Komal, espresso de la India

Komal - Información sobre el café crudo

Así es como prepararíamos a Komal

 Para un perfil clásico de 9 bares, trabajamos con una proporción de preparación de 1:2,4 a 1:2,5. A los 25-26 segundos, el espresso revela una acidez casi intensa, compleja, vivaz y a la vez equilibrada. A los 30-32 segundos, el espresso es más tranquilo y menos intenso, algo que algunos pueden preferir según la hora del día.
Para el perfil de presión, utilizamos una proporción de preparación similar. «Este café no necesita una proporción de preparación de 1:2 para mostrar su cuerpo intenso», afirma Michel. Creamos una saturación lenta y suave a 3 bares durante 11 segundos y terminamos la preparación a 8 bares. La textura se vuelve aún más suave y aterciopelada con este perfil de presión. Con una extracción de 25 a 26 segundos, también realzamos la acidez y el sabor afrutado, mientras que con 30 a 32 segundos logramos una textura realmente rica y aterciopelada (dejando enfriar un poco).

Cuéntame más sobre Komal

Durante su estancia en Londres, Komal y Akshay notaron que se exportaba muy poco café indio de buena calidad. Era evidente que había pocos exportadores especializados en café de especialidad. "¿Creemos una empresa exportadora? ¿Qué podría ser tan difícil?", dice Akshay con una amplia sonrisa. Poco después, ambos fundaron la South India Coffee Company (SICC) y regresaron a la India. Junto con su nuevo negocio, también se hicieron cargo de la finca familiar de Akshay, que ahora dirigen como la cuarta generación. También querían forjar alianzas con diversos caficultores de la región. "No solo buscábamos socios", dice Komal, "buscábamos caficultores apasionados que comprendieran las complejidades de este negocio". Dados los bajos precios y la migración de muchas personas a las ciudades, su enfoque se basa en precios más altos e innovación, tanto tecnológica como en agricultura regenerativa.

¿Por qué Komal tiene ese sabor?

Tras la cosecha manual, las cerezas se clasifican y fermentan durante 60 horas en un tanque hermético. Esto permite un control más preciso del proceso, así como una mayor consistencia y claridad en la taza. Un tiempo de fermentación prolongado intensifica la complejidad del sabor y también asegura la descomposición completa de la pulpa del grano de café (mucílago). Komal mejora este proceso poscosecha mediante la adición de un La levadura se controla con precisión y se adapta a las necesidades específicas del grano. Posteriormente, las cerezas enteras se secan durante 7 a 10 días a temperatura controlada. Antes del descascarillado, se dejan reposar dos meses más para ralentizar la actividad del agua en el grano y lograr una mayor estabilidad de las características del café verde durante un período más prolongado.

¿Por qué compramos Komal?

Akshay y Komal, con su Compañía de Café del Sur de la India, operan de forma muy similar a nuestra Claudia en Nicaragua con su empresa Bridazul. Ambos procesan las cerezas de agricultores selectos que comparten sus mismos valores, y por lo tanto, los nuestros. Pagan precios justos, comparten su experiencia en redes sociales, invierten en agricultura regenerativa y, de esta manera, combaten la pobreza y la migración dentro y fuera de la región. Gestionamos nuestras compras a través de Lennart y su empresa This Side Up. Este importador holandés no solo aboga por la transparencia total, sino que, como casi ningún otro, la exige y la aplica.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en lotes de 20 kg en nuestra tostadora Giesen de 30 kg. Tostamos el café durante 11:30 minutos con un tiempo de desarrollo de 60 segundos (9,2 %). Elegimos un tueste ligero porque este café verde tiene una textura natural, acentuada por su proceso de poscosecha. Esto nos permite obtener un buen resultado. Tostado con un cierto sabor “atrevido” y con foco en la acidez y los aromáticos.

Lea los detalles del café en Beanconqueror:

Importar frijol