Giomar – Robusta Espresso de Ecuador

100 % Robusta, o más precisamente: Canephora de la variedad Napo Payamino de la Amazonía ecuatoriana. Producido por una pequeña cooperativa dentro del sistema agroforestal Chakra. Fermentado en barricas y secado en la cereza, con notas de turrón y frutos del bosque y una textura cremosa.

Giomar - Información sobre el café

Sabor: Turrón, frutos del bosque, cremoso.

Origen: Reserva de la Biosfera Sumaco, Loreto, Orellana, Ecuador

Productores: Cooperativa WITOCA

Variedades: Napo Payamino, 100% Robusta

Proceso post cosecha: Fermentación durante 120 horas en barrica, luego secado en cereza.

Llegada a la tostadora: febrero de 2025

Así prepararíamos el Giomar

Nuestro David desarrolló y optimizó la receta utilizando el siguiente equipo:

Agua : Dureza total 5 °dH, alcalinidad 3 °dH

Molino: Nicho Cero

Ajuste de molienda: 9

Cuéntame más sobre el trabajo de Giomar

Giomar Hidalgo, o simplemente Gio, solía tostar y servir café, y ahora lo importa de su Ecuador natal. La cooperativa WITOCA en la Amazonía es una pequeña cooperativa con la que Gio ha trabajado desde sus inicios. Disfruta del intercambio y valora que la cooperativa esté dirigida por mujeres. WITOCA cultiva café mediante un sistema agroforestal, plantándolo entre árboles ya existentes. Su método nativo de cultivo Chakra evita las entradas externas, protegiendo así la selva tropical. Esta mezcla natural de la variedad Canephora Napa Payamino nos impresionó. Esta variedad es un clon local y produce granos muy grandes. El café tiene una buena acidez, y el intensivo proceso de poscosecha le aporta notas de frutos rojos y caramelo.

¿Por qué el café tiene ese sabor?

La cooperativa WITOCA se especializa en métodos de procesamiento específicos. Además de cafés Canephora lavados, produce numerosas mezclas Honey y un número cada vez mayor de mezclas Naturales. Sin embargo, la alta humedad de la región amazónica exige mucho de los procesos poscosecha. WITOCA puede producir las mezclas Naturales, que se secan dentro de la cereza, como esta, en agosto y septiembre, ya que apenas llueve durante esta época. La fermentación de 120 horas en barrica sellada le da al café su aroma a frutos rojos. Conserva una acidez delicada y presenta notas limpias a nuez en el final.

¿Por qué compramos este café?

Porque demuestra, como casi nadie, cómo el a menudo denostado Canephora (Robusta) realmente puede tener sabor cuando se aplica la misma precisión y filosofía que con los mejores Arábicas. Muestra la diversidad del café y nos enseña a todos a reconsiderar nuestros gustos habituales.

¿Cómo tostamos estos cafés?

Tostamos el Napa Payamino de WITOCA en lotes de 15 kg, lo que significa que usamos un poco más de café que para café de filtro, pero menos que para otros espressos complejos (20 kg). ¿Por qué? Porque preferimos un tueste rápido para los granos de Canephora. Los granos de Canephora contienen el doble de ácido clorogénico, que se descompone en ácido cafeico y quínico durante el tueste. Esto puede aumentar el amargor en tuestes más largos y calientes. El tueste corto, con una temperatura final más baja, nos permite conservar la frescura natural del café y centrarnos en su textura aterciopelada. Tostamos durante 10 minutos y 20 segundos, con un tiempo de desarrollo de 1 minuto y 10 segundos.

Importar frijol