Tostado de café en casa: Conocimientos básicos para tostadores caseros

Tostar café no es un arte, es un arte. Por eso puedes tostarlo fácilmente en casa. Para asegurarte de que esté delicioso y no sea demasiado peligroso, hemos recopilado estos consejos.

Cualquiera que haya visitado una tostadora de café sabe cuánto espacio ocupan las máquinas tostadoras. Tostamos en una tostadora de 12 kg, que pesa unos 500 kg y es aproximadamente del tamaño de un coche pequeño.

Nuestra tostadora Probatino de 1 kg también pesa bastante más de 100 kg, pero aun así es bastante grande. Cualquiera que haya visitado una tostadora grande y haya visto una tostadora de 250 kg sabe que estas máquinas, con todos sus componentes, son aproximadamente del tamaño de una casa pequeña.

Pero ahora es posible hacerlo mucho más pequeño. Hay dispositivos del tamaño de una caja de zapatos, con los que puedes tostar 50 g o incluso varios cientos de gramos en casa. Y eso es realmente divertido. Difícilmente conseguirás un producto tan parecido al tostador de café a la escala más pequeña posible.

Una pequeña aventura

Probamos varias tostadoras caseras y las presentamos en nuestro canal de YouTube . Para empezar, me lo pasé genial. Suelo tostar en una tostadora de 12 kg y aconsejo a otros tostadores que tienen tostadoras de entre 5 y 60 kg. Estoy acostumbrado a estos tamaños.

Pero tostar solo unos gramos es, de alguna manera, muy emocionante. Muchas cosas son más delicadas, menos controlables, más rápidas y, sí, a veces simplemente más aleatorias. Aquí pongo a prueba mis conocimientos adquiridos durante años con tostadoras más grandes. Así que, si tienen alguna experiencia diferente con las máquinas mencionadas, o cualquier otra cosa, por favor, hágannoslo saber en los comentarios.

Tostar tu propio café es toda una aventura. Humea, cruje, se calienta, puede que las cosas sucedan de forma un poco impredecible, pero te gustará. Aunque no sea tan delicioso como el café comprado, el trabajo que requiere es realmente gratificante.

Con nuestra pequeña guía te mostraremos cómo tostar una buena taza de café en casa desde el principio.

Tiempo y temperatura: ¿durante cuánto tiempo y a qué temperatura se debe asar?

En primer lugar, tenemos que decepcionarlos: no podemos darles información precisa sobre la hora y la temperatura. No porque no queramos, sino porque no podemos.

temperatura

Así como mi nivel de molienda no es el mismo que el tuyo , mi temperatura tampoco lo es. Recientemente tosté en dos tostadoras diferentes en dos máquinas idénticas. Sin embargo, la temperatura siempre fue ligeramente más baja en la tostadora A que en la tostadora B.

Esto se debió principalmente a que el tostador A había instalado una sonda de temperatura diferente: más delgada y, por lo tanto, más sensible. El tostador B había instalado una sonda más gruesa y, por lo tanto, menos sensible.

Si queremos medir la temperatura en un tostador de palomitas de maíz manual, necesitamos una sonda de temperatura.

Entonces, ¿cuál era la temperatura correcta? Diría que ninguna. Siendo sincero, no me importa cuál sea la temperatura "exacta"; lo importante es que nos ciñamos a una temperatura y partamos de ella.

Los 180 °C en un tostador de palomitas * probablemente sean diferentes en un tostador de tambor. Siempre depende de qué y dónde se mida. Por eso, las temperaturas son irrelevantes. Si ya tuestas en casa, probablemente tengas algo de experiencia y te sirva de guía. Si empiezas desde cero, te recomendamos configurar la temperatura sugerida por el fabricante.

Tiempo de asado

Durante el tostado, el tiempo y la temperatura dependen mutuamente.

Cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se tuesta.

Cuanto más fría sea la temperatura, más lento será el proceso de tostado.

Especificar tiempos exactos no es muy útil en este caso, ya que las distintas máquinas tostadoras aplican calor a los granos de distintas maneras.

Generalmente :

Cuatro minutos probablemente serían demasiado poco; el sabor sería bastante áspero porque el café no ha sufrido suficiente conversión de azúcar.

20 minutos es un tiempo bastante largo, especialmente para pequeñas cantidades : solo estamos horneando el café y prácticamente vaciando su sabor.

Todo lo intermedio parece delicioso. Tuestes más cortos para café de filtro y cafés más ligeros, tuestes ligeramente más largos para espresso. Eso sería universal, pero lamentablemente, las especificaciones de tiempo y temperatura no lo son.

¿Cuál es la cantidad correcta?

Una de las grandes ventajas del tueste es que muchos pasos son fáciles de explicar y lógicos. Esto incluye la cuestión de la cantidad de café que se debe introducir en el tambor de tueste.

Las cantidades pequeñas se calientan más rápido; las cantidades grandes se calientan más lentamente.

Tiene sentido.

Especialmente en tostadores pequeños, tostadores de palomitas, etc., se almacena muy poca energía en el sistema (paredes, base, tapa, etc.). La mayor parte de la energía se obtiene mediante aire caliente o calor por contacto directo.

Al introducir granos de café verde en el tostador (sistema de tueste), este pierde energía inicialmente. Los granos de café verde a una temperatura ambiente de 20 °C entran en un ambiente caliente y absorben calor inicialmente.

Al hornear lasaña, se precalienta el horno, se abre la puerta y se introduce la lasaña fría. La temperatura del horno baja inicialmente. Lo mismo ocurre al asar.

Por lo tanto, si pones una gran cantidad en cualquier tostador, el proceso de tostado tardará más tiempo porque estás extrayendo energía del sistema.

Si agrega una pequeña cantidad de café al proceso de tostado, consumirá menos energía del sistema y podrá tostar más rápido.

¿Existe una cantidad correcta de café?

Ya sabes la respuesta: no, no la hay. Todo depende del sistema. Asegúrate de seguir las instrucciones del fabricante. Luego, observa cuánto tiempo tarda el tueste y usa los puntos mencionados como guía.

Si realiza ajustes en el tamaño del lote, asegúrese de indicarlos claramente. Si tuesta el primer lote con 100 g y el segundo con 110 g, la diferencia será significativamente menor que si tuesta, por ejemplo, 100 g y 150 g.

Cuando me encuentro con una nueva tostadora durante una consulta, siempre realizo pruebas más extremas, explorando las fortalezas y debilidades del sistema mediante variaciones mayores en los lotes o la temperatura. De esta manera, alcanzarás tu objetivo más rápido.

La primera grieta y el tiempo de desarrollo

Tras varios minutos, se acerca el primer crujido, el primer estallido o simplemente el chasquido. Luego, cuando la presión dentro del grano de café es tan fuerte que hay que liberarlo, se oye un crujido notablemente más bajo o más fuerte, según el sistema de tueste.

Los cafés más suaves tienden a crujir, como al triturar cacahuetes. Este crujido es frecuente en los cafés brasileños.

En los cafés más duros y densos , como los de Kenia, el crujido es mucho más fuerte y explosivo, como el de un fuego artificial.

Es divertido escuchar este crujido y asociarlo con el café. Presta atención a este crujido y comprenderás mucho mejor tu café.

¿Cuando empieza el 1er Crack?

¿Mencioné lo divertido que es escuchar el primer crujido? Dependiendo del sabor que busques, el crujido llegará antes (en cafés más ligeros, por un tueste más rápido) o más tarde (en cafés más elaborados, como el espresso).

El primer crujido se produce con intensidad creciente, similar a una distribución normal en esta imagen. Al principio, solo un grano inicia el crujido (extremo izquierdo de la imagen). Luego se unen un segundo, un tercero y un cuarto (primera línea desde la izquierda). Después, se intensifica. En cuanto se escucha el primer triplete, es decir, un crujido-crujido-crujido muy espaciado, se marca el primer crujido (segunda línea desde la izquierda).

La formación de grietas (primera grieta) se asemeja a una distribución normal.

De esta manera, podemos asegurarnos de que todo el lote empiece a agrietarse. Se necesita práctica, nervios de acero y paciencia para no marcar la primera grieta como la primera.

Poco después del primer crujido, todo el lote comienza a agrietarse y el crujido se vuelve cada vez más uniforme; la mayoría de los granos (tercera línea desde la izquierda) ahora se rompen simultáneamente.

Después, el nivel de ruido disminuye hasta que deja de oírse el crujido. Si continúa asando durante más tiempo y, sobre todo, a una temperatura más alta, se acercará al segundo crujido, que es significativamente más silencioso y se asemeja más a un crujido. Para los fines de esta guía, no se tendrá en cuenta el segundo crujido.

¿Por qué es importante el 1er Crack?

Porque esto nos brinda una forma sencilla y precisa de tostar cafés individualmente. Si tuesto estrictamente por tiempo, por ejemplo, todos los cafés de filtro durante 10 minutos, todos los espressos durante 14 minutos y todos los tuestes oscuros durante 18 minutos, entonces le estoy haciendo un flaco favor al café. Muchos cafés se comportan de manera diferente durante el tueste.

Al tostar muchos cafés para otros, adquirimos experiencia con una amplia variedad de cafés. Cuantos más cafés diferentes tostamos, mejor podemos predecir el rendimiento de un café verde que aún desconocemos.

Ejemplo:

Tomo un café natural despulpado de Brasil y lo tuesto durante 10 minutos, ya que esta es mi receta de filtro. Después, tuesto un café de Kenia durante 10 minutos.

Los dos cafés se comportan y saben completamente diferentes. Los 10 minutos del café keniano podrían mostrarlo en su mejor momento: afrutado, equilibrado y con una acidez bien integrada, mientras que el café brasileño, mucho más suave, podría estar ya quemado.

Si en cambio adquirimos el hábito de marcar el primer crack con cada café y no tostar según el tiempo total de tueste, los cafés tendrán un sabor mucho mejor bastante rápido.

¿Y qué pasa después?

Tras el primer crack, comienza el llamado tiempo de desarrollo. Este es el tiempo que transcurre desde el inicio del primer crack hasta que se retira del tostador.

Un ejemplo:

Tuesto un café que se agrieta después de 8 minutos. Marco el primer agrietamiento. Ahora tuesto durante otros 90 segundos y luego retiro el café del sistema. El tiempo de desarrollo sería, por lo tanto, de 90 segundos, en relación con 480 segundos. Así, podemos calcular el porcentaje de tiempo de desarrollo, que en este caso sería del 15,8 % (90 segundos de 570 segundos).

¿Y qué significa eso ahora?

Un tiempo de desarrollo más corto de aproximadamente el 5% podría significar que yo

• Es casi seguro que el café está poco tostado.
• Creo pocos sabores
• El café todavía tiene un sabor verde y desagradable entre nuez y maíz.

Un tiempo de desarrollo promedio de aproximadamente 8-10% podría significar que yo

• Un café con mucho aroma.
• Más acidez, textura parecida al té y
• Percibo muy pocas notas tostadas.

Un tiempo de desarrollo más largo de aproximadamente un 12% más podría significar que yo

• aromáticos intensos
• Más cuerpo y notas tostadas.
• y alcanzar una pesada dulzura

Un tiempo de desarrollo prolongado de aproximadamente un 18% más podría significar que

• Muchas notas tostadas, menos ligeras, aromas florales y afrutados.
• menos ácido, menos textura,
• Para eso, mucho cuerpo y notas de azúcar oscuras.

Toda esta información suele ser "sin garantía", ya que depende del sistema de tueste específico. Sin embargo, he intentado abordarla de la forma más general posible, para que sea más universal que muy específica.

La curva de tueste

Todo lo que ocurre dentro del sistema durante el tueste ahora se puede medir con sondas de temperatura y registrar digitalmente mediante una interfaz. Este software de registro de tueste nos ayuda a tostar con la mayor precisión y consistencia posible.

Anteriormente, hace tan solo unos años, este software apenas se usaba. Sin embargo, programas como Cropster o Artisan han experimentado un enorme crecimiento en los últimos años. Cada vez más tostadores no se basan únicamente en su intuición, sino que desean transformar sus datos en información, visualizarlos gráficamente y, así, aprender aún más.

Los perfiles de tueste se leen de izquierda a derecha. El eje x muestra el tiempo, el eje y, a la izquierda, la temperatura del grano, y el eje y, a la derecha, la tasa de aumento (RoR), es decir, el incremento de energía cada 30 segundos.

Tres curvas de tueste de la tostadora Kaffeemacher

Las sondas de temperatura ubicadas en varios puntos de la tostadora miden la temperatura y la registran en el software. En el ejemplo anterior, se pueden ver tres curvas de nuestra tostadora.

La curva azul es el Ichamama , un café de filtro tostado ligero.

La curva amarilla representa nuestro espíritu refinado , un espresso especial.

La curva roja es un café largo y totalmente automático que tostamos en nombre de un cliente de marca privada.

Los estilos de tueste de los tres perfiles son muy diferentes. Los tiempos de tueste varían entre 9:10 y 17:30 minutos. La temperatura final también varía. Sin embargo, lo que llama especialmente la atención es el aumento de temperatura: muy pronunciado en la Ichamama, algo gradual en la Feingeist y significativamente más lento en la cafetera totalmente automática.

En otro momento, veremos cómo dibujar dicha curva usted mismo, sin un software de tueste sofisticado. Hasta ahora, es importante comprender que las diferencias de tiempo y temperatura tienen un impacto enorme en el producto final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee ha escrito un artículo esclarecedor sobre la creación de perfiles: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees .

Qué frijoles para qué sabor.

Seleccionar granos de café verde es sin duda una de las tareas más gratificantes en una tostaduría. Sin embargo, también tiene consecuencias de gran alcance. Dependiendo del café verde elegido, se amplían o limitan las posibilidades de uso de ese café en particular.

Los granos de café crudo difieren en densidad, tamaño y forma. Todos se tuestan de forma ligeramente distinta.

Los cafés muy ácidos son deliciosos para el café de filtro porque los diluimos con abundante agua, lo que resulta en una bebida más ligera. Sin embargo, estos cafés verdes probablemente no sean del agrado de todos para el espresso.

Pero lo contrario también es cierto: los cafés más simples, con más sabor a nuez, pueden dar lugar a un excelente espresso, pero posiblemente a un café de filtro algo monótono.

Ahora te toca a ti. Porque cada estilo de tueste es único. Cada tostador tiene su propia interpretación del sabor final del café.

Selección de café crudo: inauguramos nuestro almacén

Hay que empezar por algún sitio, y comprar un saco entero de 60 kg de inmediato probablemente no sea la estrategia más eficiente. Por eso, ahora también vendemos sacos de café verde de 1,5 kg y 3 kg. Son los mismos que usamos en nuestra gama de productos. Así que, si lo desea, puede, por ejemplo, tostar nuestra clásica mezcla Dreispitz .

¿Cuál de nuestros cafés utilizamos para qué?

Ya sabes qué café te sienta mejor: si necesitas inspiración, hemos preparado una pequeña guía para ti aquí .

Después de asar: enfriar y almacenar.

Recomendamos usar un cronómetro como práctica habitual para tostar, marcar el primer crack y registrar los datos. De esta manera, podrá establecer puntos de referencia y comparar resultados repetidamente.

Tú determinas el final del proceso de tueste. Una vez alcanzado el tiempo de desarrollo deseado, retiras el café del sistema de tueste.

Después, el café debe enfriarse lo más rápido posible. No con agua, que solo funciona con grandes cantidades, sino con aire. En nuestra academia, usamos ventiladores que aspiran el aire hacia abajo y así...

a) para alejar el humo

b) enfriar el café rápidamente

También puedes usar un colador de pasta para enfriar el café. Importante: mantenlo en movimiento y soplando para enfriarlo.

Esto detiene los procesos físicos y químicos del tostado y evita que se siga tostando sin control.

La película plateada (blancuzca) se encuentra adherida al grano de café crudo y sobre la mesa después del tueste. El flujo de aire debe eliminar la película plateada del sistema para evitar que se incendie.

¿Cuánto tiempo necesita el café para desgasificarse después del tostado?

Para nuestros cafés recomendamos lo siguiente:

• Mínimo 7 días para un café de filtro.
• Al menos 14 días para un espresso.

Sin embargo, solemos realizar una catación después de 24 a 76 horas para controlar la calidad. Vertemos 200 g de agua caliente sobre 12 g de café, esperamos 4 minutos, rompemos la costra y luego bebemos el café.

Puedes usar esto como guía:

Largo tiempo de tostado = largo tiempo de desgasificación

tiempo de tostado corto = tiempo de desgasificación corto

La mejor manera de degustar los cafés es probarlos regularmente, todos los días después de tostarlos, e identificar las diferencias.

De esta manera, podrás encontrar rápidamente el horario que mejor se adapte a tus necesidades.

En este video , analizamos lo que el científico del café Chahan Yeretzian tiene para decir sobre la frescura.

¿Cómo puedo mejorar?

Otro aspecto fascinante del tostado es su naturaleza completamente analógica. A diferencia de una cámara digital, donde puedes simplemente borrar una foto mala, en una cámara analógica tienes que controlarla; de lo contrario, habrás desperdiciado espacio en el rollo de película. Eso es el tostado.

Se introducen granos de café verde en el sistema, se tuestan y listo. Una vez tostado, no se puede volver a tostar. Se podría, pero no tiene sentido. Se quemaría el café, y eso no es divertido.

Verde entra, marrón sale. Si lo has hecho todo bien, el resultado sabe genial. Si no, bueno, inténtalo de nuevo. Aprender haciendo, o como dijo un colega: aprender quemando . Así que asar siempre conlleva un poco de adrenalina, y probablemente por eso fascina a tanta gente.

Los datos se registran en el protocolo de tostado.

Para comprender realmente cómo estás mejorando, necesitas registrar tus datos. No importa si lo haces a mano, en una hoja de cálculo de Excel; lo importante es registrar estos datos:

• ¿Qué café crudo?
• Cantidad de café crudo
• Temperatura inicial (si es posible, de lo contrario no importa)
• Tiempo hasta la primera grieta
• Tiempo de desarrollo
• Temperatura final (si es posible, de lo contrario no importa)
• Peso del café tostado

Pesar el café tostado al final del proceso permite determinar la cantidad de pérdida. Se espera una pérdida de entre el 14 % y el 20 %, dependiendo del método de tueste. Esto es especialmente útil con tostadoras más sencillas que no tienen indicador de temperatura. Permite tener una mejor idea de la cantidad de material que se elimina durante el proceso.

Gusto, gusto, gusto

Puede que todas las cifras parezcan geniales, pero si el café no sabe bien, ni siquiera las más impresionantes sirven. Por lo tanto, desafíense y prueben cada lote utilizando métodos estandarizados.

¿Cómo puedes proceder?

• saborear después de x horas.
  • Así se comparan cafés de la misma edad.

• Moler 12g de café y verter sobre 200ml de agua.
  • aprox. 96°C
  • Utilice su propia agua, ya sea dura o blanda.
  • En este caso, se trata de que desarrolles una sensibilidad hacia tu oficio.
  • La mejor manera de comprobar esto es dejar las constantes básicas sin cambios (por ahora).
  • Déjalo reposar durante 4 minutos, retira la corteza y comienza a sorber después de unos 8 minutos.

• O quizás tengas tu propio ritual, por ejemplo, preparar café en una prensa francesa o de filtro. No importa cuál, lo importante es que siempre lo hagas de la misma manera. Consistencia, consistencia, consistencia.

Somos tus entrenadores

Si ya lo has leído todo, has aprendido una técnica de tueste y ahora quieres nuestra opinión, envíanos una muestra de tu trabajo. La probaremos y te daremos nuestra opinión. Nuestra opinión es sincera porque queremos que mejores.

Así que: tuesta, practica, tuesta y, si quieres, estamos aquí para ayudarte y te ayudaremos a descubrir cómo hacerlo aún mejor.

Consejos, trucos, seguridad

• Selección de café crudo
  • En nuestra cafetería ofrecemos la mayoría de los cafés verdes que tostamos nosotros mismos.
  • También puedes encontrar granos de café verde en Ingo's Roast Rebels.
  • En Kafischmitte también se vende café crudo.

• ¿Dónde asar?
  • Si va a asar en su apartamento o casa, hágalo definitivamente bajo una campana extractora y con la ventana abierta.
  • El tostado produce mucho humo y la película plateada se desprende de los granos de café crudos, que luego pueden girar en círculos.
  • Mantenga el café en movimiento en todo momento, de lo contrario se quemará.
  • Si tienes terraza, balcón o garaje, también te recomendamos asar allí. Para el bien de todos.

• ¿Qué dispositivos me puedes recomendar?
  • Todavía estamos reteniendo recomendaciones porque todavía estamos en modo de prueba.
  • La mejor manera de mantenerse informado es suscribiéndose a nuestro canal de YouTube , donde presentaremos las máquinas que hemos probado.
  • Ingo de Roast Rebels vende tostadores domésticos en el segmento de precio medio y los prueba para usted.
  • No vendemos máquinas, pero disfrutamos probando todo lo que funciona.
  • Entonces, si tienes algún consejo sobre lo que deberíamos revisar, recomiéndalo en los comentarios.
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*Compramos la máquina de palomitas nosotros mismos. Este es un principio que aplicamos en todas nuestras pruebas, ya que queremos evaluar todos los electrodomésticos de forma neutral y sin influencias externas. El enlace es de afiliado a Amazon. Si pides algo a través de este enlace, no te costará nada más, pero nos ayudará a completar un poco el inventario de nuestro equipo de prueba.