«Nunca leerás de mí una frase como 'Este café es perfecto para ti y tiene el mejor sabor'.» Porque el gusto es individual. Quizás incluso nos gusten diferentes bebidas de café.
Este artículo está diseñado para ayudarte a descubrir qué cafés y granos de café se adaptan A TI.
Con los 9 consejos de decisión en estos artículos, puedes descubrir tus preferencias de sabor y tomar la decisión correcta frente al estante de café.
Desafortunadamente, solo notarás en la taza si un café realmente te gusta. Pero si sigues estos consejos, siempre te acercarás más a tus cafés favoritos.
1. El tipo de bebedor de café: ¿Espresso, moka o filtro?
Si estás absolutamente seguro de que eres un tipo de espresso o un bebedor de café de filtro, entonces puedes ir directamente a la sección «¿Qué café para espresso?». Pero quizás también te interese saber por qué tus invitados siempre quieren beber espresso o café de filtro en tu casa. Porque eso tal vez tenga que ver contigo.
¡Cada bebida de café puede ser buena! La pregunta es, ¿cuándo quieres beber el café y qué efecto debe tener?
El corto espresso se bebe al final de una comida o al vuelo, es decir, mientras te desplazas. El placer rápido perfecto con cafeína y sabor concentrados. ¡Un sorbo y listo! El espresso es muchas cosas, pero no es un buen socializador. El tiempo de permanencia en la taza es simplemente demasiado corto.
Si te sientas con tu pareja de ensueño en una cita por la tarde en una cafetería y pide un espresso, puedes estar nervioso. Si la orden es café filtrado o Latte Macchiato, entonces es bastante prometedor. Ambos son las bebidas más largas del mundo del café y los acompañantes de conversación perfectos.
Recuerda: ¿Quieres beber café durante mucho tiempo y cómodamente?
Entonces los cafés de filtro, café crema o bebidas de espresso con leche como Latte Macchiato o Cappuccino son adecuados. El espresso es la bebida rápida perfecta.
La cantidad de la bebida se contrasta con la intensidad. Cuanto más pequeña es una bebida, mayor es la concentración. Todas las bebidas tienen aproximadamente la misma cantidad de cafeína, así como otros aromas que hacen el café. Lo decisivo es la cantidad de café utilizada y no tanto la concentración de partículas de café. A partir de 9 g de granos de café, siempre se disuelve aproximadamente la misma cantidad, ya sea que la bebida sea 25 ml de espresso o 150 ml de café de filtro.
La concentración de partículas de café es principalmente importante para la sensación en la boca. Cuanto más concentrado está un café, más espeso es la bebida. Un espresso fuerte se siente pesado y cremoso en la boca.
Al mismo tiempo, experimentas una explosión de sabor porque la fuerza concentrada del polvo de café utilizado se diluye con solo alrededor de 25 ml de agua. Consiste en aproximadamente 7-10% de partículas de café disueltas y correspondientemente 90-93% de agua.
El café de filtro está en el otro extremo de la escala. Solo tiene 1,0-1,5% de partículas de café disueltas y 98,5-99% es agua. Es de consistencia parecida al té y se siente suave y ligero en la boca. El sabor es comparativamente más «extendido» que el espresso y no tan explosivo. Esto significa que con el café de filtro tienes más tiempo para descubrir diferentes notas de sabor.
Importante: Solo por la concentración: ¡El café de filtro es más indulgente! Si preparas espresso de un café amargo o ácido, sentirás eso 10 veces más fuerte en el espresso. Porque es hasta 10 veces más concentrado.
¿Eres más del tipo espresso o más del tipo café de filtro? ¿O estás en el medio, con café crema o americano? Anota dónde te clasificas. Porque eso es crucial para la elección de los granos de café.
2. ¿Tostado claro, medio u oscuro?
Antes de elegir el grano, vale la pena determinar si los tostados más claros u oscuros te convienen más. Dependiendo de eso, con la elección del grano de café tampoco importa tanto en términos de sabor.
En general, es así: cuanto más claro tueste un tostador sus cafés, más sabor obtienes del grano de café. Cuanto más oscuro se tueste el café, más se parecen las notas de sabor. Los cafés tostados oscuros saben cada vez más a tostado con un tostado más largo. Los cafés tostados claros recuerdan que el café es una fruta.
Cuanto mayor sea la calidad de un café, más complejo es, y esto se ve más claramente en estado tostado claro. Pero incluso las notas de sabor más complejas se reducen cuando un tostado es muy oscuro. El tostado es un proceso que inicialmente reconstruye químicamente el café y luego «quema» cada vez más sustancia. Al final quedan notas cenizas y quemadas.
El espectro del sabor del café va de afrutado – dulce – achocolatado – hasta tostado. Si te interesan las notas afrutadas, deberías probar tostados más claros. Si prefieres notas tostadas, opta mejor por café oscuro. El área entre los dos extremos se recomienda para bebedores de café experimentales de ambos bandos.
Tostar claro es tan difícil como un tostado oscuro preciso para los tostadores. Los tostados demasiado claros están «subdesarrollados» y saben a hierba y grano. Con los tostados oscuros se genera mucho más humo. Pero el café debe saber lo menos posible a eso. Surgen notas parecidas al pan cuando los tostados más largos no reciben suficiente energía del tostador. Este fenómeno llamado «cocción» se cuenta entre los defectos de tostado.
El arte es dominar los extremos de los tostados en el área clara u oscura o combinar ambos en los tostados medios.
Recuerda: cuanto más oscuro se tueste, menos puedes probar las diversas notas de sabor de los cafés de especialidad de alta calidad. Cuanto más claro se tueste, más claramente se puede determinar si el café verde no es bueno y posiblemente tenga sabores defectuosos. Las tosterías que compran cafés de menor calidad nunca los tostarán claro, sino que los «esconderán» detrás del tostado.
El tema del tostado es muy complejo y se presenta aquí de forma resumida.
3. Granos de café para tu felicidad: Arábica o Robusta
Coffea Arabica es la especie de café más extendida y naturalmente de mayor calidad. Coffea Canephora es la contraparte de Arabica y se conoce comúnmente como Robusta. Ambas especies consisten a su vez en muchas subespecies y también existen como cruces. Los dos hermanos de la familia Coffea no podrían ser más diferentes. Tienen perfiles de sabor fundamentalmente diferentes y el contenido de cafeína difiere entre ellos.
Porque pertenecen a la misma familia, la pareja desigual se observa regularmente desde una perspectiva. Sin embargo, esta perspectiva no les hace justicia a ambos y especialmente ha bloqueado el desarrollo de calidad de Robusta durante mucho tiempo.
El perfil de sabor de Canephora es fuerte, terroso y con mucho cuerpo. Debido a una mayor cantidad de ácido clorogénico y el doble de cafeína, Canephora es más amargo. Debido a la amargura más pronunciada percibida, la acidez y la dulzura de Canephoras son menos aparentes, lo que lleva a una complejidad de sabor limitada en la taza. Y aquí está el problema. Basándose en esta premisa fundamental, durante décadas se trabajó a veces mucho menos cuidadosamente en el cultivo de Canephora. Esto reforzó el perfil de sabor terroso-amargo con notas defectuosas e inconsistencias, lo que también resultó en un precio fundamentalmente más bajo de Canephoras en la bolsa de café. Históricamente, Canephora juega un papel en las mezclas de café como componente fuerte y potente. Con una crema compacta, Canephora se convirtió en la medida de muchas mezclas de espresso económicas. Particularmente en las mezclas de espresso italianas del sur, pero también en muchos cafés solubles se utiliza mucha Robusta.
Arabica tiene un aroma diverso, relativamente poca amargura percibida y ácidos finos más pronunciados. Cuando se cultiva Arabica en altitudes elevadas y se procesa limpiamente, se desarrolla una enorme complejidad. Esta base de sabor fundamental de las variedades de Arabica llevó a que Arabica fuera ajustado aún más para la calidad. Un perfil de evaluación adaptado a Arabica apoyó este desarrollo. El término «café de especialidad» apunta hoy exclusivamente a cafés de Arabica.
Querer comparar Arabica y Canephora es como poner una pera al lado de una manzana. No les haces justicia a ninguno de los dos. Tanto más satisfactorio es que cada vez más productores y países productores se enfoquen en la producción de Canephoras de alta calidad. Un pionero es Uganda, que jugó un papel destacado en el desarrollo de una hoja de evaluación orientada a Canephora. Este llamado «estándar de taza fina» jugará un papel cada vez más importante en el futuro. No solo porque mejorará, sino también porque el cambio climático reducirá las áreas de cultivo de Arabica y aumentará las áreas de cultivo de Robusta.
¿Cuándo tiene sentido Robusta?
Robusta es perfecto para todos los que les gustan los cafés realmente fuertes. Con mucho punch, cafeína y una crema espesa. El Robusta es estándar en mezclas italianas potentes. Para aquellos que disfrutan de bebidas de café con leche como Cappuccino o Latte Macchiato, Robusta es una opción potente. El sabor propio de Robusta es lo suficientemente fuerte como para no ser cubierto por la leche.
¿Cuándo tiene sentido Arabica?
Con su complejidad y su acidez naturalmente presente, muchas Arabicas son excelentes cafés de filtro. Especialmente las variedades cultivadas en altitud que fueron cosechadas maduras y procesadas con precisión son emocionantes de descubrir en términos de sabor. La diversidad de sabores de las Arabicas es enorme, por lo que se puede encontrar una variedad de Arabica o procesamiento para cada bebida y cada sabor. Las Arabicas también se pueden usar para tostados y mezclas de espresso. Se utilizan puras o como blend. No hay límites para los experimentos aquí.
4. ¿Qué café para café de filtro y cafetera francesa?
La cafetera francesa se clasifica entre los diversos métodos de filtración y preparación. En términos de sabor, la cafetera francesa, también llamada cafetera de émbolo, utiliza el mismo café que los métodos de filtración clásicos como el filtro Melitta, el filtro Hario V60 o otros filtros manuales.
El café de filtro es un café menos fuerte en comparación con el espresso. Tiene una concentración de partículas de café disueltas de aproximadamente 1,2 a 1,5%. Con esta concentración, casi todas las direcciones de sabor están «moderadas». Los cafés bastante amargos son tan poco concentrados y por lo tanto poco amargos, como los cafés que tienen ácidos de frutas más pronunciados.
Visto así, en el área del café de filtro todo es posible y depende de tu propio gusto. Personalmente recomiendo cafés tostados más claros para cafés de filtro, donde las notas de tostado están en segundo plano. El café de filtro es excelente para explorar las diferentes notas de sabor de los cafés de diferentes regiones. Dependiendo de la región en Kenia o Etiopía, el sabor del café ya varía mucho dentro de un país. La diferencia con los cafés de América Central o Papúa Nueva Guinea es aún mayor.
Los cafés preparados como filtro son perfectos para explorar la diversidad del café. Por lo tanto recomiendo: prueba.
Aquí hay algunas indicaciones de sabor:
- Los cafés de Kenia a menudo saben a bayas rojas y son mis cafés favoritos para cold brew.
- Los cafés etíopes procesados naturalmente a menudo son florales y tienen notas de arándanos.
- Los cafés de Dipilto en Nicaragua saben fuertemente a chocolate.
- El Blue Batak de Sumatra tiene notas de regaliz.
- Los cafés brasileños a menudo tienen notas de chocolate y turrón.
El sabor de un café depende principalmente de la región, la variedad y la forma de cosecha y procesamiento. Por lo tanto, estas direcciones de sabor mencionadas son muy generales. También hay cafés brasileños de granjas individuales que saben completamente diferentes.
Cafés de filtro de tosterías muy buenas
Tantas tosterías tuestan buenos cafés de filtro que cualquier lista se queda corta. Y como se describió anteriormente, también depende en gran medida de qué filosofía de tostado te gusta más. Personalmente bebo cafés de filtro preferiblemente en el rango de claro a medio tostado. Para descubrir cafés de filtro destacados en el mercado de habla alemana, fundé el Panel de Café con la campeona mundial de sensoría Gloria Pedroza. Catamos cafés de filtro y coronamos a los ganadores de la prueba. Puedes encontrar nuestros propios cafés de filtro aquí.
5. ¿Qué café para espresso?
El espresso es, junto con el café turco, la bebida más fuerte en el universo del café. En números, eso significa: aproximadamente 7-10% de partículas de café concentradas en relación con 90-93% de agua. Lo que se junta en 20 a 30 mililitros es la carga completa de café. Exactamente por eso el equilibrio interno del café antes y después de la preparación juega un papel tan importante. Con esta concentración, todo lo desagradable es potenciado de manera desagradable. Afortunadamente, lo contrario también es cierto. ¡Lo delicioso es muy delicioso!
Por lo tanto, se requiere el mismo cuidado en la selección del café que con el café de filtro. Y especialmente la «acidez» debe ser consumida con precaución. Importante: la acidez es crucial para la complejidad de cualquier producto de placer de alta calidad. Un vino sin acidez o un chocolate sin acidez sabe insípido y aburrido. Con el café es similar. El desafío es llevar esta acidez al equilibrio con los atributos restantes, es decir, en equilibrio con dulzura, amargura y sensación en la boca.
El tostado y la extracción juegan un papel importante. Porque con el café es diferente que con el vino, no es suficiente comprar un buen producto. Debe ser preparado primero. Si logras llevar una acidez pronunciada al equilibrio, entonces el espresso es bastante seguro que será grandioso. La preparación no es difícil y es fácil de aprender, pero requiere cierto cuidado.
Por lo tanto, recomiendo optar por cafés tostados más oscuros y completamente desarrollados para espresso. Es más fácil extraerlos también en la preparación.
Los que se sienten seguros pueden probar todo lo que quieran. A menudo dice en un paquete de café: «para espresso» o «granos de crema». Esto se refiere a la forma en que se tostó. No hay «granos de crema» o «granos de espresso». Depende únicamente de cómo se tostó un café y si es adecuado para una bebida con ese tostado o no. La filosofía de tostado del tostador también juega un papel. Por ejemplo, uso el «café de filtro» de tostadores que tienden a tostar más oscuro como espresso, porque me parece equilibrado como espresso.
¿Qué tipo de espresso eres?
¿Juras por «tostados italianos»? Entonces probablemente el contenido de Robusta juega un papel importante y te gusta la amargura del tostado más oscuro. Estos tostados también se tuestan de esta manera por tostadores en Alemania, Austria o Suiza. No necesitas comprar un paquete de marca italiano para eso. Muchos tostadores locales te ofrecen «perfiles italianos». Una vez más: las palabras clave más importantes son «oscuro», «fuerte» y a menudo «contenido de Robusta».
Si el espresso no sabe como en Italia o no irradia la atmósfera del barista italiano, entonces se debe a la forma de preparación, la longitud de la bebida o a tu falta de estado de vacaciones. Afirmo que el espresso estilo Italia sabe tan bien porque estamos en camino a las vacaciones Y porque los shots son mucho más cortos y snappy. En Italia normalmente bebemos 15-18 ml de espresso. Si se usan 7-8 gramos de café para eso, entonces es realmente fuerte y especialmente espeso. Si además hay un contenido de Robusta, la cucharilla casi se mantiene en la crema.
Cuando en Suiza bebemos 40 ml de espressos de máquinas superautomáticas, es más parecido a un café crema que a este espresso concentrado oscuro. Hablando de eso, Italia en el sur e Italia en el norte también difieren significativamente. Cuanto más al sur, mayor es el contenido de Robusta.
Lo opuesto al espresso italiano, que convence por su fuerza y amargura, es el espresso un poco más largo y equilibrado. Además de la selección del café, la proporción de preparación juega un papel importante. ¿Cuántos gramos de café se dosifican en el portafiltro y cuántos se preparan en la taza?
Personalmente me gusta preparar con una proporción de 1:2.5, por ejemplo, 9 gramos en el portafiltro y 22.5 gramos en la taza. Con algunos cafés también me gusta una proporción de 1:3, es decir, 9 gramos en el portafiltro y 27 gramos en la taza.
Cómo el café de cápsulas cambió a los bebedores de espresso
Si preparas espresso con una proporción de 1:2 o 1:2.5 y tus invitados encuentran eso «demasiado fuerte», probablemente estés tratando con bebedores de café de cápsula. Es sorprendente cuánto el consumo de café de cápsula ya ha cambiado nuestros hábitos de bebida y café.
En una cápsula hay, independientemente del fabricante, generalmente solo alrededor de 5 a 5.5 gramos de café. Sin embargo, la máquina de cápsula típica vierte una «cantidad de bebida típica» en la taza, es decir, 25 ml o más. Muchas máquinas de cápsulas preparan estándar 35 mililitros de «espresso». La proporción de preparación es entonces efectivamente 1:6 y la intensidad del café difiere fuertemente de un «espresso clásico». Este tiene aproximadamente 7-10% de partículas de café disueltas. El espresso de cápsula solo alcanza aproximadamente 3-5% de partículas de café disueltas.
Así se asemeja más a un americano o café crema que a un espresso real. Para quien frecuentemente bebe espresso así, se acostumbra a esta imagen de sabor y entonces inicialmente está abrumado con un espresso de una máquina de portafiltro y una proporción de 1:2.5.
Espresso de tosterías muy buenas
También algunos espressos muy buenos han estado recientemente en mi molino. Particularmente me gustaron los cafés de Adrianos (CH), la Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Esta no es una lista exhaustiva, sino una compilación general de tosterías muy buenas de las que recientemente he podido probar cafés. Puedes encontrar nuestros propios tostados de espresso aquí. Una excelente descripción general con una comparación de diferentes granos de café la encontrarás en el artículo del blog de Coffeeness.
6. Leer la etiqueta del café correctamente y qué no deberías comprar
La sucesión imaginativa de palabras vacías alcanza su apogeo en los empaques de café. Muy a menudo, el refinamiento pregonado, coronación con tostado artesanal de larga duración, es una descripción elaborada de café bursátil barato sin información de origen.
Al leer etiquetas recomiendo un enfoque radical. Busca precisión, especialmente en el supermercado. Si luego no encuentras nada, eso ya es un indicador de la calidad presumida. Se aplica: cuanto más dice una caja, más sabe el tostador sobre el café o está dispuesto a compartir esta información y mayor es la probabilidad de que sea de mejor calidad.
Al observar etiquetas de café, la analogía con el vino es útil. Si en un vino dice «vino tinto», sabemos que llegamos al estante de surtido más barato y de menor calidad. En esta categoría entran cafés que dicen «Robusta» o «Arabica».
Si encuentra información sobre el país de origen en la botella, nos estamos acercando lentamente a mejor calidad. Pero seamos honestos: ¿quién compra un vino con la designación general «de Francia» quiere crear una experiencia gustativa elegante? No, quiere emborracharse y acepta conscientemente el dolor de cabeza garantizado al día siguiente.
¿Qué dice en el empaque de un café de alta calidad?
Estándar mínimo recomendado:
La fecha de tostado: la fecha en que se tostó el café. Solo si se conoce la fecha de tostado se puede evaluar si el café es fresco o viejo. Después de dos meses, en los cafés en grano comienza una disminución notable de la calidad del sabor.
Información de origen: país, región, productor/cooperativa/instalación de procesamiento. Para algunas regiones existen certificaciones DOC, es decir, sellos de origen verificados.
Composición: se trata de un café varietal puro o una mezcla. En caso de mezcla, debe indicarse la proporción de mezcla de Arabica/Robusta e información de origen en consecuencia.
Texto de etiqueta ejemplar en una bolsa de café:
Información de procesamiento: ¿se lavaron los cafés, se procesaron naturalmente o se procesaron experimentalmente?
Variedades: ¿qué variedades o cultivares de Arabica/Canephora se trata?
Precisión de la información de origen: no es necesario, pero interesante son el número de lote/nombre y la información de altitud.
Más información: algunas tosterías indican el precio de compra del café verde o también información sobre el tostado. Eso es ejemplar y representa una nueva forma de comunicación con el consumidor. Más información al respecto en nuestro artículo sobre transparencia.
Los sellos Fairtrade y Bio no dicen nada sobre la calidad de un café por sí solos. Sin embargo, son una indicación de que se pagaron primas y un precio mínimo por estos cafés.
¿Y qué cafés comprar ahora?
Recomiendo radicalidad en este punto. Si no se proporciona la información mínima, no compraría ni probaría un café. La probabilidad de que se pierda algo bueno es muy baja. Presumiblemente tampoco hay muchas gangas entre la selección. Pero estos generalmente convencen más por el precio que por la calidad.
La información mínima no es difícil para que un tostador la sepa e indique si compra cafés de alta calidad. La excusa de que no quiere revelar «secretos comerciales» o «mezclas especiales» es basura. Las tosterías que ganan competencias internacionales importantes de tostado publican sus curvas de tostado y mezclas abiertamente.
El secretismo está fuera de lugar aquí. Las tosterías industriales compran los mismos cafés estándar y los mezclan de nuevo en proporciones muy similares. Esconderse detrás de recetas secretas para mezclas u orígenes es una hoja de higuera frente a calidades de café inferiores.
Si tengo la información mínima, ¿entonces sabrá bien el café?
Desafortunadamente no está garantizado que un café que menciona la información mínima en el empaque te guste. Esto debe probarse y experimentarse de vez en cuando. Sin embargo, con cada bolsa de café notarás si la dirección y filosofía de tostado de un tostador te conviene. Intenta describir con la mayor precisión posible si los cafés te parecen demasiado amargos o ácidos, demasiado ahumados o suaves.
La amargura y la acidez a menudo se confunden sensorialmente. Entrénate mordiéndote un limón como referencia de acidez y recuerda bien cómo se comporta la acidez en tu boca. Un patrón para la amargura es, por ejemplo, la genciana o también la alcachofa. Almacena estas referencias internamente y prueba el café.
Si puedes descartar que la amargura o la acidez provienen de la extracción, describe tu experiencia gustativa al tostador. Quizás tenga una sugerencia para ti que sepa menos como lo desagradable para ti. Si no llegas a ningún lado con este tostador, prueba otro.
Degustar y catar café
Las degustaciones de café son una excelente manera de probar diferentes cafés uno al lado del otro. Si estos son preparados por tostadores o expertos en café, además se puede descartar que uno cometa un error.
Por lo tanto, aprovecha toda degustación de café en tu región como una oportunidad para aprender más sobre café y llenar tu propia base de datos de sabor. Muchas tosterías realizan degustaciones regularmente. Los festivales de café también son una buena oportunidad para catar cafés de diferentes regiones uno al lado del otro.
También es posible en cursos de sensoría guiados y acompañados. Nosotros mismos impartimos cursos de sensoría en nuestra academia, pero también vamos a ti o catamos en eventos de equipo y empresa.
7. ¿Qué café es saludable y fácil de digerir?
El café no es ni explícitamente saludable ni insalubre. Tiene tanto efectos promotores de la salud como efectos problemáticos, especialmente si se bebe en grandes cantidades. A menudo se cita como referencia «5 tazas de aproximadamente 150 ml cada una». La verdad es en realidad un poco más complicada y depende de muchos factores: no en último lugar de tu propia condición física.
Hablamos con el profesor Chahan Yeretzian sobre el tema del café y sus efectos en la salud.
Al mismo tiempo, hay sustancias potencialmente cancerígenas en el café que no se han demostrado como cancerígenas en el café, pero se sabe que son cancerígenas. Hemos grabado un video en inglés sobre furano y acrilamida y aquí escribiremos otro artículo.
Digestibilidad del café
Qué tan bien se tolera un café depende nuevamente estrechamente de la calidad y procesamiento. No debe olvidarse que el café es el núcleo de una fruta. Con otras frutas también hay consecuencias desagradables cuando se comen demasiado verdes o demasiado maduras. Es similar con el café.
El café de alta calidad se cosecha selectivamente. Para eso, el recolector generalmente tiene que caminar por los arbustos tres veces en el curso de algunas semanas y cosechar las cerezas de un rojo profundo o amarillo oscuro. Las cerezas de café no maduran juntas por planta. Este tipo de cosecha es muy laboriosa y correspondientemente costosa. Por lo tanto, se omite en la producción de cafés baratos. En lugar de recoger las cerezas individualmente, el café se raspa con la mano o incluso se cosecha mecánicamente.
Tales etapas de maduración desiguales de las cerezas de café causan algunos problemas posteriores. Fermentan de manera diferente: si es que fermentan. Estos granos se secan de manera diferente y también se comportan de manera diferente en el tostado. El nivel de tostado por lo tanto no es uniforme, el sabor difiere y la digestibilidad cambia. Muy a menudo, estos granos son el problema crucial de la digestibilidad.
La velocidad y duración del tostado también afecta la digestibilidad. Pero eso es nuevamente su propio tema grande, donde nuevamente se trata de furano y acrilamida. Lo mejor es ir con cafés que no se tuesten demasiado rápido ni demasiado claro y tampoco demasiado oscuro y demasiado largo. Abordamos este tema en nuestra serie de artículos sobre tostados, que está al principio de la lista de artículos a escribir.
8. El mejor café está molido fresco
Incluso con el mejor café y el tostado que se adapte a ti, el último paso hacia el café perfecto no se ha dado. Falta el molienda fresca. Y con fresco quiero decir justo antes de preparar. Mientras el café no esté molido, el café se protege a sí mismo con su propia capa protectora. No es fácil para el oxígeno penetrar en el interior del café. Pero tan pronto como se muele el café, su superficie aumenta muchas veces. De un grano se crean miles de partículas que, por un lado, ceden aromas al aire y, por otro lado, se distribuyen accesibles al oxígeno.
En este momento comienza un proceso de envejecimiento acelerado. Dentro de 20 minutos, incluso para los paladares sin entrenamiento, la diferencia entre un café recién molido y uno molido hace 20 minutos es perceptible.
Lo que ahora perdemos no es el sabor base del café. El café sigue sabiendo a café. Pero ya no sabe complejo, sorprendente, vivo: simplemente sabe a café. Si alargas el tiempo de espera, el café pronto sabrá rancio porque las grasas comienzan a oxidarse. En el momento en que sucede esto, se vuelve desagradable.
Moler fresco y uno mismo es muy recomendable por otra razón. Solo así se puede adaptar el tamaño de molienda a tus propias necesidades y tu método de preparación. El tamaño de molienda establece la resistencia del café en el lecho. Esto necesita ser ajustado constantemente, de un día a otro y de café a café.
Por lo tanto: quien quiera mejorar la calidad del café con medios simples, primero cambia de molido previamente a molido fresco y por uno mismo. También es posible hacerlo «barato». Hemos probado 14 molinos manuales que son adecuados para café de filtro y parcialmente para espresso.
Y para el protocolo: quien compra molido previamente tiene cero control sobre la calidad visual de los granos de café. Por lo tanto, el café de menor calidad a menudo se usa para el café molido envasado industrialmente que para el mismo café, o la misma marca, como café en grano.
9. El mejor café del mundo
¿Y qué hay de ese café de civeta? ¿Cómo se llama exactamente? Ah sí, Kopi Luwak. ¿Y Jamaica Blue Mountain? ¿Y Monsooned Malabar?
Estos tres cafés tienen algo en común. Buenas historias y marketing exitoso. Se posicionaron exitosamente en el mercado mundial y son particularmente adecuados para contar historias alrededor.
Todos ellos pueden ser sabrosos, pero no son los mejores cafés del mundo, solo caros e hipercomercializados. Con el Monsooned Malabar esto es menos problemático y este café también atiende a un perfil de sabor común. Sabe a nueces, algo terroso-robusta, pero es un Arabica. Para muchos un espresso accesible.
Hay buenos Jamaica Blue Mountains. Lo especial de estos cafés es sin embargo la cantidad limitada y el marketing exclusivo. Aquí se logró algo que uno desearía para todas las regiones cafetaleras. Un posicionamiento como región en el mercado mundial. Incluido un pequeño barril de madera para el transporte con Jamaica Blue Mountain.
El Kopi Luwak con todas sus variantes es en cambio un desarrollo muy problemático. La civeta de civeta Indonesia naturalmente come ciertas cantidades de cerezas de café. El tracto gastrointestinal separa la pulpa de la cereza del núcleo. Después de defecarlo, el núcleo se puede recopilar, secar y comercializar. La historia es tan absurda que se vende por su rareza. Tanto es así que las civetas se atracan en jaulas con cerezas para aumentar la cantidad de producción de café. El humano es ingenioso cuando se trata de maximizar ganancias. Incluso los animales más grandes se atracan con cerezas y se usan como canal de fermentación. El café que finalmente resulta no es de calidad particular. La historia, sin embargo, es perfecta para ser recogida por los medios de comunicación y la gente. Estamos muy claros aquí y finalmente la lengua encaja. Lo que se vende aquí como café es mierda.
Todos estos cafés no son los mejores cafés del mundo. De hecho, alcanzan puntuaciones muy bajas en comparación sensorial con cafés de alta calidad. Un café realmente excepcional como un Panamá Geisha se califica con más de 90 puntos. El Monsooned Malabar y el Kopi Luwak tienen dificultades para llegar por encima de 75 puntos.
Para encontrar los mejores cafés de un país, ve a Cup of Excellence. En esta competencia, en la primera ronda a veces más de 100 productores por país compiten para que un jurado nacional e internacional encuentre el mejor café del país.
