Giomar - Espresso de Ecuador

Giomar - Información del Café

Así preparamos el café

El prehumedecimiento lento a través de la bomba de vibración le sienta bien al café. Quienes tengan la posibilidad de influir en el flujo o la presión pueden probar un prehumedecimiento lento de 12-13 segundos.

Sin embargo, con el perfil estándar de 9 bar hemos logrado resultados excelentes. Con una relación de bebida de 1:2,3/1:2,4 y un tiempo de extracción de 26-29 segundos, obtenemos una taza muy bien estructurada, donde la acidez y la dulzura son muy armoniosas. Este café tiene una acidez muy compleja para una Robusta, acompañada de una textura muy suave y de cuerpo pleno.

Quien extraiga el café con la misma relación de preparación durante 31-33 segundos pierde un poco de la estructura compacta, pero gana aún más cuerpo y un amargor agradable.

¿Por qué sabe el café como sabe?

La Cooperativa WITOCA se ha especializado en métodos de procesamiento especiales. Además de Canephoras lavadas, producen muchos honeys y cada vez más naturales - la alta humedad en la zona del Amazonas impone requisitos exigentes para los procesos de postcosecha. Los naturales, los cafés secados en la cereza como este, WITOCA puede producirlos en agosto y septiembre, cuando casi no llueve. La fermentación de más de 120h en un barril sellado es lo que genera la aromática afrutada del café.

Este natural de la variedad Canephora Napo Payamino nos convenció. Esta variedad es un clon local y produce granos muy grandes. El café en sí trae una acidez considerable, y el intenso proceso de postcosecha le da al café sus notas afrutadas y chocolatosas.

¿Por qué compramos este café?

Giomar Hidalgo, o simplemente Gio, ha tostado café, lo ha servido, y ahora lo importa de su tierra natal, Ecuador. La Cooperativa WITOCA en el Amazonas es una pequeña cooperativa que Gio ayudó a fundar. Reciben café de 13 familias, todas ellas cultivando en sistema agroforestal, es decir, entre los árboles ya existentes. En el método de cultivo nativo Chakra, renuncian a insumos externos y protegen la selva tropical.

Este café muestra como pocos otros cómo la tan a menudo despreciada Canephora (Robusta) puede saber realmente cuando se aplica la misma precisión y filosofía que en los mejores Arábicas. Muestra la diversidad del café y nos enseña a todos a reconsiderar los gustos que hemos aprendido.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el Napa Payamino de WITOCA en lotes de 15kg, es decir, con un poco más de café del que tostaríamos para café de filtro, pero con menos del que tostamos para otros espressos complejos (20kg). ¿Por qué? Porque preferimos un tostado rápido para Canephoras. Las Canephoras contienen el doble de ácido clorogénico y se dividen durante el proceso de tostado en cafeína y ácido quinídico, lo que en tostados más largos y calientes puede generar más amargor. Con el tostado rápido a una temperatura final más baja, mantenemos la frescura que ocurre naturalmente en el café y enfatizamos la textura sedosa.