«Este café te va bien y sabe mejor.» Nunca leerás una frase así de mí. Porque el gusto es individual. Quizás incluso nos gustan diferentes bebidas de café.
Este artículo te ayudará a descubrir qué cafés y granos de café te van bien A TI.
Con los 9 consejos para decidir en estos artículos, puedes descubrir tus preferencias de sabor y tomar la decisión correcta frente al estante de café.
Desafortunadamente, solo descubrirás en la taza si realmente te gusta un café. Pero si sigues estos consejos, siempre te acercarás más a tus cafés favoritos.
1. El tipo de bebedor de café: ¿Espresso, Moka o Filtrado?
Si estás absolutamente seguro de que eres un tipo de espresso o bebedor de café filtrado, entonces puedes saltar directamente a la sección «¿Qué café para espresso?». Pero quizás también te interese saber por qué tus invitados siempre quieren beber espresso o café filtrado en tu casa. Porque eso quizás tiene que ver contigo.
¡Cada bebida de café puede ser buena! La pregunta es: ¿cuándo queréis beber el café y qué debe lograr?
El espresso corto se bebe al final de una comida o al vuelo, es decir, sobre la marcha. El disfrute perfecto y rápido con cafeína concentrada y sabor. ¡Un sorbo y listo! El espresso es muchas cosas, pero no es un buen socializador. El tiempo que permanece en la taza es simplemente demasiado corto.
Si estáis en una cita por la tarde en el café con vuestra pareja de ensueño y él o ella pide un espresso, debéis poneros nerviosos. Si la orden es café filtrado o Latte Macchiato, entonces es bastante prometedor. Los dos son las bebidas más largas de la familia del café y los acompañantes de conversación perfectos.
Recuerda: ¿Queréis beber café largo y cómodamente?
Entonces los cafés filtrados, el café crema o las bebidas con leche tipo espresso como el Latte Macchiato o Cappuccino son adecuados. El espresso es la bebida perfecta y rápida.
La cantidad de la bebida se opone a la intensidad. Cuanto más pequeña es una bebida, mayor es la concentración. Todas las bebidas tienen aproximadamente la misma cantidad de cafeína, así como otros aromas que hacen al café. Lo decisivo es la cantidad de café utilizada y no tanto la concentración de las partículas de café. De 9 g de granos de café siempre se disuelve aproximadamente lo mismo, ya sea la bebida es 25 ml de espresso o 150 ml de café filtrado.
La concentración de las partículas de café es principalmente importante para la sensación en boca. Cuanto más concentrado está el café, más denso es el líquido. Un espresso fuerte se siente en la boca pesado y cremoso.
Al mismo tiempo, experimentas una explosión de sabor porque la potencia concentrada del polvo de café utilizado se diluye con aproximadamente 25 ml de agua. Consta de aproximadamente 7-10% de partículas de café disueltas y aproximadamente 90-93% de agua.
El café filtrado está en el otro extremo de la escala. Solo tiene 1,0-1,5% de partículas de café disueltas y 98,5-99% es agua. Es consistente como el té y se siente suave y ligero en la boca. El sabor es comparado con el espresso más bien «extendido» y no tan explosivo. Por eso con el café filtrado tienes más tiempo para descubrir diferentes notas de sabor.
Importante: Solo por la concentración: ¡El café filtrado es más indulgente! Si preparas un espresso de un café amargo o ácido, lo sientes 10 veces más fuerte en el espresso. Porque es hasta 10 veces más concentrado.
¿Sois más del tipo espresso o más del tipo café filtrado? ¿O estáis en el medio, en el café crema o Americano? Recordad dónde os clasificáis. Porque eso es decisivo para la elección de los granos de café.
2. ¿Tueste claro, medio u oscuro?
Incluso antes de elegir el grano, vale la pena determinar si los tuestos más claros u oscuros te van mejor. Dependiendo del caso, al elegir los granos de café, el factor sabor ya no es tan crucial.
Básicamente funciona así: cuanto más claro tueste el tostador sus cafés, más sabor del grano de café notas. Cuanto más oscuro se tueste el café, más se asemejan las notas de sabor. Los cafés tostados oscuros saben cada vez más a tostado con un tueste más largo. Los cafés tostados claros recuerdan que el café mismo es una fruta.
Cuanto más de alta calidad es un café, más complejo es, y esto se ve más claramente en estado tostado claro. Pero incluso las notas de sabor más complejas se reducen si un tueste se oscurece mucho. Tostar es un proceso que primero transforma químicamente el café y luego «quema» cada vez más sustancia. Al final quedan notas cenizosas y quemadas.
El espectro del sabor del café va de afrutado – dulce – achocolatado – hasta tostado. Si las notas afrutadas te interesan, deberías probar tuestos más claros. Si te gustan más las notas tostadas, entonces elige mejor café oscuro. El área entre los dos extremos se recomienda para bebedores de café aventureros de ambos lados.
Tostar claro es tanto una disciplina magistral de los tostadores como un tueste oscuro preciso. Los tuestos muy claros están «subdesarrollados», saben herbáceos y cereales. Con los tuestos oscuros, se produce significativamente más humo. Pero el café debe saber lo menos posible a eso. Surgen notas parecidas al pan cuando los tuestos más largos no tienen suficiente energía en el tostador. Este fenómeno llamado «baking» se cuenta entre los defectos de tueste.
El arte es entonces dominar los extremos del tueste en el área clara u oscura o en los tuestos medios combinar ambos.
Recuerda: Cuanto más oscuro se tueste, menos se notan las múltiples notas de sabor de los cafés de alta calidad. Cuanto más claro se tueste, más claramente se puede determinar que el café verde no es bueno y quizás incluso tiene sabores defectuosos. Las tosterías que compran café de menor calidad nunca lo tostarán claro sino lo «ocultarán» detrás del tueste.
El tema del tostado es muy complejo y se presenta aquí en forma resumida.
3. Granos de café para tu felicidad: Arábica o Robusta
Coffea Arabica es la especie de café más extendida y de mayor calidad natural. Coffea Canephora es lo opuesto a Arabica y generalmente se conoce como Robusta. Ambas especies a su vez constan de muchas subespecies y también existen como cruces. Los dos hermanos de la familia Coffea no podrían ser más diferentes. Tienen perfiles de sabor fundamentalmente distintos y el contenido de cafeína difiere entre ellos.
Porque pertenecen a la misma familia, la pareja desigual se examina regularmente desde una perspectiva. Sin embargo, este punto de vista no le hace justicia a ambos y especialmente ha bloqueado el desarrollo de calidad de la Robusta durante mucho tiempo.
El perfil de sabor de Canephora es fuerte, terroso y corpulento. Debido a mayor ácido clorogénico y el doble de cantidad de cafeína, Canephora es más amarga. Debido a la amargor más pronunciada percibida, la acidez y dulzura de Canephoras son menos apreciadas, lo que lleva a una complejidad de sabor limitada en la taza. Y aquí el gato se muerde la cola. Debido a esta premisa fundamental, durante décadas se trabajó a veces significativamente menos cuidadosamente en el cultivo de Canephora. Esto intensificó el perfil de sabor terroso y amargo a través de notas defectuosas e irregularidades, lo que también condujo a un precio fundamentalmente más bajo de Canephoras en la bolsa de café. Históricamente, Canephora juega un papel en las mezclas de café como un componente fuerte y potente. Con una crema compacta, Canephora se convirtió en la norma de muchas mezclas de espresso económicas. Particularmente en las mezclas de espresso italianas del sur, pero también en muchos cafés solubles, se usa mucha Robusta.
Arabica tiene una aromática diversa, muy poca amargor percibido y ácidos finos más pronunciados. Cuando Arabica se cultiva en altitudes elevadas y se procesa limpiamente, desarrolla una complejidad enorme. Esta disposición de sabor fundamental de las variedades Arabica condujo a que Arabica fuera cada vez más optimizada para calidad. Un perfil de evaluación alineado con Arabica apoyó este desarrollo. El término «café de especialidad» hoy apunta exclusivamente a cafés Arabica.
Querer comparar Arabica y Canephora es como poner la pera al lado de la manzana. No se le hace justicia a ninguno. Por eso es gratificante que cada vez más productores y países productores se enfoquen en la producción de Canephoras de alta calidad. Uganda es pionera en esto, liderando el desarrollo de un rúbrica de evaluación orientada a Canephora. Este llamado «fine Cup Standard» jugará un papel cada vez más importante en el futuro. No solo porque mejore, sino también porque con el cambio climático, las áreas de cultivo de Arabica disminuirán y las áreas de cultivo de Robusta aumentarán.
¿Cuándo tiene sentido la Robusta?
Robusta es perfecta para quienes les gustan los cafés realmente fuertes. Con mucho punch, cafeína y una crema espesa. La Robusta es estándar en mezclas italianas fuertes. Quien gusta de bebidas de café con leche como el Cappuccino o Latte Macchiato, tiene en Robusta una opción potente. El sabor característico de Robusta es lo suficientemente fuerte como para no ser enmascarado por la leche.
¿Cuándo tiene sentido la Arabica?
Con su complejidad y la acidez presente naturalmente, muchas Arabicas son excelentes cafés filtrados. Especialmente las variedades cultivadas en altura que se cosecharon maduras y se procesaron con precisión son interesantes de descubrir en sabor. La variedad de sabores de Arabicas es enorme y así se puede encontrar una variedad Arabica o procesamiento para cada bebida y para cada gusto. Las Arabicas también se pueden usar para tuestos de espresso y mezclas. Se usan puras o como blend. Aquí no hay límites para los experimentos.
4. ¿Qué café para café filtrado y prensa francesa?
La prensa francesa se encuadra en la serie de diferentes métodos de filtrado y preparación. Gustátivamente, para la prensa francesa, también llamada cafetera de émbolo, el mismo café es adecuado que para métodos de filtrado clásicos como el filtro Melitta, el filtro Hario V60 u otros filtros manuales.
El café filtrado es un café menos fuerte comparado con el espresso. Tiene una concentración de partículas de café disueltas de aproximadamente 1,2 a 1,5%. Con esta concentración, casi todas las direcciones de sabor están «templadas». Los cafés bastante amargos son igualmente poco concentrados y por lo tanto poco amargos, como los cafés que tienen ácidos afrutados más pronunciados.
Vistos así, en el área del café filtrado todo es posible y se deja al propio gusto. Personalmente, recomiendo para cafés filtrados cafés tostados más claros donde las notas de tueste están en segundo plano. El café filtrado es excelente para explorar las diferentes notas de sabor de diferentes regiones cafetaleras. Dependiendo de la región en Kenia o Etiopía, el sabor del café ya varía mucho dentro de un país. La diferencia con cafés de América Central o Papúa Nueva Guinea es aún mucho mayor.
Los cafés preparados como filtrado son perfectos para explorar la variedad cafetalera. Por eso recomiendo: prueba.
Aquí hay algunas indicaciones de sabor:
- Los cafés kenianos suelen tener un sabor a bayas rojas y son mis cafés favoritos para Cold Brew.
- Los cafés etíopes procesados naturalmente a menudo tienen aromas florales y notas de arándanos.
- Los cafés de Dipilto en Nicaragua saben fuertemente a chocolate.
- El Blue Batak de Sumatra tiene notas de regaliz.
- Los cafés brasileños a menudo tienen notas de chocolate y turrón.
El sabor de un café depende en gran medida de la región, la variedad y la forma de cosecha y procesamiento (Processing). Por eso estas direcciones de sabor mencionadas son muy generales. También hay cafés brasileños de granjas individuales que saben completamente diferentes.
Cafés filtrados de tosterías muy buenas
Hay tantas tosterías que tuestan buenos cafés filtrados que cualquier lista se queda corta. Y como se describe arriba, también depende mucho de qué filosofía de tostado te gusta mejor. Yo mismo bebo cafés filtrados preferiblemente en el espectro de tostado claro a medio. Para descubrir cafés filtrados destacados en el mercado de habla alemana, fundé el Panel de Café con la campeona mundial de Sensórica Gloria Pedroza. Catamos cafés filtrados y elegimos los ganadores de la prueba. Nuestros propios cafés filtrados los encontrarás aquí.
5. ¿Qué café para espresso?
El espresso es junto al café turco la bebida más fuerte del universo del café. En números: aproximadamente 7-10% de partículas de café concentradas en relación a 90-93% de agua. Lo que cabe en 20 a 30 mililitros es la carga completa de café. Exactamente por eso, el balance interno del café antes y después de la preparación juega un papel tan importante. Con esta concentración, todo lo desagradable se potencia de forma nada deliciosa. Prácticamente, pero también es así en el caso inverso. ¡Lo sabroso es muy sabroso!
Por eso la selección del café requiere el mismo cuidado que el café filtrado. Y especialmente la «acidez» debe disfrutarse con precaución. Importante: la acidez es decisiva para la complejidad en toda bebida de lujo de alta calidad. Un vino sin acidez o un chocolate sin acidez sabe plano y aburrido. Con el café es similar. El desafío es traer esta acidez en balance con los otros atributos, es decir, en balance con dulzura, amargor y sensación en boca.
Aquí el tostado juega un papel importante y la extracción. Porque con el café es diferente al vino, no basta con comprar un buen producto. Primero tiene que ser preparado. Si se logra traer una acidez pronunciada en balance, entonces el espresso es bastante seguro grandioso. La preparación no es difícil y es fácil de aprender, pero requiere cierto cuidado.
Por eso recomiendo, para el espresso, recurrir a cafés tostados más oscuros y más desarrollados. Entonces es más fácil extraerlos también en la preparación.
Quien se sienta seguro puede probar libremente. A menudo está escrito en un paquete de café: «para espresso» o «granos para crema». Esto se refiere a la forma en que se tostó. No hay «granos para crema» o «granos para espresso». Depende únicamente de cómo se tostó un café y si es adecuado para una bebida con ese tueste o no. La filosofía de tostado del tostador también juega un papel. Por ejemplo, uso el «café filtrado» de tostadores más oscuros como espresso, porque me parece equilibrado como espresso.
¿Qué tipo de espresso sois?
¿Juráis por «tuestos italianos»? Entonces probablemente el contenido de Robusta juega un papel importante y os gustan la amargor del tueste más oscuro. Estos tuestos se tuestan de la misma forma también tostadores en Alemania, Austria o Suiza. No necesitáis recurrir a un paquete italiano con marca. Muchos tostadores locales os proporcionan «perfiles italianos». Una vez más: las palabras clave más importantes son «oscuro», «fuerte» y a menudo «contenido de Robusta».
Si el espresso no sabe como en Italia o no irradia la atmósfera del barista italiano, entonces es por el método de preparación, la longitud de la bebida o vuestro falta de ambiente de vacaciones. Afirmo que el espresso en dirección Italia sabe tan bien porque estamos en camino a las vacaciones Y porque los tiros son mucho más cortos y nítidos. En Italia normalmente bebemos 15-18 ml de espresso. Si se usan 7-8 gramos de café para eso, entonces es realmente fuerte y especialmente denso. Si además hay un contenido de Robusta, la cucharilla casi se queda en la crema.
Si en Suiza bebemos 40 ml de espresos de la máquina automática, eso es más parecido a un café crema que a este espresso oscuro concentrado. Por cierto, el norte y el sur de Italia también se diferencian claramente. Cuanto más al sur, mayor es el contenido de Robusta.
Lo opuesto al espresso italiano, que convence por poder y amargor, es el espresso un poco más largo y más equilibrado. Además de la selección del café, el ratio de preparación juega un papel importante. ¿Cuántos gramos de café se dosifican en el portafiltros y cuántos se preparan en la taza?
Personalmente me gusta preparar con un ratio de 1:2,5, por ejemplo 9 gramos en el portafiltros y 22,5 gramos en la taza. Con algunos cafés también me gusta un ratio de 1:3, es decir, 9 gramos en el portafiltros y 27 gramos en la taza.
Cómo el café de cápsula ha cambiado a los bebedores de espresso
Si preparáis espresso con un ratio de 1:2 o 1:2,5 y vuestros invitados encuentran eso «demasiado fuerte», entonces probablemente estéis tratando con bebedores de café de cápsula. Es asombroso cuánto el consumo de café de cápsula ya ha cambiado nuestros hábitos de bebida y café.
En una cápsula, independientemente del fabricante, generalmente solo hay aproximadamente 5 a 5,5 gramos de café. Pero la máquina de cápsula convencional vierte una «cantidad típica de bebida» en la taza, es decir, 25 ml y más. Muchas máquinas de cápsula preparan estándar 35 mililitros de «espresso». El ratio de preparación es entonces efectivamente 1:6 y la intensidad del café se desvía mucho de un «espresso clásico». Este tiene aproximadamente 7-10% de partículas de café disueltas. El espresso de cápsula llega apenas a 3-5% de partículas de café disueltas.
Con esto se parece más a un Americano o café crema que a un verdadero espresso. Quien frecuentemente bebe así «espresso», se acostumbra a esta imagen de sabor y entonces al principio está abrumado con un espresso de la máquina de portafiltros y con un ratio de 1:2,5.
Espresso de tosterías muy buenas
También algunos espresos muy finos pasaron por mi molinillo recientemente. Especialmente me han gustado cafés de Adrianos (CH), de la Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Esta no es una lista definitiva, sino una enumeración suelta de tosterías muy buenas de las cuales he podido probar cafés recientemente. Nuestros propios tuestos de espresso los encontrarás aquí. Una descripción muy excelente con una comparación de diferentes granos de café la encontrarás en el artículo de blog de Coffeeness.
6. Leer correctamente la etiqueta del café y lo que no deberías comprar
La alineación imaginativa de palabrería alcanza su punto máximo en los empaques de café. Muy a menudo, la coronación presuntamente enaltecida con tostado meticuloso a largo plazo es una descripción ingeniosa de café de bolsa barato sin indicación de origen.
Al leer etiquetas, recomiendo un enfoque radical. Busca precisión, esto es especialmente cierto en el supermercado. Si entonces no encontráis nada, eso ya es una pista sobre la calidad esperada. Se aplica: cuanto más está escrito en un paquete, más sabe el tostador sobre el café o está dispuesto a compartir esta información y mayor es la probabilidad de que sea de mejor calidad.
Al ver etiquetas de café, la analogía con el vino es útil. Si en un vino pone «vino tinto», sabemos que hemos llegado al estante de surtido más barato y de menor calidad. En esta categoría entran cafés que están etiquetados como «Robusta» o «Arabica».
Si se encuentran en la botella informaciones sobre el país de origen, nos acercamos lentamente a mejores calidades. Pero en serio, ¿quién compra un vino con la designación genérica «de Francia», quiere crear una experiencia de sabor elegante, sino que quiere emborracharse y toma conscientemente el dolor de cabeza programado al día siguiente.
¿Qué está en el empaques de un café de alta calidad?
Estándar mínimo recomendado:
La fecha de tostado: la fecha en que se tostó el café. Solo cuando se conoce la fecha de tostado se puede evaluar si el café es fresco o antiguo. Después de dos meses, en los cafés en grano entero comienza una disminución detectable de la calidad del sabor.
Información de origen: País, región, productor/cooperativa/instalación de procesamiento. Para algunas regiones existen certificaciones DOC, es decir, sellos de origen verificados.
Composición: ¿se trata de un café puro o una mezcla? En el caso de la mezcla, se debe indicar el ratio de mezcla de Arabica/Robusta y las informaciones de origen deben ajustarse correspondientemente.
Texto de etiqueta ejemplar en un paquete de café:
Información de procesamiento: ¿fueron los cafés lavados o procesados naturalmente o procesados experimentalmente.
Variedades: ¿de qué variedades o cultivares de Arabica/Canephora se trata.
Precisión de la información de origen: no necesario, pero interesante son el número de lote/nombre e indicaciones de altitud.
Información adicional: algunas tosterías indican el precio de compra del café verde o también información sobre el tostado. Esto es ejemplar y representa una nueva forma de comunicación con el consumidor. Más información al respecto en nuestro artículo sobre transparencia.
Los sellos Fairtrade y Bio no dicen nada sobre la calidad de un café. Sin embargo, son una indicación de que se pagaron primas y un precio mínimo por estos cafés.
¿Y qué cafés comprar entonces?
En este punto recomiendo radicalidad. Si no se proporcionan las informaciones mínimas, no compraría ni probaría un café. La probabilidad de perder algo bueno es muy baja. Probablemente muchas gangas tampoco estarían en la selección. Pero estas suelen convencer más por el precio que por calidad.
Las informaciones mínimas no son difíciles de obtener y indicar para un tostador, si compra cafés de alta calidad. La excusa de que no se deben revelar «secretos comerciales» o «mezclas especiales» es puro marketing. Las tosterías que ganan importantes competiciones internacionales de tostado, publican sus curvas de tostado y mezclas.
El secretismo está fuera de lugar aquí. Las tosterías industriales compran los mismos cafés estándar y los mezclan nuevamente en proporciones muy similares. Esconderse detrás de recetas secretas para mezclas u orígenes es una hoja de parra frente a cafés de calidad inferior.
Si tengo la información mínima, ¿entonces sabe bien el café?
Desafortunadamente no se garantiza que te guste un café que menciona la información mínima en el empaques. Esto debe probarse y experimentarse de vez en cuando. Con cada paquete de café, sin embargo, notarás si la dirección y filosofía de tostado de un tostador te corresponde. Intenta describir tan precisamente como sea posible si los cafés son demasiado amargos o ácidos, demasiado ahumados o suaves.
Especialmente la amargor y la acidez a menudo se confunden sensorialmente. Entrénate mordiéndose en un limón como referencia de acidez y memoriza bien cómo se comporta la acidez en tu boca. Un patrón para la amargor es por ejemplo la genciana o también la alcachofa. Guarda internamente estas referencias y prueba el café.
Si puedes descartar que la amargor o acidez viene de la extracción, describe al tostador tu experiencia de sabor. Quizás él tenga una sugerencia para ti que sepa menos desagradable. Si no encontráis solución con este tostador, intenta otro.
Degusta y cata café
Las degustaciones de café son una excelente manera de probar diferentes cafés uno al lado del otro. Si estos se preparan por tostadores o profesionales del café, también se puede descartar que hayas hecho algo mal.
Por eso aprovecha cada degustación de café en tu región como oportunidad para aprender más sobre café y llenar tu propia base de datos de sabor. Muchas tosterías realizan regularmente degustaciones. Los festivales de café también son una buena oportunidad para catar cafés de diferentes regiones directamente uno al lado del otro.
Dirigido y acompañado también es posible en cursos de sensórica. Nosotros mismos realizamos cursos de sensórica en nuestra academia, pero también vamos a vosotros o catamos en eventos de equipo y empresa.
7. ¿Qué café es saludable y tolerable?
El café no es ni explícitamente saludable ni insalubre. Tiene tanto efectos beneficiosos para la salud como efectos problemáticos, especialmente cuando se bebe en grandes cantidades. A menudo se menciona como referencia «5 tazas de aproximadamente 150 ml». La verdad es realmente un poco más complicada y depende de muchos factores, especialmente de tu propia salud física.
Hablamos con el profesor Chahan Yeretzian sobre café y consecuencias para la salud.
Al mismo tiempo, hay en el café sustancias potencialmente cancerígenas que, aunque no se ha demostrado que causen cáncer en el café, se sabe que son cancerígenas. Hemos grabado un video en inglés sobre furano y acrilamidas y aún escribiremos otro artículo aquí.
Tolerabilidad del café
Qué tan bien se tolera un café depende nuevamente estrechamente de la calidad y el procesamiento. No debe olvidarse que el café es el núcleo de una fruta. Con otras frutas también hay consecuencias desagradables si se comen sin madurar o demasiado maduras. Es similar con el café.
El café de alta calidad se cosecha selectivamente. Para esto, el recolector generalmente debe pasar tres veces a través de los arbustos dentro de pocas semanas y cosechar las cerezas rojo oscuro o amarillo oscuro. Las cerezas de café no maduran juntas por planta. Este tipo de cosecha es muy laboriosa y correspondientemente cara. Por eso se omite en la producción de cafés baratos. En lugar de recoger las cerezas individualmente, el café se cepilla con la mano o incluso se cosecha mecánicamente.
Tales estados de madurez desiguales de las cerezas de café causan algunos problemas secundarios. Fermentan de manera diferente – si es que fermentan. Estos granos se secan diferente y también se comportan de manera diferente en el tostado. El nivel de tostado no es uniforme, el sabor difiere y la tolerabilidad se ve afectada. Muy a menudo, tales granos son el problema crucial de tolerabilidad.
La velocidad y duración del tostado también tiene un efecto en la tolerabilidad. Pero eso es de nuevo un tema grande y separado, que nuevamente trata sobre furano y acrilamidas. Os va bien con cafés que ni se tuestan demasiado rápido ni demasiado claro y tampoco demasiado oscuro y demasiado largo. Este tema lo abordamos en nuestra serie de artículos sobre tostados, que está en la parte superior de la lista de artículos a escribir.
Hemos probado 14 molinillos manuales.
8. El mejor café es molido fresco
Incluso con el mejor café y el tueste adecuado para ti, el último paso hacia el café perfecto aún no se ha dado. Falta la molienda fresca. Y por fresco me refiero poco antes de que prepares. Mientras el café no esté molido, el café se protege a sí mismo a través de su propia capa protectora. No es fácil para el oxígeno penetrar en el interior del café. Pero tan pronto como se muele el café, su superficie se agranda muchas veces. De un grano se hacen miles de partículas que por un lado liberan aromas a el aire y por el otro lado están expuestas al oxígeno.
En este momento comienza un proceso de envejecimiento acelerado. Dentro de 20 minutos, incluso para paladares sin entrenar, la diferencia entre un café recién molido y uno molido hace 20 minutos es perceptible.
Lo que ahora perdemos no es el sabor base del café. El café sigue sabiendo a café. Pero ya no sabe complejo, sorprendente, vivo, sino simplemente a café. Si prolongas el tiempo de espera, el café pronto sabe a rancio porque las grasas comienzan a oxidarse. Muy pronto se vuelve desagradable.
Moler fresco y uno mismo es altamente recomendable por otra razón. Solo así se puede adaptar el grado de molienda a las necesidades propias y al método de preparación. El grado de molienda establece la resistencia del café en la torta. Esto siempre hay que ajustar, de día en día y de café en café.
Por eso: quien quiera mejorar la calidad del café con medios simples, cambia primero de café premoído a molido fresco y uno mismo. Esto también es posible de manera «económica». Hemos probado 14 molinillos manuales que se adaptan para café filtrado y en parte para espresso.
Y para el protocolo: quien compra premoído tiene absolutamente ningún control sobre la calidad óptica de los granos de café. Por eso para el café molido empaquetado industrialmente, a menudo se usa café verde de menor calidad que para el mismo café o la misma marca como grano entero.
9. El mejor café del mundo
¿Y qué hay con este café de civeta? ¿Cómo se llamaba de nuevo? Ah sí, Kopi Luwak. ¿Y Jamaica Blue Mountain? ¿Y Monsooned Malabar?
Estos tres cafés tienen algo en común. Buenas historias y marketing exitoso. Fueron posicionados exitosamente en el mercado mundial y son particularmente buenos para contar historias.
Todos pueden tener buen sabor, pero no son los mejores cafés del mundo, sino simplemente caros y hypeados por el marketing. Con el Monsooned Malabar es menos problemático y este café también satisface un perfil de sabor común. Sabe a nueces, algo terroso tipo robusta, pero es una Arabica. Para muchos un espresso accesible.
Hay buenos Jamaica Blue Mountains. Lo especial de estos cafés es la cantidad limitada y el marketing exclusivo. Aquí se logró algo que deberías desear para todas las regiones cafetaleras. Un posicionamiento como región en el mercado mundial. Esto incluye un pequeño barril de madera para el transporte con Jamaica Blue Mountain.
El Kopi Luwak con todas sus variantes, sin embargo, es un desarrollo altamente problemático. La civeta indonesia come de forma natural ciertas cantidades de cerezas de café. El tracto gastrointestinal separa la pulpa de la cereza y el núcleo. Después de su expulsión, el núcleo puede ser recolectado, secado y comercializado. La historia es tan absurda que se vende por su rareza. Tanto que civetas están siendo confinadas en jaulas y alimentadas con cerezas para aumentar la cantidad de producción de café. El ser humano es ingenioso cuando se trata de maximizar ganancias. Así que también se alimentan con cerezas animales más grandes y se utilizan como canal de fermentación. El café finalmente producido no es de calidad especial. Pero la historia es perfecta para que los medios y las personas la recojan. Estamos muy claros y finalmente el idioma es apropiado aquí. Lo que se comercializa como café aquí es mierda.
Todos estos cafés no son los mejores cafés del mundo. De hecho, logran puntuaciones muy bajas en comparación sensorial con cafés de alta calidad. Los cafés realmente excepcionales como una Geisha de Panamá se califican con más de 90 puntos. El Monsooned Malabar y el Kopi Luwak luchan por superar los 75 puntos.
Quien busca los mejores cafés de un país, los encuentra en Cup of Excellence. En esta competencia, en la primera ronda participan a veces más de 100 productores por país para que un jurado nacional e internacional encuentre el mejor café del país.
