Están ahí. La elegante máquina de espresso y el molino de calidad, ambos pulidos a alto brillo y quizás ya enviados por foto a uno que otro amigo. Pero ustedes mismos están un poco desanimados frente a ella, porque su espresso simplemente no sale bien? ¿Demasiado ácido? ¿Demasiado rancio? ¿De alguna manera no convincente?
En esta entrada repasamos 20 errores al preparar vuestro espresso. Si siguen todos los consejos, es un buen paso hacia un buen espresso. Comencemos:
1. El portafiltros sucio
El portafiltros debe estar limpio y libre de viejos residuos de café. Por favor, retiren regularmente el filtro de vuestro portafiltros y limpien tanto la parte posterior del filtro como el interior del portafiltros.
2. La máquina de espresso sucia
También en la ducha quedan residuos. Polvo de café antiguo, grasas u otras impurezas. Una limpieza regular es imprescindible. Cómo hacerlo, lo encontrarán aquí.
3. El tamping inclinado
El agua se presiona a través del puck de espresso bajo presión. Allí el agua busca la menor resistencia. Si tamping de forma inclinada, esto lleva a una extracción desigual y el espresso no se extrae correctamente.
4. Distribuir el café molido en el portafiltros
Antes de hacer el tamping recto, primero deben distribuir el polvo de forma recta en el portafiltros. La mayoría de los molinos no distribuyen el polvo de forma uniforme por sí solos, por lo que deben hacerlo con el dedo o con una herramienta de nivelación. Quien no distribuya el polvo, corre el riesgo de una extracción sucia y canales. Normalmente no usamos una herramienta de nivelación, sino que alisamos suavemente la harina con el dedo y luego golpeamos el portafiltros dos veces suavemente en la tapete de tamping. Hablamos de compactación vertical.
5. La máquina no está lo suficientemente caliente
Cada máquina necesita tiempo para calentarse antes del primer extracción. Un extracción en vacío también puede ayudar. Lo mejor es usar el tiempo, antes del primer extracción del día, para moler un poco de polvo de la máquina con el fin de "limpiar" la retention. Así el primer espresso del día también sabe bien.
6. No enjuagado previamente
Después de cada espresso, deben enjuagar una vez el agua de la ducha. Limpian la ducha y normalizan la temperatura para el próximo extracción.
7. Tamaño de tamper incorrecto
El tamaño del tamper debe encajar lo más exactamente posible en vuestro portafiltros. Hay diferencias muy finas, por ejemplo 58 mm o 58,5 mm. Cuanto mejor el tamper comprima todo el puck de café, más consistente es la extracción.
8. Molino deficiente
El molino es casi más importante que la máquina de espresso, ya que deben ajustar el tamaño de molienda correcto y la distribución de partículas debe estar equilibrada. Solo así vuestro espresso puede ser extraído constantemente bien.
9. Discos de molienda antiguos en el molino
Los discos de molienda deben estar afilados, de lo contrario aplastan los granos en lugar de cortarlos. Deben cambiarse de vez en cuando. No se preocupen, no es necesario cada año, sino por lo general solo después de varios años.
10. Las tazas en la máquina
La taza debe estar apoyada en el fondo de la taza en la máquina. La parte inferior de la taza se calienta y el espresso no se enfría demasiado rápido. Además, de esta forma es más higiénico.
11. Café viejo
Lo mejor es llenar en el molino solo lo que consuman en un máximo de 48 horas. Tampoco debe haber pasado demasiado tiempo desde la fecha de tueste, es mejor consumir el café en las primeras 4-8 semanas después del tueste.
12. Café fresco
Fresco, pero no demasiado fresco. El café necesita al menos una semana para desgasificar CO₂. Por eso deben esperar al menos esta semana antes de usarlo.
13. Canales
Los canales significan una formación de canales dentro del puck de café. A través de este canal el agua fluye demasiado rápido y resulta en una subextracción. Vuestro espresso es ácido. Aprieten cuidadosamente el portafiltros ya tamped y no golpeen en ningún lado, para que no se formen grietas en el puck de café y por lo tanto no se formen canales.
14. Agua dura
Demasiados minerales hacen que el agua sea dura y eso no es bueno ni para vuestra máquina ni para el sabor del café. La acidez ya no se incorpora correctamente a la bebida. El agua demasiado dura puede tener una influencia masiva en la vida útil de vuestra máquina de espresso. Si vuestro agua es demasiado dura, deben filtrarla o recurrir al agua comprada. Qué dureza tiene vuestro agua lo sabrán de vuestro proveedor de agua o más exactamente si lo prueban ustedes mismos (con el kit de prueba de agua).
15. Tamaño de molienda incorrecto
La extracción debe durar entre 25-35 segundos. Si el café fluye demasiado rápido se vuelve ácido (subextracción), si fluye demasiado lentamente se vuelve amargo (sobreextracción). Regulan la velocidad de flujo a través del tamaño de molienda del polvo. Demasiado rápido, entonces deben ajustar el tamaño de molienda más fino. Demasiado lentamente, entonces necesitan polvo más grueso.
16. Relación de preparación
En la preparación de espresso hay las llamadas recetas de preparación. Cuántos gramos de polvo de café se convierten en cuántos gramos de bebida de café. Recomendamos una relación de preparación de 1 a 2,5 o incluso 1 a 3 (10 gramos de café se convierten en 25 o 30 gramos de espresso). La receta de preparación se redondea por la duración de la extracción, que se encuentra en el rango de 25-35 segundos. Dependiendo del café, el "punto dulce" varía y además cada persona tiene un gusto individual. En nuestras descripciones de café siempre proporcionamos una receta de preparación de la manera que creemos que este café es más delicioso. Esto puede servir como base para "vuestro" relación de preparación. Más sobre este tema lo encontrarán en nuestro artículo del blog Cuánto café por taza.
17. Por favor revuelvan
Por favor revuelvan el espresso en la taza después de la extracción. Así distribuyen todas las fases de extracción entre sí y así vuestro espresso sabe más equilibrado.
18. Café incorrecto
No malo, sino incorrecto. El espresso debe prepararse con granos de espresso. El café de filtro, por ejemplo, se tueste mucho más claro, eso no es compatible con la forma de preparación de espresso.
19. La temperatura
La temperatura a la que el agua golpea el puck de café debe estar entre 92 y 93,5 grados. La temperatura constante se logra usualmente con el enjuague intermedio. Las temperaturas demasiado altas pero también demasiado bajas cambian masivamente el resultado en la taza.
20. Café malo
Incluso si compran el tipo de grano correcto, hay grandes diferencias en la calidad del café. Es mejor que obtengan su café de tostadores locales o transparentes que entienden su oficio y también pueden asesorarles. Si un café, por ejemplo, no tiene impresa la fecha de tueste, se desconoce su antigüedad y el café generalmente no es fresco, sino viejo.
Después de que se han identificado 20 errores, nuestro artículo Preparar espresso - Paso a paso les ayuda con más preguntas.
Quien acaba de cambiar de una máquina de cápsulas al portafiltros, mejor lee primero nuestro guía de inicio para cambio de cápsulas. Muchos de los errores aquí ocurren en las primeras semanas — y con la configuración correcta suceden con menos frecuencia.
Se han nombrado los 20 errores. El proceso completo con receta estándar, el camino hacia el tamaño de molienda correcto y una tabla para solución de problemas los encontrarán en Preparar espresso.
