Einen entkoffeinierten Kaffee herzustellen ist nicht ganz so einfach, wie es klingen mag. Auch wir haben nun einen entkoffeinierten Kaffee in unserem Sortiment, er heißt Sueño. Dieser wurde in Mexiko angebaut, entkoffeiniert und geschliffen und anhand von ihm wollen wir euch erklären, wie man koffeinfreien Kaffee herstellen kann.
Entkoffeinierter Kaffee, auch Decaf genannt, wird meistens aus gesundheitlichen Gründen getrunken. Da gibt es Menschen, die nach dem Kaffeegenuss schlecht schlafen, mit Herzrasen auf das Koffein reagieren oder Probleme mit ihrem Blutdruck haben. Doch wie vielfältig die Gründe für den Kauf eines koffeinfreien Kaffees auch sein mögen, wir haben noch nie gehört, dass jemand sich aufgrund des Geschmackes für einen entkoffeinierten Kaffee entschieden hat.
Die Käufer möchten den leckeren Geschmack von Kaffee, jedoch ohne die berauschende Wirkung. Sie sind, anders als Menschen, denen der Geschmack egal ist, die aber den „Kick“ des Koffeins suchen, also eigentlich Kaffee-Genießer.
Warum schmeckt Kaffee ohne Koffein meistens dann doch nicht so gut?
Ein Grund vorneweg. Häufig wird der Decaf eher als pragmatisches Nebenprodukt gesehen. Er sollte im Repertoire eines Cafés sein, viele suchen in ihm aber nicht den geschmacklichen Peak. Doch zum Glück ist das nicht mehr überall der Fall. Mittlerweile gibt es auch Rohkaffeehändler, die Spezialitätenkaffees mit milden Varianten (z.B. Descamex oder Swiss Water) entkoffeinieren. Im Grunde genommen ist das Entkoffeinieren ein Prozess, der eine Note im Geschmack des Kaffees hinzufügt bzw. wegnimmt. Je schonender der Entkoffeinierungsprozess ist, desto geringer ausgeprägt ist diese Note. Und je qualitativer der Ausgangskaffee ist, desto besser ist auch das Endprodukt, ein guter Decaf. Das heißt im Umkehrschluss: Wer mit einem mittelmäßigen oder gar schlechten Rohkaffee startet, der wird auch keinen guten Decaf herstellen, der bestenfalls noch eine „pragmatische Lösung“ ist. Doch wie wäre es, wenn ein Decaf nicht das „kleinstmögliche Übel“, sondern das „bestmögliche Resultat“ wäre? In der Gastronomie sollte also selbstverständlich eine zweite Mühle, speziell für den Decaf bereitstehen oder wenigstens eine Einzelportionsmühle bereitgehalten werden. Wenn der Kaffee vorgemahlen unter er Ladentheke hervorgeholt wird, wird er keinem ein Lächeln auf die Lippen zaubern.
Decaf von der Rancho San Felipe
In unserem Projekt mit der Rancho San Felipe im Osten Mexikos, wollten wir einen hervorragend schmeckenden Decaf mit den sozialen Vorteilen einer regionalen, fairen Wertschöpfung und inklusiver kurzer Lieferketten starten.
Die AusgangslageEs gibt nur zwei Unternehmen, die ein mildes, chemiefreies Verfahren der Entkoffeinierung praktizieren. Diese sind Descamex in Mexiko und Swiss Water Decaf in Kanada. Um lange Lieferketten zu vermeiden, war es uns wichtig Kaffee aus Mexiko in Mexiko weiterzuverarbeiten. Da wir Benni und Melissa von der Racho San Felipe bereits kennen, machten wir Nägel mit Köpfen und starteten das Projekt.
Das Rancho San Felipe Decaf-Projekt
Das Ziel war also: Lokaler Kaffee, lokal aufbereitet, lokal entkoffeiniert und verschifft. Und das alles in kleinen 50kg Säcken. Und was sollen wir sagen? Wir konnten unseren Sueño (Traum) erfüllen. Der Kaffee kommt von einer Plantage 20km von Cordoba entfernt. Er wird in Cordoba selbst weiterverarbeitet und schließlich vom Hafen in Veracruz (30km entfernt) verschifft.
Entkoffeinierungs-Verfahren im Überblick
Auf dem Markt gibt es verschiedene Verfahren zum Entkoffeinieren von Kaffee. Sie unterscheiden sich durch Zeit, Kosten und Geschmack. Die Schritte der Entkoffeinierung ähneln sich hingegen:
- Anfeuchten der Bohnen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 50%
- Einsetzen eines Lösungsmittels, welches das Koffein bindet.
- Trocknung
Worin unterscheiden sich die Prozesse?
Die verschiedenen Verfahren unterscheiden sich vor allem in der Wahl des Lösungsmittels. Hierbei werden vorrangig die Lösungsmittel Dichlormethan und Ethylacetat gebraucht.
Dichlormethan
Dieses Lösungsmittel ist auch unter dem Kürzel DCM bekannt und wird in regelmäßigen Abständen in der Presse erwähnt, wenn es darum geht Schlagzeilen über krebserregenden Kaffee zu machen. Bei genauerer Recherche findet man jedoch heraus, dass das DCM, trotz seines sehr chemisch anmutenden Namens, ungefährlich ist.
Der befeuchtete Rohkaffee wird mit DCM bedampft. Durch das Durchfeuchten der Bohnen tritt das Koffein an die Bohnenoberfläche. Das DCM strömt an den Bohnen vorbei und nimmt das Koffein auf, um es abzutransportieren.
Ethylacetat
Ethylacetat klingt jetzt auch nicht gerade nach einem natürlichen Genuss, ist aber nur eine chemische Bezeichnung für einen Stoff, der auch in natürlichen Lebensmitteln wie z.B. Zuckerrohr vorkommt. Der aufgeweichte Rohkaffee wird in eine Lösung aus Wasser und Ethylacetat getaucht. Dort bindet sich das Koffein an das Ethylacetat. Anschließend wird die Lösung abgelassen und die Bohnen noch mit Wasserdampf gespült, um Reste des Ethylacetats auszuwaschen.
Das Entkoffeinieren wird meistens nicht in den Kaffeeländern selbst durchgeführt, sondern nach dem Verschiffen z.B. in Europa.
CO2
Auch mit der Hilfe von CO2 lässt sich Koffein aus dem Kaffee lösen. Bio-Kaffees werden meist mit CO2 oder mit Swiss-Water Verfahren entkoffeiniert.
Swiss Water Decaf & Mountain Water Decaf
Wie der Name bereits vermuten lässt, wird bei diesem Verfahren nur Wasser als Lösungsmittel eingesetzt um das Koffein auszuwaschen. Der Kaffee wird mit Wasser in einer bestimmten Temperatur in Berührung gebracht. Dieses Wasser löst Koffein, Säuren und Fette aus dem Kaffee. Dann wird das Wasser durch einen Filter gepresst, der nur das Koffein zurückhält. Am Ende dieses Prozesses hat man eine Wasserlauge, die sehr gut mit Koffein reagieren kann. Anschließend wird der Kaffee, der entkoffeiniert werden soll in diese Lauge getaucht. Sie entzieht dann nur noch das Koffein und entkoffeiniert sehr schonend.
Die Methode Swiss Water zählt nicht nur zu den zeitintensivsten und aufwendigsten Verfahren, sondern auch zu den teuersten. Das Gute ist jedoch, dass neben der Schonung des Geschmacks, bei dem Swiss Water Verfahren die Lauge über eine lange Zeit wiederverwendet werden kann und so nicht mehr Wasser, als bei anderen Verfahren benutzt werden muss.
Ein weiterer Grund, warum das Verfahren teurer ist, dass das gewonnene Koffein nicht weiterverkauft wird. Kosmetikfirmen benötigen Koffein und sind bereit dieses von Entkoffeinierungsfimen zu kaufen. Doch um das Koffein für den Verkauf zu binden sind weitere Chemikalien nötig, auf die Swiss Water Unternehmen verzichten möchten. Um noch mehr über die Nachhaltigkeitsaspekte des Swiss Water Verfahren herauszufinden, können wir euch den Sustainability Report empfehlen.
