Nelson Jiménez, Café de Filtro de México

Lamentablemente este café está agotado, pero planeamos recuperarlo con la próxima cosecha.

Nelson Jiménez se nutre de su herencia. Dirige la finca familiar en la frontera con México, produce cafés lavados según la tradición local y ha perfeccionado el proceso poscosecha. Su microlote nos impresionó con su jugosa y vibrante acidez y su excelente equilibrio. El café recuerda a naranjas y galletas. Las notas florales brillan a cualquier temperatura de preparación. Nos complace ofrecerle una introducción sensorial al arte de la cafeología a través de este café.

Nelson Jiménez - Información sobre el café

Tostado para: todos los métodos de filtrado comunes , como: filtro manual, AeroPress, prensa francesa y Cold Brew

Origen: Amatenango de la Frontera , Chiapas, México

Productor : Nelson Jiménez

Variedades: Borbón, Oro Azteca, Catimor

Proceso postcosecha: despulpado, fermentado con agua durante 36 horas, secado

Llegada a la tostadora: febrero de 2023

Recomendación cervecera de Nelson Jiménez: Hario V60

Cuéntame más sobre Nelson Jiménez y Cafeología

“El éxito de este proyecto radica en su simple existencia”, afirma Jesús Salazar, fundador de Cafeólogo en San Cristóbal de las Casas, México. Durante cuatro años, Jesús ha trabajado con productores de café del pueblo maya tzotzil, estableciendo una planta procesadora de café con ellos y construyendo puentes entre dos culturas, lenguas y, como él mismo lo expresa, “universos. Aquí, combinamos nuestros conocimientos y talentos para crear algo más grande”. En octubre de 2022 visitamos Cafeología en San Cristóbal y pudieron profundizar su colaboración. Nelson Jiménez entró en contacto con Cafeología a través del Premio Cafeología, una competencia donde Cafeología anima a los productores a presentar sus mejores cafés para una cata a ciegas. Eso fue en 2020; Nelson obtuvo el quinto lugar y desde entonces ha trabajado con el equipo de Cafeología, produciendo según los estándares establecidos conjuntamente.

¿Por qué compramos este café?

Porque el café es la personificación del trabajo meticuloso y porque admiramos el enfoque de Cafeología. Disfrutamos del café de Nelson Jiménez porque contiene todo lo que valoramos en el café de especialidad: un alto grado de equilibrio, notas florales y ligeramente afrutadas, todo ello respaldado por un cuerpo completo. El objetivo de Cafeología es atraer a productores de café de calidad. Ofrecen incentivos económicos por mayor calidad, garantizando así el acceso directo al mercado en una región desatendida, acceso que de otro modo estaría negado a muchos productores. A cambio, Cafeología se compromete a mantener su presencia y compartir su conocimiento. El equipo de Jesús Salazar opera con total transparencia, impulsando una comunidad ampliamente ignorada por el México oficial. Descubre más en [link/section]. Blog .

¿Por qué el café tiene ese sabor?

El año pasado, le dijimos a Jesús que nos interesaba probar un café lavado. Él y Claudia, quien dirige el laboratorio sensorial, nos enviaron cuatro muestras. Seleccionamos dos: Nelson Jiménez y Pedro López. El café de Nelson Jiménez ofrece un equilibrio muy alto entre dulzor y acidez. La acidez es cítrica y fresca, con reminiscencias de naranjas. Aromáticamente, el café ofrece notas de galleta y naranja, con un toque floral que se percibe a cualquier temperatura. El café fue despulpado y lavado. Nelson sigue la tradición local en este proceso: su finca está ubicada en lo alto de las montañas y recibe mucha lluvia. El proceso de lavado poscosecha permite que esta acidez se destaque sin añadir ningún sabor adicional al café. De esta manera, Nelson preserva y perfecciona el patrimonio regional.

¿Cómo tostamos este café?

Como lote de 12,5 kg en nuestra tostadora de 30 kg. Tostamos el café en un ciclo de 10:10, con un tiempo de desarrollo de 1:04 (10,5 %). Los granos son grandes y densos. Para asegurar un tueste uniforme, ampliamos ligeramente el tiempo de tueste. El café libera mucha energía en el primer crack, por lo que reducimos drásticamente el suministro de gas antes del primer crack, pero lo mantenemos hasta el final.