Graef CM800 - Molinillo de espresso para principiantes en prueba

La Graef CM800 es constantemente mencionada como LA máquina inicial para adentrarse en el mundo del espresso. Con poco menos de 130 euros/150 francos, también supera en precio a muchas otras opciones en el mercado.

Pero ¿qué puede hacer esta pequeña máquina que es recomendada por muchos foros y sale bastante bien en las pruebas?

Hemos probado la GraefCM 800. Después de las primeras horas con la máquina nuestra impresión no fue buena. Sin rodeos: maldijimos, estábamos frustrados y el café no sabía bien.

Cuando un dispositivo obtiene una puntuación baja o parcialmente baja en una de nuestras pruebas, hacemos lo siguiente:

1. probamos aún más intensamente para sustentar nuestra impresión de manera objetiva.
2. buscamos formas de resolver las debilidades de un dispositivo o os damos trucos y consejos para lograr buenos resultados con él de todas formas.

Nuestra prueba se publicó originalmente el 27 de enero de 2020. Dos años después, la Graef volvió a nuestra mesa y fue probada por nosotros en una comparación con otras 24 máquinas de espresso para el hogar. Ambas pruebas se han incorporado en este informe y en dos vídeos.

¿Por qué probamos de esta manera y por qué probamos en absoluto?

Antes de profundizar en la máquina, quiero explicar brevemente por qué probamos máquinas de café y máquinas de moler. Los Kaffeemacher son una escuela de café. También tostamos y operamos una granja de café en Nicaragua, así como dos cafeterías en Basilea. Esta prueba de máquina de moler y todas las demás provienen directamente de nuestra academia de café.

Nuestro objetivo es que la mayoría de ustedes puedan beber buen café con medios simples. Estamos convencidos: si muchos bebedores de café beben buen café, también aumenta la disposición a gastar más dinero en granos de café de calidad, y esto beneficia al productor. Mientras las máquinas de espresso, las máquinas de moler o el agua limiten la calidad del café (o lo arruinen), tampoco se usará buen café.

Entonces, cuando os recomendamos una máquina, es porque creemos que podéis hacer buen café con ella. Y si requiere algunos consejos, los proporcionamos. A diferencia de muchos portales de pruebas, no vivimos del hecho de que compréis la máquina a través de un enlace de afiliado.

Si se comparan nuestros artículos, comparaciones y pruebas con portales de pruebas clásicos, se nota que nuestras pruebas son mucho más multifacéticas. No embellecemos nada para que luego compréis material de mala calidad.

Probamos la Graef CM800 en buena compañía. Por un lado, con la La Marzocco GS3 y, por otro, junto a una Cimbali M100.

Impresión general Graef CM 800

Las mayores fortalezas de la pequeña Graef CM 800 son el precio y el tamaño. Con apenas 13,5 cm de profundidad, 23 cm de ancho y 39 cm de alto, cabe en cualquier rincón de la cocina. Con su carcasa de aluminio y un peso de alrededor de 2,6 kg, se ve bastante sólida.

¡Si alguien domina bien el ajuste de la máquina, también puede hacer espresso con la Graef CM800! Esta máquina es una máquina de moler para espresso, a diferencia de muchas otras máquinas en el rango inferior a 200 €. La mayoría de las máquinas de Tchibo, Melitta, Rommelsbacher y similares son máquinas de moler para café de filtro y ¡no pueden ajustarse lo suficientemente finas! No os dejéis desviación del camino por pruebas engañosas.

Nuestro veredicto por adelantado sobre la Graef CM 800

• ¿Se puede hacer espresso con la Graef CM 800? Sí, es posible.
• ¿Es fácil de usar? No. Si no tenéis suerte y el rango de molienda es bastante correcto, entonces la Graef es muy complicada de usar.
• ¿Para quién es adecuada esta máquina? No para bebedores de café sensorialmente exigentes. También deberíais saber usar un destornillador y querer hacerlo.
• La Graef CM800 es sensorialmente adecuada para principiantes y técnicamente para usuarios avanzados.

Moler espresso fresco con la Graef CM800

El café recién molido siempre es mejor que el pré-molido. Dentro de apenas 15 minutos, una gran parte de los componentes aromáticos volátiles del café se han disipado. Por eso, el primer paso hacia un mejor café es recurrir a una máquina que permita moler por minuto.

Básicamente, se distingue entre máquinas de moler para espresso y máquinas de moler para café de filtro. Las máquinas de moler para espresso permiten un ajuste más fino. Esto es necesario para crear resistencia en el portafiltros de la máquina de espresso.

Si no molemos lo suficientemente fino, el agua de elaboración se desliza demasiado rápido a través del café. Si un espresso se elabora en menos de 20 segundos, el café no se extrae lo suficiente. El espresso tiene un sabor ácido, agresivo y acuoso. Por eso, es muy importante prestar atención al elegir una máquina de moler para café a que la máquina muela lo suficientemente fino para espresso.

La Graef CM 800 hace exactamente eso. Muele lo suficientemente fino y, por lo tanto, también es adecuada para preparar espresso. Es la máquina de moler para espresso más barata que hemos probado hasta ahora. El espresso sabe mucho mejor con la Graef CM 800 que al usar café pré-molido.

Pero ¿qué hay de la calidad del espresso en comparación con otras máquinas de moler para espresso?

¿Puede ser tan delicioso siendo tan barato?

Hemos invertido muchas horas de trabajo en la prueba de la Graef CM800. Esto se debió al complicado ajuste del grado de molienda y al hecho de que no estábamos satisfechos con el resultado del sabor.

Primero probé la máquina. Luego trabajó con la máquina Michel Aeschbacher, barista profesional y vicecampeón de baristas. Elaboramos espresso, pero ninguno nos convenció realmente. Para descartar que el resultado del sabor estuviera limitado por la máquina de espresso, trabajamos con una máquina de espresso profesional (La Marzocco GS3/Cimbali M100). El espresso fue nuestro café estándar Dreispitz, que servimos en nuestro café Kaffeemacher en la estación de Basilea.

El espresso era amargo por un lado y, por el otro, tenía una mayor proporción de acidez agresiva. Elaboramos el espresso con una proporción de elaboración clásica de 1:2,5. 18 gramos de café en el portafiltros resultaron en dos expresos de 22,5 gramos cada uno con un tiempo de elaboración de 25 segundos.

Para verificar el resultado, comparamos el espresso con los mismos parámetros usando tres otras máquinas (Sage Smart Grinder Pro, Eureka Mignon Perfetto, Niche Zero) mediante el método de triángulo. En el método del triángulo, se comparan 3 tazas entre sí. Dos de estas tazas son iguales en sabor y una es diferente. La taza diferente se marca desde abajo de manera no visible para el catador.

El participante tiene la tarea de encontrar la taza diferente cada vez. En este caso, duplicamos la serie de pruebas y como tarea adicional, dijimos qué taza tenía peor sabor.

En los 6 conjuntos encontré cada vez la taza diferente y seleccioné los que sabían peor como las extracciones de la Graef CM 800.

Pero ¿por qué tiene la Graef CM 800 dificultades para mantenerse al día gustivamente con las otras máquinas?

Distribución del tamaño de partícula como razón del mal espresso

La sospecha era cercana de que la distribución del tamaño de grano del café molido era muy diferente. Cada máquina de moler café tiene una dispersión de partículas de varios tamaños. Esto también es cierto para la Graef CM 800. La pregunta era solo qué tan pronunciada era la cantidad de diferentes tamaños. Cuanto mejor sea una máquina, mayor será la cantidad de tamaños de grano en el rango deseado. Si hay muchas partículas finas y especialmente muchas partículas gruesas junto al pico principal, se extraen de manera diferente al tamaño de partícula deseado.

Dependiendo del tamaño de la partícula, es más fácil o más difícil para el agua de elaboración extraer el café molido de manera efectiva. Las partículas más finas se extraen mucho más fácilmente que las partículas gruesas.

El agua de elaboración tiene mucha más facilidad para penetrar en el grano de café de las partículas pequeñas y extraer todo allí. Con partículas más gruesas, el esfuerzo es significativamente mayor y solo se logra una extracción baja.

¡Así estamos hablando a nivel macro sobre sub- y sobre-extracción! No se trata de si una taza de café completa tiene sabor sobre- o sub-extraído, sino cuántas partículas en total se extraen bien. Cuanto menos partículas tengan el mismo tamaño, más partículas de café tenemos sub- y sobre-extraídas. Lo sub-extraído sabe ácido, lo sobre-extraído sabe amargo. ¿Acaso no escribimos eso hoy mismo? Exacto, arriba en la descripción del sabor del espresso que elaboramos con la Graef CM800.

Distribución de partículas de la Graef CM800La curva anterior ilustra la curva de distribución de partículas de la Graef CM 800. En el eje X se especifica el tamaño de partícula en micras y en el eje Y el volumen del tamaño correspondiente en porcentaje. Es típico de una máquina tener una curva distribuida. Normalmente se expresa en dos picos principales: uno fino y otro más grueso.

Antes de entrar más en detalle en la curva, un breve comentario sobre nuestro próximo enfoque. En nuestra academia de café, no tenemos la capacidad de realizar análisis de partículas mediante análisis de imagen o láser. Estos dispositivos son increíblemente costosos en el rango de seis dígitos. Pero hay un método más simple, a saber, un tamiz de laboratorio. Michel Aeschbacher examinó la proporción de partículas más finas y más gruesas usando dos tamices de micras de tamaño 800 y 400.

Puso 50 gramos en los tamices. Su resultado fue el siguiente:

• 19,06 gramos – Más grueso que 800 micras
• 20,69 gramos – Más grueso que 400 micras y más fino que 800 micras
• 8,28 gramos – Más fino que 400 micras

El resto quedó atrapado en algún lugar del tamiz. Pero los números ya aclaran el punto. El pico típico de espresso está en algún lugar entre 300 y 600 micras. Con la Graef, todavía hay bastante que es más grueso. Algunas partículas son realmente tan grandes como granos de azúcar. Mientras que las partículas finas en el rango de extracción de espresso ciertamente tienen una función, los granos gruesos son un problema real. Las partículas finas se sientan entre las más grandes y ayudan a crear suficiente resistencia.(1) Las partículas gruesas no pueden extraerse con éxito durante el corto tiempo de elaboración de la extracción de espresso (aproximadamente 25 segundos) y, por lo tanto, contribuyen fuertemente a una acidez desagradable de sub-extracción. Además, facilitan el canalización al dificultar una cama de café compacta.

Arriba a la izquierda más grueso que 800, a la derecha entre 400 y 800 y atrás más fino que 400. Tiempo de extracción de espresso: 25 segundos, 50 gramos.

Análisis del grado de molienda mediante captura de imágenes y láser

Después de la prueba de tamiz, queríamos verificar nuestros resultados externamente. El experto en café y tostador Benjamin Schütz nos ayudó.(2) Además, pasé un día con la empresa Symphatec comparando diferentes máquinas y moliendas. Esto me ayudó a entender mejor la superficie específica del café molido.

Ajusté el espresso en seis máquinas para que, usando 18 gramos de café, rindiera 50 gramos de peso final en la taza en exactamente 25 segundos. En este nivel de molienda, tomé 200 gramos de café como muestra de las siguientes máquinas.

Anfim Practica como referencia profesional, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.

El análisis del café molido mostró la siguiente imagen:

Comparación de distribución de partículas de 6 máquinas de moler espresso.
Puedes usarlo libremente al enlazar este artículo.

En esta imagen queda claro que la Graef CM800 (azul oscuro) tiene el pico más bajo de todas las máquinas verificadas. También es el más ancho y tiene, junto con la Sette 270wi, la mayor proporción de partículas gruesas.

Esta representación visual explica bastante bien lo que experimentamos sensorialmente con la máquina. Las mediciones de las extracciones en comparación también respaldan el bajo rendimiento de extracción.

Menor rendimiento y extracción en la Graef CM800

Con los valores mencionados anteriormente, ajusté el espresso, tomé muestras de molienda e hice una comparación de rendimiento y extracción.

El rendimiento es la concentración de sólidos disueltos y se expresa en TDS% (sólidos totales disueltos). El rendimiento se puede medir con un refractómetro .

Si conoces el rendimiento, puedes calcular la extracción basándote en la cantidad de café utilizada y la cantidad de espresso pesada (volumen de espresso en gramos * TDS % / cantidad de café molido utilizada).

En esto llegué a los siguientes resultados.

La Graef CM 800 muestra el menor rendimiento y extracción. Esto también corresponde a la descripción sensorial que observé en la degustación. El rendimiento bajo se presenta sensorialmente del mismo modo: el espresso sabe más acuoso y menos cremoso y llena menos la boca en comparación con los otros expresos. La extracción más baja se expresa en la ya descrita acidez más pronunciada.

Prueba de máquina 2022 - Graef CM800 bajo la lupa nuevamente

Como parte de nuestra actual serie de pruebas de máquinas de moler espresso, tuvimos siete muestras de molienda de la Graef CM800 en el laboratorio nuevamente. El resultado confirmó nuestra medición anterior. En todo el campo de 24 máquinas de moler espresso, la Graef CM800 tiene el pico grueso más amplio del tercero y un pico correspondientemente más bajo. Esto es una expresión de la gran dispersión y muestra cuán difícil le resulta a la Graef moler granos de café con precisión.

La dificultad en el manejo de la Graef también se manifiesta en otra categoría. En principio, la curva de distribución de partículas que se muestra arriba muestra cuatro veces el mismo ajuste de grado de molienda. De hecho, el ajuste del grado de molienda difiere significativamente cada vez.

La siguiente lista refleja los datos que conducen al gráfico que se muestra arriba. En los cuatro valores de medición principales, los números saltan de una referencia a otra.

En el contexto de todas las demás moliendas, el siguiente gráfico también muestra que la Graef CM800 se queda atrás del campo de máquinas mejores.

Operación y ajuste del grado de molienda de la Graef CM800

Hasta aquí ya he descrito intensamente los resultados de la máquina, pero aún no he entrado en el ajuste del grado de molienda. Esta es una función muy importante porque el ajuste del grado de molienda también controla el tiempo de salida del espresso. Cuanto más fino sea el grado de molienda, mayor será la resistencia para el agua de elaboración y, correspondientemente, más tiempo se tarda en elaborar el espresso. Cuanto más grueso sea el grado de molienda, más rápido fluye el agua a través del café molido y más rápido está el espresso en la taza.

Ajuste del grado de molienda de la Graef CM800

La Graef CM800 tiene un ajuste de grado de molienda de 0 – 40. Eso significa poco por ahora. La pregunta central es cuánto se puede cambiar efectivamente el grado de molienda con esto. El ajuste exterior es muy simple de realizar y cualquier usuario puede hacerlo sin problemas.

Sin embargo, tuvimos el problema de que no pudimos lograr un resultado aceptable con los 40 pasos. Nuestro espresso también pasó a través del grado de molienda más fino en 12 segundos. Esto puede deberse, por ejemplo, a que un café se tuesta más claro o que tiene una densidad diferente debido a la altitud de cultivo. En cualquier caso, el espresso corría demasiado rápido.

La solución es ajustar el calibre interior de las piedras de molienda más fino. Para esto, la máquina debe abrirse. Posteriormente, se pueden quitar dos pequeños tornillos de la parte superior de los ajustes de piedra de molienda y se pueden ajustar más fino o más grueso. Mirad nuestro vídeo para esto.

Porque de lo contrario, lo que nos pasó en los primeros ajustes os pasará a vosotros. Si no volvéis a insertar correctamente el inserto de la piedra de molienda, la máquina no solo no implementa tu ajuste deseado, está completamente en otro nivel (mucho más grueso).

No pudimos entender la instrucción por sí sola. Un video de YouTube de Graef mismo nos aclaró la función. Creemos: todo el ajuste del mecanismo de molienda es realmente un no-go. El ajuste exterior es fácil de usar. Pero si no caes por casualidad exactamente en este rango, entonces empieza a juguetear con el destornillador.

Esto realmente no está bien resuelto. Otros dispositivos, como por ejemplo la Sage Barista Express, a veces requieren que ajustes el mecanismo de molienda. Pero allí se puede hacer sin destornillador y, sobre todo, la inserción del cono es autoexplicativa.

Nuestra actitud después de ajustar la máquina no fue muy esperanzadora y realmente hemos ajustado muchas máquinas. Por estas razones, tampoco recomendamos la máquina a nadie que esté comenzando con la elaboración de espresso. El potencial de frustración aquí es demasiado grande en nuestra opinión. Hemos abierto y desarmado la máquina un total de 4 veces hasta que estuvimos satisfechos con el calibre básico

La Graef CM tiene un botón de encendido/apagado y luego muele continuamente. El tiempo de molienda no se puede programar. Por lo tanto, el café molido debe pesarse manualmente.

"Retención" para café molido

Muchas otras reseñas también entran en este punto, pero para nosotros es casi insignificante además de los mencionados anteriormente. La retention es el café molido que no se descarga después de la molienda. Se acumula en la salida de una máquina y solo se expulsa cuando el café molido lo empuja desde atrás en la siguiente molienda.

Este polvo entonces no es fresco e influye así el sabor. Dependiendo de cuánto tiempo haya pasado desde la última molienda, el café sabrá como si tuviera notas ligeras de envejecimiento.

La Graef CM 800 tiene una retention grande a través de su nariz relativamente grande en el área de descarga. Dependiendo del grado de molienda, se acumulan hasta 8 gramos de café molido allí (cuanto más fino, más). Esto también puede llevar a una extracción desigual.

Sin embargo, golpeando fuertemente la máquina, el café se puede quitar de la retention antes o después de la molienda.

Resumen de la Graef CM800 y para quién es esta máquina

Como ya se dijo al principio: la Graef CM800 muele espresso fino. Ninguna otra máquina puede hacer eso por este precio. Ese es el mayor pro de la pequeña máquina. Pero es una máquina problemática para principiantes.

Si el rango de grado de molienda exterior preestablecido no se adapta a los granos de café que usáis, entonces ajustar la máquina se vuelve muy complicado. Si os gusta probar granos que cambian, entonces buenas noches.

Se puede hacer espresso con la Graef CM 800. Sin embargo, en comparación con otras máquinas y lo que los granos de café que probamos pueden hacer, la máquina definitivamente no aprovecha el potencial de los cafés.

Especialmente para cafés de alta calidad y complejos, no recomendamos mucho la máquina. Estos ya traen bastante acidez, que se ve aún más reforzada por la acidez de sub-extracción.

Debido al precio, la Graef CM800 es la opción lógica opuesta a la Delonghi Dedica EC 685, que muchos usan como máquina de espresso para principiantes. Por supuesto, se puede hacer espresso en la combinación. Pero pronosticamos una relación difícil, porque ninguno de los dos socios realmente se sostiene.

Especialmente si sois nuevo en el ámbito del espresso, es importante que vuestro material cumpla su función. Solo entonces podéis estar seguros de que lo habéis hecho todo bien. Por esta razón, os recomendamos especialmente en combinación con una máquina de espresso como la Dedica EC 685 una máquina que funcione de manera sólida y confiable.

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Notas al pie:

1) En la preparación moderna de espresso, a veces se prescinde deliberadamente de los finos y en su lugar se trabaja con un pico principal más alto. Los requisitos previos son entonces también menos gruesos.
2) En esta ocasión, queremos dar las gracias a la empresa UCC, cuyo equipo Benjamin pudo usar para el análisis.