Jairo - Café filtrado de Colombia

Colombia está representada de nuevo, esta vez por Jairo López. Jairo es un esteta. Apreciamos sus cafés porque logra un equilibrio perfecto entre notas ricas y frutales y una acidez delicada. Este año, su café despliega notas de mora y frutas tropicales, combinadas con una acidez sutil y una profundidad que pocos cafés poseen.

Jairo - Información del café

Sabor: Mora, frutas tropicales, jugoso.

Asado para: Todos los métodos de filtrado comunes, como: filtro manual, AeroPress, prensa francesa y café frío.

Origen: Colombia, Tolima, Ibagué

Productor: Jairo López, Finca La Noreña

Variedad: Caturra

Proceso post-cosecha: Fermentación de las cerezas en el saco, para luego secarlas de forma natural.

Llegada a la tostadora: enero de 2025

Todos nuestros cafés se envían en granos enteros.

Recomendación cervecera de David: Jairo V60

David utilizó el siguiente equipo para desarrollar la receta:

Agua: Dureza total 3 °dH, alcalinidad 1,5 °dH (más sobre el tema del agua de café )
Molino: Kinu M47 Clásico
Gotero : filtro de vidrio Hario V60 02
Papel de filtro: Papel Hario V60

Cuéntame más sobre Jairo López

Jairo López posee un profundo conocimiento técnico del café y los procesos poscosecha. Su trabajo es preciso, definido hasta el último detalle y, sobre todo, muy consistente. Jairo es agrónomo y asesora a los productores de su región (Ibagué) en el cultivo de café y arroz. En cuanto a los procesos poscosecha, a veces adopta enfoques poco convencionales: el secado continuo de las cerezas permite una mayor estabilidad y una distribución más uniforme. "Más sequedad, pero sobre todo notas afrutadas profundas, pero no alcohólicas", dice Nikolai Fürst, a quien le compramos el café.

¿Por qué Jairo tiene ese sabor?

El proceso de fermentación de Jairo es complejo: selección manual de las cerezas, reposa (pausa) de las cerezas durante 48 horas sin aire en una bolsa de plástico, luego cuatro días tendidas en camas africanas, cinco días de almacenamiento intermedio en una habitación fresca y seca, cuatro días más tendidas (y dos veces más). Después, se estabilizan durante un mes (el café permanece en la cereza), luego se descascarillan. Las fermentaciones largas de cerezas con alto contenido de humedad (= cerezas recién recolectadas) pueden dar lugar a cafés muy potentes, ricamente afrutados, a veces ligeramente alcohólicos. Con el proceso de secado mencionado anteriormente, Jairo busca complejidad aromática, pero intenta enfriar y estabilizar las cerezas (en una habitación fresca) entre la fermentación (al sol, a temperaturas más altas). La estabilización aquí significa armonizar el contenido de agua en el grano, que es impresionantemente consistente. se tuesta en una mezcla sulfurosa.

¿Por qué compramos este café?

Porque encontramos este nivel de complejidad en muy pocos cafés. La combinación de notas de frutos rojos, intensamente florales y delicadas es... Excepcional. Las notas de sabor son transparentes e intensas, pero nunca abrumadoras. Nikolai Fürst lleva varios años trabajando con Jairo, quien nos puso en contacto con él y nos proporcionó el café. La consistencia de su trabajo nos impresiona.

¿Cómo tostamos este café?

Un lote de 12,5 kg en nuestra tostadora de 30 kg. Un tiempo total de tueste de 9:25 minutos con un tiempo de desarrollo de 50 segundos, o un 9 % de desarrollo. Seleccionamos una configuración de gas para empezar y no cambiamos nada hasta alcanzar el 60 % de tueste. Después, reducimos ligeramente el gas, después de siete minutos lo reducimos gradualmente y finalmente dejamos que el café termine de tostarse.