Tostar café en casa. Conocimientos básicos para tostadores caseros

Tostar café no es un arte, sino un oficio. Y por eso también podéis tostar vuestro propio café en casa. Pero para que sea sabroso y no demasiado peligroso, hemos recopilado estos consejos para vosotros.

Quien alguna vez ha estado en una tostadora de café, sabe cuánto espacio pueden ocupar las máquinas tostadoras. Nosotros tostamos en un tostador de 12kg, que sin embargo también pesa unos 500kg y tiene el tamaño de un coche pequeño.

Nuestro tostador Probatino de 1kg también es claramente superior a 100kg de peso, pero también sigue siendo bastante grande. Quien luego ha estado en una tostadora grande y ha visto un tostador de 250kg, descubre que estas máquinas con todo lo que las acompaña alcanzan el tamaño de una pequeña casita.

Pero ahora es mucho más pequeño. Hay dispositivos que tienen un tamaño máximo como una caja de zapatos, con los que podéis tostar 50g o varios cientos de gramos en casa. Y eso es realmente divertido. Apenas en otro lugar estáis tan cerca del producto como cuando tostáis café a la menor escala posible.

Una pequeña aventura

Hemos probado varias máquinas tostadoras caseras y las presentamos en nuestro canal de YouTube. Adelanto – me lo pasé en grande. Normalmente tuesto en un tostador de 12kg y asesoro a otras tosterías que tienen tostadores de 5kg – 60kg. Son tamaños a los que estoy acostumbrado.

Pero tostar apenas unos pocos gramos es de alguna manera muy emocionante. Muchas cosas son más delicadas, incontrolables, más rápidas y – sí – a veces simplemente más aleatorias. El conocimiento de fondo que he adquirido a lo largo de años con tostadores más grandes se pone a prueba aquí. Así que si tenéis experiencias contrarias con las máquinas comentadas o en general, por favor escribidnos en la sección de comentarios.

Tostar café uno mismo es al principio una pequeña aventura. Hay humo, crujidos, calor, tal vez las cosas sucedan un poco incontroladamente, pero os va a gustar vuestro café. Aunque posiblemente no sea tan sabroso como de otro lugar, el trabajo que contiene, eso sabe realmente bien.

Con nuestra pequeña guía os mostramos cómo podéis tostar café de calidad en casa desde el principio.

Tiempo y temperatura – ¿cuánto tiempo y qué tan caliente tostar?

De entrada tenemos que decepcionaros – no podemos daros indicaciones exactas sobre tiempo y temperatura. No porque no queramos, sino porque no podemos.

Temperatura

Así como mi grado de molienda no es tu grado de molienda, mi temperatura no es tu temperatura. Hace poco tosté en dos tostadores diferentes en dos máquinas del mismo tipo. Pero la temperatura en el tostador A siempre fue un poco más fría que en el tostador B.

Esto se debió principalmente a que el tostador A tenía perforado un sensor de temperatura diferente en el tostador. Uno que era más delgado y por lo tanto más sensible. El tostador B tenía perforado un sensor más grueso y por lo tanto más lento.

Si queremos medir la temperatura en el tostador manual de palomitas, necesitamos un sensor de temperatura para ello.

¿Cuál fue entonces la temperatura correcta? Yo diría que ninguna de las dos. Honestamente, tampoco me importa cuál es la temperatura "exacta" – lo importante es que nos mantengamos en una temperatura y que sigamos pensando a partir de ahí.

Los 180° en un tostador de palomitas* probablemente sean otros 180° en un tostador de tambor. Siempre depende de qué y dónde se mida. Por eso las temperaturas son irrelevantes. Si ya estáis tostando en casa, ya habéis recopilado valores de experiencia y podéis orientaros por ellos. Si empezáis desde cero, os recomendamos que ajustéis la temperatura sugerida por el fabricante.

Tiempo de tueste

El tiempo y la temperatura se condicionan mutuamente al tostar.

Cuanto más alta la temperatura, más rápido el tueste.

Cuanto más baja la temperatura, más lento el tueste.

No ayuda mucho dar tiempos exactos aquí, ya que diferentes máquinas tostadoras aportan el calor a los granos de diferentes maneras.

En general:

4 minutos probablemente sería demasiado corto, el sabor sería bastante áspero, porque el café aún no ha pasado suficientes transformaciones de azúcar.

20 minutos es bastante tiempo, especialmente con cantidades muy pequeñas – ahí solo estamos horneando el café y prácticamente vaciándolo de sabor.

Todo lo que está en el medio parece sabroso. Tuestos más cortos para cafés de filtro y cafés más claros, tuestos un poco más largos para espresso. Eso sería universal – pero lamentablemente no hay indicaciones de tiempo y temperatura.

¿Cuál es la cantidad correcta?

Una de las grandes ventajas del tueste es que muchos pasos son simplemente explicables y lógicos. También la pregunta sobre cuánta cantidad debe ponerse en el tambor de tueste.

Las cantidades pequeñas se calientan más rápido – las cantidades grandes se calientan más lentamente.

Tiene sentido.

Especialmente en tostadores pequeños, tostadores de palomitas, etc., apenas hay energía que se almacene en el sistema (pared del tostador, fondo, tapa, etc.). La mayoría del suministro de energía viene a través de aire caliente o a través de calor de contacto directo.

Cuando ponéis café verde en el tostador (=sistema de tueste), el sistema pierde energía primero. El café verde de 20° C de temperatura ambiente entra en un entorno caliente y primero absorbe calor.

Cuando horneáis lasaña, precalentáis el horno, abrís la puerta e introducís la lasaña fría, la temperatura en el horno cae primero. Esto sucede exactamente igual en el tueste.

Así que si ponéis una gran cantidad en cualquier tostador, el tueste tarda más porque le quitáis energía al sistema.

Si añadís una pequeña cantidad de café al tueste, le quitáis menos energía al sistema y podéis tostar más rápidamente.

¿Hay una cantidad de café correcta?

Ya conocéis la respuesta – no, no la hay. Todo depende del sistema. Definitivamente seguiréis las especificaciones del fabricante. Luego veis cuánto tiempo tarda el tueste y os orientáis por los puntos mencionados anteriormente.

Si hacéis ajustes en el tamaño del lote, definitivamente dejadlos claro. Si tostáis el lote 1 con 100g y el lote 2 con 110g, la diferencia es mucho menor que si, por ejemplo, tostáis 100g y 150g.

Cuando encuentro una nueva máquina tostadora en mis asesorías de tueste, siempre hago pruebas un poco más extremas, sondeo las fortalezas y debilidades del sistema eligiendo diferencias más grandes en lotes o temperatura. Así llegáis más rápido al objetivo.

El primer crack y el tiempo de desarrollo

Durante varios minutos os acercáis al primer crack, al primer pop, o simplemente al crujido. Entonces, cuando la presión dentro del grano de café es tan grande que tiene que escapar, oís dependiendo del sistema de tueste un crujido mucho más silencioso o más fuerte.

Los cafés más blandos tienden a crujir como si estuvierais aplastando cacahuetes. A menudo escuchamos este crujido en los cafés brasileños.

En cafés más duros y densos, como los de Kenia por ejemplo, el crujido es mucho más fuerte y explosivo como si estallara un fuego artificial.

Es divertido escuchar este crujido y asignarlo a los cafés. Poned atención en este crujido y comprenderéis vuestros cafés mucho mejor.

¿Cuándo comienza el 1st Crack?

¿Ya he dicho que es realmente divertido escuchar el 1st crack? Dependiendo del sabor que busquéis, vuestro crack llega antes (cafés más claros, porque tueste más rápido) o después (cafés más desarrollados, espresso por ejemplo)

El 1st crack viene en una intensidad creciente, similar a una distribución normal en esta imagen. Al principio es solo un grano que comienza y cruje (muy a la izquierda en la imagen). Después viene un segundo, un tercero, y un cuarto se une (primera línea desde la izquierda). Después se intensifica. En cuanto oigáis el primer trío, es decir, crujidos sucesivos rápidamente, crujido-crujido-crujido, entonces para nosotros eso significa que marcamos el 1st crack (segunda línea desde la izquierda).

El crujido (1st crack) es similar a una distribución normal

Así podemos asegurarnos de que ahora toda la carga comienza a crujir. Se requiere algo de práctica, nervios y paciencia, no marcar el 1st crack inmediatamente con el primer crujido.

Poco después del 1st crack, toda la carga se activa y cruje cada vez más uniformemente, la mayoría de los granos (tercera línea desde la izquierda) ahora cruje simultáneamente.

Después la curva desciende, hasta que no se escucha más crujido. Si en este punto seguís tostando más tiempo y especialmente más caliente, os acercáis al 2nd crack, que es mucho más silencioso, y más bien parece un crepitar. Para nuestra guía aquí dejamos fuera el 2nd crack.

¿Por qué es importante el 1st crack?

Porque nos proporciona un medio simple y preciso para tostar cafés individualmente. Si solo tuesto estrictamente por tiempo, por ejemplo todos los cafés de filtro 10, todos los espresso 14 y todos los dark roasts 18 minutos, entonces no le hago justicia al café. Porque muchos cafés se comportan de manera diferente durante el tueste.

Ya que tostamos muchos cafés para otros, recopilamos experiencia con muchos cafés diferentes. Cuantos más cafés diferentes tostamos, podemos hacer una predicción sobre un café verde que aún no conocemos.

Ejemplo:

tomo un pulped natural de Brasil y tuesto este durante 10 minutos, ya que esta es mi "receta de filtro". Después tuesto un café de Kenia durante 10 minutos.

Los dos cafés se comportan completamente diferente y saben así. Los 10 minutos para el café de Kenia tal vez lo hagan verse bajo la mejor luz – afrutado, balanceado, acidez bien integrada – mientras que el café de Brasil tal vez ya esté carbonizado, porque es mucho más suave.

Si en cambio nos acostumbramos a marcar el 1st crack en cada café y no tostamos por tiempo de tueste total, los cafés sabrán bastante bien rápidamente.

¿Y qué sucede después?

Después del 1st crack comienza el llamado tiempo de desarrollo. Este es el tiempo que el café pasa desde el comienzo del 1st crack hasta el momento en que se retira el café del tostador.

Un ejemplo:

Tuesto un café que cruje después de 8 minutos. Marcó el 1st crack. Ahora tuesto otros 90 segundos y luego retiro el café del sistema. El tiempo de desarrollo sería entonces 90 segundos, en relación a 480 segundos. Así podemos calcular el tiempo de desarrollo porcentual, que en este caso sería 15.8% (90seg de 570seg).

¿Y qué significa eso ahora?

Un tiempo de desarrollo más corto de aproximadamente 5% puede significar que yo

• seguramente tuesto el café insuficientemente
• poco aroma se desarrolla
• el café aún tiene sabor verde e desagradablemente a nueces o a maíz

Un tiempo de desarrollo medio de aproximadamente 8-10% puede significar que yo

• obtengo un café así con mucha aromaticidad,
• más acidez, textura similar a té y
• poco sabor a tueste.

Un tiempo de desarrollo más largo de aproximadamente 12% más puede significar que yo

• aromaticidad intensiva,
• más cuerpo y sabor a tueste
• y una dulzura pesada logre

Un tiempo de desarrollo largo de aproximadamente 18% más puede significar que yo

• muchos sabores a tueste, menos aromaticidad ligera, floral y afrutada,
• menos acidez, menos textura,
• en cambio mucho cuerpo y notas de azúcar oscuro logre

Todas estas especificaciones son tan a menudo "sin garantía", porque dependen del sistema de tueste respectivo. Pero he intentado tratarlas de la manera más general posible, de modo que sea más universal que muy específico.

La curva de tueste

Todo lo que sucede dentro del sistema durante el tueste ahora podemos medirlo con sensores de temperatura y dibujarlo digitalmente a través de una interfaz. Este llamado software de registro de tueste nos ayuda a tostar de la manera más precisa y consistente posible.

Antes – hace solo unos pocos años – este software apenas se distribuía. Programas como Cropster o Artisan pero han experimentado un crecimiento inmenso en los últimos años. Cada vez más tosterías no confían solo en su intuición, sino que quieren convertir sus datos en información, representarlos gráficamente y aprender aún más.

Leemos los perfiles de tueste de izquierda a derecha. El eje x muestra el tiempo, el eje y a la izquierda muestra la temperatura del grano, el eje y a la derecha muestra la tasa de aumento (RoR) – el aumento de energía por 30 segundos.

Tres curvas de tueste de la tostería Kaffeemacher

Los sensores de temperatura en diferentes lugares en el aparato de tueste miden la temperatura y la registran en un software. En el ejemplo anterior ves tres curvas de nuestra tostería.

La curva azul es el Ichamama, un café de filtro tostado claro.

La curva amarilla es nuestro Feingeist, un espresso de especialidad.

La curva roja es un café de máquina completamente automática alargado, que tostamos por encargo de un cliente de etiqueta privada.

El lenguaje de tueste de los tres perfiles no podría ser más diferente. En tiempo, los cafés difieren entre 9:10 y 17:30 minutos. La temperatura final es también diferente en cada caso. Pero lo que es muy claro es el aumento de temperatura – muy pronunciado en el Ichamama, un poco menos en el Feingeist, y notablemente más lento en el café de máquina automática.

Cómo podéis vosotros mismos, sin un complicado software de tueste, dibujar una curva así, lo vemos en otro lugar. Lo importante hasta aquí es entender que las diferencias de tiempo y temperatura tienen un impacto masivo en el producto final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee ha escrito una contribución iluminadora sobre la creación de perfiles: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

¿Qué granos para qué sabor?

Seguramente una de las tareas más hermosas que ocurren en una tostería: la selección de café verde. Al mismo tiempo, sin embargo, es una con muchas consecuencias. Dependiendo de la selección del café verde, abrís o limitáis el área de uso del café elegido.

Los cafés verdes difieren en densidad, tamaño y forma. Todos se tuestan un poco diferente.

Los cafés muy ácidos son sabrosos para cafés de filtro, porque los diluimos allí con mucha agua y resulta una bebida ligera. Estos cafés verdes probablemente no son del gusto de todos cuando se trata de espresso.

Pero también al revés – cafés más simples, tendencialmente nuez-dulces pueden resultar en un gran espresso, pero posiblemente un café de filtro un poco monótono.

Aquí es donde vosotros entráis. Porque cada lenguaje de tueste es individual. Cada quien tuesta tiene su propia interpretación de cómo debe saber el café al final.

Selección de café verde – abrimos nuestro almacén

Tenéis que comenzar en algún lugar, y comprar directamente un saco completo de 60kg probablemente no sea el camino correcto. Así que ahora vendemos también bolsas de 1,5kg y 3kg de café verde. Son los mismos que usamos en nuestro surtido. Así que si queréis, por ejemplo, podéis volver a tostar nuestro clásico Dreispitz-Blend.

Cuál de nuestros cafés usamos para qué:

Ya sabéis cuál es el café que mejor os encaja – si aún necesitáis inspiración, hemos compilado aquí una pequeña guía para vosotros.

Después del tueste: enfriar y almacenar

Recomendamos estándar tostar con cronómetro, marcar el 1st crack y escribir los datos. Así podéis crear referencias y comparar una y otra vez.

El final del tueste lo determinabais. Entonces, cuando habéis alcanzado el tiempo de desarrollo deseado, retiráis el café del sistema de tueste.

Después es imperativo enfriar el café lo más rápido posible. No con agua, eso solo se hace con grandes cantidades, sino con aire. En nuestra academia usamos estos ventiladores que succionan aire hacia abajo y así

a) extraen el humo

b) enfrían rápidamente el café

También podéis simplemente tomar un colador de pasta y enfriar el café en él. Lo importante: mantenedlo siempre en movimiento y sopla, para enfriar el café.

Así detenemos los procesos físicos y químicos del tueste y evitamos un tueste incontrolado.

Las películas de plata en el grano de café verde (blanquecino), adheridas, y en la mesa después del tueste. El airflow debe sacar las películas de plata del sistema para que no se enciendan.

¿Cuánto tiempo debe desgasificar el café después del tueste?

Para nuestros cafés recomendamos:

• mín. 7 días para un café de filtro
• mín. 14 días para un espresso

Sin embargo, normalmente hacemos un cupping después de 24-76h para el aseguramiento de la calidad. Para ello vertemos 12g de café con 200g de agua caliente, esperamos 4 minutos, rompemos la costra y bebemos el café a sorbos.

Como pauta podéis tomar esto aquí:

tueste largo = tiempo de desgasificación largo

tueste corto = tiempo de desgasificación corto

Lo mejor es degustar los cafés regularmente, cada día después del tueste y notar las diferencias.

Así encontraréis rápidamente el tiempo que os funciona.

Lo que el científico del café Chahan Yeretzian dice sobre la frescura, lo hemos discutido en este vídeo.

¿Cómo puedo mejorar?

Otro aspecto fascinante del tueste es este total analógico. A diferencia de una cámara digital, donde simplemente podéis borrar una foto mala, con la cámara analógica tenéis que controlarla, si no habréis gastado espacio en la película. Eso es tostar.

Ponéis café verde en el sistema, tuestáis, listo. Una vez que el café está tostado, no podéis volver a tuestarlo. Podéis, pero no tiene sentido. Entonces quemáis el café y eso no es divertido.

Verde dentro, marrón fuera. Si habéis hecho todo bien, el resultado sabe. Si no, bueno, una vez más. Learning by doing, o como una colega alguna vez dijo: learning by burning. Así que siempre hay un poco de adrenalina en el tueste, y probablemente por eso ejerce tal fascinación en muchas personas.

Registrar datos en el protocolo de tueste

Para realmente entender cómo mejoráis, tenéis que registrar vuestros datos. A mano, en una hoja de cálculo de Excel, da igual, lo importante es que anotéis estos datos:

• qué café verde
• cantidad de café verde
• temperatura de inicio (si es posible, si no da igual)
• tiempo hasta el 1st crack
• tiempo de desarrollo
• temperatura final (si es posible, si no da igual)
• peso del café tostado

Pesando el café tostado al final del tueste, averiguáis cuál fue la pérdida en el tueste. Calculad con 14-20%, dependiendo del tipo de tueste. Especialmente con tostadores simples sin indicador de temperatura vale la pena medir el peso. Así os hacéis una idea de cuánto material tuestáis.

Degustar, degustar, degustar

Ahora todos los números pueden verse bien, pero si el café no sabe bien, ni los números más bonitos ayudan. Por eso – desafiaos a vosotros mismos y degustád cada lote, y de manera estandarizada.

¿Cómo podéis proceder?

• siempre degustad después de x horas
  • así comparáis cafés de la misma edad

• moler 12g de café y verter con 200ml de agua
  • aprox. 96°C
  • usad vuestra propia agua, ya sea dura o blanda
  • en este caso se trata de que os hagáis una idea de vuestro oficio
  • lo mejor es que os igualéis con lo primero, los valores básicos (por ahora) no cambian
  • dejar reposar 4min, sacar la costra, después de aprox. 8min empezar a beber a sorbos

• o bien, tenéis vuestro propio ritual, por ejemplo, vertéis una French Press o un café de filtro. También da igual, lo importante es que lo hagáis siempre igual. Consistencia, consistencia, consistencia.

Somos tus coaches

Si ahora habéis leído todo, os habéis enseñado una técnica de tueste y ahora queréis nuestros comentarios, pues enviadnos una muestra de vuestro trabajo. La degustamos y os damos un comentario. Nuestro comentario es honesto, porque queremos que mejoréis.

Así que: tuestad, practicad, tuestad, y si queréis, estamos aquí para vosotros y pensamos juntos cómo lo hacéis todo aún mejor.

Consejos, trucos, seguridad

• Selección de café verde
  • en nuestro Kaffeemacher-Shop ofrecemos la mayoría de los cafés verdes que tostamos nosotros mismos
  • En Ingo de Roast Rebels también encontraréis cafés verdes
  • también la Kafischmitte ofrece cafés verdes para la venta

• ¿dónde tostar?
  • si tuestáis en el piso, en casa – entonces definitivamente bajo una campana extractora con la ventana abierta
  • al tostar se crea mucho humo y las películas de plata se despegan del café verde, que luego pueden revolotear
  • mantenedlo siempre en movimiento, que no se queme
  • si tenéis una terraza, un balcón o un garaje, también os recomendamos tostar allí. Por el bien de todos.

• ¿qué dispositivos podéis recomendar?
  • aún nos abstenemos de hacer recomendaciones porque aún estamos en modo de prueba
  • lo mejor es que os suscribáis a nuestro canal de YT, donde presentaremos las máquinas probadas
  • Ingo de roast rebels vende tostadores caseros en el segmento medio de precios y los prueba para vosotros
  • nosotros mismos no vendemos máquinas, pero nos divertimos probando todo lo que funciona
  • así que si nos dáis consejos sobre qué deberíamos revisar, recomendadlo en los comentarios.
  • la olla de palomitas usada la encontraréis aquí en Amazon*

*Compramos la olla de palomitas. Ese es un principio para nosotros en todas las pruebas. Porque queremos evaluar todos los dispositivos de manera neutral y sin influencia externa. El enlace es un enlace de afiliados a Amazon. Si pedís algo a través del enlace, no os cuesta más – pero nuestra caja de prueba de máquinas se llena un poco.