, la cantidad se mide rápidamente. Si te resulta tedioso medir constantemente, puedes medir una vez cuánta agua cabe en tu taza de café y cuánto peso de café molido contiene una cucharadita colmada. Pero medir brevemente cada vez te quita la incertidumbre de si el café que sabía bien la última vez también sabrá bien esta vez.
¿Qué temperatura para extraer?
La temperatura de extracción perfecta es de aproximadamente 92 a 94 grados Celsius. Desafortunadamente, muchas cafeteras de filtro no se pueden ajustar. Esta es una de las razones por las que el café preparado manualmente suele tener mejor sabor. La temperatura es fácil de lograr hirviendo el agua en una tetera. Después de aproximadamente 2 minutos, se ha enfriado a la temperatura de extracción deseada de 92 a 94 grados.
Esta temperatura es un valor de referencia que generalmente funciona bien con buenos cafés de filtro tostados. No tienen un sabor demasiado amargo ni demasiado ácido, en otras palabras, están "equilibrados". Eso es exactamente lo que hace que un buen café de filtro sea especial.
Los cafés de tueste más ligero se pueden preparar fácilmente a temperaturas más altas. En el Campeonato Mundial de preparación de café de filtro, por ejemplo, preparé un café keniano de tueste claro a 98 grados Celsius. El equilibrio del café se mantuvo intacto y al mismo tiempo toda la complejidad del grano de café se transfirió a la taza.
Los cafés de tueste más oscuro son más amargos por la torrefacción misma. Aquí funcionan mejor temperaturas de extracción más bajas. Las temperaturas altas aumentan aún más la amargura. Recomendamos temperaturas de extracción de 88 a 92 grados, es decir, aproximadamente 3 a 4 minutos después de que el agua hierva.
También es posible sin calor: en el Cold Brew, el café se extrae durante horas en agua fría. Esto produce una bebida completamente diferente, y el tamaño de molienda también se elige de manera diferente allí.
En Internet a menudo encontrarás títulos como: hacer café de filtro, preparación de café de filtro e infusión de café. ¡No podemos recomendarlo! La ebullición del café causa amargura fuerte y no produce café delicioso. Por eso hablamos de extraer café de filtro.
¿Cuánto tiempo debe estar el agua caliente en contacto con el café?
El mejor tiempo de extracción depende mucho de la cantidad de café molido y agua utilizada, del método de extracción y del tueste. Si extraes de 200 a 300 ml de agua, te recomiendo un tiempo de extracción entre 2 y 3 minutos. El tiempo de extracción se puede prolongar 30 segundos por cada 100 ml. ¡A partir de aproximadamente 800 ml, se aplican otras reglas!
Estos valores de referencia pueden ayudarte a ajustar correctamente tu extracción. El ajuste es la palabra clave importante aquí. Como ocurre con la preparación del espresso, en la mayoría de los métodos de filtro (llamados vertido o métodos de goteo en inglés), el tiempo de extracción se ajusta mediante el tamaño de molienda. Cuanto más fino sea el tamaño de molienda, mayor será la resistencia del agua y más largo será el tiempo de extracción.
Con las cafeteras de filtro electrónicas, las opciones de ajuste son además limitadas. Si extraes manualmente, puedes ajustar la velocidad de extracción vertiendo el agua de extracción más lentamente o más rápidamente.
Con todos los métodos de extracción, es ideal que la mayoría del café y el agua utilizada estén en contacto durante todo el tiempo de extracción. Si, por ejemplo, viertes rápidamente al principio, parte del café molido se pega al borde superior del filtro y es difícil reintegrarlo en la extracción. En este caso, esta parte del café molido se extrae menos de lo que debería. Estas partículas están "high & dry" (una formulación frecuente en el lenguaje del café cargado de anglicismos), es decir, arriba y secas, y no contribuyen al sabor del café en la taza. Dado que la cantidad de café se ajustó al agua, el resultado del sabor en la taza puede no ser perfecto.
Para ajustar perfectamente las cafeteras de filtro, calcular el ciclo de extracción es práctico. Se realiza una extracción completa sin café molido para medir el tiempo de goteo efectivo. Obtener el máximo de una cafetera de filtro será el tema de otro artículo.
El molino de café como clave para un buen café
El capítulo sobre el tiempo de extracción ya ha dejado clara la importancia del molino de café. Solo quien pueda moler café podrá controlar el tiempo de extracción ajustando el tamaño de molienda. Por supuesto, el café también se puede moler en muchos lugares en la tienda de tostados o en el supermercado. Sin embargo, el mejor café que estuvo en ese molino antes era, en el mejor de los casos, no tan fino, y en el peor de los casos, cereales o pimienta.
Comprar ya molido tampoco es una opción. El tamaño de molienda no está ajustado correctamente en este caso. Además, el café pierde calidad cada segundo después de molerse. El grano entero es, en su estructura sin moler, una especie de capa protectora para el café. El aire solo llega a la superficie y solo reacciona con ella. Tan pronto como se muele el café, la superficie se multiplica por mil. La reacción con oxígeno e luz comienza inmediatamente en cada punto de corte y fractura. Los aromas volátiles del café escapan. Al mismo tiempo, comienza un proceso de oxidación que se nota muy rápidamente.
Incluso los inexpertos descubren en nuestros cursos de cata el sabor desagradable del "café viejo" solo dos horas después de molerse. El café primero pierde complejidad y luego adquiere un sabor rancio.
Con el molino se apunta a un tamaño de molienda medio. El café debe sentirse aproximadamente como polenta fina. El agua de extracción no debe pasar a través del café ni más rápido ni más lentamente que en el tiempo indicado anteriormente.
¿Qué equipamiento tiene sentido?
El café de filtro es un método tan popular precisamente porque es tan simple y rápido de dominar para cualquiera. Tampoco se requiere un presupuesto enorme. En muchos países, el café de filtro se prepara en filtros de tela que se parecen a calcetines o medias. Básicamente no hay límites para tus propios experimentos. Un filtro clásico de fabricantes como Melitta, Hario o Kalita no cuesta mucho y es excelente. Las cafeteras de filtro económicas también están disponibles muy por debajo de 100 euros.
Sin embargo, te recomendaría que siempre optes por un filtro manual en este rango de precios y gastes más en la cafetera. El problema principal con las cafeteras de filtro económicas es que no alcanzan la temperatura de extracción con precisión. El segundo fenómeno, aún más importante, es la distribución del agua en el lecho de café. Casi todas las cafeteras de filtro económicas gotean en el mismo punto.
¡Ese es un problema! Especialmente en este punto ocurren "turbulencias", es decir, remolinos entre agua y café. Este lugar se lava especialmente fuerte. Esto conduce a una sobreextracción en este punto y, como resultado, a la amargura. Mientras tanto, el resto del café molido se moja muy poco y por lo tanto no puede aportar su propio potencial delicioso a la taza.
¡Mejor el filtro manual!
Por eso mi recomendación: prepara con el filtro manual. Te acerca más al café y te permite aprender realmente a preparar café de filtro. Cómo funciona exactamente con el filtro manual más extendido está en nuestro manual de Hario V60. Quién prefiere trabajar con presión o preparar café sobre la marcha, encontrará el camino correcto en la guía de AeroPress, y quién necesita varias tazas a la vez, está bien servido con la Prensa Francesa.
Quien, por el contrario, prefiere un café más fuerte, algo entre café de filtro y espresso, encontrará en la cafetera Moka una opción económica y sencilla. Prepara con un TDS de 3 a 4% mucho más fuerte que el café de filtro, pero no requiere electricidad ni equipamiento especial.
También te recomiendo un molino simple. Un molino manual es perfectamente adecuado. Por supuesto, muchos molinos de dosificación individual también son muy adecuados.
El equipamiento está completo con una balanza y luego se puede ampliar según sea necesario. La balanza te ayuda a dosificar la cantidad de agua y café. Cualquier balanza postal o de cocina funciona. Las básculas de café tienen además un cronómetro, un juguete práctico que te da control sobre el tiempo de extracción.
Filtro de papel, tela o metal: ¿cuál es la diferencia?
El filtro de papel hace un buen trabajo, al igual que el filtro de tela o metal. Los tres separan la mayoría del café molido de la bebida de café. El más consecuente es el papel de filtro. Mientras que los filtros de tela y metal dejan pasar algunos sedimentos y también aceites de café, el papel de filtro detiene los sólidos del café casi por completo dependiendo de la densidad.
Personalmente, disfruto más beber el café filtrado con papel. Es más claro y en la taza no queda rastro de sedimentos que me moleste en el último sorbo. El café filtrado por papel tiene un cuerpo más ligero, se siente menos pesado en la lengua. Pero cuando se prepara bien, este café compensa eso con "elegancia".
El café filtrado con tela o metal es robusto y puede revelar diferentes notas a través del sabor de los aceites de café que no aparecen con café filtrado con papel.
Si tienes que elegir entre tela o metal, entonces elegiría una malla metálica muy fina o red, como la del Coffee Dribbler. También hemos grabado un vídeo de prueba sobre el Coffee Dribbler que destaca las ventajas de este filtro de malla fina.
La gran ventaja sobre el filtro de tela es que es relativamente fácil de limpiar. Los filtros de tela se ensucian rápido y mucho y necesitan una limpieza muy a fondo en la máquina para desarrollar poco sabor característico. Pero con el filtro de tela siempre bebes algo de pátina. Lamentablemente, no hay forma de evitarlo.
El agua suave es agua buena
Al preparar café de filtro se aplica: cuanto más suave sea el agua, más delicioso será tu café. El agradable efecto secundario: tu hervidor de agua se calcifica menos.
El agua moderadamente dura y dura amortigua la acidez del café. La acidez es muy importante para el equilibrio y el sabor en todos los artículos de lujo complejos. Sin acidez, el café tiene un sabor desabrido y vacío. Es cierto: el agua dura convierte un café de filtro muy bueno en uno promedio.
Hace unos años viajé por Suiza y probé diferentes aguas para ver cuáles eran adecuadas para preparar café. Puedes leer los resultados aquí.
El agua suave y muy buena para preparar café de filtro tiene menos de 8 grados de dureza alemana y más de 2 °dH. Puedes filtrar esta agua o usar agua mineral.
Quien quiera comprar agua suave, definitivamente encontrará el agua mineral perfecta para su región en esta enorme lista.
Puede parecer exagerado que el agua juegue un papel en esta guía para un buen café de filtro. Sin embargo, el café de filtro se compone de 98,5% de agua y solo de 1,5% de partículas de café disueltas. Solo estos números ilustran la importancia del agua.
¿Qué café es el mejor para el café de filtro?
Los granos de café tostados de claro a medio oscuro son más adecuados para el café de filtro. Son más equilibrados en sabor y más fáciles de preparar. Los cafés más oscuros tienden a la amargura. Los cafés más claros muestran más claramente las notas de sabor típicas de la región de origen. La forma en que se procesa el café verde después de la cosecha no está tan enmascarada por notas de tostado demasiado fuertes.
Muchos "tostadores de café de especialidad" modernos tienden a tostar el café demasiado claro. En este caso, el café no está lo suficientemente tostado y el sabor aún no se ha desarrollado lo suficientemente. Este extremo tampoco es ideal desde nuestro punto de vista.
Nuestro estándar para el día a día es el Amigo. Para esto buscamos cafés que cambien estacionalmente, que sean equilibrados, chocolatosos y suaves, y los tostamos un poco más oscuro que nuestros otros cafés de filtro. Entonces funciona en la prensa francesa igual que en el V60 o en la máquina de filtro clásica. Actualmente proviene del proyecto Juntos en El Salvador.
Chocolatoso, caramelo, equilibrado. Tostado un poco más oscuro que nuestros otros cafés de filtro y por lo tanto sin complicaciones en V60, prensa francesa y cafetera de filtro.
Quien quiera probar lo que el origen y el procesamiento hacen en el café, elige nuestros cafés de filtro cambiantes. Son aproximadamente 16 diferentes en el año, y las diferencias entre lavado y natural o entre dos regiones de cultivo están claramente sobre la mesa.
Quien no quiera probar solo: Con la suscripción Abenteuer Filter, un nuevo café de filtro llega a tu casa cada mes, normalmente de lotes que no están disponibles para comprar en nuestro sitio. Una vez al mes lo degustamos en vivo durante aproximadamente una hora con todos los suscriptores, lo preparamos, lo discutimos sensorialmente y compartimos las recetas.
¿Qué tan fresco debe ser el café?
El café de filtro perfecto no tiene más de dos meses. Puedes reconocerlo si hay una fecha de tostado en el paquete. Si no hay una fecha de tostado visible en el paquete, entonces esa es una razón para no comprar ese café.
La frescura del café solo se puede determinar mediante la fecha de tostado. Disfruto beber café de filtro a partir de 3 a 5 días después del tostado. La bolsa abierta debe consumirse dentro de 2 semanas. La razón es la misma que al moler: la reacción con el oxígeno. Cada vez que abres la bolsa de café entra aire fresco que acelera el envejecimiento de los granos de café.
El café también se puede preparar inmediatamente después del tostado. Sin embargo, aún está fuertemente cargado con CO2, que por un lado no contribuye positivamente al sabor y por el otro burbujea tan fuertemente en el filtro que la extracción no es uniforme. Por eso tiene sentido un período de descanso de algunos días después del tostado. Para la preparación de espresso, un "desgasificado" de dióxido de carbono de al menos 10 días es útil.
Preparar café de filtro paso a paso
Con las siguientes imágenes y secuencias de vídeo, te guiamos paso a paso a través de la preparación de un café de filtro con el Hario V60. Esta guía es aplicable para cualquier filtro de café disponible comercialmente. A modo de ejemplo, utilizamos 18 g de café y 300 g de agua.
Esta forma de pre-extracción se llama floración en inglés. El café florece literalmente mientras parte del dióxido de carbono se disuelve y se libera. Una vez que el CO2 ha escapado, una extracción controlada es posible.
Resumen y receta de extracción
¡No hay una sola receta de extracción correcta! Tampoco hay un solo camino correcto hacia el café delicioso. Esto es muy importante. Nunca dejes que alguien te diga lo contrario. Con el café se aplica: "lo importante está en la taza". Si tu café sabe bien, entonces lo has hecho todo correctamente.
Que disfrutes probando y preparando. ¿Cómo te ha ido? ¿Qué consejos y experiencias has tenido? Espero tus comentarios y observaciones.
Si quieres saber más sobre la preparación de café de filtro, echa un vistazo a nuestro canal de YouTube.
Artículos y enlaces adicionales
Esta guía es la base. Si quieres aprender una método específico en detalle o profundizar en los factores clave, continúa aquí.
