Los Naranjos - café filtrado de El Salvador

Los Naranjos - Información sobre el café

Así preparamos el café: V60

Utilizamos los siguientes equipos para el desarrollo de recetas:

Agua: Dureza total 3 °dH, alcalinidad 1,5 °dH (más sobre el tema del agua de café )
Molino: Kinu M47 Clásico
Gotero : filtro de vidrio Hario V60 02
Papel de filtro: Papel Hario V60

¿Por qué el café tiene ese sabor?

Una vez que las cerezas alcanzan un grado de madurez uniforme y un valor Brix superior a 20°, David Velázquez y su equipo cosechan la variedad Pacamara. Tras clasificar las cerezas de café sobremaduras e inmaduras en el canal de agua, se llenan bolsas de polipropileno con aproximadamente 200 kg de cerezas cada una y se fermentan anaeróbicamente en ausencia de aire.

El valor de pH se revisa cada 24 horas hasta que, después de 72 horas, desciende a 4,2 y el valor Brix a 13°. Durante la fermentación, los azúcares se metabolizan microbiológicamente, produciendo nuevos precursores de aroma. Posteriormente, el café se seca en camas de secado.

La maduración uniforme le da al café una textura muy densa, casi almibarada. El tiempo de fermentación relativamente corto, de 72 horas, realza esta textura y añade notas frescas y afrutadas que recuerdan a las almendras.

¿Por qué compramos este café?

Juan ha tostado con nosotros casi desde que existe la tostaduría. Es originario de El Salvador y tiene una amplia red de contactos cafetaleros allí. David Velázquez y el Molino Los Naranjos están incluso a poca distancia de la casa de sus padres.

Además de la planta procesadora, David Velásquez gestiona varias fincas donde cultiva casi exclusivamente pacamara. Las fincas están delimitadas por numerosos límites verdes; árboles y arbustos de sombra crecen entre las parcelas. Las fincas han experimentado una transformación impresionante, ya que los propietarios han adoptado nuevos enfoques y se han centrado en la gestión sostenible. Desde entonces, la salud del suelo y el cuidado de la finca por parte de jóvenes, formados en una escuela agrícola regional, han sido fundamentales para su trabajo, permitiéndoles aplicar sus conocimientos directamente en la finca.

El Pacamara nos impresionó especialmente porque tiene exactamente lo que valoramos: acidez bien estructurada, textura, fruta y gran equilibrio.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en lotes de 12 kg en nuestra tostadora Giessen de 30 kg. Debido a la gran Comenzamos tostando granos grandes de Pacamara con un remojo de 45 segundos y solo entonces aumentamos el suministro de gas. Esto permite que los granos se igualen térmicamente y, posteriormente, se tuesten de forma más uniforme (según algunas teorías). Para acentuar la textura cremosa del café y realzar los aromas, alargamos ligeramente el tiempo de tueste.